Este documento trata sobre las aguas de consumo humano. Define las aguas de consumo como aquellas utilizadas para beber, cocinar y otros usos domésticos. Explica que la legislación vigente sobre agua de consumo en España es el Real Decreto 140/2003 y sus modificaciones. Finalmente, detalla los parámetros que se deben cumplir para que un agua sea apta para el consumo humano, como no poseer microorganismos patógenos, contaminantes químicos o radiactividad y ser incolora, inodora e ins

2. FACULTAD DE INGENIERÍAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA
BROMATOLOGÍA Y
NUTRICIÓN
TEMA
Aguas de consumo.
Definiciones. Clasificación.
Requisitos de calidad del
agua..
SESIÓN N° 06
DOCENTE:
Mg. Cesar Augusto Mendoza Yañez

4. Aguas de consumo.
Definiciones. Clasificación.
Requisitos de calidad del

5. ¿Qué son las aguas de consumo humano?
Todas aquellas aguas ya sea en su estado original, ya
sea después del tratamiento, utilizadas para beber,
cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para
otros usos domésticos; Así como todas aquellas aguas
utilizadas en la industria alimentaria para fines de
fabricación, tratamiento, conservación o
comercialización de productos o sustancias
destinadas al consumo humano, así como, a las
utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y
materiales que puedan estar en contacto con los
alimentos.

6. ¿Cuál es la legislación vigente sobre agua
de consumo?
La legislación vigente fundamental sobre
agua de consumo humano es el Real
Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el
que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano
y los Reales Decretos que lo modifican;
Real Decreto 314/2016, de 29 de julio y
Real Decreto 902/2018, de 20 de julio.

7. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS.
Son indicadores de contaminación biológica de las aguas. El incumplimiento de los límites
establecidos, puede ocasionar riesgos para la salud a corto plazo.
PARÁMETROS QUÍMICOS.
La contaminación química es una de las mayores preocupaciones de nuestro tiempo, y
generalmente llega al medio acuático por las actividades industriales, agrarias, las aguas de
tormenta y a través de los y vertidos de aguas residuales de efluentes origen urbano.
PARÁMETROS INDICADORES
La presencia de estas sustancias, o las oscilaciones de algunos de estos parámetros, están relacionadas
bien con la eficacia de tratamiento del agua y su control; bien con la percepción del agua a través de los
sentidos (olor, color, sabor, gusto, también llamadas características organolépticas).
RADIACTIVIDAD.
Se debe a la radiactividad natural procedente del terreno, y está restringida a determinados tipos de
formaciones geológicas. Es más frecuente en las aguas subterráneas.

8. La calidad del agua para su consumo dependerá de que posea
las siguientes características:
•No poseer microorganismos patógenos. Se deben realizar profundos
análisis que descarten la presencia y concentración de bacterias coliformes y
de origen fecal.
•No poseer contaminantes de índole orgánica (como pesticidas) e
inorgánica (como metales pesados) o presentar elementos radiactivos.
•Se evalúa que no tenga cierta proporción de gases y sales inorgánicas
disueltas.
•Estar libre de elementos en suspensión. Es decir, puede poseer
componente alguno que genere turbidez.
•Debe ser incolora, inodora e insípida. Es decir, ha de ser transparente, no
poseer olor y tampoco sabor.
•Debe ser limpia y segura, por lo que no ha de haber riesgo alguno de
contraer enfermedades infecciosas o de otro tipo (tifus, cólera, disentería,
hepatitis A, tifoidea, etc.).

12. 1.- DEFINICION
Bebidas
 Producto liquido ingerido, aporte del agua.
 Disueltos o suspendidos, llevar sustancias
minerales u orgánicos pueden ya enriquecer su
valor alimenticia o también productos tóxicos o
patógenos.

13. 2.- CLASIFICACION.

