Este documento presenta una clasificación de los diferentes métodos de evaluación sensorial, incluyendo pruebas analíticas, descriptivas y hedónicas. Describe los tipos de pruebas sensoriales como pruebas de discriminación, análisis descriptivo y pruebas afectivas/hedónicas. Explica conceptos como panelistas, análisis de datos y ejemplos de pruebas de preferencia pareada, ordenación y aceptabilidad. En resumen, provee una guía completa sobre la metodología y clasificación de pruebas de evaluación
2. TEST
Importancia: La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se
puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad.
2. Desarrollo de nuevos productos.
3. Análisis de mercado.
4. Reacción del consumidor.
5. Correlación entre Evaluación Sensorial
químicos y microbiológicos.
6.Efectos de procesamiento.
7.
8.
9.
y métodos físicos,
Selección y entrenamiento de jueces calificados.
Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
Evaluación de la calidad.
10. Efectos del almacenamiento,
4. TEST DE RESPUESTA OBJETIVA
En estos métodos el juez no considera su
preferencia personal, evalúa el producto
según su conocimiento previo, utilizando
su facultad de discriminar al analizarlo.
Requieren un entrenamiento previo, el
panel debe haber cumplido la etapa de
selección.
5. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA
Utiliza la sensación emocional que
experimenta el juez en la evaluación
espontánea del producto.
Da su preferencia en ausencia
completa de influencia externa y de
entrenamiento.
8. TIPOS DE PRUEBAS
SENSORIALES
Pruebas analíticas:
• Pruebas discriminatorias
• Comparación pareada.
• Prueba dúo-trío.
• Prueba triangular.
• Comparación múltiple
• Pruebas descriptivas:
• Prueba de ordenación.
• Prueba de evaluación de amplitud.
• Perfil.
Pruebas hedónicas
9. TIPOS DE PRUEBAS
SENSORIALES
Pruebas hedónicas
De Preferencia:
a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hedónica.
2. de Aceptabilidad:
a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores. .
10. PRUEBAS DE
EVALUACIÓN SENSORIAL
1. Pruebas de discriminación
¿Son los productos diferentes de alguna
manera?
2. Pruebas de análisis descriptivo
¿Cuál es la intensidad de un atributo
específicos?
3. Pruebas afectivas y hedónicas
¿Gustan los productos? ¿Cuál es el preferido?
15. Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o
disgusto de una persona sobre un producto.
Se basa en una escala de medición de una
persona y su comportamiento.
16. Preferencia se refiere a la elección entre
varios productos sobre la base del gusto o
disgusto.
Se basa en la elección de una persona entre
un conjunto de alternativas (dos o más
productos).
17. En las pruebas orientadas hacia las
se
preferencias
selecciona
numerosa,
del consumidor,
una muestra aleatoria
personas
compuesta de
representativas de la población de
posibles usuarios, con el fin de obtener
información sobre las actitudes o
preferencias de los consumidores
18. ¿QUIÉNES SON LOS
PANELISTAS?
En las pruebas con consumidores
no se emplean panelistas
entrenados ni seleccionados por su
agudeza sensorial; sin embargo,
los panelistas deben ser usuarios
del producto.
20. ¿DÓNDE SE RECOMIENDA
REALIZAR ESTAS PRUEBAS
SENSORIALES
Las entrevistas o pruebas pueden
realizarse en un lugar central tal
como un
centro
mercado,
comercial
una escuela,
o centro
comunitario, o también en los
hogares de los consumidores.
21. SE PUEDEN REALIZAR PRUEBAS
HEDÓNICASAESCALAPILOTO?
Sí se le llaman paneles internos o paneles piloto
de consumidores.
Están integrados por un número de 30 a 50
panelistas no entrenados, seleccionados dentro del
personal de la organización donde se lleva a cabo
el desarrollo o investigación del producto.
El grupo deberá tener características similares a la
población que consumirá el producto.
22. Ventajas del panel piloto:
-Indica la relativa aceptabilidad del producto
- Identifica defectos en productos
Desventaja del panel piloto:
-No debe utilizarse para predecir el
comportamiento de un producto en el mercado
ya que, este tipo de panel
podrí
a
no ser
representativo de la población real de
consumidores
23. PRUEBAS DE PREFERENCIA
NOS AYUDAN A:
• Identificar un producto elegido entre 2 ó más
alternativas.
• Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración
de diversos productos en los que se ha utilizado
diferentes formulaciones, todas igualmente
convenientes.
• Se utilizan para medir factores psicológicos y factores
que influyen en el sabor del alimento.
24. • Permite identificar las características de un producto
traducidas en grados de aceptabilidad de diferentes
cualidades del mismo, por ejemplo: la aceptabilidad
del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.
• Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar
incluso ante situaciones adversas en el ambiente, es
decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes no
especialmente diseñados para la prueba.
PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
NOS AYUDAN A:
25. METODOLOGÍA PARA REALIZAR
UNA PRUEBA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
1. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto?
2. Diseño experimental o plan a seguir
3. Prueba o pruebas a realizar
4. Numero de panelistas
5. Presentación del panel
6. Método estadístico a utilizar para
tratamiento de los datos
el
7. Presentación del informe
26. PRUEBAS AFECTIVAS
- Prueba de preferencia pareada
- Prueba de preferencia de ordenación
- Pruebas de aceptabilidad
27. PRUEBADE
PREFERENCIAPAREADA
Se usa cuando quiere comparar un producto en
relación al otro, ejemplo:
comparar un producto mejorado vs otro; comparar un
producto vs otra marca.
Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin
entrenamiento e incluso poco nivel educativo. Permite
hacer series de diferencias pareadas.
Se trata de una prueba sencilla que responde a la
pregunta: ¿Cuál prefiere?, en este caso se evalúa el
producto como un todo.
28. PRUEBADE
PREFERENCIAPAREADA
Al ser una prueba de preferencia
pareada sólo existen dos códigos,
con dos posibles secuencias de
servido elegidas al azar: AB, BA.
Las dos muestras se deben mostrar
simultáneamente
29. PRUEBA DE
PREFERENCIA PAREADA
VENTAJAS
o Fácil de organizar
o No produce fatiga en el
panelista
o Fácil de realizar
o El análisis estadístico es
rápido
o No requiere repetición
DESVENTAJAS
o Se obtiene poca
información
o Alta probabilidad de
error
o La razón de la
preferencia no se
conoce
32. ANALISIS DE DATOS: PRUEBA
DE PREFERENCIA PAREADA
B. Chi cuadrada: Permite comprar un grupo de
un
frecuencias observadas equiparándolas con
grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas).
C. Distribución normal y prueba Z de
proporciones
A. Distribución binomial (mínimo numero de
respuestas correctas para establecer
significancia)
33. EJEMPLO
Estamos aplicando una prueba de preferencia pareada a un
grupo de 80 panelistas con la finalidad de evaluar entre dos tipos
de empanadas (“A” y “B”), cuál es la preferida. T
enemos definido
previamente usar una prueba de dos colas, a un nivel de
significancia del 5% (p=0.05).
Después de aplicar la prueba encontramos que 65 de ellos
prefieren la empanada “A” y 15 la empanada “B”. Al observar la
tabla de número de aciertos encontramos que se requiere al
menos 50, 52 y 56 personas (a un nivel de significancia de 0.05,
0.01 y 0.001, respectivamente) que se inclinen por uno de los
productos para decir que existe una diferencia de preferencia. Por
lo tanto decimos que el producto “A” fue significativamente más
preferido que el producto “B” (p<0.001).
34. MÍNIMO NUMERO DE
RESPUESTAS CORRECTAS
PARA ESTABLECER
SIGNIFICANCIAS A
DIFERENTES NIVELES DE
PROBABILIDAD SEGÚN
DISTRIBUCIÓN BINOMIAL
38. PRUEBA DE PREFERENCIA DE
ORDENACION
En las pruebas de preferencia de ordenación
se pueden
diferencia
preferencia,
evaluar múltiples
prueba
productos, a
pareada de
número de
de la
por lo tanto el
muestras que se prueban pueden ser 3 ó más.
El orden de las muestras se debe presentar en
forma aleatoria. Aquí no se permiten empates
como en la prueba de preferencia pareada.
39. EJEMPLO DE UNA FICHA PARA
PRUEBA DE PREFERENCIA DE
ORDENACIÓN
40. La tarea del juez consiste en
ordenar una serie de muestras,
en orden
preferencia
determinado
ascendente de
de algún
atributo (color,
textura o sabor) del alimento.
