Equipotratamientotermico

EQUIPO PARA ELEQUIPO PARA EL
TRATAMIENTOTRATAMIENTO
TÉRMICOTÉRMICO

TRATAMIENTO TÉRMICO ANTESTRATAMIENTO TÉRMICO ANTES
O DESPUÉS DE ENVASARO DESPUÉS DE ENVASAR
 El procesador de alimentos utilizará elEl procesador de alimentos utilizará el
tratamiento térmico que garantice el gradotratamiento térmico que garantice el grado
necesario de destrucción de microorganismos.necesario de destrucción de microorganismos.
 Habrá inspecciones periódicas de lasHabrá inspecciones periódicas de las
autoridades sanitarias.autoridades sanitarias.
 Sin embargo, también se seleccionará aquelSin embargo, también se seleccionará aquel
tratamiento que proporcione menor daño altratamiento que proporcione menor daño al
alimento para conservar su calidad y ahorraralimento para conservar su calidad y ahorrar
energía.energía.

REQUERIMIENTOS DE EQUIPOSREQUERIMIENTOS DE EQUIPOS
PARA TRATAMIENTO TÉRMICOPARA TRATAMIENTO TÉRMICO
 ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)ALIMENTOS ÁCIDOS (pH ≤ 4.5)
La mayoría de frutas, encurtidos, etc.La mayoría de frutas, encurtidos, etc.
Necesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo queNecesitan temperaturas ≤ 100°C, por lo que
más bien se pasteurizan. A temperaturasmás bien se pasteurizan. A temperaturas
mayores el tiempo de exposición tendría qué sermayores el tiempo de exposición tendría qué ser
más corto y no se podría controlar conmás corto y no se podría controlar con
precisión, además de que se provocaría unprecisión, además de que se provocaría un
sobreproceso del producto.sobreproceso del producto.

SISTEMAS DE TRATAMIENTOSISTEMAS DE TRATAMIENTO
TÉRMICO PARA ALIMENTOSTÉRMICO PARA ALIMENTOS
ÁCIDOSÁCIDOS
 A base de baños de agua calienteA base de baños de agua caliente
(continuos o discontinuos).(continuos o discontinuos).
 Pueden utilizarse para casi cualquier tipoPueden utilizarse para casi cualquier tipo
de envase: latas metálicas, envases dede envase: latas metálicas, envases de
vidrio, de plástico, flexibles.vidrio, de plástico, flexibles.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
EN ENVASES METÁLICOSEN ENVASES METÁLICOS
 Productos de pHProductos de pH > 4.5: mayoría de los> 4.5: mayoría de los
productos derivados de hortalizas.productos derivados de hortalizas.
 Requieren para su tratamiento térmico deRequieren para su tratamiento térmico de
temperaturastemperaturas > 100°C para reducir los tiempos> 100°C para reducir los tiempos
de proceso.de proceso.
 Por lo regular son tratados con vapor a presiónPor lo regular son tratados con vapor a presión
a temperaturas ≥a temperaturas ≥ 121°C. Se utiliza autoclave121°C. Se utiliza autoclave
para este proceso, sobre todo cuando se tratapara este proceso, sobre todo cuando se trata
de latas metálicas.de latas metálicas.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
EN ENVASES DE VIDRIO, DEEN ENVASES DE VIDRIO, DE
PLÁSTICO O FLEXIBLESPLÁSTICO O FLEXIBLES
 Se necesitan temperaturas ≥ 121°C.Se necesitan temperaturas ≥ 121°C.
 Los envases o sus cierres no soportan laLos envases o sus cierres no soportan la
presión que generan temperaturas tanpresión que generan temperaturas tan
altas.altas.
 Si la presión interna del envase es mayorSi la presión interna del envase es mayor
que la externa el envase podría romperseque la externa el envase podría romperse
(e.g. vidrio), deformarse o hincharse(e.g. vidrio), deformarse o hincharse
(plásticos), perder la integridad del cierre(plásticos), perder la integridad del cierre
(e.g. envases flexibles).(e.g. envases flexibles).

