Tratamientos temicos post envasado
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- 1. Tratamientos térmicos post- envasado por Borja Calvo Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos térmicos post-envasado
- 2. Indice Pasteurización Introdución Esterilización Tratamientos en Vida útil flujo continuo Alteraciones Envasado esperables. aséptico © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 3. Introdución Generalidades. Necesidades Objetivos Factores Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 4. Introdución Necesidades • Reducir la flora microbiana presente en los alimentos • Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos • Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 5. Introdución Objetivos • Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor • Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento • Inactivación enzimática • Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 6. Introdución Factores • La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento • La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado • El pH del alimento • El estado físico del alimento Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 7. Introdución Tratamientos termicos: • Pasteurizado • Esterilización Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 8. 2.1 Pasteurización Pasteurización Implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa. © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 9. 2.1 Pasteurización Pasteurización de productos envasados Si se quieren pasteurizar productos envasados, sean líquidos o sólidos, en lo que la transmision de calor no se realizará en capa fina se tendrá que optar por procesos LTLT © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 10. 2.1 Pasteurización Métodos • Pasteurizadores por inmersion en baño de agua • Pasteurizadores por lluvia de agua © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 11. 2.1 Pasteurización Pasteurizadores por inmersion en baño de agua • Se utiliza principalmente para la pasteurizacion de productos cárnicos • Constan de dos secciones(calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes llenos de agua a la temperatura adecuada que son recorridos por unos transportadores que desplazan los productos por el interior del baño. • A veces se considera una tercera etapa de secado por aire © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 12. 2.1 Figura 1 Foto obtenida de http://spanish.alibaba.com/product-gs/water-bath- sterilizer-water-immersion-type-pasteurizer-pasteurizing-machine-- 621744039.html
- 13. 2.1 Pasteurización Pasteurizadores por lluvia de agua • Para productos envasadoen tarros de vidrio. • Constan de un tunel calorifugo por el que discurren los envases en posicion vertical. • Dentro del tunel los productos estan sometidos a tres fases: • Zona de precalentamiento • Zona central de pasteurizacion • Zona de enfriamiento © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
- 14. 2.2 Esterilización Esterilización Significa la destrucción de todos los organismos que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 ºC Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 15. 2.2 Esterilización Esterilización de productos envasados • Fue conseguido por primera vez por Nicolas Appert en S.XIX, consguio la elaboracion de conservas en tarros de vidrio. • Previo a la esterilización se deben realizar operaciones previas con el alimento. • Si es sólido escaldado para extraer todo el aire de los tejidos • Si es sólido de pequeño tamaño- se introduce un líquido caliente para extraer todo el aire Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 16. 2.2 Esterilización Métodos • Sistemas de esterilizacion por cargas • Calentamiento por vapor de agua saturado • Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire • Calentamiento por agua sobrecalentada • Calefaccion por inmersión • Calefaccion por lluvia • Sistemas continuos de inmersión • Esterilizados hidroestaticos • Esterilizados neumohidrostaticos • Esterilizadores continuos • Esterilizadores por llama directa Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 17. 2.2 Sistemas de Esterilización esterilizacion por cargas • Se considerará este método cuando se produczca un numero considerable de alimentos, envases y tamaños diferentes. • Se realizan en un autoclave • La primera accion a realizar es la introducion de todos los envases a esterilizar con el alimento ya escaldado y cerrado en caliente. • Se calienta a una temperatura y durante un tiempo determinados. • Por último se deja enfriar hasta una temperatura surperior a la ambiente (40ºC) Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 18. 2.2 Figura 2 Foto obtenida de http://es.tuttnauer.com/products/laboratory-autoclaves/el- esterilizadores-de-sobremesa-completamente-automáticos
- 19. 2.2 Sistemas continuos de Esterilización Sistemas continuos inmersión • Se recomienda para grandes series del mismo producto en el mismo envase. • La diferencia fundamental entre un autoclave y un esterilizador en continuo es que en este último se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se mantendran constantes durante todo el tiempo que dure el proceso. Es decir, el producto se va trasladando por el esterilizador según sea la fase en la que se halle. • Con este sistema se consigue un gran ahorro energético, una uniformidad en el tratamiento y una reducion en la mano de obra Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 20. Sistemas en continuo Tratamientos térmicos en flujo continuo • En el punto anterior ya hemos hablado de un tipo de sistema de tratamiento térmico en continuo. Solo nos faltará destacar otro: • Pasterizacion en continuo Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 21. Sistemas Pasterizacion en en continuo continuo • El alimento se mantiene en intercambiadores de calor: intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular • Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escal, ya que permite realizar la pasteurizacion de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 22. Sistemas en continuo Tratamientos térmicos en flujo continuo • Como curiosidad podemos destacar este porceso conjunto de pasterizacion y esterilizacion en continuo: • http://www.steritech.es/sistemas- continuo/serial-tower.html Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 23. Envasado Envasado Aséptico Aséptico • Es una condición necesaria para que la función del pasterizado no se pierda con el tiempo. • Antes del envasado, se lleva a cabo un acondicionamiento aséptico, que consiste en desinfectar todos los componentes utilizados en él, dirigidas a reducir la contamminación inicial: • Del recipiente. • Del sistema de cierre. • De los materiales utilizados. • Del entorno. Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 24. Envasado Envasado Aséptico Aséptico • El envasado aséptico consiste en sistema de llenado que funcionan en condiciones estériles en máquinas herméticamente selladas equipadas con sistemas de esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de bacterias en la sección de llenado. Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 25. Envasado aseptico Figura 3 Foto obtenida de http://www.hrs- heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic- filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
