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1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Facultad de Ingenierías
Escuela Académico Profesional de Ingeniería agroindustrial
MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I
ELABORADO POR:
Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca
CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS Y EVALUACION
Nr
o
Practicas Fecha
de
realiza
ción
Fecha
de
entrega
de
informe
1 Deterioro de vegetales
2 Atmósferas controladas
3 Tratamiento térmico moderado:
escaldado de vegetales. Parte I
4 Tratamiento térmico moderado:
Análisis de efectividad de
escaldado de vegetales. Parte 2
5 Pasteurización: pH > 4.5
Elaboración de chutneys
6 Esterilización: pH 4.5.
Elaboración de Cuy en aceite
vegetal.
7 Tratamiento térmico de alimentos:
Determinación de valor F por el
método de Ball y Stumbo
8 Tratamiento térmico de alimentos:
Determinación de valor F por el
método de Hayakawa.
9 Encurtidos
10 Alimentos mínimamente procesados
(frutas y vegetales
11 Secado.
12 Isotermas de sorción
13 Control de calidad en el sellado de
envases metálicos
PRIMERA UNIDAD : Mecanismos de Deterioro de los Productos
Agroalimentarios.
SEGUNDA UNIDAD : Métodos de Conservación de los Alimentos
TERCERA UNIDAD : Envases y Embalajes en la agroindustria

2. Normas que se deben cumplir durante el periodo de realización de
las prácticas.
DE LAS PRÁCTICAS
1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y tiene una
duración mínima de 2 horas.
2. Las prácticas se inician a la hora establecida, en caso de
llegar tarde se considera FALTA y afectara su puntuación
actitudinal por ende no tiene derecho a la presentación del
informe de practicas.
3. Está terminantemente prohibido abandonar el laboratorio en
horario de prácticas, sin permiso o autorización.
4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica en
otro grupo de práctica que no sea el suyo.
5. Solo se puede recuperar prácticas por enfermedad o causa
mayor, debidamente con documentos probatorios.
6. Para recuperar una práctica por los motivos indicados
anteriormente, se debe coordinar previa y oportunamente con el
profesor del grupo de prácticas al que pertenece.
DEL VESTUARIO.
7. En el laboratorio el uso de la indumentaria completa (gorra,
barbijo, mandil) es obligatoria desde el inicio hasta el final
del periodo de duración de prácticas, en caso que el alumno se
presente sin la indumentaria correspondiente, afectará su
promedio actitudinal.
DE LOS MATERIALES DE LABORATORIO
8. El alumno debe cuidar los materiales de laboratorio utilizado
y devolverlo limpio al finalizar la practica.
9. En caso ruptura o la perdida de cualquier material de
laboratorio sera responsabilidad del alumno y los integrantes
del grupo.
DE LAS MUESTRAS
10. La muestra con la que se trabajará, deben traerla los alumnos
asumiendo la responsabilidad de ello, cualquier consulta al
respecto se debe hacer con 24 horas de anticipación.
DE LOS INFORMES
11. Los informes se debe presentar al inicio de la práctica.
12. Se registrarán en orden alfabético los integrantes del grupo
que presente el informe.
DE LA EVALUACION DE LAS PRÁCTICAS.
13. Se tomarán en cuenta todos los aspectos en las que el alumno
participe
Promedio de informes (70 %)
Promedio de examen (20%)
Promedio actitudinal (10%)
CALIFICACIÓN DE INFORMES
Resumen 01 punto
Introducción 01 punto
Revisión Bibliográfica 03
puntos
Materiales, equipos y reactivos
Resultados 03 puntos
Discusiones 04 puntos
Conclusiones 04 puntos
Referencias bibliográficas 0.5
puntos

3. 01 punto
Procedimiento operacional
01 punto
Cuestionario 1.5
puntos
TOTAL el informe calificado a20
PUNTOS

4. PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA REDACCION DE INFORMES
 El informe de prácticas es una acabada prueba de lo
trabajado en laboratorio.
 El informe debe ofrecer a los lectores un recuento
claro y completo de forma detallada, precisando todo lo
visualizado.
 El informe muestra la habilidad de comunicar por
escrito las ideas del que redacta.
Organización del informe
El informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que
garanticen orden y cohesión
Ejemplo:
Informe Nº 00? –2008- iniciales del nombre y apellido del
alumno/IIA-CPIA-UNAMBA
A : Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca
Docente practicas IIA.
DE : Apellidos y nombres completos del alumno
--------Código
ASUNTO : Reconocimiento de materiales GRUPO: …………..
Practica Nº 01
Fecha de ejecución de práctica:
Fecha de entrega de informe :
__________________________________________________________________
_____
1. Resumen
Se redacta con suma concisión todo lo acontecido durante el
periodo de ejecución de la práctica, detallar en forma ordenada
iniciando según proceso y variables (en caso se realizase) de
experimento, especificando parámetros, instrumentos utilizados,
resultados de interés.
Así como también los percances que pudieran haber ocurrido.
2. Introducción
Esta sección debe contener texto que oriente al lector al tema
de práctica, entonces es necesaria la teoría del tema de
interés, con fundamentos que lleven rápidamente a la conexión
de las ideas con la práctica ejecutada.
Al término del párrafo enunciar los objetivos o propósito de
la práctica
3. Revisión bibliográfica
En esta sección se hace mención de las teorías relacionadas a
la practica recopiladas de diferentes fuentes de información
las cuales deben ser mencionadas al inicio o final del párrafo.
Se debe destacar las teorías que puedan contrastar con la
práctica.
4. Materiales, equipos y reactivos

5. En esta sección detallar cada material utilizado indicando el
tipo, la capacidad, marca o cualquier detalle que brinde
claridad acerca de los materiales y/o material utilizado.
5. Procedimiento operacional
Describir según la practica ejecutada, no solo copiar de la
guía de prácticas
6. Resultados
Deben presentarse detallando los hechos tanto positivos como
negativos, pero únicamente los que sean importantes.
Expresar usando cuadros, gráficos según datos obtenidos.
Interpretar los resultados, mencionar algún suceso que pudiera
provocar la variación de los resultados.
7. Discusión
Aquí se analizan y fundamentan con fuentes consultadas versus
la práctica realizada
a) si fuera necesaria una comparación de nuestros resultados
prácticos con otros resultados teóricos (libros, revistas,
articulos, etc), resaltemos similitudes y diferencias en cuanto
a la metodología, proceso, materiales, parámetros empleados.
b) cada diferencia teórica encontrada debe citar la fuente de
la que proviene.
8. Conclusión
Se presentan en orden y debe tener relación con los resultados
y discusiones.
Esta sección es realizada por el alumno, según al profundo
análisis realizado entre los resultados y la teoría recopilada.
9. Referencias bibliografiítas
Contiene el nombre de los autores de las teorías de las que
hayan recopilado información.
Ejemplo.
Libro de un solo autor:
 BORGES, G. (2008) Alimentos procesados, Editorial
Libertés, Madrid, España.
Autor /año / titulo del libro /
editorial /lugar de publicación
Libro escrito por varios autores:
 BEDOLLA, M; et all (2009) Introducción a la tecnología
de alimentos, Editorial Reverté, Zaragoza, España.
Revista:
 Gonzales, A. Extruidos de cereales, Rev.
Agroalimentaria. Vol. 34, pag. 30, 2001
Autor / titulo del artículo / titulo de la
revista / Volumen / pag /año
Enciclopedia:
 Enciclopedia de las ciencias naturales 1998 Editorial
Atenas

6. titulo del libro /año / editorial
Pagina web:
 Monzon M, Cecilia Bioquímica de alimentos
http//www.productoslacteos-manjar001.html, 12 de setiembre
del 2008.
Autor del articulo /titulo del articulo /
dirección web / fecha de ultima visita a la pagina por el
alumno.

