Vida útil de los alimentos Parte 3 compl

Vida útil de los alimentos
Parte 3

ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son
propiedad del autor y publicadas
oportunamente con sus fuentes en su Blog
científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA,
BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los
ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

Sabemos que a los efectos de lograr que la
conservación evite la descomposición provocada por
la pérdida de las características organolépticas,
higiénicas y nutricionales de los alimentos, es
necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos
que transformen los alimentos frescos en productos
que puedan mantener una óptima calidad por un
período de tiempo más o menos prolongado.
A través de este medio, los alimentos mantienen la
inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y
sabor agradable, y según el método utilizado puede
llegar a conservar su valor nutritivo similar al original.
Sin embargo, cabe aclarar que no hay ningún método
de conservación que brinde resguardo durante un
tiempo ilimitado frente a los riesgos potenciales.
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

Para preservar a los alimentos, intervienen distintos factores, que en conjunto permiten que los
mismos tengan un tiempo de conservación más largo del que naturalmente poseen. Algunos de
las características que determinan qué tan largos pueden ser estos tiempos son:
 La calidad original del producto: ¿qué tan buena es la calidad del producto que estamos
adquiriendo?
 La cantidad del producto: En determinados casos influye el volumen de los mismos.
 El grado de humedad: Un producto muy húmedo, es más probable que se arruine antes que
un producto con poca humedad o seco.
 El punto de maduración: Productos procesados (enlatados y envasados), cuentan con una
fecha de vencimiento ya establecida.
 La exposición del producto: Es la manera o el área donde elegimos almacenar nuestros
alimentos y la temperatura a la que están expuestos.
 El estado original del producto: Ejemplo de esto, es la carne: si está cruda es más fácil que
deje de ser comestible en un periodo de tiempo corto, a diferencia de cuando ya está
preparada para consumir.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Para ello los métodos de conservación deben evitar los factores y/o condiciones ambientales que
favorecen a los fenómenos de descomposición y eliminar o disminuir la población microbiana, la carga
enzimática y desarrollo de gérmenes patógenos.
 Cambio en la apariencia
 Cambio en la textura
 Modificación del sabor
 Pérdida de nutrientes
 Contaminación con patógenos
 Contaminación con toxinas
 Contaminación química
FACTORES ALTERANTES EN LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

Estos métodos implican:
Inhibir el desarrollo de los microorganismos que
se encuentran en los alimentos.
Eliminar los microorganismos y/o sus enzimas.
Inactivar o destruirlos microorganismos y/o
enzimas que provocan alteraciones.
Proteger utilizando envases que eviten
recontaminación y/o reduzcan factores de
alteración mecánicos, físicos o químicos.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Calor
 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización
Frío
 Refrigeración
 Congelación
 Ultracongelación
Secado
 Desecación
Osmótica
 Liofilización
 Deshidratación  Fermentación
Nuevas tecnologías
 Irradiación
 Altas Presiones
Hidrostáticas
 Ozono
 Luz Ultra Violeta
 Ultrasonido
 Plasma Frío
Otros
 Ahumado
 Conservantes
 Atmósfera
modificada
COMBINACIÓN DE MÉTODOS
MÉTODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS: CALOR
El efecto del calor se basa en
la desnaturalización de
proteínas, lo que produce
una desactivación de las
enzimas, y por lo tanto, la
desaparición de los efectos
de sus actividades, incluida
la paralización y eliminación
de los microorganismos.
Se puede considerar como
uno de los primeros sistemas
de conservación de
alimentos.

MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS: FRÍO
Por medio de las bajas temperaturas,
se retrasa o se inhibe el crecimiento y
la actividad de los microorganismos.
Cuanto más baja sea la temperatura
que se aplique más lentas serán
aquellas reacciones que permiten el
crecimiento de los mismos.
Las bajas temperaturas, salvo en
algunas ocasiones, no destruyen los
microorganismos, sino que inhiben
su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o
descongelado, los gérmenes
recobran su actividad y lo deterioran.

