Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y conservantes químicos que se agregan a los alimentos para aumentar su vida útil. Explica que los conservantes ideales deberían tener amplio espectro microbiano, no ser tóxicos y no estimular cepas resistentes. Luego detalla varios conservantes comunes como ácidos, nitritos, sulfitos y sus usos en cereales, carnes, pescados, huevos y productos lácteos. Finalmente, resume métodos de conservación como el curado, ahumado, acidificación y uso

1. Ma. de Jesús Perea Flores
Gabriela Mendoza Madrigal
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
AGENTES QUÍMICOS

2. ¿Qué es un aditivo alimentario?
“Un aditivo alimentario es una sustancia, o
mezcla de sustancias, distinta a la materia
prima básica del alimento, que se encuentra
en éste como resultado de cualquier fase de
su producción, de su tratamiento, de su
almacenamiento o de envasado”
OMS 1965

3. Objetivo
Mantener el estado original de los alimentos y
evitar las pérdidas excesivas debidas a su
alteración.

4. Características de los conservadores
(Conservador antimicrobiano ideal)
 Debería tener una actividad microbiana de amplio
espectro.
 No debería ser tóxico para las personas ni para los
animales.
 No debería ser inactivado por el alimento ni por
ninguna sustancia existente en el mismo.
 No debería estimular la aparición de cepas de m.o.
resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debería
destruirlos.

5. Conservadores antimicrobianos que se le
agregan a los alimentos.
 Aquellos que se añaden a los alimentos sin estar
definidos como tales por la ley.
 Sustancias generalmente conocidas como inocuas
(GRAS) para ser añadidas a los alimentos.
 Compuestos químicos considerados aditivos
alimentarios.
 Compuestos químicos cuya inocuidad se ha
comprobado y que están autorizados por la Food and
Drug Administration

6.  Aditivos químicos: son sustancias
que se añaden a los alimentos
(embutidos, envasados, enlatados...)
para mejorar su presentación y
demás cualidades (sabor, aromas,
colores...), así como para incrementar
el período de conservación. Los más
conocidos son los siguientes:
 Los antioxidantes (que no hay que
confundir con los
alimentos antioxidantes) retrasan la
oxidación de grasas y aceites nos
saturados e impidiendo la rancidez y
el deterioro del sabor y color de los
alimentos.

7.  Emulsificadores y estabilizadores,
sus acción consiste en provocar una
mezcla de los líquidos acuosos y el
aceite.
 Emulsionantes, permiten inyectar
agua en ciertos alimentos (carne)
para mejorar su presentación e
incrementar su peso.
 Espesantes, son agentes de
carbohidratos que tienen la
capacidad de absorber una parte del
líquido de los alimentos y darle una
consistencia más sólida.

8.  Colorantes artificiales. Estos
aditivos se utilizan para mejorar
el aspecto e intensificar el
colorido de los alimentos. Se
dividen en colorantes naturales
(cuyo origen es estrictamente
vegetal) y sintéticos, sobre
algunos de estos no hay datos
suficientes.
 Glutamato monosódico (GMS),
realza el sabor de los alimentos
ricos en proteínas. Es
controvertido por su acción
cancerígena.

9.  Saborizantes se emplean
para agregar sabor a los
alimentos y comidas.
 Conservantes.
Incrementan los periodos
de conservación de los
alimentos.

10. Ácidos orgánicos y sus sales
 Propionatos: los propionatos sódico y cálcico son
muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos
y evitar la aparición de viscosidad en los productos
de panadería.
 Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como
agentes antimicrobianos.
 Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y
en los productos de panadería.
 Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas
de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de
los mohos.

11.  Nitritos y nitratos: los nitritos se
descomponen para dar oxido nitroso, el cual,
al reaccionar con los hemopigmentos de la
carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando
un color rojo permanente a las carnes.
 Dióxido azufre y sulfitos: se emplean en la
industria vinícola para desifectar el equipo y
para reducir la flora normal del mosto de uva.

12.  Óxido de etileno y óxido de propileno:
destruye todos los m.o. Se han utilizado para
principalmente para esterilizar los materiales
que se emplean en el envasado de
alimentos.
 Azúcar y sal: Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la
multiplicación de los m.o., o solo la cantidad
suficiente que permita que en el alimento
tenga lugar una fermentación ácida.

13.  Alcohol
-Etanol, agente que coagula y
desnaturaliza las proteínas de las células.
-Propilenglicol, inhibidor de mohos.
 Formaldehído: la adición a los alimentos no
esta permitido, aunque este compuesto es
eficaz frente a los mohos, bacterias y virus,
pudiéndose emplear en aquellos casos en los
que su carácter es tóxico.