7. PRACTICA 1
INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
1. Objetivos
 Determinar los factores que alteran los alimentos.
 Establecer los métodos de control de los factores que
originan el deterioro de los alimentos.
 Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
 Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos
para identificar el deterioro en un alimento.
 Determinar la influencia del cambio de atmósferas en la
conservación de frutos.
2. Aspectos generales
Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es
imprescindible conocer como es que se deterioran los productos
alimenticios y de que factores depende este deterioro.
La mayoría de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto
hace que la cadena de distribución requiera cuidados especiales
que eviten dicho deterioro.
En general, el proceso de descomposición de los alimentos
comprende tres etapas:
 Deterioro físico: Golpes o magulladuras en el tejido vivo.
 Deterioro químico y bioquímico: pardeamiento enzimático, no
enzimático, enranciamiento de las grasas.
 Deterioro microbiológico: Aquellas producidas por los
microorganismos.
El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o
internas, que hacen que el alimento no sea apto para consumo
humano, modifica sus características organolépticas (aspecto,
consistencia, olor, sabor, textura, etc). Si se encuentran en la
etapa de ser percibidos por los sentidos, no representa mucho
peligro, ya que el consumidor no lo aceptará pero si no es posible
detectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo de
alimentos alterados es de sumo interés ya que pueden producirse:
 Infecciones producidas por microorganismos.
 Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por
bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos y
vegetales.
Los alimentos pueden deteriorarse por:
Influencias externas: Contaminación por microorganismos, productos
químicos, insectos, influencia atmosférica (oxigeno, luz,
temperatura), polvo, suciedad, olores, otros alimentos
contaminados, etc.
Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento,
pueden ser:
 Físicas : Autólisis, factores tecnológicos de cosecha.
 Químicas Bioquímicas, Reacción enzimática, oxidación,
producción de etileno, reacción de descomposición,
desnaturalización de proteínas.

8.  Biológicas, Respiración, descomposición, descomposición
patológica, fisiológica,
CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS
Frutas y Verduras: Las frutas y verduras cosechadas y almacenadas
en un lugar abierto continúan perdiendo agua o humedad.
Desprovistos de suministros de agua se deshidratan y el tejido
vegetal adquiere una apariencia flácida, debido a la pérdida de
agua de las vacuolas de las células. Los nutrientes perdidos
debidos al marchitamiento ya no se recuperan.
Frutos climatéricos: Las células de estos frutos siguen respirando
y producen etileno para madurarse, esto incrementa el consumo de
oxígeno. Durante cierto tiempo la célula requiere energía y lo
encuentra en la oxidación de carbohidratos, si este proceso se
hace más lento la célula respira más tiempo. Por lo general no
toleran temperaturas cercanas a 0ºC. Como ejemplo tenemos: manzana
(soporta bajas temperaturas), pera, palta, plátano, chirimoya,
durazno, tomate, sandía, ciruela, kiwi, melón, membrillo, papaya,
mango, etc.
Frutos No climatéricos: Se los requiere cosechar maduros, para
prolongar su conservación se debe aplicar atmósfera controlada o
modificada.
Las frutas y hortalizas presentan una respiración semejante a los
frutos no climatéricos. Por lo general toleran temperaturas de
almacenamiento menores a 1ºC. Como ejemplo tenemos a: naranja,
limón, mandarina, toronja, cereza, uva, piña, fresa, sandía,
aceituna, arveja, berenjena, pepinillo, pimiento, etc
PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO
Deterioro enzimático. Actividades de agua superiores de 0,3
favorecen reacciones tales como: descomposición de grasas por
lipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento de frutas y
verduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro se
contrarresta con el escaldado o blanqueado.
Deterioro no enzimático. El nivel promedio de aparición de las
reacciones de Maillard es a actividades de agua comprendidas entre
0,4 y 0,6. Como ejemplo de este deterioro podemos citar a la
decoloración del tono del café, que produce un sabor amargo.
Oxidación. A niveles bajos de actividad de agua se produce la
autoxidación de lípidos a causa de reacciones de radicales libres
entre el oxígeno y los lípidos no saturados. En el Cuadro 1 se
presenta las causas y la medida de control para evitar la
oxidación de lípidos, en algunos alimentos.
El aire y el oxígeno producen efectos destructores en las
vitaminas particularmente la A y C. La luz es un catalizador de
las reacciones de oxidación de diversos pigmentos vegetales,
afectando al color en productos alimenticios.
También la luz destruye algunas vitaminas - (riboflavina, vitamina
A, vitamina C, etc) , lo cual disminuye la calidad nutricional del
alimento. Así también, la leche embotellada adquiere un sabor a

9. "luz del sol" debido a la oxidación de grasas y a cambios en la
proteína por acción de la luz solar.
3. Materiales, equipos y reactivos.
Materia
prima e
insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de
vidrio y
reactivos *
Cant.
Frutas
citricas
20
unid
pHmetro Matraz
Erlenmeyer
250 ml
06
Hortalizas
tomates
20
unid.
Titulador
semiautomatico
Pipeta de 1 y
5 mL
02
Aceite Balanza digital Beackers 06
Leche
4.2. Reactivos
 10 mi de reactivo de Eber
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 100 mi Ácido acético
 Cloroformo (3:2)
 5 ml ioduro de potasio
 Solución de almidón al 1 %
 Tiosulfato de sodio 0.01 N
PROCEDIMIENTO
 Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo se
hallarán posibles signos de alteración discutiendo las causas
del mismo paralelamente se verificará el deterioro encontrado
con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.
 Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor,
textura y posible presencia de microorganismos.
 Los análisis químicos se realizarán dependiendo del alimento:
para el caso de la carne se le determinará el pH y se le
aplicará el test de Eber; a las frutas se le medirá el pH,
los grados °Brix, y la acidez; a la leche se le cuantificará
la acidez y en el aceite se evaluará el índice de peróxido.
Determinación de pH en carne
 Licuar 10 gramos de carne en 100 mL de agua destilada
 Filtrar y medir con el pHmetro
Acidez titulable
 Extraer jugo de muestra y filtrar
 Tomar 25 mi de muestra filtrada
 Enrasar a 100 mi en fiola
 Tomar alícuota de 25 mi en un matraz Adicionar 3 gotas de
fenolftaleína

10.  Titular con NaOH 0.1 N
% Acidez expresada en ác."X" = Gasto*N*meq"X"* x 100
volumen de muestra
Índice de Peróxido (IP)
 Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 mi
 Añadir 30 mi de mezcla ácido acético:cloroformo (3:2)
 Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente
disuelta y añadir 0.5 mi de solución saturada de yoduro de
potasio
 Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto
 Añadir 30 mi de agua destilada y agitar.
 Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente
hasta que el color amarillo pase a incoloro.
 Seguidamente colocar 0.5 mi de solución de almidón al 1 %,
agitar.
 Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente
hasta que el color azul desaparezca.
Se debe realizar un blanco (todo menos la muestra)
IP = (Gasto muestra - Gasto blanco)*N*1000
Peso muestra en gramos
1. ALCANCE
Esta Norma establece el método para determinar los
peróxidos orgánicos en los aceites.
Se describen dos métodos: uno cualitativo y otro
cuantitativo, este último debe ser empleado en caso de que
el primero sea positivo.
2. DEFINICIÓN.
2.1 Indice de Peróxido: Es la cantidad en microgramos de
oxígeno activo, en un gramo de substancia, que nos indica
el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.
3. MÉTODO CUALITATIVO
3.1 FUNDAMENTO
3.1.1 Este método se basa en la reacción de los peróxidos
orgánicos con el ácido vanádico, en medio ácido,
produciendo una coloración rosa.
3.2 APARATOS Y EQUIPO
 Equipo común de laboratorio
3.3 MATERIALES Y REACTIVOS

11. Los reactivos que a continuación se indican, deben ser
grado analítico a menos que se indique otra cosa. Cuando
se hable de agua se entiende agua destilada.
 Acido sulfúrico concentrado.
 Acido vanádico.
Preparación del reactivo de Jorissen. En un matraz
volumétrico de 100 ml se disuelven
0.4 g de ácido vanádico en 4 ml de ácido sulfúrico. Se
lleva a un baño de agua, hasta disolución. Cuando ya se ha
disuelto el ácido vanádico, se saca del baño y se le
agrega agua hasta el aforo. Este reactivo debe ser de color
azul verdoso.
3.4 PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo se coloca 1 ml de aceite, se le añade
1 ml de reactivo de Jorissen y se agita bien.
3.5 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
De acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el
resultado se interpreta en la forma siguiente:
El color no vira: ausencia de peróxidos.
El color vira a rosa: trazas de peróxidos.
El color vira a rojo: alto contenido de peróxidos.
4. MÉTODO CUANTITATIVO
4.1 FUNDAMENTO
Este método se basa en la determinación yodométrica de los
peróxidos orgánicos.
4.2 APARATOS Y EQUIPO
 Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g.
 Placa eléctrica con regulador de temperatura.
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado.
 Equipo común de laboratorio.
4.3 MATERIALES Y REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se expresan deben ser
grado analítico, a menos que se indique otra cosa. Cuando
se hable de agua se entiende por destilada.
 Fuente de nitrógeno.
 Papel filtro Whatman No. 4
 Acido acético glacial.
 Cloroformo.
 Disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N.
 Disolución de ácido acético y cloroformo en la
proporción de tres volúmenes de ácido acético glacial,