SOLUCIÓN AL PROBLEMASOLUCIÓN AL PROBLEMA
 Se recurre a la SOBREPRESIÓN.-Se recurre a la SOBREPRESIÓN.-
Exceso de presión que se introduce alExceso de presión que se introduce al
autoclave además de la que ya existeautoclave además de la que ya existe
debida al medio de calentamiento.debida al medio de calentamiento.
 Se puede proporcionar al autoclaveSe puede proporcionar al autoclave
sobrepresión mediante mezclas desobrepresión mediante mezclas de
vapor/aire o vapor/agua y se requierenvapor/aire o vapor/agua y se requieren
para mantener íntegro al envase.para mantener íntegro al envase.

PRECAUCIONESPRECAUCIONES
 Cada tipo de envase puede requerir unaCada tipo de envase puede requerir una
cantidad de sobrepresión diferente encantidad de sobrepresión diferente en
tiempos distintos durante los ciclos detiempos distintos durante los ciclos de
calentamiento y enfriamiento.calentamiento y enfriamiento.
 Si se tiene mucha sobrepresión al inicioSi se tiene mucha sobrepresión al inicio
se puede producir un colapso o lase puede producir un colapso o la
distorsión permanente de los envasesdistorsión permanente de los envases
plásticos.plásticos.

PRECAUCIONESPRECAUCIONES
 Una sobrepresión insuficiente durante elUna sobrepresión insuficiente durante el
procesamiento o el enfriamiento puedeprocesamiento o el enfriamiento puede
hacer que los envases se hinchen y sushacer que los envases se hinchen y sus
sellos se pueden dañar, se afectan lassellos se pueden dañar, se afectan las
características del calentamiento delcaracterísticas del calentamiento del
producto y se interfiere con los patronesproducto y se interfiere con los patrones
de circulación de agua en el autoclave.de circulación de agua en el autoclave.

FACTORES QUE AFECTAN LAFACTORES QUE AFECTAN LA
SOBREPRESIÓN REQUERIDASOBREPRESIÓN REQUERIDA
 Temperatura de llenado del producto.Temperatura de llenado del producto.
 Espacio libre del envase.Espacio libre del envase.
 Temperatura del proceso.Temperatura del proceso.
 El aire atrapado en el producto.El aire atrapado en el producto.

SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓNSISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN
CON SOBREPRESIÓNCON SOBREPRESIÓN
 Prácticamente los mismos que losPrácticamente los mismos que los
utilizados para el procesamiento deutilizados para el procesamiento de
envases metálicos pero utilizan mezclasenvases metálicos pero utilizan mezclas
vapor/aire en proporciones calculadasvapor/aire en proporciones calculadas
para alcanzar la temperatura necesaria enpara alcanzar la temperatura necesaria en
el vapor y la sobrepresión de aire parael vapor y la sobrepresión de aire para
mantener la integridad del envase.mantener la integridad del envase.

REQUERIMIENTOS PARAREQUERIMIENTOS PARA
ASEGURAR LA MEZCLAASEGURAR LA MEZCLA
CORRECTA DE VAPOR Y AIRECORRECTA DE VAPOR Y AIRE
 Los equipos deben tener ventiladores queLos equipos deben tener ventiladores que
dispersen el vapor y el aire para evitar ladispersen el vapor y el aire para evitar la
formación de bolsas frías en la cámara deformación de bolsas frías en la cámara de
tratamiento térmico.tratamiento térmico.
 Formación de bolsas frías.- Ocurre debidoFormación de bolsas frías.- Ocurre debido
a que la densidad del aire es mayor que laa que la densidad del aire es mayor que la
del vapor de agua, por lo que hay unadel vapor de agua, por lo que hay una
tendencia natural a la formación detendencia natural a la formación de
estratos o bolsas de aire.estratos o bolsas de aire.