La CONGELACIÓN se produce de una manera paulatina,
pasando por diferentes fases:
Nucleación: Los alimentos más comunes se congelan
entre 0º y -4 ºC en la que se producen la máxima
formación de cristales. Se forman pequeños núcleos
que son los centros de formación de cristales.
Cristalización: En esta fase se produce el crecimiento
de los cristales a partir de los núcleos formados. Es
conveniente la presencia de algunas partículas o
cristales de sal que actúen como núcleos. Cuanto
menor es la temperatura crece el número de agregados
cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los
cristales es menor. Pero si la temperatura está próxima
al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos
cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales
relativamente grandes. Para que los cristales sean
pequeños el alimento se congela a una temperatura de
entre -35 °C y -150 °C en un corto período de tiempo.
MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS: FRÍO

 Desecación
• A bajo contenido de humedad, la
actividad de agua (aw) disminuye a niveles a
los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni producirse las
reacciones químicas posteriores que
deterioran el alimento. En general,
hortalizas con menos de 8% de humedad y
frutas con menos de 18% de humedad
residual no son sustratos favorables para el
desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones químicas o bioquímicas de
importancia.
• Es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales (secado
al sol) o bien con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
1. aw >= 0,98: carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas enjarabes diluidos. En este rango crecen todos los
microorganismos causantes de ETAs y los que producen alteraciones.
2. 0,98 < aw < 0,93: leche condensada, concentrado de tomate, productos
cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas,
los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos
de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Se desarrollan
todos los microorganismos conocidos causantes de ETAs.
3. 0,93 < aw < 0,85: embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar,
el jamón, la leche condensada azucarada. Sólo el Staphylococcus aureus
es capaz de producir ETA a estos niveles de aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.
4. 0,85 < aw < 0,60: alimentos de humedad intermedia, frutas secas, harina,
cereales, confituras y mermeladas, melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw.
5. aw < 0,60: dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, papas fritas, verduras
secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican
pero pueden permanecer vivos por mucho tiempo.
MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS: Diminución de la aW

 Evaporación
Consiste en la eliminación del
agua del alimento por
ebullición. Se lleva a cabo
suministrando un flujo de
calor (generalmente por
medio de vapor de agua) para
vaporizar el disolvente y
obtener una solución final con
el grado de concentración.

Es un proceso que consiste en la deshidratación
del alimento sin calentarlo. Con esto se logra
una máxima conservación de su valor nutritivo
y de la calidad organoléptica del mismo que se
recuperan al rehidratarlos.
Consta de tres fases: congelación, secado
primario y secado secundario. El alimento
liofilizado sólo tiene un 2% de agua. Se aplica a
productos tan variados como el café, sopas,
infusiones, legumbres, champiñones y fruta.
La fácil rehidratación de los alimentos
permite su uso para alimentar a personas en
condiciones extremas (astronautas,
montañistas).
 Liofilización
CONGELACIÓN
SECADO PRIMARIO
SECADO SECUNDARIO

Este método se basa en la combustión
de plantas de modo que el humo
incida sobre el alimento lográndose
un efecto combinado de
deshidratación por calor y antisepsia
por compuestos fenólicos (guayacol y
derivados), ác. grasos volátiles,
formaldehído, etc.
El ahumado desempeña varias
funciones: da color, sabor, conserva y
elimina flora microbiana. Se aplica
principalmente a los productos como
la carne y el pescado.
MÉTODOS DE CONSERVACION QUÍMICOS: Ahumado

MÉTODOS DE CONSERVACION QUÍMICOS: Curado
Comienza por una salazón del alimento;
normalmente, se emplea en carnes. El alimento
se cubre durante varios días con sal, azúcar y
nitritos, que son sustancias curantes que
desarrollan un acción antimicrobiana; después,
se presiona el alimento con unas pesas que
actúan a modo de prensa; y tras varios días
sometido el alimento a la presión, se coloca en
una zona de secado.
Pasado este proceso, se cubre con una cera
protectora o con una mezcla de grasa animal y
pimentón. Posteriormente, se cuelga en una zona
seca y ventilada donde los alimentos se van
curando lentamente.

MÉTODOS DE CONSERVACION BIOLÓGICOS: Fermentación
Los alimentos fermentados son aquellos
cuyo procesamiento involucra el crecimiento
y actividad de microorganismos como
mohos, bacterias o levaduras. La
fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Tipos de fermentaciones: Fermentación
acética (vinagre), Fermentación alcohólica
(cerveza), Fermentación butírica (indeseable
de la manteca), Fermentación de la glicerina
(cosméticos, jarabes), Fermentación láctica
(yogurt), Fermentación pútrida (indeseable
de proteínas).

CRITERIOS y
RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
El criterio microbiológico para un alimento define la
aceptabilidad de un producto o un lote de alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas / metabolitos por unidad o unidades de
masa, volumen, superficie o lote.

Definir el propósito del criterio microbiológico:
• La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la
determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos
casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la
presencia de un patógeno).
• El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los
indicadores de higiene.
• La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito
determinado.
• La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.

Criterios microbiológicos en los principales patógenos alimentarios (CODEX ALIMENTARIUS)

Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los
siguientes factores:
• Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo
significativo de enfermedad.
• Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
• Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su
manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
• Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de
cocción, etc.).
• La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y
toxinas.