12. por dos de cloroformo.
 Disolución saturada de yoduro de potasio
recientemente preparada. Se disuelve yoduro de potasio
en agua recién hervida y a temperatura ambiente, en
cantidad tal que quede un exceso de sólido sin disolver.
 Disolución indicadora de almidón. Se mezcla
aproximadamente 1.0 g de almidón con agua fría hasta
formar una pasta, se añade esta mezcla a 100 ml de
agua hirviente, se agita enérgicamente y se filtra si es
necesario.
4.4 PROCEDIMIENTO
En un matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado, al que
previamente se le ha expulsado el aire con una corriente
de nitrógeno, se pesan con exactitud de 2 a 5
gramos de muestra, de acuerdo con los resultados
obtenidos en el método cualitativo. En estas condiciones
se le agregan: 20 ml de disolución de ácido acético y
cloroformo y 1 ml de la disolución saturada de yoduro de
potasio. Se tapa, se agita durante un minuto y se deja
reposar durante 15 minutos, protegiéndolo de la luz.

13. Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver el
yodo liberando en el agua. Se valora con la disolución de
tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta ligero color amarillo en la
fase acuosa. Después de agregar unas gotas de disolución de
almidón, se continúa la valoración hasta la desaparición del
color azul en la fase acuosa.
Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso los
mililitros de disolución de tiosulfato 0.01 N gastado en las
valoraciones. El volumen usado en el testigo, no debe exceder en
0.1 ml de tiosulfato.
Las determinaciones se efectúan por duplicado cuando menos.
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Dado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80
microgramos de O2 y que el índice de peróxido corresponde a la
cantidad de microgramos de oxígeno activo en un gramo de
sustancia, se determina el índice de peróxido de acuerdo con
la siguiente fórmula:
(A - B) 80
I.P =
------------
--- P
En donde:
I.P = Indice de peróxido expresado hasta una cifra decimal.
A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N -
utilizada en P gramos de muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N
usada en el testigo. P = Gramos de muestra.
80 = Miliequivalente del tiosulfato.
6. PRECISIÓN O REPETIBILIDAD
La diferencia en las determinaciones efectuadas por duplicado,
no debe ser mayor de
0.3 microgramos, en su defecto se repiten las determinaciones.
7. APÉNDICE
7.1 BIBLIOGRAFÍA
Association Official Agricultural Chemists. (AOAC)
Edición 1960. Esquema 1o. de Recomendación COPANT
8:2-006 Aceites Esenciales. Determinación de peróxidos
orgánicos.
7.2 PARTICIPANTES
Firmenich de México.

14. Fritsche Dodge y Olcott de
México. Pepsi-Cola, S.A.
Unión de Productores de Aceite de Limón.

15. Practica 2
ATMOSFERAS CONTROLADAS
Atmósfera controlada
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la
que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en
una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación
de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico
(CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa
a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración
sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas
fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la
atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la
acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza
las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Atmósfera modificada
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido
de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener
en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de
gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno,
78 % de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2
es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas
y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias
aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento
microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede
influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad
de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en
atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El
nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2
evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto
absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las
condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en
cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-

16. entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada,
debe seleccionarse una película polimérica con características de
permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la
formación de atmósfera de equilibrios distintos y por tanto la evolución
de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los
frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de
protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita
la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y
mejora las condiciones higiénicas en la manipulación.

17. PRACTICA 3. Tratamiento térmico moderado: Escaldado de
vegetales y
PRACTICA 4. Tratamiento térmico moderado: Determinación de
actividad de
catalasa en tejidos
vegetales.
1. Objetivos.
Demostrar los efectos del tratamiento térmico moderado.
Determinar la actividad de la catalasa en los tejidos vegetales
Analizar el comportamiento de la enzima a diferentes temperaturas en
función de tiempo.
2. Aspectos generales
El escaldado es un tratamiento térmico comúnmente aplicado a sistemas
con tejidos antes de la congelación, deshidratado o enlatado. Los
objetivos del escaldado dependerán del proceso al cual será sometido. El
escaldado antes de la congelación o deshidratación se hace
principalmente para desactivar enzimas. Los alimentos que no han sido
escaldados antes de la congelación o deshidratación muestran
relativamente cambios rápidos en propiedades como color, sabor y valor
nutritivo como resultado de la inactivación enzimática.
Dos enzimas consideradas como las mas resistentes al calor y que se
encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales son la
catalasa y peroxidasa. Por lo tanto estas dos enzimas pueden utilizarse
para evaluar la efectividad del tratamiento de escaldado. Si ambas
enzimas son desactivadas puede asumirse que otras enzimas significativas
también lo han sido. El tiempo de calentamiento necesario para destruir
la catalasa y peroxidasa depende del tipo de fruta o vegetal y la
temperatura del medio de calentamiento el cual puede ser agua, vapor de
agua, aire caliente, microondas.
La catalasa es una enzima del grupo de los óxidoreductasas, cuya
actividad es catalizar la descomposición del peróxido de hidrógeno según
la siguiente reacción:
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante
en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la

18. peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres
organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad
enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es
suficientemente largo, de manera que sobre 30 min la regeneración es muy
débil generalmente
En general el escaldado de vegetales se efectúa frecuentemente con agua
o vapor de agua, mientras que el escaldado de frutas se efectúa con
soluciones de calcio, también puede utilizarse espesantes coloidales
como pectina, CMC y alginatos para ayudar a mantener la firmeza de la
fruta.
3. Materiales, equipos y reactivos.
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de
vidrio y
reactivos *
Cant.
Arvejas verdes
(Est)
500 g Balanza
digital
1 Refractómetro 1
Bolsas
pequeñas
gruesas o de
polipropileno
(Est)
15
unidad
Balanza cap.
0 -10Kg
1 Termómetro 3
Lapiz
indeleble
(Est)
2
unidades
Jarras y
baldes
medidores
2 pHmetro 1
Coladores 6
unid
Titulador de
acidez
Ollas de
acero
inoxidable
2 Tubos de ensayo
de 15 mL
12
unid
Paletas para
agitar
1 Vasos de
precipitados
Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3
Probeta cap. 100
ml
3
Peroxido de
hidrogeno al 3%
15
mL.
HCl 2 N 5 ml
NaOH 2 N 5 ml
Acido citrico 2 g
Bicarbonato de
sodio
5 g
Agua potable
helada
3 L
Est. Estudiante.
4. Procedimiento experimental.
4.a Tratamiento térmico moderado: escaldado
1. Analizar sensorialmente y fisicoquímicamente una pequeña cantidad
de muestra de arveja cruda.
2. Las arvejas verdes serán peladas y lavadas para remover el polvo y
otros materiales extraños.
3. Seleccionarlos por tamaños uniformes y colocarlos en un depósito.
4. pesar 50 g del producto y enumerarlos de acuerdo al Cuadro 1.

19. 5. colocar las arvejas en canastas de blanqueo una por una en agua
hirviendo
6. Retirarlas transcurrido el tiempo y llevarla inmediatamente en agua
helada, enfriarlo por 1 min exactamente.
7. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y secarlas.
8. Vaciarlas en las bolsas debidamente rotuladas.
9. Determinar la actividad de catalasa con la mitad de cada muestra.
10. Refrigerar el restante de las muestras.
4.b Determinación de actividad de catalasa.
1. Tomar una cantidad (mitad) de la muestra y colocar en una
licuadora adicionando agua, en la que se romperán las células
liberando las enzimas peroxidas y polifenoloxidasa.
2. Esperar a que decante.
3. Filtrar el sobrenadante en algodón o papel filtro.
4. Vaciar la solución en 4 tubos diferentes, como se indica en el
cuadro 2.
5. En cada uno de los tubos mediar la altura de la espuma cada minuto
hasta 5 min.
Cuadro 1.
Muestra Descripción T(ºC) Tiempo
(min)
pH
1 Control no No No
2 Escaldado con agua ebullición 2 Normal
3 Escaldado con agua Ebullición 4 Normal
4 Escaldado con agua Ebullición 5 Normal
5 Escaldado con agua Ebullición 10 Normal
6 Escaldado con agua + HCl Ebullición 5 3
7 Escaldado con agua + NaOH Ebullición 5 9
8 Escaldado con agua + A.
citrico
Ebullición 5 3
9 Escaldado con agua +
Bicarbon. De sodio
Ebullición 5 9
Cuadro 2.
Soluciones Tubo
1
Tubo
2
Tubo
3
Tubo
4
Control Solución de enzima
Soluc. Enzima en baño termico 40ºC
Soluc enzima en hielo 0ºC
Soluc enzima a ebullición y enfriada
a 37ºC
5. Resultados.
Análisis sensorial de la arveja Análisis fisicoquímico de la
arveja
Color
Olor
Sabor
Consistencia

20. Construya un grafico que muestre la variación de la altura de la espuma
contra el tiempo.
A que temperatura se produce mas la espuma
¿Qué sucede cuando la enzima se calienta a temperaturas por encima de
los 80ºC?
6. Discusiones.
Compare y discuta sus resultados de escaldado con agua, pH acido, pH
básico.
Discuta el efecto del pH sobre las propiedades de la catalasa.
Discuta los resultados de la actividad de la catalasa
Que factores influye en la regeneración de la catalasa.