FORMA ALTERNATIVA PARAFORMA ALTERNATIVA PARA
PROCESAR ALIMENTOS DEPROCESAR ALIMENTOS DE
BAJA ACIDEZ EN ENVASES DEBAJA ACIDEZ EN ENVASES DE
VIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLESVIDRIO, PLÁSTICO O FLEXIBLES
 Uso de agua sobrecalentada (mezclaUso de agua sobrecalentada (mezcla
agua/vapor) como fluido calefactor.agua/vapor) como fluido calefactor.
 La diferencia con el uso del vapor es laLa diferencia con el uso del vapor es la
inercia térmica del agua.inercia térmica del agua.
 La elevación y disminución de laLa elevación y disminución de la
temperatura es más lenta con el uso deltemperatura es más lenta con el uso del
agua.agua.

VENTAJA DEL USO DE LAVENTAJA DEL USO DE LA
MEZCLA AGUA/VAPORMEZCLA AGUA/VAPOR
 El calentamiento y el enfriamiento porEl calentamiento y el enfriamiento por
agua evitan el choque térmico en elagua evitan el choque térmico en el
envase durante estos procesos.envase durante estos procesos.

PRÁCTICAS DE TRATAMIENTOPRÁCTICAS DE TRATAMIENTO
TÉRMICOTÉRMICO
 Convenientemente se separan en dosConvenientemente se separan en dos
categorías:categorías:
 Tratamiento térmico de los alimentosTratamiento térmico de los alimentos
dentro de sus envases finales.dentro de sus envases finales.
 Tratamiento térmico al alimento antes deTratamiento térmico al alimento antes de
envasarse.envasarse.

TRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO
DENTRO DEL ENVASEDENTRO DEL ENVASE
 No requiere de técnicas muy sofisticadas.No requiere de técnicas muy sofisticadas.
 Produce calidad muy aceptable con laProduce calidad muy aceptable con la
mayoría de los alimentos procesados.mayoría de los alimentos procesados.
 A la mayoría de los alimentos enlatadosA la mayoría de los alimentos enlatados
se les aplica el tratamiento térmico dentrose les aplica el tratamiento térmico dentro
de su envase final.de su envase final.

FUERA DEL ENVASEFUERA DEL ENVASE
 Incluye métodos que son característicamenteIncluye métodos que son característicamente
menos dañinos a la calidad de los alimentos,menos dañinos a la calidad de los alimentos,
especialmente cuando éstos pueden serespecialmente cuando éstos pueden ser
fácilmente subdivididos (como aquéllos quefácilmente subdivididos (como aquéllos que
están en líquidos) para un rápido intercambio deestán en líquidos) para un rápido intercambio de
calor.calor.
 Sin embargo, estos métodos requierenSin embargo, estos métodos requieren
envasado bajo condiciones asépticas para evitarenvasado bajo condiciones asépticas para evitar
o al menos minimizar la recontaminación.o al menos minimizar la recontaminación.

CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMASCLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS
PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICOPARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
 Sistemas Discontinuos también llamadosSistemas Discontinuos también llamados
“BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se“BATCH” “POR LOTE”.- El equipo se
carga por lotes de envases, se cierracarga por lotes de envases, se cierra
(cuando es necesario), se inicia un ciclo(cuando es necesario), se inicia un ciclo
de tratamiento.de tratamiento.
 Sistemas Continuos.- Los recipientesSistemas Continuos.- Los recipientes
entran y salen del sistema en formaentran y salen del sistema en forma
continua.continua.

SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS
 Se utilizan cuando el volumen deSe utilizan cuando el volumen de
producción no es muy grande y/o cuandoproducción no es muy grande y/o cuando
no se posee una gran inversión de capital.no se posee una gran inversión de capital.

VENTAJAS DE LOS SISTEMASVENTAJAS DE LOS SISTEMAS
DISCONTINUOS PARA ELDISCONTINUOS PARA EL
 Presentan mayor flexibilidad para elPresentan mayor flexibilidad para el
tratamiento de diversos tipos y tamañostratamiento de diversos tipos y tamaños
de envases y para distintas capacidadesde envases y para distintas capacidades
de producción.de producción.
 Necesitan menores gastos de inversiónNecesitan menores gastos de inversión
en instalaciones.en instalaciones.
 El control del proceso es más sencillo.El control del proceso es más sencillo.

