La apariencia y el color son factores importantes para que el consumidor valore la calodad de un alimento y lo acepte o lo rechace. Ambos aspectos son los atributos de calidad más imponentes de los alimentos debido a la capacidad y facilidad que el ser humano posee para percibir esas características, las primeras que evalúa al adquirir alimentos Los colores pueden deberse a diferentes compuestos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y almacenamiento, aunque en la mayoría de los casos son resultado de la presencia de las sustancias pigmentantes que contienen o que se les añaden. El color es esa parte de la energía radiante que el ser humano percibe mediante la estimulación de Ja retina del ojo a longitudes de onda de entre 380 y 780 nm, de modo que no es una propiedad del objeto ni de la luz que incide sobre él, sino el efecto de un estímulo sobre Ja retina que el nervio óptico transmite al cerebro, donde este último lo integra.

1. FERNANDO HUAYTA QUISPE
IV SEMESTRE
Juliaca 16 de julio, del 2016
JULIACA - PUNO – PERU
EXTRACCION DE PIGMENTOS Y
COLORANTES
Universidad Nacional de Juliaca
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Química de los
Alimentos

2. EXTRACCION DE PIGMENTOS Y COLORANTES
I. OBJETIVOS
 Extraer colorantes y pigmentos
II. MARCO TEORICO
La apariencia y el color son factores importantes para que el consumidor valore la calodad
de un alimento y lo acepte o lo rechace. Ambos aspectos son los atributos de calidad más
imponentes de los alimentos debido a la capacidad y facilidad que el ser humano posee
para percibir esas características, las primeras que evalúa al adquirir alimentos Los
colores pueden deberse a diferentes compuestos, algunos de los cuales se producen
durante su manejo y almacenamiento, aunque en la mayoría de los casos son resultado de
la presencia de las sustancias pigmentantes que contienen o que se les añaden.
El color es esa parte de la energía radiante que el ser humano percibe mediante la
estimulación de Ja retina del ojo a longitudes de onda de entre 380 y 780 nm, de modo
que no es una propiedad del objeto ni de la luz que incide sobre él, sino el efecto de un
estímulo sobre Ja retina que el nervio óptico transmite al cerebro, donde este último lo
integra.
El estímulo, a su vez, consiste en una luz reflejada o transmitida por el objeto, a partir de
una iluminación incidente.
Las sustancias pigmentantes naturales, que confieren color a los alimentos, pueden
descomponerse en presencia de luz, oxígeno, metales y altas temperaturas, asi como por
la acidez o alcalinidad del medio. En la industria alimentaria se adicionan colorantes con
propósitos como: a) devolver el coloro intensificarlo cuando el que posee naturalmente
casi se ha perdido por el procesamiento; b) asegurar la uniformidad en tonos y evitar
variaciones en su intensidad; e) como indicador visual de la calidad del producto, y d)
para conservar la identidad y el carácter de los alimentos.
En general, los pigmentos naturales relacionados con los alimentos se dividen en
clorofilas. carotenoides. antocianinas. Flavonoides, betalalnas, taninos. hemopigmentos

3. y otros. La mayoría están presentes en productos vegetales, aunque Jos carotenoides
también se encuentran en crustáceos y algunos microorganismos como levaduras y algas.
(Badui, 2012)
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer
contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los
mismos. De acuerdo con las regulaciones de México, existen 51 colorantes, naturales y
sintéticos, que están permitidos para uso en alimentos. Los pigmentos naturales que se
usan como colorantes, e incluye varios grupos de carotenoides, xantofilas y antocianinas,
además de betalaínas, clorofilas, azafrán y ácido carmínico; muchos de ellos se aplican
en los alimentos en forma de jugos de frutas, oleorresinas, aceites y extractos. Dentro de
esta categoría de colorantes naturales está el caramelo, el cual estudiamos en el capítulo
de hidratos de carbono, empleado ampliamente (desde amarillo ligero hasta negro), la
harina de algodón tostada y parcialmente desengrasada, la riboflavina y otros. El bióxido
de titanio (TiO2) proveniente del mineral “rutilo”, se usa para impartir un color blanco.
(Badui, 2012)
Tabla 01. Colorantes mas utilizados y sus fuentes NATURALES Y SINTICOS
(Rembado, La Quimica En los Alimentos , 2009)
Los colorantes sintéticos son principalmente derivados azoicos (tartracina, azorrubina,
rojo allura, etcétera), pero también quinoles, derivados del trifenilmetano y otros. La
ingesta diaria aceptable para los distintos colorantes varía desde 1 hasta 13 mg/kg.
La tartracina (tartrazina) o amarillo No. 5, es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro,
higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua (20 g/100 mL) y poco en etanol; sus
soluciones se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas puede
ser corrosivo para los metales. Algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar
reacciones alérgicas con el consumo de este colorante. (Badui, 2012)