21. PRACTICA 5
ELABORACION DE CONSERVAS a pH < 4.5
PASTEURIZACION: Chutneys
1. OBJETIVOS
 Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas
a pH < 4,5.
 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la
elaboración de peras al vino.
2. Aspectos generales.
Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso
de calor, con el cual se elimina los microorganismos patógenos
(pasteurización). Con este proceso de pasteurización se soluciona en
gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación
por un tiempo más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100°C y
luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.
Entre las técnicas para la conservación de este tipo de productos,
además de la acidificación y pasteurización, se aplica también:
- Concentración de azúcar (adición de una solución de cubierta
azucarada, para disminuir la actividad de agua). - Preservantes químicos
(Sorbato de Potasio, metabisulfito de sodio) - Vacío (Llenado en
caliente).
En productos con valores de pH inferiores a 4,5 es sumamente improbable
el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum y
para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos buscan
controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos
formadores de esporas.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: Un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93ºC, cuando el pH oscila entre
4.3 - 4.5 Y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y
4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar
una contaminación más excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes
pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos a
temperaturas inferiores a 100°C donde habrá que prestar atención a la
resistencia térmica de virus y de mohos Byssochlamys fu/va y B. nívea.
Chutnevs
Un buen chutney debe tener un sabor madurado y una textura
razonablemente suave. En su preparación puede intervenir una amplia
variedad de ingredientes aunque el vinagre, la sal y las especias son
esenciales. La base para el chutney puede ser una fruta, tomates,
cebolla, ajos, sal, azúcar, especias, pasas o dátiles. Los ingredientes
básicos se pican o cortan finamente de forma que sean reducidos a una

22. pulpa suave y espesa en el chutney cocido. Para conseguir el sabor
deseado, el chutney debe ser cocido hasta que los sabores están bien
combinados con azúcar oscurecida. Se dejará madurar el chutney envasado
antes de abrirlo, de forma que sigan desarrollándose los sabores.
3. Materiales, equipos y reactivos.
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de vidrio
y reactivos *
Cant.
Mango maduro 2 kg Balanza digital 1 Refractómetro 1
Rocoto 1
unid
Balanza cap. 0
-10Kg
1 Termómetro 1
Pimentón
pequeño
1
unid
Jarras y baldes
medidores
2 pHmetro 1
Perejil fresco 10 g. Titulador de acidez
Vinagre 50 ml Ollas de acero
inoxidable
2 Fenolftaleina 1
Azúcar blanca 10g Paletas para
agitar
1 Vasos de
precipitados
Sal 10g Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3
Envases de
vidrio de cap.
100 mL
10
unid.
Hidroxido de sodio
0.1 N
Agua destilada 1
Probeta cap. 100 ml 1
4. Procedimiento operacional.
Materia prima: debe tener la característica de tener pulpa con color
intenso y maduro para que sus aromas proporcionen calidad sensorial al
producto final.
a) Recepción. Los mangos serán colocados en un área limpia y
desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al
pesado en balanzas.
b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de
deterioro que la haga no apta para el proceso. La clasificación debe
hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura muy blanda, que
no podrán resistir los tratamientos posteriores.
c) Lavado y desinfección. El lavado tiene por objeto eliminar las
sustancias extrañas adheridas a la fruta así como la reducción de
microorganismos. La desinfección inactivará la carga microbiana
remanente. El desinfectado se realizará con una solución de Cloruro
de benzalconio (100 P.P.M) en la cual los mangos serán inmersas
durante 10 minutos.
d) Pelado y trozado Se realizará con cuchillos, separando las semillas
y el corazón. Esto va tambien para las especias como el perejil, de
las cuales necesitamos solo sus hojas
e) Blanqueado. Los trozos de mango será sumergidos en una solución de
ácido cítrico al 1 % y/o bisulfito de sodio (500mg/Kg, mientras dura
la etapa de trozado; seguidamente se colocarán en agua a temperatura
de ebullición durante 2 minutos.
f) Pulpeado. Concluido la etapa de trozado, someter a pulpeado tanto
del mango y rocoto.
g) Cocción. Vaciar el mix de pulpa en una olla en cual se adicionar el
perejil finamente picado, vinagre, azúcar y sal.

23. h) Envasado. Llenar los envases de vidrio hasta el cuello. Se cierran
inmediatamente los envases con tapas.
i) Tratamiento Térmico. Los factores que intervienen en el tratamiento
térmico son: el tamaño y forma del recipiente, características del
producto y acidez. Si el envase es de 250 g el tiempo es de al menos
15 minutos y si es de 1000g será de 25 minutos.
j) Enfriado. En tinas con agua fría y clorada (1 g de lejia/L de agua)
k) Limpieza y etiquetado Los envases se limpian de restos de agua y se
etiquetan
5. Resultados.
Cuadro 1. Análisis sensorial de los componentes.
Componentes Color Olor Sabor Consistencia Cantidad.
Mango
Rocoto
Perejil
Vinagre
Azúcar
Sal
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.
Componentes Índice de
madurez
pH ºBrix % acidez Rendimiento
Mango
Rocoto
Perejil
Vinagre
Cuadro 1. Análisis sensorial del producto final
Producto Color Olor Sabor Consistencia
Chutneys
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.
Producto pH ºBrix % acidez Cantidad.
Chutneys

24. PRACTICA 6
ELABORACION DE CONSERVAS a pH > 4.5
ESTERILIZACIÓN: ENLATADO DE CUY
1. Objetivos
 Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH
> 4.5. para su procesamiento.
 Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
2. Aspectos generales.
En lo referente a la conservación de alimentos, el proceso de
esterilización o apertización, aplicado desde inicios del siglo pasado,
soluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su
conservación por largo tiempo.
La técnica de apertización se basa en la eliminación directa de
microorganismos y de sus formas resistentes (esporas), causas
principales del deterioro de los alimentos, en envases sellados de tal
forma que el alimento no pueda ser nuevamente contaminado y permanezca
inalterado hasta su consumo.
3. Materiales y equipos
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de vidrio
y reactivos *
Cant.
Carcasa de cuy 1
unid
Balanza digital 1 Refractómetro 1
Sal de cura
(Lab.)
Balanza cap. 0
-10Kg
1 Termómetro 1
Azúcar 20 g. Jarras y baldes
medidores
2 pHmetro 1
Sal yodada 100g cocina Vasos de
precipitados
Latas tipo
tuna
4
unid
Ollas de acero
inoxidable
2 Pipeta cap. 5 ml
Aceite vegetal 1
litro
Paletas para
agitar
1 Hidroxido de sodio
0.1 N
Espátulas 1 Agua destilada
selladora de
latas
Probeta cap. 100 ml
autoclave
exhauster
4. Procedimiento operacional.
a) Recepción. Las carcasas serán colocados en un área limpia y
desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al
pesado en balanzas.
b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de
deterioro que la haga no apta para el proceso.
c) Lavado por inmersion. El lavado tiene por objeto eliminar las
sustancias extrañas adheridas a la carcasa así como la reducción de
microorganismos.

