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ESQUIVEL GARCIA MA.
GUADALUPE
METODOS DE
CONSERVACIO
N DE
ALIMENTOS
• La conservación de los alimentos se basa en preservar su
comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios.
• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción
de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden
alterar sus características originarias (aspecto, olor y
sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
TECNICAS DE
CONSERVACIO
N
El proceso de conservación de alimentos por
calor es ahora el método más utilizado y la
técnica que consigue una larga duración de
conservación. Su objetivo es destruir, total o
parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferación
podrían alterar el alimento en cuestión o
hacerlos no consumibles para el ser humano.
Técnicas de conservación por calor
• Pasteurización:
• La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes
patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento.
Este tratamiento térmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para
frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son
generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
• La esterilización:
• La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto
destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos
alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético
(latas, frascos) para su posterior almacenaje.
Técnicas de conservación por el frío
• El frío es una técnica de conservación de los alimentos en
la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las
reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
• La refrigeración:
•
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja
temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a
congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de
alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de
desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más
lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.
• La congelación:
• La congelación mantiene la temperatura de los alimentos
hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en
hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es
un descenso significativo de la actividad del agua , que
frena o detiene la actividad enzimática y la actividad
microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la
congelación de los alimentos puede mantenerse a largo
plazo.
Técnicas de conservación para la separación y
eliminación de agua
• La deshidratación:
• Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza
para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los
alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:
• 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja
para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción
enzimática.
• 2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para
el envasado, transporte y almacenamiento.
• Liofilización:
• Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización
del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona
productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el
café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en
condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
• Ahumado:
•
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo
que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias
funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios.
Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado
gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto
antiséptico del ahumado.
• Conservación a la sal:
• Este método o técnica de conservación se basa en presentar un
producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente
en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del
producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el
crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el
queso, la carne y la conservación de determinadas especies de
pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del
ahumado.
Técnicas de conservación por aditivos
alimentarios
• Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o
conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de
los alimentos.
Su objetivo es :
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición
de los microorganismos.
• Fermentación :
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes
en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los
alimentos.
PROCEDIMIENTO
QUE UTILIZARE
• Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los
alimentos
• La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de
conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua,
mediante calor suave que no altera los nutrientes.
• Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en
su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación
perfecto para ti.
• Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para
elaborar platos de la dieta cruda.
• Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan
enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos
inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay
indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es
fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se
necesita poner los alimentos al sol!
Ventajas de la deshidratación
• Permite conservar todos los alimentos
• Conservación durante meses o años
• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos
• Los sabores se intensifican, al concentrarse.
• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
• Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones.
• Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
• Podemos conservar excedentes de cosechas.
• Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes
de que se echen a perder.
VIDEO
CONCLUSIO
N
• Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar
los alimentos, es por esto que escogi esta técnica para
llevarla a cabo.
• Los alimentos son perecederos por lo que necesitan
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Estas técnicas han permitido que alimentos estacionales
sean de consumos permanentes y aprovechados al
máximo.
• La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de
técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad
para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y
pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a
la oxidación y la pérdida de micronutrientes.
BIBLIOGRAFIA
• http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-
alimentos.asp
• http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html
• http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-
alimentos/conservacion-alimentos2.shtml#ixzz2zlHaEnws

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Tecnica de conservacion de los alimentos.....

  • 3. • La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
  • 4. • Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
  • 6. El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. Técnicas de conservación por calor
  • 7. • Pasteurización: • La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
  • 8. • La esterilización: • La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
  • 9. Técnicas de conservación por el frío • El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
  • 10. • La refrigeración: • La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
  • 11. • La congelación: • La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
  • 12. Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua • La deshidratación: • Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: • 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. • 2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
  • 13. • Liofilización: • Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
  • 14. • Ahumado: • El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
  • 15. • Conservación a la sal: • Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.
  • 16. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios • Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.
  • 17. • Fermentación : Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
  • 19. • Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los alimentos • La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. • Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti. • Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda.
  • 20. • Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol!
  • 21. Ventajas de la deshidratación • Permite conservar todos los alimentos • Conservación durante meses o años • Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos • Los sabores se intensifican, al concentrarse. • Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. • Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones. • Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks. • Podemos conservar excedentes de cosechas. • Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.
  • 22. VIDEO
  • 24. • Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los alimentos, es por esto que escogi esta técnica para llevarla a cabo. • Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
  • 25. • La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación y la pérdida de micronutrientes.