14. Ahumado
 Tiene dos finalidades,
añadirles sabores
agradables y
conseguir su
conservación. En las
carnes mejora el color
y ejerce una acción de
ablandamiento.

15. Aditivos comunes
Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada,
compotas, acompañamientos,
etc.
Ácido benzoico Verduras en vinagre,
y benzoatos mermeladas y gelatinas
bajas en azúcar, frutas
confitadas, semiconservas
de pescado, salsas, etc

16. Aditivos comunes
Anhídrido sulfuroso y Fruta desecada, frutas en
sulfitos conserva, productos a
base de patata, vino, etc.
Natamicina Tratamiento de la cubierta
exterior del queso y los
embutidos
Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón,
foie-gras, queso, arenques
en vinagre, etc.

17. Conservadores que se originan en
los propios alimentos.
Los conservadores que se originan en los
alimentos como consecuencia de lo actividad
de m.o. son, en su mayor parte, ácidos
(princpalmente ácido láctico) y alcohol. El
efecto conservador de estas sustancias se
complementa casi siempre por uno o mas
agentes conservadores auxiliares, como son
la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el
cloruro sódico, azúcar o la adición de un
ácido.

18. CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
EN DIFERENTES
PRODUCTOS

19. CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS
AMONIACO(2%) Y ACIDO PROPIÓNICO(1%).
Reducen la multiplicación de los mohos en el maíz. Ya
que como se almacena a un exceso de humedad el
maíz, pueden crecer mohos que producen micotoxinas.
PROPIONATOS SÓDICO Y CÁLCICO, EL
DIACETATO SÓDICO Y LOS SORBATOS.
Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en las
tortas y en productos de panadería. También se llega a
utilizar el ácido acético (acidificante) , con el fin de
luchar contra la viscosidad del pan.

20. AZUCARES Y PRODUCTOS
AZUCARADOS.
Lo mismo que sucede en los granos de
cereales, la aw de los azucares es muy baja,
por lo cual los m.o. no son capaces de crecer
en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido
a que nuestro producto absorbió humedad ( mal
almacenamiento).
- La caña de azúcar, la remolacha azucarera; se
almacena en atm controlada con un 60% CO2 y
50% O2.inhibiendo así el crecimiento de los
hongos.
- Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el
refinado de la azúcar, reducen el numero de
m.o.
- Los jarabes y melazas. Algunas contienen
dióxido de azufre, el cual es suficiente para
inhibir a los m.o. asi como la elevada presión
osmótica.

21. CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS
 CURADO
- Cloruro sódico. Se emplea como conservador y como
condimento.
- Azúcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y
es utilizado como fuente de energía de las bacterias que
reducen los nitratos en la solución de curado en salmuera.
- Nitrato sódico. Fijador directo de color, se comporta
como bacteriostático en solución ácida, sobre los m.o.
anaerobios.
- Nitrito sódico. Es fuente del óxido nítrico, que es el
verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una
acción bacteriostática en solución ácida.
Las sales, el azúcar y las proteínas de la carne
contribuyen también a disminuir la aw de las carnes
curadas.

22.  ESPECIAS
Las especias y condimentos que se añaden,
refuerzan el efecto de los conservadores de
otros factores.
 AHUMADO
Quemando madera, como la de nogal
americano, el zuro de las mazorcas de maíz,
maderas como el manzano, la de roble, la de
arce, la de haya, etc… la temperatura oscila
de 43-71°C, y dura de unas horas hasta dias.
Este tipo de tratamiento ejerce una acción
germicida inhibiendo la multiplicación de m.o.
durante el almacenamiento.

23.  ANTIBIOTICOS
Clortetraciclina, la oxitetraciclina, la nisina y el
cloranfenicol.
Estos antibióticos se añaden de cuatro formas a la
carne:
1. Se añade al pienso que consumen los animales
durante tiempo. Selecciona a los m.o. Del tracto
intestinal, reduciendo el numero de bacterias
alteradoras de la carne.
2. Se administran a los animales en dosis elevadas
durante poco tiempo, antes del sacrificio. La
inyección de este, se puede emplear para
prolongar el periodo de conservación de las
canales a temperatura ambiente o refrigeración
así como el ablandamiento de estas.
3. Se inyecta en el canal o en determinadas partes.
4. Se aplica en las superficies de la carne o en
carne picada. Prolonga la vida de
almacenamiento.