25. d) Curado y macerado. Se realizará por un tiempo de 24 horas a
temperatura ambiente inmerso en agua potable conteniendo sal, azúcar
y sal de cura.
e) trozado Se realizará con cuchillos dividiendo la carcasa en 4
partes.
f) Precocción. Tiene la finalidad de extraer el colageno contenido en
el tejido animal.
g) Envasado. Llenar las latas dejando un espacio entre el borde y el
contenido de 1.5 cm. Denominado espacio de cabeza.
h) Evacuado. Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico
existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de
vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las
condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de los
microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado en el
túnel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 85ºC por un
tiempo que asegure lograr un vacio apropiado (6 minutos
aproximadamente). Inmediatamente después que la lata sale del
exhauster se coloca la tapa y se sella.
i) Esterilización. - Se realiza en una autoclave (retorta) a 250°F
(121.1°C) Y 15 PSI de presión de vapor inyectado durante 60 minutos,
presenta pH mayor a 4.5 por lo que es necesaria la esterilización.
j) Enfriado. Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una
canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría
potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de
la lata sea de 35 – 40ºC y se seque a una temperatura ambiente.
k) Almacenado. Luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases,
se almacenan a temperatura ambiente (20-25°C) y libres de excesiva
humedad.

26. CUESTIONARIO
1. ¿ Qué es la esterilización comercial?
2. El botulismo. Causas, síntomas, precauciones
3. En la esterilización de envases de vidrio. Cuáles serían los
factores a tomar en cuenta?
4 ¿Cuál es la flora microbiana común en alimentos a pH > 4.5?
CARCASA DE CUY
RECEPCION
SELECCION
LAVADO POR
INMERSION
Agua potable
Agua de lavado conteniendo
restos de sangre
CURADO/MACERADO
Salmuera = 2500 g.
Agua potable: 83.8%
Sal yodada: 15%
Azúcar:1.2%
Sal de cura: 0.9%
Tiempo 24 horas
Temp. 21ºC
TROZADO
PRE-COCCION
ENVASADOLatas tipo “Tuna”
EVACUADO
ADICION DE LIQ. DE
GOBIERNO
Aceite vegetal
85ºC, 5 Min. con vapor
saturado
CERRADO
ESTERILIZACION T = 121 ºC
t = 60 min
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
CUY EN CONSERVA

27. 5. ¿Que importancia puede tener el grado de vacío de un envase durante y
después del procesamiento térmico?
6. Compare el flujo de elaboración realizada en la práctica, con un
flujo a nivel industrial. Señale diferencias.
7. Tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera
8. En que consiste el proceso UHT y para que tipos de productos se usa.
9. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo
de proceso.

28. PRACTICA 7 Tratamiento térmico de alimentos por el método grafico de
Ball y Método
de la Formula de Stumbo.
PRACTICA 8. Método de la formula de Hayakawa
1. Objetivos.
 Profundizar los métodos de determinación de los valores de
esterilización.
2. Generalidades.
Esterilización comercial
Es una condición en la cual los microorganismos que pueden causar
enfermedades y aquellas capaces de crecer en alimentos bajo condiciones
normales de almacenamiento no refrigerado y distribución, son
eliminados.
Resistencia térmica relativa de los microorganismos.
En general, la resistencia térmica de los microorganismos se relaciona
con su temperatura optima de crecimiento.
Los microorganismos psicrofilos constituye el grupo mas sensible al
calor, seguidos de los mesófilos y termófilos. Las bacterias
esporuladas son mas resistentes al calor que las no esporuladas,
mientras que los esporulados termofilos, son en general los cocos mas
resistentes al calor que los mesofilos esporulados.
Con respecto a la reacción de Gram, las bacterias gram positivas suelen
ser mas resistentes al calor que las Gram negativas, siendo en general
los cocos más resistentes que los bacilos no esporulados.
Las levaduras y mohos son claramente sensibles al calor y las
ascosporas de las levaduras son un poco más resistentes que las células
vegetativas.
La resistencia térmica de las endosporas bacterianas es de especial
interés en el tratamiento térmico de los alimentos, estas estructuras
estan producidas por los géneros Bacillus y Clostridium spp. Cuando se
han consumido los elementos nutritivos esenciales para continuar el
crecimiento vegetativo, aunque también pueden estar implicados otros
factores.
Una célula solo produce una espora, que puede localizarse en diferentes
partes de la célula vegetativa y presentar diversas formas y tamaños,
todo lo cual tiene un valor taxonómico. La endospora no es solo
resistente al calor, sino también a la desecación, frio, agentes
químicos y otros factores ambientales adversos. Es un cuerpo altamente,
que no se tiñe por los métodos ordinarios.
Valor F. este valor es el equivalente en tiempo (minutos) a 121ºC de
todo el calor necesario para destruir las esporas o células vegetativas
de un organismo particular.
El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos de un
recipiente durante su tratamiento se denomina F0
3. Materiales
Papel semilogaritmico, calculadora

29. Problema 1
Metodo de Ball.
En la solución de problemas de tratamiento termal de acuerdo al
método de Ball, se pueden presentar dos casos:
a) Se tiene como dato F0 y se pide determinar el tiempo d
procesamiento (BB)
b) Se tiene BB y se pide determinar el valor de F0
Ejemplo CASO A
En un determinado proceso termal se han registrado los siguientes datos
de tiempo y temperatura:
Tiempo
(min)
Temperatura
(ºF)
0 73.76
6 82.04
12 106.16
18 138.38
24 167.36
30 190.22
36 204.90
42 215.60
48 222.08
54 230.00
60 234.50
66 233.60
El valor de F0 es igual a 4 minutos, el tiempo necesario para que el
autoclave alcance la temperatura de procesamiento es de 15 minutos
(CUT=15 min ). La temperatura del autoclave es de 250ºF, la temperatura
del agua de enfriamiento es igual a 70ºF.
Determinar:
j
fh
tiempo de procesamiento (BB)
Solución
a). con los datos de tiempo y temperatura se grafica la variación de la
temperatura en función del tiempo de procesamiento.
b). se grafica enseguida la curva de calentamiento. Para lo cual se
necesita un papel semilogarítmico en posición invertida.(Giro de 180º en
relación a la posición normal de la hoja)
c) en el papel semilogaritmico y en el eje de las ordenadas se presentan
los valores de las temperaturas, siendo el valor inicial igual a la
temperatura del autoclave menos 1 (250ºF– 1ºF = 249ºF).
En el eje de las abscisas se representa el tiempo.
Grafico 1.
Curva de calentamiento del ejemplo A

30. d). Se traza una recta uniendo los puntos de la curva de calentamiento,
considerando siempre la fase lag ó fase de adecuación al comienzo del
proceso.
e). Para el calculo de la temperatura derivada o temperatura pseudos
inicial (TPSI) existen dos posibilidades:
e.1) Que se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance la
temperatura de procesamiento (CUT). En este caso Ball considera que el
42% del tiempo en el cual el autoclave se demora en alcanzar la
temperatura de procesamiento tiene un efecto esterilizante. Por ello
despalza el cero corregido al 58% del CUT.
En el caso del ejemplo: CUT = 0.58 x 15 min = 8.7 min.
En este caso, se ubica el tiempo de 8.7 min en la escala del tiempo de
la curva de calentamiento, se traza una recta perpendicular hacia la
prolongación de la recta de la curva de calentamiento y en la
intersección y en el eje de las temperaturas se lee el respectivo valor,
que para el caso será la temperatura relativa o TPSI. En el ejemplo este
valor es igual a 87 min.
e.2) Que no se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance la
temperatura de procesamiento. En este caso la temperatura relativa o
TPSI es el valor leido en la intersección de la recta de la curva de
calentamiento en el eje de las temperaturas al tiempo cero.
f). Determinación de los valores fh y j de la curva de calentamiento.
En el ejemplo:
fh = 52.5 minutos
j = T1 - Ta = 250 – 87 = 0.92
T1 - T0 250 – 73.76
g). Determinación de los valores de:
m + g = Diferencia entre la temperatura de la retorta y la temperatura
del agua de enfriamiento.
g = numero de grados por debajo de la temperatura en el autoclave, en el
cual la esterilización en la curva del tiempo de destrucción térmica
será justamente obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa
de enfriamiento.
U = tiempo necesario equivalente a la letalidad requerida a la
temperatura del autoclave.
U = F0 x F1 = F0 x 10-(Ta - To)
/ Z
Para el ejemplo:
U = F0 x F1 = 4 x 10-(250 - 250)
/ 18 = 4.0
h). calculo del valor de fh /U
Para el ejemplo fh = 52.5 = 13.125
U 4.0