DESVENTAJAS DE LOS SISTEMASDESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS
DISCONTINUOS PARA ELDISCONTINUOS PARA EL
 Mayores costos de mano de obra.Mayores costos de mano de obra.
 Mayor gasto de agua y energía.Mayor gasto de agua y energía.
 Menor eficacia en el uso del agua.Menor eficacia en el uso del agua.
 Menor uniformidad en el tratamientoMenor uniformidad en el tratamiento
térmico entre cada uno de los lotes.térmico entre cada uno de los lotes.

SISTEMAS DISCONTINUOSSISTEMAS DISCONTINUOS
 BAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistirBAÑO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistir
en un tanque o depósito abierto con aguaen un tanque o depósito abierto con agua
caliente (calentada directa o indirectamente concaliente (calentada directa o indirectamente con
vapor) hasta la temperatura del proceso. Elvapor) hasta la temperatura del proceso. El
producto se introduce en canastillas operadasproducto se introduce en canastillas operadas
por poleas.por poleas.
 Se debe recircular a menudo el agua para evitarSe debe recircular a menudo el agua para evitar
la formación de zonas frías y calientes.la formación de zonas frías y calientes.
 Después del tratamiento térmico se puedenDespués del tratamiento térmico se pueden
enfriar los envases en el mismo tanque,enfriar los envases en el mismo tanque,
sustituyendo el agua caliente por fría o en unasustituyendo el agua caliente por fría o en una
tina de enfriamiento.tina de enfriamiento.

TANQUE DE AGUA YTANQUE DE AGUA Y
CANASTILLACANASTILLA

EQUIPO PARA LAEQUIPO PARA LA
APLICACIÓN DEL TRATAMIENTOAPLICACIÓN DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO EN EL ENVASETÉRMICO EN EL ENVASE
 AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
Las latas permanecen inmóviles mientras seLas latas permanecen inmóviles mientras se
calientan.calientan.
No se pueden emplear temperaturas por arribaNo se pueden emplear temperaturas por arriba
de los 121°C porque los alimentos se cuecende los 121°C porque los alimentos se cuecen
contra las paredes de la lata, especialmente loscontra las paredes de la lata, especialmente los
alimentos sólidos que no circulan dentro de laalimentos sólidos que no circulan dentro de la
lata por convección, pero también puedelata por convección, pero también puede
constituir un problema en los alimentos líquidos.constituir un problema en los alimentos líquidos.

AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
 Dado que la temperatura superior es deDado que la temperatura superior es de
121°C, y existe relativamente poco121°C, y existe relativamente poco
movimiento de las latas, el tiempo demovimiento de las latas, el tiempo de
calentamiento para que el punto fríocalentamiento para que el punto frío
alcance la temperatura de esterilizaciónalcance la temperatura de esterilización
es relativamente largo. Para una lataes relativamente largo. Para una lata
chica de chícharos puede ser de 40chica de chícharos puede ser de 40
minutos.minutos.

AUTOCLAVE ESTÁTICAAUTOCLAVE ESTÁTICA
VERTICAL (DISCONTINUA)VERTICAL (DISCONTINUA)

AUTOLAVE STERIFLOWAUTOLAVE STERIFLOW
 Es estática, discontinua, horizontalEs estática, discontinua, horizontal
 Basada en una fuerte lluvia de aguaBasada en una fuerte lluvia de agua
reciclada y sobrecalentada en vez dereciclada y sobrecalentada en vez de
vapor.vapor.
 Se usa para esterilizar productosSe usa para esterilizar productos
envasados y se encuentran dentro deenvasados y se encuentran dentro de
canastillas.canastillas.
 Un intercambiador de calor de placasUn intercambiador de calor de placas
alimentado con vapor calienta el agua.alimentado con vapor calienta el agua.

