Este documento presenta los resultados de una prueba de dúo-trio realizada para evaluar sensorialmente dos tipos de galletas. La prueba involucró a 25 panelistas que debían identificar cuál de dos muestras era idéntica a una muestra de referencia. El documento también revisa conceptos clave sobre evaluación sensorial de alimentos y pruebas discriminativas. Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones derivadas de los resultados obtenidos en la prueba de dúo-trio realizada con galletas.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS – TARMA
Escuela Académico Profesional De
Ingeniería Agroindustrial
Cátedra: CONTROL DE CALIDAD
Alumnos:
 BENDEZU VILLAR GUSTAVO
 EGOAVIL PECHO, JESUS
 HIDALGO ORTIZ ANNIE
 MICHO YMAÑA NATHALY
 VELIZ ESPIRITU JERSY
PRUEBAS DISCRIMINTIVAS EN LA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS GALLETAS

2. Catedrático: Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO
Tarma – 2014
I. INTRODUCCIÓN
La calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del
consumidor, por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La
evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las
reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales
mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oída, no por ello son menos
importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.
Las pruebas de dúo-trio consisten en representar tres muestras de las cuales una
de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es
igual o idénticas a ellas.
Para el desarrollo de esta práctica se tomó como muestras dos tipos de galletas
“Soda Light” y “Cream Crackers” las cuales se desarrolló con la prueba de dúo-trio
las cuales se comparó estas dos galletas con 25 panelistas llevando a cabo los
resultados que daremos a conocer en el siguiente informe.
1.1. Objetivos
 Identificar la muestra que es idéntica a la referencia.
 Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la
referencia y la muestra diferente

3.  Establecer el grado de diferencia entre las pruebas.
II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere
conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una
persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre
dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la
diferencia, solo si ésta existe.Las pruebas discriminativas son usadas
ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la
uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las
condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las
alteraciones, producidas por la sustitución de un ingrediente (como
saborizantes, y otros aditivos).
Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en
el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni
de la magnitud de las diferencias.Estos métodos son objetivos y se
pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que las
muestras deben ser homogéneas, con pequeñas deferencias entre
ella.Se puede trabajar con un reducido número de panelistas
entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se
encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel
de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las
diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no
debidas al azar.
Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar
evaluando con métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la

4. magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para
establecer la naturaleza de la misma.
Entre las pruebas discriminativas se tienen:
 Pruebas triangular.
 Prueba dúo-trio.
 Prueba de comparación apareada simple.
 Prueba de comparación apareada de Schefeé.
 Prueba de comparación múltiple.
 Prueba de ordenamiento o ranking.
Pedrero, d.; Pangborn, r. M. (1996)
2.2. PRUEBA DE DÚO-TRIO
La prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, de las
cuales una de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se
pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ellas.El número
de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las
características de las muestras.La probabilidad de emitir un juicio
correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple, es
decir del 50% o también denominado por casualidad.
A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba dúo-
trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la
diferencia, sino solo se debe decir cuál es la muestra diferente. Esta
prueba se utiliza para reducir el número de muestras a evaluar.La
interpretación de los resultados de lleva a cabo por medio de tablas
estadísticas, que también son usadas para la prueba de comparación
simple, como prueba de cola.
Sánchez, Bota y Castro (1999)

5. 2.2.1. CASOS EN QUE SE APLICA LA PRUEBA DEL DUO-TRIO
 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los
cuales representa una referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las características de la
referencia.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Cambiar tecnología reducir costos.
 Cambiar tecnología.
 Selección y entrenamiento de catadores.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Cambiar formulaciones.
Lawless y Heymann, (1999).
2.3. EVALUACIÒN SENSORIAL DE ALIMENTOS:
La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la ciencia de
los alimentos que estudia las características organolépticas de los
alimentos a través de las respuestas de un grupo de personas, panel
de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas
percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por
los consumidores.
El Institute of FoodTechnologists (IFT) en 1975 definió a la
evaluación sensorial como: “una disciplina científica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas
características de los alimentos y materiales tal como son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis
estadístico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las

6. percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y
el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).
La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes
ramas como: psicología, química, fisiología, estadística. Por esta
razón, su aplicación está recibiendo mayor reconocimiento y ha
madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la industria
alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y
tintes, entre otras.
El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un
producto es percibida por el hombre como el resultado de varios
estímulos como se muestra en la siguiente figura. De allí deriva la
necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta.
Figura 1: Impacto sensorial en el comportamiento humano
Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a
continuación:
 Determinación de normas, criterios de calidad para la
clasificación y evaluación de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias
sensoriales de los mismos.
 Evaluación de nuevos cambios en un proceso.
 Determinación de la estabilidad de un producto durante las
distintas condiciones de almacenamiento.
 Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y
aplicación de pruebas sensoriales.