31. i). Con este valor ir a tablas o a graficos para determinar el valor de
g.
Para el ejemplo g = 12, entonces log g = log 12 = 1.079
j). Determinar el tiempo de procesamiento (BB) de acuerdo a la ecuación
de Ball.
BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]
Para el ejemplo:
BB = 52.5 [ log[0.92 (250 – 73.76 )] – 1.079] = 59.3718
k). Determinación del tiempo de operación
Tiempo de operación Pt = BB – 0.42 x CUT
Para el ejemplo Pt = 59.3718 – 0.42 x 15 = 53.0718
l). Determinación del tiempo total.
Tiempo total = Pt + CUT.
= 53.0718 + 15 min = 68.0718.
CASO B.
Para los mismos datos del problema. Considerando que el BB = 62 min.
Temperatura inicial = 73ºF
Temperatura autoclave = 250ºF
Temperatura agua enfriamiento = 70ºF
Valor fh = 52.2 min
J = 0.92
Determinar el Fo para el proceso.
SOLUCION
a) considerando la formula de Ball:
BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]
Se trata entonces de despejar el valor de log g
BB – log [ j (TR – T0 )] = log g]
fh
para el caso B 62 min _ log [ 0.92 (250 - 73)] = - log g
52.5
1.180 – log [ 0.92 (177)] = -log g
1.1809523 – 2.21176 = -log g
- 1.0308087 = - log g
Antilog 1.0308087 = g
1.0308087 = g
b) con este valor g se busca en la figura 12.7 y se encuentra la
relación fh/U
c) del grafico se encuentra que fh/U es igual a 14
U = fh/14 = 52.5/14 = 3.75
d) se conoce que:
U = F0 x F1
U = F0 x 10-(Ta - To)
/ Z
3.75 = F0 x 10-(Ta - To)
/ Z

32. 3.75 = Fo x 1
3.75 = Fo
METODO DE LA FORMULA
Determinar el valor de F0 utilizando el procedimiento de Stumbo y
Hayakawa y determinar el tiempo de proceso necesario para obtener F0 = 8
min
Datos adicionales del proceso:
fh = fc = 22 min
jh = 1.4
jc = 1.8
Tº autoclave = 251ºF
Tº de agua fría = 70ºF
Tiempo de operación = 28.2 min
Tº inicial del producto = 160ºF
Para usar el método de la fórmula en la determinación de Fo, es
necesario determinar g del tiempo de proceso y de los parámetros de la
curva de calentamiento se determina Tg de la ecuación de la curva de
calentamiento.
Log g = _ t I = Tºautoclave – Tº inicial
producto
jh I fh t = tiempo de operación
reemplazando Log g = _ 28.2
min
1.4 (251 - 160)ºF 22 min
Log g = - 1.2818
127.4
g = 10 -1.2818
127.4
g = 127.4 x 10 -1.2818
g = 6.66
Tg = Tautoclave – g
Reemplazando Tg = 251 -6.66 = 244.34ºF
PROCEDIMIENTO DE STUMBO
a) La tabla 9.12 es utilizada para determinar el valor de fh / U
correspondiente al valor de g=6.66.
Los valores tabulares son Z = 18 y fc = 1.8
fh / U
Z = 18
g
4.0 4.41 1.34
5.0 5.40 1.59

33. De esta tabla se tiene que el valor de g = 5.40 corresponde a fh / U
igual a 5.0
El valor de g para este valor es igual a:
gj = 1.8 = g + (jc - 1) x
gj = 1.8 = 5.40 + (1.8 - 1) x 1.59
= 6.672 ….. este valor excede el requerido a 6.66, entonces
tomando los valores inferiores:
gj = 1.8 = 4.41 + (1.8 - 1) x 1.34
= 5.482
Entonces se tiene que:
interpolando
Entonces corresponde fh = 4.99
U
fh = U 22 = U U = 4.41
4.99 4.99
U = Fo x Fi
U = Fo x 10-(Ta – To) / Z
Fo = U U = 4.41 = 5.0118
10-(Ta – To) / Z
10-(251 – 250) / 18
b) Determinación del tiempo de proceso (BB) para Fo = 8 min.
U = Fo x Fi U = Fo x 10-(Ta – To) / Z
U = 8 x 10-(251 – 250) / 18
U = 7.0393
fh = 22 = 3.1253
U 7.0393
De la tabla 9.12 determinar el valor g, para fh/U igual a 3.1253
fh / U
Z = 18
g
3.00 3.26 1.05
4.00 4.41 1.34
Para fh/U igual a 3.00 entonces g es igual a gj=1.8 = 3.26 + (1.8 - 1) x
1.05 = 4.10
fh/U igual a 4.00 g es igual gj=1.8 = 4.41 + (1.8 -1) x 1.34 = 5.482
se tiene entonces:
fh / U gj = 1.8
4.0 5.482
x = 4.99 6.66
5.0 6.672

34. interpolando
entonces el tiempo de proceso:
BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g]
BB = 22 [ log[ 1.4 ( 251– 160 )] - log 4.2732]
BB = 32.4371 minutos.
PROCEDIMIENTO DE HAYAKAWA.
a) Letalidad de la zona de calentamiento del proceso.
Considerando que el valor de g ya fue obtenido previamente en el
procedimiento de Stumbo g = 6.66. La tabla 9.14 es utilizada para
determinar la letalidad de la parte de calentamiento del proceso.
Datos
jh = 1.4
jc = 1.8
Tg = Tº autoclave = 251ºF
Tº de agua fría = 70ºF
Tiempo de operación = 28.2 min
Tº inicial del producto = 160ºF
fh = fc = 22 min
Las tablas con entradas tabulares necesarias son la relación g/Ks, donde
Ks = la relación de z del proceso y z de la tabla. Para el ejemplo
Ks = Zproceso = 18 = 0.900
Ztabla 20
g/Ks = 6.66 = 7.40
0.90
De la tabla 9.14 se tiene:
Entonces U / fh = 0.1237
U = 0.1237 U = 22 x 0.1237 U =
2.7214
22
b) Letalidad de la zona de enfriamiento del proceso.
fh / U gj = 1.8
3.00 4.10
3.1253 x= 4.2732
4.00 5.482
g/Ks U / fh
8.00 0.1090
7.40 x = 0.1237
7.00 0.1335

35. Para determinar la letalidad de la de enfriamiento del proceso se
utilizan las tablas 9.15 que la 9.17
De los datos del problema
Tg = 251 – 6.66 = 244.3
Ic = 244.3 - 70 = 174.3
Relación = Ic / Ks = 174.3 / 0.9 = 193.67
Para este valor la tabla adecuada es la 9.15 puesto que Ic / Ks menor a
200 y Jc = 1.8 de la tabla 9.15 se tiene:
Entonces U / fc = 0.1265
U / 22 = 0.1265
U = 2.783
U es ahora convertido a U mediante la siguiente ecuación:
U = U x 10-g/z
= 2.783 x 10-6.66/18
= 1.1871
El valor total de U para la zona de calentamiento y enfriamiento es la
SUMA de los dos valores parciales hallados previamente.
U = Fo x Fi
Fo = U U = 4.41 = 4.44186
Fi 10-(251 – 250) / 18
c) Determinación del tiempo de proceso (BB) según el método de
Hayakawa.
Se asume un valor de g = 3.7
Para la zona de calentamiento: g / Ks = 3.7 / 0.90 = 4.11
De la tabla 9.14 para un valor de g/Ks = 4.111 se tiene:
El valor de U = 22 x 0.25877 = 5.69294………. para la zona de CALENTAMIENTO
Para la zona de enfriamiento: Ic = Tr – g – Tc
= 251 – 3.7 – 70
= 177.3
Ic /Ks U / fh
195 0.1260
193.67 x = 0.1265
190 0.1277
g /Ks U / fh
5.0 0.2073
4.111 x = 0.25877
4.0 0.2652

36. La relación Ic / Ks = 177.3 / 0.900 = 197
Se emplea la tabla 9.15 porque es menor a 200 y J = 1.8
Entonces U / fc = 0.12532
U / 22 = 0.12532
U = 2.75704
U es ahora convertido a U mediante la ecuación:
U = U x 10-g/z
U = 2.75704 x 10-3.7/18
U = 1.7174
El valor total de U es la suma de los valores de U de las zonas de
calentamiento y enfriamiento.
Para el ejemplo U = 5.69294 + 1.7174
U = 7.4104
U = Fo x Fi
Fo = U / Fi = 7.4104
10-(251 – 250)/18
= 8.4216 min……. Este valor es muy alto a 8.0, entonces es necesario
asumir un nuevo
valor de g que lleve a 8, para luego usar la ecuación
(L)
BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g] …………. (L)
Ic /Ks U / fh
200 0.1243
197 x = 0.12532
195 0.1260

