Este documento presenta un resumen de los diferentes métodos y técnicas de conservación de alimentos. Describe factores que afectan la alteración de alimentos como composición, actividad de agua, pH e intrínsecos. Explica conceptos clave como perecibilidad y clasifica alimentos de acuerdo a ello. Finalmente, detalla diversos métodos de conservación basados en calor, frío, deshidratación, aditivos, pH, microorganismos benéficos, radiación e ingeniería de atmósferas.

1. CONSERVACION DE ALIMENTOS
CLAUDIA ACELAS
PEDRO ESCALANTE
FREDDY REYES
ROBINSON ORDOÑEZ
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
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2. ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
Cambios en su
composición que
limitan su
aprovechamiento.
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3. .
FACTORES QUE INTERVIENEN
EN LA ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
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4. EXTRINSECOS
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5. INTRINSECOS
COMPOSICION AW
pH
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6. CAUSAS DE ALTERACIONES
• PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
• QUIMICAS
• ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS
• DAÑOS POR INSECTOS Y ANIMALES
• FISICAS
• MALTRATO POSTCOSECHA
• DETERIORO POR ENZIMAS
• BIOLOGICAS • MICROORGANISMOS
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7. CAMBIOS EN UN ALIMENTO
ALTERADO
• BIOQUIMICOS NO MICROBIANOS
Pérdida de azúcares, variación en el
contenido, pérdida de vitaminas, cambio
de características organolépticas.
• LOS MICROORGANISMOS producen
Pérdidas de nutrientes, cambios en las
características externas.
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8. PERECIBILIDAD
Tiempo que tarda un alimento en
comenzar a deteriorarse perdiendo así
sus propiedades organolépticas, físicas y
nutricionales.
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9. ALIMENTOS SEGUN LA
PERECIBILIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS
Son aquellos alimentos que pierden sus
propiedades en un corto tiempo y para su
conservación necesitan seguir procesos
muy estrictos.
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10. PERECEDEROS
.
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11. .
ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
Su proceso de deterioro se desarrolla en
un mediano plazo (tubérculos, gramíneas
y pan). Pueden conservarse a la
temperatura ambiente si no es muy
extrema.
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12. SEMI-PERECEDEROS
.
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13. .
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Su tiempo de duración es extenso pues no
se deterioran fácilmente, sólo si las
condiciones externas los afectan
significativamente. Larga vida útil.
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14. NO PERECEDEROS
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15. CONCEPTO DE CONSERVACION
Es un conjunto de
procesos realizados en
las diferentes partes de
la cadena de
producción, transporte,
venta y consumo,
destinados a garantizar
la vida e inocuidad de
los alimentos.
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16. OBJETIVO
Conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos físicos,
químicos o biológicos, tienen lugar en los
alimentos y los deterioran.
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17. VENTAJAS DE LA
CONSERVACION.
• Extender la vida útil.
• Disminuir acción Biológica y/o Química.
• Detener el actuar de enzimas.
• Aprovechar épocas de abundancia.
• Acentúa sabores.
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18. DESVENTAJAS DE LA
CONSERVACION
• Modifica características.
• Un mal proceso causa alteraciones
graves.
• Incrementa los costos.
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19. METODOS DE
CONSERVACION
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20. BASADOS EN LA UTILIZACION DE
CALOR O FRIO
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21. CALOR
Utilización de altas temperaturas.
Técnicas:
Escaldado-Termización-Cocción-
Esterilización-Pasteurización-Uperización.
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23. .
PRINCIPIO
Las altas temperaturas inhiben y/o
ralentizan la actividad de las enzimas y de
los microorganismos y sus toxinas
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24. FRIO
Utilización de bajas temperaturas.
Técnicas:
Refrigeración-Congelación-
Ultra congelación- Criogenización
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26. .
PRINCIPIO
Las bajas temperaturas retrasan el
desarrollo de m.o. e inactivan las enzimas.
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27. BASADOS EN LA REDUCCION DEL
AGUA DISPONIBLE
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28. ELIMINACION DE AGUA
Se disminuye la cantidad de agua presente
en el alimento mediante técnicas como:
Secado-Concentración por evaporación-
Deshidratación-Liofilización-
Deshidratación osmótica.
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30. .
PRINCIPIO
Disminuir dramáticamente la alta
concentración de agua en los alimentos,
deteniendo así la proliferación de m.o. y de
reacciones químicas que usan el H2O
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31. BASADOS EN LA UTILIZACION DE
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
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32. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conservación mediante el uso de aditivos
alimentarios autorizados.
Acido salicílico, conservantes, antisépticos
(alcohol) ácido sórbico, glicerol, nitritos,
dióxido de azufre y otros.
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33. .
PRINCIPIO
Al transformar las condiciones químicas del
alimento, retrasan o inhiben la actividad de
m.o y las reacciones internas.
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34. QUIMICOS
Uso de sustancias o procesos de naturaleza
química.
TECNICAS
Salazón-Ahumado-Curado-Salmueras-
Adicion de azúcares, conservación en aceite
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36. .
PRINCIPIO
Técnicas que adicionan al alimento
sustancias químicas que detienen o
retrasan la proliferación de m.o. o la acción
de enzimas u otras sustancias.
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37. BASADOS EN LA DISMINUCION DEL
pH
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38. pH
Disminución del pH en el alimento (acidez)
TECNICAS
Acidificación-Escabeche
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40. .
PRINCIPIO
Los m.o. son poco o nada resistentes a un
medio ácido, con la acidificación se logra su
control.
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41. BASADOS EN LA UTILIZACION DE
MICROORGANISMOS BENEFICOS
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42. ORGANISMOS VIVOS
Conservación que utiliza organismos vivos
benéficos. Levaduras, mohos, bacterias.
TECNICAS
Fermentación.
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44. .
PRINCIPIO
Los organismos vivos benéficos mediante
su metabolismo generan un proceso
químico que modifica las condiciones del
alimento, evitando la acción enzimática y
biológica que los altere.
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45. BASADOS EN LA APLICACIÓN DE
RADIACION
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46. IRRADIACION IONIZANTE
Exponer el alimento a la acción de
radiaciones. “esterilización fría”
TECNICAS
Rayos gamma, Rayos X, Rayos ultravioleta
UV, Electrones acelerados.
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47. .
PRINCIPIO
Hay un efecto destructivo de los rayos
utilizados sobre los organismos patógenos
que pudieran deteriorar el alimento.
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48. BASADOS EN LA VARIACION DEL
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
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49. MODIFICACION DEL
AMBIENTE
Consiste en cambiar el ambiente que rodea
el alimento, desplazando el O2.
TECNICAS
Empaque al vacío-Gases inertes-Atmósfera
modificada AM -Atmósfera controlada AC
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51. .
PRINCIPIO
Se desplaza el oxígeno que hay alrededor
del alimento y se cambia el ambiente
evitando así que los m.o. proliferen o las
reacciones que necesitan O2 ocurran y lo
dañen.
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52. BASADOS EN LA APLICACIÓN DE
VARIOS PRINCIPIOS
Muchos de los alimentos se conservan
utilizando una combinación sinérgica de
varias técnicas de conservación,
asegurando una mayor inocuidad
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