- 26. Envasado Aséptico Beneficios • La enorme eficiencia del los tratamientos térmicos durante el proceso aséptico permite manterner todo el sabor del producto y los componentes nuntritivos. Así, la calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso térmico tradicional. Otras ventajas: • No se necesitan los conservantes químicos. • Costes de transporte más bajos que el IQF o Congelación Rápida e Individual (Individual Quick Freezing). • Descenso en los costes de almacenamiento. Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 27. Envasado Aséptico Envases asépticos • Debemos poner una atención especial al envase. El envase en los sistemas de envasado aséptico juega un papel muy importante, porque si no se cierra herméticamente para proporcionar una barrera efectiva al oxígeno y a la luz, la esterilización adquirida en las etapas de preparación se perderá. • Si el envase es permeable al oxígeno y a la luz, éstos naturalmente generarán diferentes reacciones de oxidación, dependiendo del producto contenido en el envase.No se necesitan los conservantes químicos. • El material de barrera de las bolsas es normalmente poliéster metalizado al vacío o alcohol de vinilo etílico, mientras que el cuerpo de la bolsa suele ser de polietileno de baja o media densidad. Grtado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 28. Alteracione Vida útil Efectos de la pasterización • Color y aroma: la principal causa de alteracion del color en los zumos de frutas es el pardeamiento enzimático. La perdida de los compuestos volátiles varía el aroma. • Tambien produce peridas vitamínicas, especialmente en zumos, donde se pierde vitamina C y carotenos, en la leche se pierde hasta un 5% de proteinas y vitaminas. Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 29. Efectos de la Alteracione Vida útil esterilización • Color: las combinaciones de tiempo y temperatura afectan a la estabilidad de la mayor parte de los pigmentos de los alimentos. Ej: Carne • Aroma: se presentan cambios por caramelizacion • Textura: en carnes se debe el cambio se debe a la coagulacion y a la perdida de retencion de agua de las proteinas provocando un endurecimiento del tejido muscular. En frutas y verduras existe reblandecimiento debido a la hidrolisis de los materiales pecticos, a la gelatinizacion de los almidones… Grado en Ingenieria Agroalimentaria Tratamientos termicos post-envasado
- 30. Alteracio nes Figura 4 Foto obtenida de http://www.hrs- heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic- filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
- 31. Alteracio nes Figura 5 Foto obtenida de http://www.hrs- heatexchangers.com/es/galeria/image.aspx?img=aseptic- filler%2Fpapaya%2Fpapaya-aseptic-dices.jpg
- 32. Bibliograf ia • http://www.hrs-heatexchangers.com Procesos de conservacion de alimentos. Col; Tecnologia de los alimentos. A. Casp y J. Abril; Ed. MP Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Ed. Acribia. J.G Brennam, J.R, Butters, N.D. Cowell, A.E.V Lilley Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos. Antonio Morata Barrado © your company name. All rights reserved. Title of your presentation
Notas del editor
- “Tell them what you’re going to tell them” Once I paint them a picture of the success they’ll achieve, using the opening story and slide, I next outline no more than 3 to 5 key “how to’s” for achieving this success, color-coded to each upcoming section of the presentation. For growing companies I have them focus on four key decisions they must get right: People, Strategy, Execution, and Cash.These four words are placed one per color-coded box. And I’ll share a growth company example for each key point.
- Going into detailEach key point is anchored with a question. I find posing a question to the audience relative to each key point engages them to proactively think and apply the ideas to their own situation vs. just listen to what I have to say. Slide Notes:Place the title of the first key point where it says “People” and also in the box in the upper right.This may seem redundant, but the repetition is important. The “subline” in the upper right hand box is for a one or two word anchor to the first key point.In my case, the subline for “People” is “Happiness” – it’s the people you surround yourself with in business who impact your happiness.I’ll then carry the “box” in the upper right hand corner, color-coded to that section, to additional content slides in that section.
- Going into detailEach key point is anchored with a question. I find posing a question to the audience relative to each key point engages them to proactively think and apply the ideas to their own situation vs. just listen to what I have to say. Slide Notes:Place the title of the first key point where it says “People” and also in the box in the upper right.This may seem redundant, but the repetition is important. The “subline” in the upper right hand box is for a one or two word anchor to the first key point.In my case, the subline for “People” is “Happiness” – it’s the people you surround yourself with in business who impact your happiness.I’ll then carry the “box” in the upper right hand corner, color-coded to that section, to additional content slides in that section.
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- Again I put only the key concept on screen and then talk about it. Slide Note:This slide illustrates the alignment with a new topic using color. Note that it uses a color-coded Section Header layout.
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- Short MoviesIn addition to photos, I use several short movie clips in my presentations to demonstrate various skills (showing a team leading a daily huddle) or highlight mini-case studies of growth firms applying our tools and techniques.These videos add credibility to my presentation, letting the audience hear from executives like themselves and how they’ve applied andbenefited from using our tools and techniques. Slide Note:The image on this slide is a picture. Delete the picture for a media placeholder into which you can insert your own movie.
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