7.  Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos,
químicos, mecánicos, etc.
 Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las
adiciones o extracciones mínimas de ingredientes son
percibidas significativamente por el consumidor.
Anzaldúa Morales, a. (1994).
2.4. CONDICIONES DE EVALUACIÒN:
Materiales sobre la mesa de evaluación:
- Hoja de respuestas
- Cuatro vasos codificados conteniendo cada formulación
- Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra
- Una cuchara plástica (de uso opcional)
- Un escupidero
- Servilletas
a) Área:
Mesas de trabajo del Laboratorio de Química de la
Universidad de Piura. Se ventiló 30 minutos antes de cada
sesión. La distancia entre evaluador y evaluador fue de 4
metros aproximadamente.
b) Horario:
Se programó cada sesión para las 11 de la mañana (hora
alejada del almuerzo). Las personas que no pudieron asistir a
la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por la tarde
de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.
c) Cantidad de la muestra:

8. Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un
contenido de 50 mL de néctar. Los vasos fueron debidamente
codificados según numeración de tres dígitos aleatorizados .
La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el
enjuague bucal entre muestra y muestra.
d) Número de muestras por sesión y por evaluador:
No debe darse a probar a un juez o evaluador más de cinco
muestras al mismo tiempo, según Larmond (1977). En el
presente trabajo, cada panelista degustó en una sesión como
máximo 4 muestras.
Imagen Nº 01 Vasos con codificaciòn de 3 digitos
Imagen N° 02 Ficha de evaluacion

9. Cerezal, P; Duarte, G.(2005).

10. III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
 Laboratorio de Instrumentación de la Facultad de Ciencias
Aplicadas – UNCP Tarma, practica dirigida por el Ing. QUISPE
SOLANO, Miguel Ángel.
3.2. MUESTRA
En la práctica se utilizó como muestra dos tipos de galletas (del
mismo sabor y de dos marcas diferentes).
 Galleta “Soda Light”
 Galleta “Cream Crackers”
3.3. MATERIALES
 Agua de mesa.
 vasos descartables de plásticos.
 Plumones o lapiceros marcadores.
 Ficha de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.
3.4. MÉTODO
 Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y
evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 2, determinara cuál de ellas es idéntica a la referencia y
finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia entre la
muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

11. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
4.2. DISCUSIONES

12. V. CONCLUSIONES
1. Se empleó las pruebas de Dúo-Trio para definir el grado de
diferencias.
2. El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la
calidad de un alimento ya que se alcanza el proceso del producto
con el control de calidad.
3. El análisis sensorial es una buena base para la implementación de
otras normas encaminadas a la exportación y comercialización de
productos para ser aceptables por los consumidores y de esa forma
asegurar la compra y venta de los productos.
4. De los Resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó
el presente trabajo de investigación, se pueden extraer las siguientes
conclusiones:
 ………………………
 …………………..
 ………………………

13. VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar la evolución sensorial en condiciones estrictas, cuando las
instalaciones y el tiempo de evaluación.
2. Las personas que participan de un panel e análisis sensorial deben
de contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos
resultados en el momento de decidir.
3. Es recomendable emplear una temperatura a la que normalmente se
consume los alimentos para garantizar resultados apropiados; como
es el caso de las galletas que tiene que estar a una temperatura
adecuada para conservar sus características.
4. Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor
y otras al producto: además se deben utilizar recipientes idénticos
para las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para
facilitar la evaluación.
5. Realizar la evaluación sensorial con un grupo de jueces entrenados,
con el fin de obtener resultados confiables.
6. La codificación se debe realizar con un mismo color de marcador
para no equivocar al panelista.
7. La hora en que se realicen las pruebas no deben hacerse a horas
muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el panelista acaba de
comer o desayunar no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y así
asignara calificaciones bajas, si ya falta poco para la hora del
almuerzo el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradara.

14. 8. Se debe suministrar panelista un vaso de agua para el lavado bucal
después de cada muestra; en el caso de alimentos grasos se debe
utilizar galletas de soda, para remover de la boca el sabor residual
dejado por el alimento.
9. Realizar más trabajos de investigación para seguir industrializando
en forma completa la zanahoria, ya que forma parte de la
alimentación de la población de bajos recursos económicos.
PRUEBA TRIANGULAR

15. VII. BIBLIOGRAFÍA
1. SÁNCHEZ, BOTA Y CASTRO (1999). Introducción al análisis
sensorial de los alimentos. EDICION UNIVERSIDAD DE
BARCELONA – ESPAÑA.
2. LAWLESS, H.T. Y H. HEYMANN. 1999. Sensory Evaluation of Food.
Aspen Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U.
3. UREÑA, M.O.; D’ARRIGO, M.; GIRÓN, O. (1999). Evaluación
sensorial de los alimentos. 1era Edición. Editorial Agraria.
4. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de
los alimentos. Métodos analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana.
5. ANZALDÚA-MORALES, A. (1994). Evaluación sensorial de
alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza,
España.

16. 6. KRAMER, A. (1964). Definition of texture and its measurement in
vegetables products. Food Technology. 18:304
7. CEREZAL, P; DUARTE, G.(2005). Utilización de cáscaras en la
elaboración de productos
VIII. ANEXOS