El documento describe los diferentes tipos de colorantes artificiales utilizados en los alimentos, incluyendo sus propiedades químicas, usos comunes y legislaciones. Explica que los colorantes azoicos son los más utilizados y discute algunos colorantes específicos como la tartracina, el amarillo anaranjado S y la carmoisina. También menciona colorantes no autorizados debido a su potencial toxicidad como el amarillo mantequilla y el rojo Sudán 1.

1. Ahumado

2. Antecedentes historicos
Metodo conocido desde la antigüedad utilizado
por egipcios y fenicios
Uso industrialisado desde el siglo XIX por los
pueblos hungaro y bohemio.

3. Maderas mas utilizadas
Nogal
Cedro
Encina
Manzano
Pino

4. Como funciona
El objetivo del proceso de aumado es inhibir el
crecimiento de microorganismos potencialmente
patogenos regulando la entrada de oxigeno en
la combustion

5. Ademas...
A todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el
desarrollo de las bacterias que deterioran los
alimentos.

6. Productos donde se utilizan
se utiliza a menudo para la conservación del
pescado, el jamón y las salchichas y otros
productos cárnicos, además de ciertos tipos de
quesos

7. Sustancias producidas
Parte de la acción preservadora se debe a
agentes bactericidas presentes en el humo,
como el metanal y la creosota, así como por la
deshidratación que se produce durante el
proceso

8. finalidad
El ahumado suele tener como finalidad dar
sabor al producto, además de conservarlo
Pues facilitan la accion de las reacciones de
Mallard

9. Temperaturas de combustion
destilación seca a temperaturas
comprendidas entre 300 y 800 °C;
arrastre con vapor de agua recalentado
a temperatura entre 300 y 500°C;
en todos los casos se condensan y
recogen las fracciones que tienen las
propiedades sápido aromáticas
deseadas.

10. COLORANTES

11. Los inicios
se han utilizado extractos vegetales, y durante el
siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los
cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención
de colorantes orgánicos sintéticos a mediados
del siglo XIX, el coloreado artificial de los
alimentos encontró nuevas herramientas.

12. Legislaciones
Actualmente los colorantes en el que mayores
diferencias se encuentran en las legislaciones
entre los países
. En algunos, como los países nórdicos,
prácticamente no pueden utilizarse, mientras
que en el Reino Unido se utilizan algunos que
no están autorizados en casi ningún otro país

13. Por concecuencia
Esto hace que algunos colorantes,
genéricamente autorizados, casi no se utilicen.
Las aplicaciones que aparecen están escogidas
con criterios tecnológicos, y pueden ser legales
o no dependiendo de los países.

14. Propiedades quimicas
Los colorantes artificiales son solubles en agua,
por la presencia de grupos de ácido sulfónico, y
son fáciles de utilizar.
Generalmente en forma de sales sódicas, en
líquidos.
También se pueden utilizar en forma insoluble,
como lacas con hidróxido de aluminio

15. Otra ventaja
son resistentes a los tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el índigo y el verde
lisamina son relativamente sensibles a la acción
de la luz.

16. Colorantes azóicos
Deben su color a la presencia de un grupo azo
−N=N−
Conjugado con anillos aromáticos por ambos
extremos.

17. Propiedades quimicas
Son todos solubles en agua, debido a la
presencia de grupos sulfónicos.
Una diferencia fundamental es que los
colorantes cancerígenos son poco polares,
solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporándose al
organismo

18. Este segmento agrupa
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrón FK, E 154
Marrón HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180

19. Usos restringidos
El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se
utilizan, entre los países desarrollados,
prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol
Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir
la corteza de algunos quesos.

20. Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales más
utilizados en los alimentos.
Su uso está autorizado en más de sesenta paises, y
Estados Unidos. Confiere a los alimentos un tono
amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la
cantidad añadida.
También se utiliza para obtener colores verdes, al
mezclarlo con colorantes azules

21. Tartracina
utilizado desde 1916
En productos de respostería, derivados
cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y
otras golosinas. También se utiliza para colorear
las bebidas refrescantes de “naranja” y "limón
Utilizados como sustituto de azafran en paella
comercial

22. Toxicidad
La toxicidad aguda de la tartracina es muy
pequeña, incluso menos que la de sal común.
La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente
imposible de alcanzar está establecida en 7,5
g/kg de peso

23. Amarillo anaranjado S, E 110
También conocido como “amarillo ocaso”,
Este colorante se utiliza en la mayor parte de
los países del mundo, incluyendo Estados
Unidos (con el código FD&C Yellow #5)

24. utilizacion
Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres
La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg
de peso

25. Carmoisina, E 122
También conocida como “azorrubina”
Este colorante se utiliza para conseguir el color
de frambuesa en caramelos, helados, postres,
. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos
. Su uso no está autorizado en los Paises
Nórdicos, Estados Unidos y Japón.

26. Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo
alimentario desde principios de siglo.
Desde 1970 se cuestionó la seguridad de su
empleo.
Dos investigadores rusos publicaron que esta
sustancia era capaz de producir en animales de
experimentación tanto cáncer como defectos en
los embriones

27. Rojo Ponceau 4R, E 124
También llamado “rojo cochinilla A
Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelería, helados,
etc., y también derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo)
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se
ha discutido su posible efecto cancerígeno

28. Negro brillante BN, E 151
Se utiliza exclusivamente para colorear
sucedáneos del caviar.
No se permite su uso en los Paises Nórdicos,
Estados Unidos, Canadá y Japón
Se ha indicado la posibilidad de que pueda
afectar a algunas personas alérgicas a la
aspirina y también a asmáticos

29. Rojo Allura AC, E 129
se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo
en Estados Unidos, (con el código FD&C Red
#40), donde se introdujo para substituir al
amaranto
La “ingestión diaria aceptable” de este colorante
es de 7 mg/kg de peso.

30. Marrón FK, E 154
Es realmente una mezcla de diversas
substancias
de los ácidos 4-(2,4-diaminofenilazo)
bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfónico
solamente se utiliza en el Reino Unido, para
colorear algunos pescados como el arenque.

31. Otros tipos de colorantes
Además de los colorantes azoicos, se
utilizan en los alimentos algunos otros
colorantes de distintas familias
químicas

32. Amarillo de quinoleína
La Unión Europea para este colorante exige que
un mínimo del 80% sea disulfonado, con un
máximo del 15% monosulfonado.
Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas,
y en la elaboración de productos de respostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos o de
pescado

33. No está autorizado como aditivo alimentario en
Estados Unidos, México y Japón, entre otros
paises, pero sí en Australia, Canadá o Chile .
La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10
mg/kg de peso.

34. Eritrosina, E 127
Una característica peculiar de la eritrosina es la de
incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que
representa más de la mitad de su peso total.
La eritrosina ha sido el colorante más popular en los
postres lácteos con aroma de fresa.
Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en
conserva,
Su principal inconveniente es que es sensible a la
acción de la luz.

35. Otros usos
En Estados Unidos, donde también está
autorizado, tiene el código FD&C Red # 3.
Se utiliza también en el coloreado de algunos
medicamentos, y para visualizar la placa dental
en odontología

36. Se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a
un calentamiento muy intenso.
En esta línea se ha ido tendiendo a limitar algunas
de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al
público infantil.
La FDA se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de
peso en la década de 1970 hasta la actual de
solamente 0,1 mg/kg de peso.

37. Azul patentado V
Se conoce con el nombre de “azul sulfán”.
utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos,
Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas
(guindas verdes y mermelada de ciruela,), en
pastelería, caramelos y bebidas

38. Indigotina, E 132
es el único representante de la familia conocida como
“indigoides” que se puede utilizar legalmente para
colorear alimentos.
En Estados Unidos tiene el código FD&C Blue # 2.
Es un colorante muy inestable, pudiendo alterarse en
medios ácidos, o en presencia de sulfito.
Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos,
confitería y helados

39. Verde ácido brillante BS
Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de
confitería y chicles y caramelos.
este colorante esútil para colorear verduras que
ven alterado su color por la destrucción de la
clorofila en el escaldado previo a la congelación
o durante el enlatado
. No está autorizado en los Paises Nórdicos,
Japón, Estados Unidos y Canadá.

40. Colorantes no autorizados
Obviamente, existen miles de colorantes “no
autorizados”, ya que lo son todos excepto
aquellos autorizados específicamente. Algunos
se utilizan ocasionalmente de forma ilegal,
especialmente en países con menores controles
que los de la Unión Europea.

41. Amarillo mantequilla
Es uno de los más peligrosos
Dimetilazobenceno,
Utilizado como colorante de grasas hasta que
en 1937 se descubrió que era un potente
cancerígeno hepático.

42. Es un colorante de tipo “azo”, pero
apolar y que se absorbe en el tubo
digestivo, lo que es una de las razones
fundamentales de su carcinogenicidad.

43. Rojo Sudán 1
El colorante “rojo Sudan I” no está autorizado en
Mexico, dado que es también un potencial
cancerígeno,
Aparece con cierta frecuencia, de forma ilegal,
en lotes de especias importadas de terceros
países.