24. PESCADO Y ALIMENTOS
MARINOS.
 SALAZON. Con sal marina seca o en salmuera.
 CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL
PESCADO.
- Ácido benzoico y los benzoatos, los nitratos
sódicos y potásicos. Prolongan el periodo de
conservación.
- Ácido sórbico. Retarda la alteración del pescado
ahumado o salado.
- Formaldehído, los hipocloritos, el ácido cáprico,
el cloroformo, son también conservadores, pero
su empleo esta contraindicado
- Acidificación con vinagre, con vino.
- Ahumado.

25.  CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN EN EL
HIELO.
Los hielos germicidas se preparan añadiendo un
conservador químico al agua antes de congelarla.
Tal es el caso de cloruro sódico, el benzoato sódico,
el peroxido de hidrogeno, el ozono, etc…
Estos destruyen o inhiben los m.o. de la superficie del
pescado.
 ANTIOXIDANTES.
Las grasas y los aceites de algunos pescados, como el
arenque, la caballa, el múgil, y el salmón, reciben en
forma de baño antioxidantes, se usan como
revestimientos, recubren al pecado o se emplea
gases. Se utilizan como antioxidantes el ácido
nordihidroguayarético, el galato de etilo, el ácido
ascórbico, etc…

26. HUEVOS
Los conservadores se aplican sobre la
cáscara del huevo, sobre los
recipientes o en la atmósfera. Tal es el
caso que se emplean para mantener
seca la cáscara y reducir la penetración
del oxigeno en el huevo y la salida del
CO2 y de la humedad.
Sal, cal, la arena, el serrín y la ceniza. Inhiben m.o. y actúan como
germicidas.
Boratos, los permanganatos, los benzoatos, formiatos, etc…en
soluciones tampladas o clientes para lavar los huevos, son
germicidas, inhibe a los mohos del almacenamiento.
Fumigación de los huevos con óxido de etileno, protege ante la
alteración del huevo por las bacterias.

27. AVES
 ANTIBIOTICOS, SAL, AZUCAR Y NITRATO
SÓDICO.
Se deposita una pequeña parte en la carnes.
La inmersión de las aves troceadas en
soluciones de ácidos (acético, adípico, etc.),
a pH 2.5, prolongan su tiempo de
conservación.
Los canales de pavo se curan con las sales y
muchas veces se humean ligeramente.

28. LECHE Y PRODUCTOS
 Ácidos sórbico o propionico y sales
de estos ácidos. Inhibe crecimiento de moho en
la corteza de quesos duros, de conserva, en el
requesón, adicionado en el yogurt.
 El azúcar, disminuye aw. En leche condensada
inhibe m.o.
 Sal, inhibe multiplicación de m.o. durante las
fases de fabricación y curado. En la mantequilla
salada, la sal se encuentra en la fase líquida en
una concentración suficiente para impedir el
crecimiento de bacterias y disminución del
numero de bacterias no halo tolerantes.

29.  Curado. Solo en algunas clases de queso, elimina
mohos de sus superficie mediante raspado o lavado.
 Ahumado, da sabor, mejora la actividad del
conservador.
 Peróxido de hidrogeno, se utiliza con un tratamiento
térmico
 Conservadores originados en los propios productos
lácteos.
Las leches ácidas y los quesos fermentados se
conservan, en parte, por la acidez originada por el
cultivo bacteriano, teniendo una vida comercial mas
prolongada.

30. HORTALIZAS Y FRUTAS
Conservadores añadidos
 Carbonato de Zinc. Inhibe crecimiento de la mayoria de
los mohos en la lechuga, en la remolacha y espinacas.
 Cloruro Sódico. Es un conservador de uso común.
- 2.25%/2.5% producción del sauerkraut hasta una solución
saturada para la coliflor.
- Las concentraciones bajas de esta sal, permiten una
fermentación acida por baterias, conforme aumenta el %
de sal disminuye la velocidad de la poduccion de acido,
hasta que no permite ni el crecimiento de m.o. ni la
producción de ácido.
- Las hortalizas con alto contenido proteico (chicharos,
lima, cebollas, coliflor). Se conservan añadiendo la sal
suficiente para inhibir cualquier fermentación: 18.6% al
21.2% hasta 26.5%.

31. Frutas:
 Ceras, hipocloritos, bifenilo, y el o-fenilfenato sódico
alcanico.
Se utiliza para tratar superficie externa de las frutas.
 Yodo, sulfitos, el bifenilo, etc…
Las envolturas de la fruta se impregnan con estos
conservadores.
 Dióxido de carbono, el ozono, y el etileno en combinación
con hidrocarburos .
Se producen gases para crear una niebla alrededor de las
frutas.
 Dióxido de azufre y el benzoato sódico.
Conservadores que se añaden directamente a las frutas.
La mayoría de los conservadores químicos mencionados, se
utilizan principalmente antifúngicos.