Toxinas presentes en los alimentos parte II

1. Aditivos alimenticios
Los aditivos alimenticios, como la sal, el
vinagre o el pimentón, se vienen
utilizando de forma habitual en la
preparación o el aderezo de indefinida de
alimentos desde tiempo inmemorial.
La máxima expansión de los productos ha
tenido lugar con el desarrollo de la
industria química, que ha puesto a
disposición de los fabricante sustancias
que pueden desempeñar casi cualquier
función en un alimento.

3. En España, desde el punto de vista legal, es consideran
aditivos aquellas sustancias añadidas internacionalmente a
los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades físicas,
su conservación, su sabor, etc. Cuando esas sustancias son
eliminadas durante los procesos de transformación, o cuando
la cantidad residual es mínima o carece de función, se
consideran auxiliares de la fabricación.
Un comité conjunto FAO/OMS fija internacionalmente los
valores de la IDA para cada aditivo. Por su parte, cada país
determina en su legislación las concentraciones máximas que
se pueden utilizar de cada aditivo. Tales limitaciones se
refieren a una sustancia individual, pero, en línea,
generales, también se limita la cantidad global de sustancias
empleadas con un fin especifico.

4. Según el criterio del codex alimentario, igual que sucede con
muchas otras legislaciones nacionales, no se consideran
aditivos las sustancias que se añaden para aumentar el valor
nutritivo de un alimento: se trata de enriquecedoras,
aunque se da el caso de que algunas sustancias son
características nutritivas cumplen, además, funciones
propias de los aditivos.
El color es una de las primeras sensaciones que se perciben
de un alimento y, por tanto, un componente muy importante
para emitir un primer juicio sobre su calidad. Puesto que el
alimento presenta un calor característico, lo ideal es
mantener ese calor a lo largo de todo su proceso de
transformaciones.

5. Colorantes naturales
La distinción entre lo natural y lo artificial, sobre todo tratándose
de colorantes, es bastantes difusa. De manera estricta, solo
seria natural el color que habitualmente tuviera el alimento
por si mismo; no obstante, el concepto se puede generalizar para
abarcar los compuesto extraíbles de otros alimentos, los
colorantes biológicos obtenidos de materiales no alimentarios y
los que se forman espontáneamente en la transformación de un
alimento.
Curcumina (E-100)
Es el colorante de la cúrcuma, planta cultivada tradicionalmente
en la india. Se trata de colorante fundamental del curry, al que
confiere su característico color amarillo. Se utiliza en mostaza,
sopas, algunos productos cárnicos y conserva de pescado.

6. Colorante Curcuma
Colorante Artificial y Natural

7. Riboflavina (E-100)
Es la vitamina B2, que da el color natural al suero de
leche. Industrialmente se obtiene por síntesis química
o por métodos biotecnológicos. Es estables al
calentamiento, pero capas de iniciar reacciones que
alteran el sabor y el aroma se expone a la luz solar o
fluorescentes.
Cochinilla o acido carminico (E-
100)
Es una sustancias compleja que se extrae de las
hembras con crías de unos insectos de la familia
coccidea, que suelen ser parasitas de determinadas
especies de cactus.

8. Clorofilas y complejos cúpricos de
clorofilas (E-100)
Se trata de los pigmentos responsables del color verde de los
vegetales, no se emplean muchos aditivo; ocasionalmente en
aceites, chicles, helados y bebidas refrescante.
Caramelo (E-100)
Es un material colorante complejo y químicamente no bien
definido que se obtiene por calentamiento de azúcar
comestible ya sea de forma aislada o mezclado con otras
sustancias que puedan ser ácidos, compuesto de azufre o
amoníaco.

9. Carbón medicinal vegetal (E-153)
Esta sustancias resulta de la carbonización de materias
vegetales. En su fabricación se exige la ausencia de
hidrocarburos cancerígenos. Como colorantes tienen muy
pocas aplicaciones, pero como auxiliar tecnológico es muy
utilizado para la fabricación de coloración, decoloración y
desodorizacion del mosto, el vino, el vinagre y los aceites.
Carotenoides y similares (E-160 y E-160 a
hasta f)
Son un amplio grupo de origen vegetal cada vez mas usados
frente a los colorantes artificiales.

10. Xantofilas (E-161 a hasta g)
Son derivados oxigenados del grupo anterior y suelen ser los
responsables de los tonos amarillos o naranjas de los
vegetales, del color rojo de los crustáceos cuando se cuecen
y del amarillo de la yema de huevo.
Rojo de remolacha, betania o betalaina (E-
162)
Se trata del extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja,
beta vulgaris; como tal extracto, es una compleja mezcla de
diversas sustancias no totalmente conocidas.

11. Antocianos (E-163)
Son las sustancias responsables de los tonos rojizos, azulados
o violetas de la mayoría de las frutas y las flores.
Constituyen un gran grupo de sustancias complejas formadas
por una azúcar unidos a las sustancias responsables de color.
Colorante artificiales
La crecientes preocupación por la seguridad de estos
compuesto ha determinado la realización de estudios
exhaustivos sobre su efectos en la salud y lo que conlleva a
una limitación de los productos autorizados.

12. Colorantes azoicos
Forman parte de una familia de las sustancias orgánicas que
se caracterizan por la presencia de un grupo químico
constituido por nitrógenos unido a anillos aromáticos.
Tartrazina (E-102) usado en repostería, productos
cárnicos, sopas, pescados, Etc.
Amarillo anaranjado S(E-110) se usa en bebidas
refrescantes, helados y postres.
Azorrubina o carmoisina (E-122) se usa para dar
color frambuesa o productos dulces y postres.

13. Amaranto (E-123)
Es un colorante rojo usado desde el principio de siglo. En el
año setenta se cuestiono su seguridad , pues se publicaron
informes sobre su posible acción cancerígenas y mutagenas
en el animal.
Rojo cochinilla A o rojo ponceau 4R (E-124)
Con el se colorea de rojo productos dulces o derivados
cárnicos como el chorizo.

14. Negro brillante BN (E-151)
Aunque esta autorizado para otras aplicaciones, se utiliza
casi exclusivamente en sucedáneos del caviar. Tiene una IDA
de 1Kg.
Otros colorantes sintéticos
Amarillo de quinoleína (E- 104) Es una mezcla de
varias sustancias químicas semejante entre si. Se usa para
dar color naranja a bebidas refrescante.
Eritrosina (E-127) es la coloración mas utilizada en
todos los productos aromatizados de fresa; se usa en algunos
pates de atún o de salmón.

15. Azul patentado V (E-131)
Se emplea para conseguir tonos verdes al combinarlos con
amarillo, se usa en todos los productos en lo que requiere
conseguir gama de verde, conserva vegetales, mermeladas,
dulces o bebidas.
Indigotina, índigo común (E-132) colorante que lo
usa todo el mundo, como en la bebidas y los caramelos.
Verde acido brillante BS o verde lisamina (E-142)
esta limitados y prohibidos en bastantes países en España
solo se admite para bebidas refrescantes, productos de
confiterías, chicles y caramelos.

16. Colorante de superficies solamente
Estos colorantes solo están autorizados para el
recubrimiento externo de productos alimenticios. Hay dos
grandes grupos.
Colorantes para confitería se trata de varios
compuestos, como el carbonato de calcio, el dióxido de
titanio e hidróxido de hierro. Se utiliza para recubrir grageas
y confites, chicles, etc.
Pigmento Rubí (E-180) la normativa europea
autoriza el pigmento rubí como sal de calcio o de aluminio y
la reserva exclusivamente para teñir de rojo la corteza de
los quesos.