1. Procesamiento De Los Lácteos
Albeiro Beltrán
Lic.: Amina Beltrán
Institución Educativa El Nacional
Sahagún- Córdoba

2. l procesado de los alimentos es un conjunto de
procesos realizados en las diferentes partes de la
cadena de producción, transporte, venta y
también el consumo realizados con el objeto de
garantizar la vida e higiene de los alimentos.

3. 
 La conservación de los alimentos se basa en preservar su
comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los
métodos de preservación de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energía o de masa
que tienen por objeto prolongar la vida útil de los
alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación)
o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas
o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la
obtención del estado cristalino.
Conservación

4. 
 La industria láctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche
pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo,
suero, y cultivos. Las plantas lecheras pueden emplear una combinación de
operaciones para producir varios productos, pero algunas fábricas sólo
producen uno o dos. Los procesos típicos de fabricación de la industria
láctea son los siguientes:
 recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas
de recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados
para almacenamiento;
 clarificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para
remover la crema estos procesos se efectúan usualmente con grandes
centrífugas de un diseño especial;
 batido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir
mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc;
 empacado y almacenamiento para envío posterior.
Productos lácteos

5. 
 La pasteurización es un proceso térmico realizado a
los alimentos: los procesos térmicos se pueden
realizar con la intención de disminuir las poblaciones
patógenas de microorganismos o para desactivar
las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se
emplean generalmente temperaturas por debajo
del punto de ebullición (en cualquier tipo de
alimento),
La Pasteurización

6. 
 En la primera fase de la cadena, se encuentran los
veterinarios, que certifican que los animales están
libres de cualquier enfermedad y son aptos para
nuestro consumo. Esta es una medida importante
que garantiza que nosotros, los consumidores no
tendremos ningún tipo de problema al consumir esta
carne.
el proceso de la carne

7. 
Radiaciones ..
 Este método de conservación de los alimentos esta casi o nada
comercializado.
 La efectividad de este método depende de:
 Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.
 El tiempo de exposición.
 Intensidad de los rayos.
 Naturaleza de la sustancia irradiada.
 Etapa de desarrollo de los microorganismos.
 Grosor del alimento.
Conservación de la carne

8. 
 REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.
 Las temperaturas bajas retardan las reacciones
químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el
crecimiento o actividad de los microorganismos. Las
bajas temperaturas no destruyen a los
microorganismos, sino que inhibe su actividad, por
ello cuando nuevamente sube la temperatura los
gérmenes reanudan su actividad y alteran los
productos.

9. 
REFRIGERACIÓN.
 El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al
alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:
 Retardar el crecimiento microbiano.
 Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.
 Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las
reacciones de cambios de color y pérdida del valor nutritivo.
 Retardar la pérdida de humedad.
 En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de
conservar la carne, sino para su maduración.
 Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios
factores como:
 Temperatura de almacenamiento.
 Humedad relativa de la atmósfera.
 Circulación de aire.

10. 