 El agua se recicla para enfriar,El agua se recicla para enfriar,
alimentando el intercambiador de caloralimentando el intercambiador de calor
con agua fría.con agua fría.
 El chorro de agua permite rapidez deEl chorro de agua permite rapidez de
transferencia de calor y por lo tanto ciertatransferencia de calor y por lo tanto cierta
homogeneidad de los tratamientoshomogeneidad de los tratamientos
térmicos.térmicos.
 Se puede usar en latas metálicas,Se puede usar en latas metálicas,
envases de vidrio, plástico o flexibles.envases de vidrio, plástico o flexibles.

 También existen estas autoclaves enTambién existen estas autoclaves en
versión rotatoria.versión rotatoria.
 La cesta que contiene a los envases giraLa cesta que contiene a los envases gira
alrededor del eje horizontal de la cámaraalrededor del eje horizontal de la cámara
de esterilización en un tambor rotatorio.de esterilización en un tambor rotatorio.
 La velocidad de rotación puede regularseLa velocidad de rotación puede regularse
de 5 a 25 rpm.de 5 a 25 rpm.

AUTOCLAVE STERIFLOWAUTOCLAVE STERIFLOW

AUTOCLAVES CON AGITACIÓNAUTOCLAVES CON AGITACIÓN
 El tiempo de procesamiento puedeEl tiempo de procesamiento puede
reducirse marcadamente agitando lasreducirse marcadamente agitando las
latas durante el calentamiento,latas durante el calentamiento,
especialmente en los alimentos líquidos oespecialmente en los alimentos líquidos o
semilíquidos.semilíquidos.
 No sólo se reduce el tiempo deNo sólo se reduce el tiempo de
procesamiento, sino que se mejora laprocesamiento, sino que se mejora la
calidad del alimento.calidad del alimento.

ESTERILIZADOR ROTATORIOESTERILIZADOR ROTATORIO
STERILMATICSTERILMATIC
 Los envases a procesar entran a una cámara deLos envases a procesar entran a una cámara de
vapor mediante una válvula giratoriavapor mediante una válvula giratoria
autosellable, se van colocando enautosellable, se van colocando en
compartimentos u oquedades localizados en lacompartimentos u oquedades localizados en la
circunferencia de una rueda giratoria.circunferencia de una rueda giratoria.
 Una espiral unida permanentemente al interiorUna espiral unida permanentemente al interior
de la cámara hace que avancen los envases ade la cámara hace que avancen los envases a
través de la cámara de vapor.través de la cámara de vapor.
 La agitación es una combinación de giros yLa agitación es una combinación de giros y
resbalamiento conforme pasan los envases porresbalamiento conforme pasan los envases por
la hélice.la hélice.

VENTAJAS DEL ESTERILIZADORVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR
ROTATORIOROTATORIO
 Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto).Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto).
 Proporcionan uniformidad excelente delProporcionan uniformidad excelente del
proceso.proceso.
DESVENTAJA:DESVENTAJA:
Al procesar muchos envases continuamenteAl procesar muchos envases continuamente
cualquier desperfecto en el sistema secualquier desperfecto en el sistema se
convierte en un gran problema.convierte en un gran problema.

ESTERILIZADOR ROTATORIOESTERILIZADOR ROTATORIO
AUTOMÁTICO CONTINUOAUTOMÁTICO CONTINUO
STERILMATICSTERILMATIC

FUNCIONAMIENTO DE LASFUNCIONAMIENTO DE LAS
 Las latas están colocadas en rieles queLas latas están colocadas en rieles que
rotan y van agitando a los contenidos.rotan y van agitando a los contenidos.
 La convección forzada dentro de las latasLa convección forzada dentro de las latas
también depende del grado de llenado detambién depende del grado de llenado de
las mismas, ya que es necesario algo dellas mismas, ya que es necesario algo del
espacio de cabeza dentro de las latasespacio de cabeza dentro de las latas
para el óptimo movimiento del alimento enpara el óptimo movimiento del alimento en
su interior.su interior.

