alimentos

1. FRUTAS Y HORTALIZAS
MG. NELIDA M. MILLONES RIVALLES
CLASE N° 3

2. FRUTA : DEFINICION
• Existen varias definiciones: en función de su naturaleza, estado, composición y características
botánicas.
 Las frutas se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario.
 Fruta se le llama a la inflorescencia , la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano.
 Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas .La porción comestible de la mayoría
de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y envuelven la semilla.

3. CLASIFICACIONES DE LAS FRUTAS
• Las frutas se pueden clasificar de muy diferentes formas, de las cuales , las mas importantes son las
siguientes:
• 1.- En función de su velocidad de respiración: su importancia radica en que es una característica que
influye directamente en el proceso de conservación.; y pueden ser Frutas climatéricas y Frutas no
climatéricas.
• 2.- En frutas simples o carnosas: manzana, pera membrillo , sandia melon
• 3.- Según la forma de su semilla: de hueso , de pepita
• 4.- Según el tiempo desde su recolección.
• 5.- En función de su estructura y fisiología
• 6.- Otras clasificaciones: cítricas , tropicales, del bosque,secos,del tiempo o de la estación.

4. HORTALIZAS : DEFINICION
• Existen varias definiciones, entre las mas importantes se pueden mencionar las siguientes:
• 1.- Las que se cultivan para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las inflorescencias , para
consumo cocidas o en ensaladas durante la comida.
• 2.- Son plantas herbáceas de ciclo anual o bienal, cuyos productos se usan en la alimentación
humana ya sea en estado natural o procesado y con un alto contenido en agua.
• 3.- Son la parte comestible, es decir, los órganos verdes de las plantas como los tallos o las hojas

5. CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
• 1.- Por su origen : bulbos, brotes, fruto inmaduro, hoja, inflorescencia, peciolo, raíz , semillas etc.
• 2.- Por el tipo de arraigamiento: menos de 60 cm( ajo, apio, brócoli, coliflor, lechuga, espinaca, papa,
perejil, rabano.) medio entre 90 y 120 cm ( acelga, berenjena, pepino, pimiento, zanahoria), profundo
mas de 120 cm.( alcachofa, camote, esparrago)
• 3.- Por el contenido de hidratos de carbono : con poca cantidad ( berenjena, col, lechuga) con hasta 10%
( alcachofa, cebollas, nabos) y con hasta un 20% (papas, maíz tierno).
• 4.- Según su velocidad de respiración: Climatéricas y no climatéricas

6. LOS NUTRIMENTOS DE LAS FRUTAS
• La composición de las frutas , es muy variable y depende entre otros factores del tipo de fruta y del
grado de madurez. Los principales componentes son:
• A) Agua
• B) Proteínas
• C) Lípidos
• D) Hidratos de carbono
• E)Fibra
• F) Vitaminas
• G) Minerales

7. VITAMINAS
•
Vitamina es un termino compuesto formado por el vocablo latino
vita (“vida”) y por el concepto químico amina ( acuñado por el
bioquímico polaco C. Funk).
• Las vitaminas son las sustancias orgánicas que están presentes en los
alimentos, y que resultan necesarias para el equilibrio de las
funciones vitales.

8. CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
• 1.- VITAMINAS LIPOSOSUBLES
• A) Vitamina “A”.- Sirve para mantener en buenas condiciones las mucosas, protege contra infecciones,
es indispensable para la función visual, el crecimiento y la diferenciación celular etc.
• B) Vitamina “E”.- Protege la vitamina A y a muchos otros compuestos de la oxidación y contribuye a
mantener su estabilidad.
• C) Vitamina “K”.- Se requiere para la coagulación de la sangre y funcionamiento normal del hígado
• D) Vitamina “D”.-
•

9. CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
• 2.- VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
• A) TIAMINA.- En forma de pirofosfato de tiamina sirve bioquímicamente como coenzima en el metabolismo
de los hidratos de carbono. Ademas la Tiamina esta implicada en la neurotransmision , síntesis de
catecolaminas y captación y metabolismo de la serotonina,
• B) RIBOFLABINA.- Necesaria para la salud de los ojos, acelera la recuperación en infecciones, participa como
coenzima en el metabolismo oxidativo.
• C) NIACINA.- Proporciona energía durante la fiebre , vomito, diarrea, transtornos intestinales y embarazo;
activa las fuentes de energía en muchas reacciones biológicas.
• D) PIRIDOXINA.- Participa en la formacion de los eritrocitos , convierte el aminoácido triptófano en serotonina
y niacina, previene la inflamación de los nervios durante el tratamiento farmacológico , participa en el
metabolismo de los lípidos y en la utilización de las proteínas. Desempeña un papel importante en la acción
de las hormonas como los andrógenos, estrógenos, la progesterona y hormonas tiroideas.

10. CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
• E) FOLATO.- Junto con las vitaminas C y la B12 es necesaria para la formacion de los eritrocitos ,
participa en la maduración de la medula espinal, y actua como coenzima en la biosíntesis del ARN Y EL
ADN.
• F) VITAMINA “C”.- Aumenta la resistencia a infecciones , es indispensable para la síntesis y degradación
del colágeno, tiene función antioxidante, participa en la síntesis de neurotransmisores y de carnitina,
en el metabolismo de fármacos y esteroides, en la absorción y metabolismo del hierro, es
antihistamínico y estimula la formacion de algunos anticuerpos.

11. ENZIMAS
• Se trata de un grupo muy especial de proteínas globulares que cumplen la función de biocatalizadores.
• Su importancia en la naturaleza es tal que prácticamente todas las reacciones bioquímicas que ocurren
en los sistemas biológicos son medidas por estas.