4. 1. Colorante:
El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento antes de comprarlo o
consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservación, la calidad o el sabor
que espera de un producto. Estos aditivos Pueden utilizarse para darle el color
característico a productos que de forma natural no poseen color, como caramelo y yogures
o para reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos,
como Por ejemplo, en mermeladas.
Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos. A su vez los naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y
temperatura que los colorantes sintéticos.
Los colorantes sintéticos se obtienen por síntesis química y pueden ser moléculas nuevas
o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural. (Rembado,
2012)
2. Pigmento:
De acuerdo con su origen o procedencia, los aditivos de color, o materiales pigmentantes,
se clasifican en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y sintéticos. Estos
últimos son los que no están presentes en los alimentos de manera natural, de modo que
muchos han sido producidos por síntesis química; se han utilizado desde hace mucho
tiempo también en los textiles. Tienden a proporcionar una apariencia más brillante que
pigmentos naturales de tonalidad similar, son más baratos de producir, tienen más
tonalidades y son muy estables cuando se añaden a los alimentos. Sin embargo, ha sido
en estos materiales pigmentantes donde se han encontrado más casos de toxicidad, por lo
que es necesario legislar al respecto.

5. 2.1. Pigmentos naturales
Se han desarrollado nuevas fuentes naturales de pigmentos, como carotenoides de
microalgas y aceite de palma, licopeno de jitomates y de ficomicetos, luteína de flor de
cempasúchitl y antocianinas de frutas y semillas. La producción de pigmentos in vitro
también ha despertado el interés en la investigación aplicada y el desarrollo tecnológico.
Los colorantes naturales que más se emplean en los alimentos a nivel mundial son el color
caramelo, el anato Qixina y norbixina), las antocianinas de diversas fuentes, el betabel
(betalaínas y vulgaxantinas), la curcumina (resina turmérica) y la cochinilla (carmín y
ácidocarnínico). (Badui, 2012)
2.2. Pigmentos naturales
Los colorantes sintéticos que se utilizan en los a limen tos deben poseer ciertas
características básicas a fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores y
garantizar su utilidad. Entre las más importantes están su inocuidad, pureza química, alto
poder tintóreo, facilidad de incorporación al alimento, estabilidad a la luz, al calor y a los
cambios de acidez y alcalinidad, compatibilidad con los productos que van a pigmentar,
no conferir olores ni sabores desagradables para no alterar las características del alimento
que colorean y tener bajo costo.
Debido a los riesgos derivados del consumo de aditivos sintéticos, se ha legislado respecto
a la posible toxicidad de los pigmentos. La Unión Europea elaboró una lista que
comprende 42 materiales pigmentantes diferentes para su uso en alimentos, de los cuales
15 son
sintéticos de tipo orgánico; los demás son naturales o idénticos a ellos. (Badui, 2012)
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
 Muestra; Hojas de espinaca, pepa de palta
 Alcohol.
 Eter de petróleo
 Ácido cítrico
 NaOH
 KOH
 Vasos precipitados.
 Mortero.

6. EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS
Metodolodia de estraccion de pigmento
Cortar en pequeños
trozos las hojas de
espinaca
Colocarlos en
alcohol (10-20ml) y
llevar a baño maria
Filtrar el líquido
obtenido recogiendo
con el filtrado los
pigmentos
los pigmentos de los
cloroplastos.y
llevar
a
baño
maría
CAROTENO
XANTOFILAS
CLOROFILA
Añadir 50 ml de éter de petróleo
Añadir 50 ml de KOH
La solución está formada por tres pigmentos: la clorofila de color
verde, los carotenoides naranjas y las xantofilas amarillas.
Dejar separar las capas
Descartar la capa inferior