FUNCIONAMIENTO DE LASFUNCIONAMIENTO DE LAS
 Además de proporcionar un calentamiento másAdemás de proporcionar un calentamiento más
rápido hay menor oportunidad de que elrápido hay menor oportunidad de que el
alimento se cueza contra las paredes de la lata,alimento se cueza contra las paredes de la lata,
ya que sus contenidos están en constanteya que sus contenidos están en constante
movimiento.movimiento.
 Esto permite el uso de temperaturas superioresEsto permite el uso de temperaturas superiores
a los 121°C de un autoclave estacionaria, loa los 121°C de un autoclave estacionaria, lo
cual además, reduce los tiempos de tratamientocual además, reduce los tiempos de tratamiento
térmico.térmico.

TIPOS DE AGITACIÓN EN LASTIPOS DE AGITACIÓN EN LAS
AUTOCLAVESAUTOCLAVES
 Las latas pueden voltearse extremo sobreLas latas pueden voltearse extremo sobre
extremo.extremo.
 Las latas pueden girar a lo largo de suLas latas pueden girar a lo largo de su
eje.eje.

AUTOCLAVE CON AGITACIONAUTOCLAVE CON AGITACION

AUTOCLAVE ROTATORIAAUTOCLAVE ROTATORIA

COMPARACIÓN DE TIEMPOS DECOMPARACIÓN DE TIEMPOS DE
PROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVESPROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVES
ESTACIONARIA Y CON AGITACIÓNESTACIONARIA Y CON AGITACIÓN

LIMITACIONES DE LASLIMITACIONES DE LAS
 No funcionan bien en alimentos cuyaNo funcionan bien en alimentos cuya
penetración de calor se realiza porpenetración de calor se realiza por
conducción.conducción.
 Para ese tipo de alimentos es másPara ese tipo de alimentos es más
conveniente el uso del autoclaveconveniente el uso del autoclave
estacionaria.estacionaria.

ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICOESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO
 El compartimento o cámara de vapor en laEl compartimento o cámara de vapor en la
que se efectúa la esterilizaciónque se efectúa la esterilización
permanece bajo la presión de dospermanece bajo la presión de dos
columnas de agua en forma de U.columnas de agua en forma de U.
 La temperatura de esterilización es la delLa temperatura de esterilización es la del
vapor saturado a la presión de la cámaravapor saturado a la presión de la cámara
de esterilización.de esterilización.

MODO DE TRABAJO DELMODO DE TRABAJO DEL
 Los envases que se van a esterilizar seLos envases que se van a esterilizar se
introducen al sistema mediante unintroducen al sistema mediante un
transportador continuo con barrastransportador continuo con barras
portadoras para sujetarlos.portadoras para sujetarlos.
 Los envases entran por la columna deLos envases entran por la columna de
precalentamiento y son sometidos aprecalentamiento y son sometidos a
temperaturas y presiones gradualmentetemperaturas y presiones gradualmente
mayores.mayores.

 Los envases recorren después la cámaraLos envases recorren después la cámara
de esterilización durante el tiempode esterilización durante el tiempo
requerido (regulado por la velocidad delrequerido (regulado por la velocidad del
transportador).transportador).
 Finalmente salen los envases por laFinalmente salen los envases por la
columna de enfriamiento, donde secolumna de enfriamiento, donde se
someten a presiones y temperaturassometen a presiones y temperaturas
progresivamente menores.progresivamente menores.

 La presión dentro de la cámara deLa presión dentro de la cámara de
esterilización se logra por la presiónesterilización se logra por la presión
hidrostática de la columna de agua (dehidrostática de la columna de agua (de
ahí se deriva su nombre).ahí se deriva su nombre).
 A mayor temperatura de esterilizaciónA mayor temperatura de esterilización
mayor será la presión, mayor será lamayor será la presión, mayor será la
altura de las columnas de agua requerida.altura de las columnas de agua requerida.

