1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
INFORME DE LICORES
Profesor:
Luz Vílchez
Curso:
Tecnología de Alcoholes
Grupo: H*
Alumnos:
Álvarez Guerra, David
Cussianovich Aguirre, Karlos
Galindo Lujan, Rocío
Rivera Barzola, Julissa
2013

2. 1. INTRODUCCIÓN:
De manera de introducción debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es
tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una frase
proporcionadapor Moisés en su quinto libro la cual dice: “Y toma dinero para comprar
todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y sé
feliz”.
El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podría decir que es la
historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y
sentido de aventura.
Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin
embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y
procedencia, ricas en cultura y llenas de anécdotas cuestionables.
Por otro lado no cabe duda que una de las historias más conocidas es aquella que
relataque durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas
alcohólicaspara que fueran más agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las
colas de losgallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes también habían
bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron “cocktail”.
El estudio que veremos a continuación consiste en el análisis de los licores más
conocidos tanto en su origen, producción, procesos de elaboración, clases y además
de realizar concretamente la elaboración tanto de macerados a partir de hierbas y
frutos secos, además de la elaboración de licores de fantasía con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 °Brix.
Además tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas
alcohólicaspara que estas no produzcan un gran daño a las personas que las ingieran
tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.
1.1. Objetivos
- Conocer los fundamentos tecnológicos en la elaboración de licores.
- Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de licores.
- Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.

3. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Generalidades
En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base
de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua
destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y fórmulas de los
distintos tipos de licores (Jorge, 2008).
Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas
estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas
del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones
de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial.
(Jorge, 2008).
Para Jorge (2008), las licores se clasifican en:
A. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico,
cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.
A1. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
después de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,
de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se
encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.
A2. AGUARDIENTE
Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma
y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor producción y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.

4. - El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar.
- El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de
centeno, maíz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes.
El contenido alcoholico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L
A3. LICORES
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Perú, según las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los
licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las
cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores
característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.
En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales
cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos,
arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y
sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b. Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este
procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia,en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y

5. enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua.
El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25°Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar
en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).
- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azúcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1 Materiales
alcohol 96GL
agua
azúcar
gramos de ácido cítrico
Bicarbonato de sodio
3.2 Equipos
Alcoholímetro
Cocina
Olla
Tinas
Recipientes de acero inoxidable
Becker
Probeta
Cucharón
Botellas de PET
Frascos de vidrio

6. 3.2. Métodos
3.1. Macerado
A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de Licor por
maceración.
Hierbas, Frutos secos
Licor por maceración
Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceración
3.2. Licores
ENVASADO
FILTRACION
REPOSO
ESTANDARIZACIÓN
FILTRACION
MADERACION
SECADO
DESINFECTADO
LAVADO
RECEPCIÓN
OH 96 °GL
Frutos: 20 – 30 %
Hierbas: 10 – 15 %
96 °GL , 50 °GL
mp:OH – 1:4
Tiempo: 7 días
Almíbar o jarabe
invertido
70 – 80 °Brix
°GL: 15 - 40
°Brix: 20 - 30

7. El licor de fantasía se realizó realizando una mezcla de alcohol con agua,
esencia de fruta de limón y jarabe.
Se mezcló 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua.
Luego se adicionó 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la práctica
con ácido cítrico, bicarbonato de sodio azúcar y agua.
Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicionó 3ml de
esencia de limón.
4. RESULTADOS
Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaborados
macerado °GL inicial °GL final Dilución
hierba 50 50 1/8
96 84 1/8
50 49 1/12
frutas 50 25 1/8
96 87 1/8
Figura 2: Macerados de hiervas y frutas
Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor de
fantasía

8. insumos % G °Brix
Azúcar 69 2070 72. 5
ácido cítrico 0.21 6.3
agua 30.59 917.7
bicarbonato 0.02 0.6
total 99.82 2994.6
Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados
licor OH (ml) jarabe (g) agua (g) Esencia
(ml)
°GL °Brix
licor con esencias de
hierbas
1218.75 1344.8 1336.4 28.8 30 25
licor de esencia de
frutas
812.5 1075.86 2011.6 20 20 20
licor de fantasía de
limón
812.5 1075.86 2011.6 3 20 20
Cálculos para 3900 litro de producto final
5. DISCUSIONES

9. Para la elaboración de macerados se utilizó 2 tipos de materia prima: hierbas
aromáticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30%
para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas.
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer.
En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras
que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante
(la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como
vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido
sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos
cafeína del café, podemos emplear el café descafeinado para hacer una
infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice
el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con
calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y
hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este
método.
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía
se puede destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especies
maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua
posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea
macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que
se vaya a macerar.

10. La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se
logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.
Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la
maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en
maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye
alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos
termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.
Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 °GL y la segunda con 96
°GL, usando una proporción de materia prima – etanol industrial de 1:4. El
tiempo de maceración fue de 7 días.
La distribución de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (incluía
manzanilla, orégano, muña) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo
adecuadamente un balance de masa para saber cuánto agua potable agregar
para diluir el etanol a 50 °GL.
Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor
presentación al producto final.
Para la obtención de un alcoholato o macerado se deja macerar en un
recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve
color y sustancias aromáticas del material añadido y se convierte de un
alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromático. Este
procedimiento se denomina también maceración, o extracción en frío. De esta
forma no sólo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino también
elaborar perfumes y remedios.

11. Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se
desee transmitir, y encima se vierte alcohol.
Según la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar
desde unos días a dos semanas. Ahora el macerado, según el uso que se le
vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; así por ejemplo
añadiendo dulcificantes como azúcar, melaza o miel y rebajando con agua
destilada, zumo o té puede ser convertido en un licor.
Si se filtra el líquido, se obtiene un macerado muy aromático; o se destila de
nuevo, esta vez mejor con un alambique clásico, y se obtiene un aguardiente
fino.
La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado
alcohólico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados.
Se decidió elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar
glucosa.
De debe disolver bien el azúcar durante la elaboración del jarabe para que
este no cristalice cuando se enfríe.
La elaboración de este licor de fantasía está de acuerdo con lo que se
establece para dicha elaboración, y su conservación está dada por el grado
alcohólico (20°) que inhibe el desarrollo de microorganismos.
6. CONCLUSIONES
La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su
presentación.
El agente extractante en los macerados es el alcohol.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración
Se utilizó el macerado en frío
El tiempo es directamente proporcional con la extracción de activos de la
materia prima.
Se reconoció los parámetros para el proceso de fermentación.
A mayor grado alcohólico mayor extracción de componentes activos

12. En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para
extracción de activos de hierbas secas
7. ANEXO:
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL PISCO
PERUANO MEDIANTE VOLTAMETRÍA CÍCLICA
Adolfo La Rosa Toro G. Fredy Vigo López,GolferMuedasTaipe.
8. BIBLIOGRAFÍA
JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea:
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013.
LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La Actividad
Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Página en
línea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6
de Julio del 2013.