37. Practica 9
ENCURTIDOS
1. Objetivos
Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración
de encurtidos.
Identificar los factores involucrados en la determinación de los
parámetros del proceso.
Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan
actualmente.
2. Aspectos generales.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas
y/o leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede
ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar
del vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa del ácido
acético o vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso
de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de
los microorganismos a desarrollarse.
Los encurtidos pueden ser clasificados como:
Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante una fermentación láctica. Presenta tres etapas:
-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentración de sal, por lo cual se puede
utilizar una salmuera al1 0%.
-Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
-Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por
especies de Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la
temperatura ambiental se exige un cuidado especiar de la concentración
de la salmuera y la acidez del medio. Ejemplos: chucrut, pepinillos,
aceituna, etc.
Encurtidos obtenido por método directo
Son aquellos productos a los que se adiciona directamente el ácido
acético contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales
previamente son sometidas a un blanqueado. Este método es bastante
sencillo y rápido. Se puede emplear pepinos, pimientos, cebolla,
coliflor, zanahoria, setas, rabanitos, espárragos, apio, perejil, etc.
Ranken (1993), cita la siguiente clasificación:
a) Encurtidos dulces Consisten en una mezcla de verduras ácidas
troceadas y a veces también de fruta con una salsa de fruta dulce y
espesa. La proporción entre la cantidad de verduras preparadas y salsa
se establece a elección, pero en la mayoría de las salsas dulces se

38. encuentra entre 4:6 y 6:4. Los sólidos refractométricos están usualmente
en el intervalo de 15 a 50%.
b) Encurtidos mixtos Pueden contener cualquier tipo de verdura. La mayor
parte de los ingredientes utilizados son productos totalmente
fermentados en salmuera, aunque las cebollas pueden haber sido
preparadas en una salmuera rápida o simplemente en un líquido ácido.
c)Encurtidos de pescado En esta categoría se incluyen una serie de
productos artesanales tradicionales del tipo de los escabeches de
arenque, almejas y similares.
d)Encurtidos en vinaqre o encurtidos claros Grupo de productos en los
que un solo tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un
vinagre claro o en un licor ácido, con o sin azúcar o especias.
3. Materiales, equipos y reactivos.
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de vidrio
y reactivos *
Cant.
Zanahoria 1 kg Balanza
digital
1 Refractómetro 1
Pimentón 1
unidad
Balanza cap. 0
-10Kg
1 Termómetro 1
Brócoli 1 kg Jarras y
baldes
medidores
2 pHmetro 1
Vinagre 1 L cocina Vasos de
precipitados
Azúcar 10 g Ollas de acero
inoxidable
2 Pipeta cap. 5 ml
Tomillo fresco 10 g Paletas para
agitar
1 Hidroxido de sodio
0.1 N
Canela y clavo 2 g Espátulas 1 Agua destilada
Envase para el
producto cap.
4 L
1 Unid Cuchillo y
colador
Probeta cap. 100 ml
4. Procedimiento operacional.

39. Practica 10
Alimentos mínimamente procesados: Procesamiento de Yacon por
tratamientos mínimos.
1. Objetivos.
 Conocer el efecto de los tratamientos químicos sobre las
características de calidad y vida en anaquel durante el
almacenamiento refrigerado de fracciones de yacon minimamente
procesado.
 Conocer el efecto de diferentes soluciones y/o agentes
químicos en la conservación del yacon.
2. Aspectos generales.
Conservación de frutas
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o
evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener
un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas
típicas; color, sabor y aroma, y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto período, no inferior a un año (Cheftel, Henri y
Besancon, 1992).
Métodos de conservación
Existen diferentes alternativas para la conservación adecuada de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Es recomendable, en
general, combinar dos o más tratamientos cuyos efectos sean
sinérgicos.
Los métodos de conservación a pesar de ser efectivos y permitir al
alimento tener una vida de anaquel suficiente, desde que se procesa
hasta su consumo, modifican de forma importante las características
del alimento, por ejemplo al someter a un alimento a procesamiento
térmico de 60 a 100°C por algunos segundos, su valor nutricional
disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas.
El sabor del producto también es alterado por la producción de
compuestos secundarios indeseables generando un alimento de menor
calidad; aunque el lado benéfico del uso del calor es la inactivación
de enzimas, reducción de microorganismos y desarrollo de ciertas
características del producto.
Es por ello que la demanda de alimentos de alta calidad y lo más
parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos
mínimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y
combinada los métodos de conservación convencionales, los cuales en
dosis bajas representan obstáculos para el crecimiento microbiano y
las reacciones deteriorativas.
Algunos factores nuevos incorporados a la conservación de alimentos
son: el uso de antimicrobianos naturales, altas presiones, atmósferas
modificadas (AM) y/o atmósferas controladas (AC), películas

40. comestibles, uso de flora competitiva, impregnación al vacío, pulsos
eléctricos, ultrasonido y pulsos de luz, cada uno de ellos en
combinación con los factores tradicionales de conservación, ambos en
dosis bajas con el fin de mejorar enormemente la calidad del
producto, asemejándolo a un producto fresco, además de minimizar los
costos energéticos durante el almacenamiento.
3. Materiales, equipos y reactivos.
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de vidrio
y reactivos *
Cant.
Yacon 2 kg Balanza
digital
1 Refractómetro 1
Platitos
descartables
20
unidad
Balanza cap. 0
-10Kg
1 Termómetro 1
Bolsas gruesas
pequeñas
20
unidad
Jarras y
baldes
medidores
2 pHmetro 1
cocina Vasos de
precipitados
Ollas de acero
inoxidable
2 Pipeta cap. 5 ml
Paletas para
agitar
1 Hidroxido de sodio
0.1 N
Espátulas 1 Agua destilada
Cuchillo y
colador
Probeta cap. 100 ml
4. Procedimiento experimental.
Selección de la fruta: seleccionar basándose en el tamaño, la textura,
no presencia impurezas y este libre de lesiones; aquí mismo se limpia en
seco eliminando residuos o materia extraña.
Lavado: es un paso importante como medida de higiene, consiste en lavar
la fruta madura con una solución de 1500 ppm de cloro para eliminar
impurezas y carga microbiana.
Cortado: en un área previamente desinfectada con cloruro de
benzalconio, rociando toda el área de trabajo, cortar la fruta en
fracciones (rodajas) de aproximadamente 20 g.
De la cantidad total de pulpa de fruta distribuir en 5 grupos de 100 g.
Variables
a) (To) Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas sin aditivos y
embolsarlas debidamente rotuladas.
b) (T1) Tratamiento escaldado. Tomar 100 g. de rodajas y escaldarlas a
temperatura de ebullición por 2 minutos, inmediatamente enfriar con agua
helada, dejar escurrir y embolsar.
c) (T2) Tratamiento con sorbato de potasio y acido cítrico. Tomar 100 g
de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución de
0.05% de sorbato de potasio + 0.03% ácido cítrico.
d) (T3) Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilico. Tomar 100
g de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución 0.05%
benzoato de sodio + 0.06% ácido salicilico.

41. e) (T4)Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +á
cítrico. Tomar 100 g. de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a
4ºC en solución de (0.05% de sorbato de potasio + 0.03% de á.cítrico+
0.05% de benzoato de sodio + 0.06% á. salicilico.)
Secado y empaque. Escurrir las rodajas transcurrido el tiempo y con la
ayuda de gasas estériles eliminar el exceso de agua de la superficie,
posteriormente empacar la fruta en platos desechables con bolsas de
plástico con sello hermético (asépticas).
Almacenamiento y evaluación. Las rodajas envasadas se conservarán en
refrigeración a dos temperaturas 4ºC y 20°C en un tiempo estimado de 15
–18 días.
Cuadro 1. periodo de muestreo
Tratamiento Temperatura Controles
fisicoquímicos
Controles sensoriales Días
To, T1, T2,
T3, T4
20ºC Perdida de
peso, %acidez,
pH, ºBrix
Textura,color,sabor.olor Cada
día
To, T1, T2,
T3, T4
4ºC Perdida de
peso, %acidez,
pH, ºBrix
Textura,color,sabor.olor Cada
2
días
Escala hedonica: 5 : me gusta mucho
Para controles 4 : me gusta ligeramente
sensoriales 3 : ni me gusta ni me disgusta
2 : me disgusta ligeramente.
1 : me disgusta mucho.
T0 = Sin aditivo.
T1 = Tratamiento escaldado
T2 = sorbato de potasio y acido cítrico.
T3 = Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilico
T4 = Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +á
cítrico
5. Resultados.
Cuadro 2. Resultados fisicoquímicos.
T = 20ºC T = 4ºC
Perd.
De
peso
pH %
acidez
ºBrix Perd.
De
peso
pH %
acidez
ºBrix
To To
T1 T1
T2 T2
T3 T3
T4 T4
Cuadro 3. Resultados sensoriales.
T = 20ºC T = 4ºC
Textura Color Sabor Olor Textura Color Sabor Olor

42. To To
T1 T1
T2 T2
T3 T3
T4 T4
Construya las graficas para cada tratamiento:
1) Resultados fisicoquímicos versus tiempo
2) Resultados sensoriales versus tiempo.
Interprete los datos.
6. Discusiones.
Discuta cual de los tratamientos es efectivo y porque razones.
7.