EJEMPLO DE OPERACIÓN DELEJEMPLO DE OPERACIÓN DEL
 La altura de las columnas de agua de lasLa altura de las columnas de agua de las
secciones de alimentación y descarga es,secciones de alimentación y descarga es,
por lo común, de 11 hasta 30 metros depor lo común, de 11 hasta 30 metros de
altura por encima de la interfaz vapor-altura por encima de la interfaz vapor-
agua para proporcionar una presión deagua para proporcionar una presión de
1.05 a 1.2 Kg/cm1.05 a 1.2 Kg/cm22
en la cámara deen la cámara de
procesamiento, operada a unaprocesamiento, operada a una
temperatura entre 121 y 130°C.temperatura entre 121 y 130°C.

EJEMPLO DE OPERACIÓN DELEJEMPLO DE OPERACIÓN DEL
 En el procesamiento de productos ácidos,En el procesamiento de productos ácidos,
como los derivados de frutas, se utilizancomo los derivados de frutas, se utilizan
menores temperaturas de proceso, semenores temperaturas de proceso, se
requieren columnas más cortas.requieren columnas más cortas.

ESTRILIZADORESTRILIZADOR
HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO

USOS DEL ESTERILIZADORUSOS DEL ESTERILIZADOR
HIDROSTÁTICOHIDROSTÁTICO
 En principio el esterilizador hidrostático provocaEn principio el esterilizador hidrostático provoca
una agitación mínima del envase, sin embargo,una agitación mínima del envase, sin embargo,
pueden utilizarse sistemas que lo agitenpueden utilizarse sistemas que lo agiten
continuamente.continuamente.
 Es muy usado en la industria de las conservasEs muy usado en la industria de las conservas
por su capacidad.por su capacidad.
 Es un sistema muy versátil porque se puedenEs un sistema muy versátil porque se pueden
manejar todo tipo de envases: latas metálicas,manejar todo tipo de envases: latas metálicas,
botellas de vidrio o de materiales plásticos, etc.botellas de vidrio o de materiales plásticos, etc.

SISTEMA HYDROLOCKSISTEMA HYDROLOCK
 Consta de un cilindro horizontal a lo largoConsta de un cilindro horizontal a lo largo
del cual se transportan los recipientes,del cual se transportan los recipientes,
latas metálicas o frascos de vidriolatas metálicas o frascos de vidrio
mediante cadenas que entran al cilindro,mediante cadenas que entran al cilindro,
el cual es capaz de soportar altasel cual es capaz de soportar altas
presiones, a través de una puerta apresiones, a través de una puerta a
presión con cierre hidráulico.presión con cierre hidráulico.

 En el cilindro o cámara de esterilización circulaEn el cilindro o cámara de esterilización circula
vapor o vapor/aire impulsado por ventiladoresvapor o vapor/aire impulsado por ventiladores
para asegurar un tratamiento adecuado.para asegurar un tratamiento adecuado.
 Posteriormente la cadena se sumerge bajo elPosteriormente la cadena se sumerge bajo el
cierre hidráulico el cual ocasiona uncierre hidráulico el cual ocasiona un
enfriamiento de los envases, los cualesenfriamiento de los envases, los cuales
atraviesan nuevamente la puerta a presión paraatraviesan nuevamente la puerta a presión para
recibir un segundo enfriamiento atmosférico.recibir un segundo enfriamiento atmosférico.

 Cuando se manejan envases metálicos elCuando se manejan envases metálicos el
medio de calentamiento utilizado esmedio de calentamiento utilizado es
vapor.vapor.
 Se pueden obtener hasta 140°C, conSe pueden obtener hasta 140°C, con
tiempos de permanencia más cortos.tiempos de permanencia más cortos.
 Cuando se manejan envases de vidrio oCuando se manejan envases de vidrio o
plástico se utiliza la sobreposiciónplástico se utiliza la sobreposición
mediante vapor/aire para evitar el choquemediante vapor/aire para evitar el choque
térmico.térmico.

SISTEMA DE AUTOCLAVE DESISTEMA DE AUTOCLAVE DE
TAMBOR Y ESPIRALTAMBOR Y ESPIRAL
 Permite el tratamiento continuo de latasPermite el tratamiento continuo de latas
sometidas a cierta rotación, agitando elsometidas a cierta rotación, agitando el
contenido de éstas y logrando con ello unacontenido de éstas y logrando con ello una
transferencia de calor más rápida.transferencia de calor más rápida.
 El sistema consta de 2 cámaras o tamboresEl sistema consta de 2 cámaras o tambores
giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm)giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm)
que poseen en su interior una espiral por dondeque poseen en su interior una espiral por donde
las latas se desplazan con un movimientolas latas se desplazan con un movimiento
helicoidal.helicoidal.