7. EXTRACCIÓN DE COLORANTES A PARTIR DE PEPA DE PALTA.
El método de extracción que consiste en lavar las semillas para removerles residuos de la
pulpa y la suciedad, para luego pasarlas por un molino de discos y así obtener un producto
de consistencia pastosa, al cual se le determina la humedad promedio de 18%.
En la fase de extracción, la semilla molida se pone en el tanque de extracción, a una
temperatura moderada (menor de 75º C), con una determinada relación sólido-solvente,
y por un tiempo definido con agitación. En el laboratorio, el extracto obtenido se filtra
por medio de una tela para obtener la solución de color café oscuro, libre de sólido, y una
torta residual.
Finalmente, esta solución se concentra en el evaporador y de este concentrado se saca una
muestra que se seca totalmente en una estufa, a una temperatura inferior a 75º C, para
obtener el porcentaje del producto extraído de la semilla, con base en la humedad original
de ésta.
Relación sólido-solvente: 0.05 (peso de sólido / volumen de solvente. Concentración de
NaOH: pH 13, Temperatura de extracción: 75º C - 85°C
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Se hirvieron las hojas de la espinaca en agua para quitar el almidón de las hojas; la
extracción de las clorofilas se realizó con una mezcla de metanol y éter de petroleo en
baño maría hasta quedar las hojas de la planta incoloras, después se realizó una extracción
líquido-líquido en un embudo de separació y éter el cuál extrae pigmentos, clorofilas y
betacarotenos, por lo cuál en este disolvente fue en el que se obtuvieron los pigmentos
para la cromatografía posterior.
 Al realizar la cromatografía de adsorción en el que este medio fue la alúmina (fase
estacionaria) y el eluyente la mezcla en éter , de manera que el eluyente comienzó a bajar
por la columna y los componentes de la mezcla fueron adsorbidos por la fase estacionaria
con diferente intensidad, de manera que el proceso de adsorción-desorción hizó que unos
componentes avanzaran más rápidamente que otros.
 Aparecieron varias bandas de diferentes colores que estuvieron más o menos alejados de
la disolución de N-propanol en éter de petróleo según la mayor o menor solubilidad de
los pigmentos en dicha disolución. Estas bandas tenían diferente grosor, dependiendo de
la abundancia del pigmento en la disolución. Las que tenían más afinidad por el disolvente
bajaban más rápido que los otros pigmentos.
 Las primeras clorofilas que se extrajeron fueron las xantofilas, las cuáles son de color
amarillo y olivo. Estas se obtuvieron en pequeña cantidad cada uno de sus coloraciones
diferentes.

8. Después se obtuvo la clorofila , la cuál se obtuvo en mayor cantidad ya de toda la
clorofila en las plantas verdes y es de color verde. Seguida por la clorofila beta que
fue la que se obtuvo en segundo lugar en cantidad en color verde amarillento
V. CONCLUSION
Se obtuvieron los pigmentos fotosintéticos de la clorofila, que son los que le dan color a las
hojas de las plantas ya que la fotosíntesis es un proceso que permite a los vegetales obtener
la materia y la energía que necesitan para desarrollar sus funciones vitales, se lleva a cabo
gracias a la presencia en las hojas y en los tallos jóvenes de pigmentos, capaces de captar la
energía lumínica.
Gracias a esta práctica, se logró observar como cambian las tonalidades de estos pigmentos
fotosintéticos que componen a las plantas y se encuentran en los cloroplastos de la célula
vegetal y les dan color al reflejar o transmitir la luz visible, además de que son los que
constituyen el sustrato fisicoquímico de la fotosíntesis.
VI. BIBLIOGRAFIA
García JL. Experiencias básicas en la enseñanza de las ciencias de la naturaleza II. Instituto de la
educación. Universidad de Santander. Santander, 1980
Villarreal F. et al. Experimentos de Química. Ed. Trillas. Mejico, 1981
Azcón-Bieto, M. Talón (eds.). Fundamentos de Fisiología Vegetal. Madrid: McGraw-
Hill/Interamericana, Edicions Universitat de Barcelona, 2000
Ruben Dario Cortez. Técnicas de separación, cromatografía. [En línea] Sección de La Red
Latinoamericana de Química. Barquisimeto Lara 301. Ultima versión 21 de enero de 1.998.
J. Azcón-Bieto, M. Talón (eds.). Fundamentos de Fisiología Vegetal. Madrid: McGraw-
Hill/Interamericana, Edicions Universitat de Barcelona, 2000
Gutiérrez R. et al. Enseñanza de las ciencias en la educación intermedia. Ed. Rialp. Madrid, 1990

9. VII. ANEXO
Calentamiento de espinacaSeparación de pigmento
Espinaca y alcohol 95%
Coloración de la espinaca
División éter de petroleo almidón
Palta (semillas )