12. COMPOSICION DE LAS ENZIMAS
• Las enzimas son heteroproteinas , lo que significa que están compuestas no solamente por aminoácidos
sino también tienen partes no proteicas (grupo prostético) que se conocen como cofactores (por ej. Un
metal o una vitamina).
• Para que una enzima sea activa debe tener una conformación nativa, que incluye la presencia de su
cofactor . Si no lo tiene o bien se encuentra deformada a causa de la exposición a un pH o
concentración salina diferente a la habitual, o por la exposición a un calentamiento moderado, su
actividad si bien disminuye , puede ser incluso nula.
• Las enzimas como catalizadores suelen ser muy específicos, lo que significa que no reaccionan ante
cualquier sustancia, ej. Sacarasa o invertasa solamente hidroliza a la sacarosa(azúcar de mesa) para
formar el azúcar invertido , pero no tiene ningún efecto en el almidon, o viceversa para el caso de la alfa
amilasa.

13. MECANISMO DE ACCION ENZIMATICO
• El mecanismo de acción enzimático suele entenderse de la siguiente forma:
• 1.- la enzima entra en contacto con el sustrato
• 2.- Se unen para formar un complejo enzima- sustrato
• 3.- Finalmente se separan , recuperándose la enzima intacta y el sustrato transformado, que ahora se
llama producto.
• De este mecanismo la enzima se recupera intacta , con la posibilidad de actuar sobre otra molécula de
sustrato.

14. MECANISMO DE ACCIÓN ENZIMATICO
• La velocidad de acción de la enzima ocurre en segundos, por ej. En el ajo la formacion del aroma al
cortar o dañar mecánicamente su estructura ya sea comprimiéndola o machacándolo. La percepción
del aroma es de inmediato y parece inclusivo ( como en el caso del aceite esencial en una cascara de
naranja) .
• En la estructura del ajo las enzimas se encuentran contenidas en compartimentos (paquetes
enzimáticos) de forma que al romper esta estructura se liberan y pueden entrar en contacto con el
sustrato. A partir de este momento se generan las sustancias aromáticas particularmente la alicina.
• Otra reacción de síntesis enzimática es el oscurecimiento enzimático u oxidación que se reconoce por la
aparición de manchas de color pardo tras golpear o cortar una manzana, platano , papa etc.

15. ACTIVIDAD ENZIMATICA
• La actividad de las enzimas depende de su conformación .
• Cualquier condición que afecte su estructura nativa y la desnaturalice hara que su actividad se pierda :
uno de estos factores es la temperatura.
• EFECTO DE LA TEMPERATURA.
• En las enzimas la velocidad máxima de reacción ocurre alrededor de los 37°C de temperatura y tras
rebasarla disminuye a causa de la desnaturalización ( que comienza a partir de los 40 a 45°C).
• Cada enzima tiene una temperatura de reacción optima , por encima o por debajo de la cual se reduce
su poder catalítico. Si el aumento de temperatura es drástico , por encima de los 60°C, la
desnaturalización suele ser irreversible, en tanto que en cambios moderados suele ser reversible,
recuperando el poder catalítico al descender la temperatura a niveles optimos.
• Un ej . Del efecto de la temperatura en la actividad enzimática se tiene en la elaboración de queso.

16. ACTIVIDAD ENZIMATICA
• EFECTO DEL pH.
• Factor crucial para la actividad enzimatica es el pH.
• Cada enzima tiene un valor de pH optimo, es decir al cual tiene su máximo poder catalítico.
• Al igual que la temperatura , por encima o por debajo de este su actividad disminuye.
• Es por esta razón que para evitar el oscurecimiento de las manzanas cortadas se cubren de jugo de
limón , inhibiendo a la polifenoloxidasa.
• Una de las principales razones por la que los pescados y mariscos se descomponen con mas facilidad
que la carne de res es debido a su pH.
• Los productos del mar tienen valores cercanos al pH =6,3, la carne alcanza valores alrededor de pH= 5,6.

17. OSCURECIMIENTO ENZIMATICO
• Las enzimas responsable del oscurecimiento enzimático se llaman polifenoloxidasa, catecolasa, tirosinasa et. (
todos sinónimos).
• Se trata de una heteroproteina globular, cuyo grupo prostético es un metal (Cu), por lo que se trata de una
metaloenzima.
• Como resultado de lla actividad enzimatica los compuestos se condensan formando polímeros de
coloraciones parda- negra que reciben el nombre de melaninas. Para que se lleve a cabo esta reacción es
imprescindible la presencia de oxigeno, por lo que una forma de controlarla es mantener los alimentos en
ambiente con menos oxigeno (papas cortadas y sumergidas en agua) o sin este (al vacio).
• Otra forma bastante común de controlar esta oxidación es mediante la adicion de acido (cítrico o ascórbico).
• Otra forma de desnaturalizar estas enzimas es mediante la exposición a temperaturas moderadamente altas,
lo que se hace mediante vapor, agua caliente o microondas.

18. ENZIMAS EN FRUTAS Y VERDURAS
• El proceso de maduración de las frutas y verduras depende de su actividad enzimatica.
• Algunos productos (como el maíz) deben mantenerse en la planta para que se lleve a cabo la síntesis de
almidon, en tanto que muchas frutas continúan con su proceso de maduración aun después del corte.

19. TAREA
• INVESTIGAR :
• 1.- FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE : FUENTES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD.
• 2.- FRUTAS Y HORTALIZAS RICAS EN VITAMINAS ANTIOXIDANTES : IMPORTANCIA PARA LA SALUD.