 Cada cámara está conectada con la otraCada cámara está conectada con la otra
mediante un mecanismo de válvula demediante un mecanismo de válvula de
transferencia.transferencia.
 La primera cámara se encuentra a presiónLa primera cámara se encuentra a presión
atmosférica y sirve para precalentar lasatmosférica y sirve para precalentar las
latas.latas.
 En la segunda cámara la presión es másEn la segunda cámara la presión es más
alta y en ella se lleva a cabo el tratamientoalta y en ella se lleva a cabo el tratamiento
térmicotérmico

 Posteriormente las latas pasan a unaPosteriormente las latas pasan a una
sección de enfriamiento.sección de enfriamiento.
 El medio calefactor es a menudo el vapor,El medio calefactor es a menudo el vapor,
aunque existen sistemas en los que laaunque existen sistemas en los que la
operación se realiza por inmersión enoperación se realiza por inmersión en
agua caliente, y con los cuales puedenagua caliente, y con los cuales pueden
procesarse envases de vidrio.procesarse envases de vidrio.

ESTERILIZADOR DE FLAMA OESTERILIZADOR DE FLAMA O
STERIFLAMESTERIFLAME
 Se utiliza en productos como leche,Se utiliza en productos como leche,
chícharos, zanahorias, frutas, alubias,chícharos, zanahorias, frutas, alubias,
champiñones enlatados.champiñones enlatados.
 Las latas son precalentadas en unaLas latas son precalentadas en una
cámara de vapor, pasan a la cámara decámara de vapor, pasan a la cámara de
esterilización, en la cual giranesterilización, en la cual giran
(aproximadamente a 120 rpm) sobre una(aproximadamente a 120 rpm) sobre una
flama de gas a 1300°C.flama de gas a 1300°C.

 Las latas se calientan rápidamente hastaLas latas se calientan rápidamente hasta
la temperatura de esterilización (97 –la temperatura de esterilización (97 –
125°C en 45 segundos).125°C en 45 segundos).
 Posteriormente pasan a una cámara dePosteriormente pasan a una cámara de
retención, calentada con vapor.retención, calentada con vapor.
 Finalmente pasan a través de una secciónFinalmente pasan a través de una sección
de refrigeración con agua.de refrigeración con agua.

DESVENTAJAS DELDESVENTAJAS DEL
ESTERILIZADOR DE FLAMAESTERILIZADOR DE FLAMA
 Es muy difícil controlar la temperatura enEs muy difícil controlar la temperatura en
el centro de los productos y con ello losel centro de los productos y con ello los
valores de esterilización.valores de esterilización.
 Es prácticamente imposible controlar laEs prácticamente imposible controlar la
presión interna en el recipiente, lo cualpresión interna en el recipiente, lo cual
limita el empleo de la esterilización porlimita el empleo de la esterilización por
flama a latas pequeñas, que son másflama a latas pequeñas, que son más
resistentes.resistentes.

SOLUCIÓN DEL PROBLEMASOLUCIÓN DEL PROBLEMA
 Se ha utilizado la pulsación del ciclo deSe ha utilizado la pulsación del ciclo de
calentamiento para permitir el equilibriocalentamiento para permitir el equilibrio
térmico dentro del recipiente.térmico dentro del recipiente.

VENTAJAS DEL ESTERILIZADORVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR
DE FLAMADE FLAMA
 Es un sistema barato en infraestructura.Es un sistema barato en infraestructura.
 Su uso es fácil y rápido.Su uso es fácil y rápido.
 Por trabajar a elevadas temperaturas yPor trabajar a elevadas temperaturas y
tiempos cortos rinde productos de altatiempos cortos rinde productos de alta
calidad.calidad.

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