PLANES DE MUESTREO
• LOTE (N): Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un
mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado
bajo condiciones esencialmente iguales.
• MUESTRA (n): Es una porción de elementos tomada aleatoriamente de un
lote con el propósito de evaluar sus características.
• PLAN DE MUESTREO: Procedimiento planificado en el que se determina el
número de elementos que deben tomarse y el número de elementos
defectuosos que se requieren en una muestra para evaluar el grado de
cumplimiento de un lote.
• La inspección de alimentos, utilizando planes de muestreo, es un criterio
para decidir si un lote o lotes de productos cumplen con un requisito de
calidad y sanitario establecido.
• Los planes de muestreo tienen como propósito garantizar el uso de
procedimientos justos y válidos cuando se analicen alimentos para
comprobar si se ajustan o no a legislación vigente.

Atributos: consiste en examinar una unidad de producto o una característica
y clasificarla como “buena” o “defectuosa”. La acción a tomar se decide
contando el número de unidades defectuosas encontradas. NORMA ISO
2859:1999
Variables: consiste en realizar una o más mediciones sobre el producto de
tal manera que la decisión se toma sobre la base de cálculos realizados con
dichas mediciones. La elección de este plan requiere conocer de antemano
como se distribuye en la muestra la característica a analizar. NORMA ISO
3951-1: 2005
PLANES DE MUESTREO

• ALIMENTOS CLASE I: Son aquellos destinados a poblaciones de riesgo, y los que
en caso de detectarse en ellos defectos, podrían representar un riesgo grave
para la salud de los consumidores, con evidencias documentadas de muerte o
consecuencias adversas severas en la salud.
• ALIMENTOS CLASE II: Se aplica a aquellos alimentos en los que existe una
probabilidad razonable de contaminación con consecuencias adversas
temporarias y reversibles en la salud de las personas al consumirlos.
• ALIMENTOS CLASE III: Son aquellos alimentos que no representan un riesgo
apreciable para la salud de los consumidores, pero un defecto podría constituir
una infracción.
• CARACTERÍSTICA: Es una propiedad que permite identificar los elementos de un
determinado lote o diferenciarlos entre si. La característica puede ser
cuantitativa o cualitativa.
PLANES DE MUESTREO

PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
ISO 2859:1999
Instrucción de muestreo: n - c
n: tamaño de la muestra
c: cantidad máxima de unidades defectuosas que se permite en la muestra
para que se acepte el lote
Consiste en examinar una unidad de producto o una
característica y clasificarla como “buena” o “defectuosa”. La
acción a tomar se decide contando el número de unidades
defectuosas encontradas.
PLANES DE MUESTREO

PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES
NORMA ISO 3951-1: 2005
(Desviación estándar desconocida)
Instrucción de muestreo: n - k
n: tamaño de la muestra
k: constante de aceptación
Consiste en realizar una o más mediciones sobre el producto de tal
manera que la decisión se toma sobre la base de cálculos realizados
con las mediciones. La elección de este plan requiere conocer de
antemano como se distribuye en la muestra la característica a
analizar.
PLANES DE MUESTREO

GRADO DE IMPORTANCIA EN
RELACIÓN CON LA UTILIDAD Y
RIESGO SANITARIO
CONDICIONES ESPERADAS DE MANIPULACIÓN Y CONSUMO DEL ALIMENTO O
BEBIDA LUEGO DEL MUESTREO
Grado de peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumento de Peligrosidad
Vida útil y alteración
Aumento de vida útil
Categoría 1
3 clases
n = 5, c=3.
Sin modificación
Categoría 2
3 clases
n = 5, c=2.
Disminución de vida útil
Categoría 3
3 clases
n = 5, c=3.
Indicadores de riesgo bajo
indirecto para la salud
Disminución del riesgo
Categoría 4
3 clases
n = 5, c=3.
Sin modificación
Categoría 5
3 clases
n = 5, c=2.
Aumento del riesgo
Categoría 6
3 clases
n = 5, c=1.
Patógenos de riesgo moderado
directo, de diseminación
limitada.
Categoría 7
3 clases
n = 5, c=2.
Categoría 8
3 clases
n = 5, c=1.
Categoría 9
3 clases
n = 10 c=1.
Patógenos de riesgo moderado
directo, de diseminación
potencialmente extensa.
Categoría 10
2 clases
n = 5, c=0.
Categoría 11
2 clases
n = 10 c=0.
Categoría 12
2 clases
n = 20 c=0.
Patógenos de riesgo grave
directo para la salud.
Categoría 13
2 clases
n = 15, c=0.
Categoría 14
2 clases
n = 30 c=0.
Categoría 15
2 clases
n = 60 c=0.

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