41. EJEMPLO DE UNA FICHA P
ARA PRUEBA DE
PREFERENCIA DE ORDENACIÓN
42. ANÁLISIS DE DATOS: PRUEBA DE
CATEGORÍAS DE PREFERENCIA
Debido a que son niveles de preferencia
trabajamos con datos ordinales por lo tanto se
usan pruebas no paramétricas:
Prueba de Basker
Análisis de varianza
Friedman
Prueba de Kramer.
por rangos prueba de
43. PRUEBA DE KRAMER
Esta prueba compara la suma
total de preferencia de un
producto vs la suma de los otros
(A vs B, A vs C, B vs C)
44.
45. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
Las respuestas están categorizadas en escalas desde
gusta a no gusta, también se pueden evaluar la
aceptabilidad de atributos del alimento por ejemplo:
salado, dulce, espeso, aguado, etc.
Para el análisis se asigna un valor numérico a cada
escala.
El tipo de escala puede variar
46. EJEMPLO: ESCALA
F
ACIAL HEDÓNICA O
GRAFICA
Se emplean a poblaciones infantiles a los
cuales se les dificulta la comprensión de
escalas verbales
El numero de caras que se presentan
oscila entre 3 y 5
47. EJEMPLO: ESCALA
F
ACIAL HEDÓNICA O
GRAFICA
Las escalas de caritas son de gran utilidad
en aquellos casos en que el valor cultural
de los encuestados es muy bajo o variable.
48. ESCALA HEDÓNICA
VERBAL
Lista de términos relacionados con el
del
agrado o no del producto por
consumidor.
parte
Pueden ser de 3, 5, 7, 9 a 11 puntos;
variando desde el máximo nivel de gusto al
máximo nivel de disgusto, contando con el
valor medio neutro, a fin de facilitar al juez
la localización de un punto de indiferencia
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Prueba de aceptación de la alimentación escolar
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52. indican la acción que pudiera motivar
el producto en el consumidor
respuestas de los jueces
empleando pruebas estadísticas.
o
ESCALA DE ACTITUD
En esta escala los valores
representan termino, los cuales
Los resultados se procesan a través
de la media aritmética de las
54. EJEMPLO DE FICHA DE
ESCALA DE ACTITUD
EVALUACION SENSORIAL DE “X” PRODUCTO
Fecha
Instrucciones: Pruebe la muestra e indique en la escala con una
X en cual de las circunstancias que se presentan usted comería
el alimento.
Me lo comería siempre
Me lo comería frecuentemente
Me es indiferente comerlo
No me lo comería casi nunca
No me lo comería nunca
¡Gracias por su colaboración!
56. ANÁLISIS DE DATOS:
PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
Se hace a través de medidas de tendencia
central y t-test para definir diferencias.
T
ambién los resultados del panel se pueden
analizar por ANAVA
57. EJEMPLO:
Se probaron dos tipos de puré de papa, preparados con diferentes
variedades de la misma, en dos grupos de personas. El Puré “1” fue
degustado por 21 panelistas y el “2” por 22 panelistas. Se les pidió que
dieran su opinión sobre la consistencia y el sabor, usando una escala
de 8 puntos en el nivel de aceptabilidad, desde no me gusta nada a me
gusta mucho (no me gusta nada “1” y me gusta mucho “2”). Los
resultados se muestran en la Tabla 14. Para observar si los productos
tienen la aceptación de los panelistas (traducida en escala numérica)
determinamos la media y desviación estándar y para verificar la
diferencia entre ambos productos calculamos el valor t para una
prueba independiente. Los resultados nos muestran que el valor t para
la consistencia fue de 2.374 y para el sabor 0.694. Para una a=0.05 a
dos colas y para 41 grados de libertad (21+22-1= 41) el valor crítico
para el t-test es de 2.020 (Anexo 5) por lo tanto concluimos que la
consistencia del Puré “1” es preferida al Puré “2” (el mayor puntaje es
el mejor, media 4.81 vs 4.00) a un nivel de significancia de 0.05. Sin
embargo, con respecto al sabor los dos tipos de puré fueron
igualmente aceptados, es decir que no hay diferencia significativa
entre ambos.