43. Practica 11
Deshidratación de vegetales en secador de bandejas
1. Objetivos.
 Determinar la velocidad de secado de papa y zanahoria en un
secador de bandejas estacionario a condiciones constantes.
 Demostrar el efecto de aditivos antes de la deshidratación.
 Graficar las curvas de secado.
2. Aspectos generales.
La deshidratación se refiere a la operación unitaria en la que existe
transferencia de calor y masa simultanea y mediante la cual se extrae
casi toda el agua normalmente presente en el producto por evaporación o
sublimación, resultante de aplicarle calor en condiciones controladas.
En la deshidratación intervienen dos factores importantes:
- Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de
vaporización necesario.
- Movimiento del agua o del vapor a través del producto alimenticio y
su separación del mismo. En general por medio de aire caliente.
La deshidratación de los alimentos tiene como fin la reducción de la
actividad del agua del alimento, el ahorro en peso y alargamiento del
tiempo de almacenamiento.
INTRODUCCION
Operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el
material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresan
cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.
El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento.
La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de humedad se efectúa bajo condiciones
específicas y controladas.
Para otros, es justamente lo contrario.
Aquí no se aplica tal distinción; ambos términos se usan de manera indistinta y con un significado
análogo.
El secado es una de las operaciones más antiguas usadas para conservar alimentos que ha
dado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.
En las últimas décadas "nuevos" productos llamados alimentos de
humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café soluble y las formulaciones
deshidratadas para la preparación de puré de papa.

44. El secado es una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial.
El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernan
la separación de agua de los alimentos húmedos.
Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos tipos específicos de secadores.
2.1 CONCEPTOS BASICOS
2.1.1 Definición de secado
El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el
agua de un sólido o un líquido.
El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última,
aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado
líquido.
Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se
efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación.
Algunos ejemplos:
Cocción
Almacenamiento a temperatura ambiente
Conservación frigorífica
Congelación Transporte pneumático Molienda
La mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en los
cuales se quiere eliminar por
evaporación una sustancia volátil de una mezcla.
Por ejemplo
Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos.
Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustancia volátil es agua.

45. En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechos
de la extracción.
2.1.2 Objetivos del secado
Básicamente son:
1.- Conservación para prolongar vida de anaquel
2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación del
producto.
2.1.3 Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
La textura El sabor El color
La calidad nutritiva y la forma
Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado.
2.1.4 Materiales susceptibles de secarse
El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación de
productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.
Productos agrícolas poco hidratados o húmedos
Productos que pueden requerir, según las condiciones meteorológicas, un secado complementario
para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial.
Maíz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
Productos agrícolas muy hidratados o húmedos
Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.

46. Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerros
Alfalfa
Planta de maíz destinada a alimentación animal
Legumbres para utilización industrial como:
Papa Zanahoria Cebolla Espárrago Jitomate
Hongos comestibles
Las especias o aromatizantes como: Perejil
Ajo Canela Vainilla
Clavo para uso doméstico o industrial
Las frutas como: Ciruela
Durazno
Uvas, etc.
Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o deshidratadas y
ahumadas.
Productos de transformación industrial
Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para el
consumo.
Entre otros:
Extractos de té y café
Pastas alimenticias
Productos de salchichonería como jamones y salchichones secos
Quesos Azúcar Gluten Caseína Malta
Subproductos industriales
Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al consumo animal.
Subproductos de la industria azucarera
Subproductos de la industria cervecera
Suero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso
2.1.4 Formas de secado

47. Secado por ebullición
Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión barométrica local, el agua hierve y
se evapora.
A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C. Cuando se disuelven solutos en
el agua, la presión de vapor de la solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su
punto de ebullición es superior al del agua pura para una misma presión barométrica.
3. Materiales y equipos.
Materia prima
e insumos
Cant. Equipos y
utensilios
Cant. Material de vidrio
y reactivos *
Cant.
Zanahoria 2 kg Balanza
analítica
1 1
Papa Var. 2 kg Balanza cap. 0
-10Kg
1 Termómetro 1
Bolsas
pequeñas de
polipropileno
20
unidad
Jarras y baldes
medidores
2 pHmetro 1
Lapicero
indeleble
1 uni Baño isotermico Pipeta cap. 5 ml
Secador de
bandejas
Probeta cap. 100
ml
Congeladora Agua destilada
Cortador para
hojuelas
Sol. De Bisulfito
al 0.125%
Sol. De almidon
2.5%
Sal
4. Procedimiento experimental.
procedimiento para deshidratar zanahorias (24 horas antes)
o Pesar, lavar y pelar las zanahorias.
o Cortar las zanahorias en cubos de tamaño uniforme de 1x1x0.3 cm
o Terminada la operación colocar en bandejas y colocar en
congelación.
o Transcurridas 24 horas dividir en 3 grupos de 100 g. para el
tratamiento de secado.
Variables.
o Tratamiento Control. Tomar 100 g de zanahoria congeladas y
sumergir por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y
luego acomodarlas sobre las bandejas se secado.
o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de zanahorias
congeladas y sumergir en una solución fria de almidón al 2.5%
(previo calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y
enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas.
o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de zanahoria en solución
de bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por
5 min, luego acomodarlas sobre las bandejas.
Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con
aire a 60ºC.

48. Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta
peso constante
procedimiento para deshidratar papas.
o Pesar, lavar y pelar las papas.
o Cortar las papas en rodajas de espesor y diámetro de tamaño
uniforme.
o Terminada la operación colocar en bandejas de secado a 60ºC.
o Dividir en 3 grupos de 100 g. para el tratamiento de secado.
Variables.
o Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas de papa y sumergir
por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y luego
acomodarlas sobre las bandejas se secado.
o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de papas y
sumergir en una solución fria de almidón al 2.5% (previo
calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y
enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas.
o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de papa en solución de
bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por 5
min, luego acomodarlas sobre las bandejas.
Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con
aire a 60ºC.
Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta
peso constante
Control de calidad físico.
a) Rehidratación en frío.
- Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300
mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal.
- Remojar de 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.
- Escurrir por 3 min
- Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor,
olor, color, textura.
b) Rehidratación en caliente.
- Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300
mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal.
- Remojar de 30 min a temperatura de 70ºC.
- Escurrir por 3 min
- Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor,
olor, color, textura.
5. Resultados.
Cuadro 1. Resultados de deshidratación de zanahorias.
t (minutos)
0
30
60
90
120
150
180
210

49. 240
Cuadro 2. Resultados de deshidratación de papas.
t (minutos)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
Graficar las curvas de secado
Análisis
sensorial
Control
zanahor
ia
Zanahor
ia
+
almidon
Zanahor
ia
+
bisulfi
to
Contr
ol
papa
Papa
+
almid
on
Papa
+
bisulfi
to
Aparienc
ia
Color
Consistenc
ia
Textura
Textura
Harinoso
Flavor
Sabor
Olor
Gusto a
quemado
6. Cuestionario.
Para ello la discusión se divide en varias secciones.
Sección 2.1
Definición e importancia del secado como operación unitaria.
Sección 2.2
Propiedades del alimento importantes para el secado.
Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.
El secado como un proceso de separación por contacto en el
equilibrio.
Sección 2.3

50. Relaciones cuantitativas que rigen el secado.
Sección 2.4
Características principales de los diferentes equipos de secado en
la industria de alimentos.
Sección 2.5

51. Tecnología de productos agroindutriales I Ing. Lourdes Salcedo