15. 3.- Bebidas Alcohólicas.
• Contiene alcohol etílico, originado por la fermentación alcohólica, que
producen las levaduras del genero Saccharomyces, sobre los monosacáridos.
• Pueden proceder de órganos vegetales muy hidratados, también de órganos
con bajo tenor de humedad.
• Las materias primas hidratadas, frutas ( vino), hojas (pulque mexicano),
tallos (mosto caña), et. Poseen apreciable azucares reductores de sacarosa,
para que su jugo fermente, actué la aldolasa, previo ataque de la invertasa.
• Cuando la germinación o malteado a llegado a un punto determinado, se
suspende su desarrollo, generalmente correctando el producto, y luego se
sumerge el producto en agua, para que este disuelva los glúcidos
hidrolizados.

16. VINO
• Bebida fermentada típica y mas antigua, mas consumo. Su origen, en la
mitología griega. En América fue traída por los españoles.
1.-Definición:
Producto obtenido por la fermentación alcohólica de la s uvas estrujadas o del
sumo que de ellas se obtiene.
2.-Elaboración:
Es algo variada desde simples técnicas hasta los grandes complejos industriales.
Elección de las plantas, clima, suelos que depende la calidad del vino, y el
cuidado de los viñedos.

17. A) Control del punto de maduración:
Se recoge una porción, se aprecia su color, consistencia, acidez y la dulzura de
su sabor.
Son ácidos cuando son verdes y a medida que maduran, descienden la acidez
y las pectinas y mucilagos que poseen, van liberando lentamente hexosas,
que dan al producto su sabor dulce
b) Vendimia:
Es la recolección.
C) Estrujado:
Es la ruptura de cubierta. Para que la pulpa pueda ser atacada por las
levaduras.

18. D) Prensado:
Operación se separa la parte solida de las uvas y racimos, del sumo. Puede
efectuarse por trabajo muscular empleándose prensas rudimentarias o
también por energía motriz.
d.1) Fermentación:
Fase se fundamenta en la siembra de levaduras en recipientes especiales,
observa la temperatura, la humedad.
E) Fermentación:
Si se fermenta solamente el zumo de uvas obtenido por el prensado, el
producto resultante es un Vino de Prensa.
e.1) Prensado:
Si la fermentación de las uva machacadas se suspende y luego se prensa el
producto, el zumo que resulta una vez terminado recibirá nombre de Vino
de Cuba.

19. • No todos los glúcidos se transforman en alcohol, si no una fracción variable,
de allí la diferencia fundamental entre Vinos Dulces y Vinos Secos.
F) Decantación:
Frase se deja el mosto fermentado en reposo.
G) Trasiego:
Separación del liquido sobrenadante dejando en el fondo del envase
primitivo, los restos sólidos de la fermentación a veces va seguida de una
filtración.
H) Maduración:
Toneles, pipas, damajuanas o botellas, lugares fríos y oscuros, suavizando
sus caracteres organolépticos, debido a interreacciones entre sus
componentes químicos. Mejor es un vino es cuando mas viejo es.
Durante estrujado y pensado, cuidado no romper las semillas ni fragmentar
las ramitas, están fuertemente cargadas de taninos y las semillas ricas en
aceite, al fraccionarse, sabor desagradable.
Tener en cuenta, el tiempo, la temperatura, el clima, la velocidad de las
operaciones mecánicas, etc.

20. 3.-Manipulaciones Licitas:
Con el objeto de corregir el los limites señalados. Las mas conocidas son las siguientes:
1.- Chaptalización: Agregado de azúcar al mosto, para enriquecerlo, para obtener Vinos
dulces o fuertemente alcohólicos.
2.- Alcoholizado: Encabezado : Agregado de alcohol potable, en la elaboración del vino,
para obtener vinos mas alcoholizados, impedir la fermentación acética.
3.- Corte: Mezcla de vinos ricos en extractos secos y alcohol con vinos ligeros , pobres
tanto en el alcohol como en extractos secos. El aguado esta censurado.
4.-Acidificacion: Una acidez baja, produzca fermentaciones desviados, la adición de
acido cítrico o tartárico.
5.- Enseyado: Adición de sulfato de calcio al mosto, lo clarifica, orienta la fermentación y
estabiliza el color y acidez.(nunca debe de dar un vino con un tenor de un Ion sulfato
superior al 2 %).

21. 6.- Taminado: Objeto precipitar exceso de sustancias albuminoideas se
podrían producir floculaciones o tumefacciones.
7.- Destaminado: Se adiciona sangre de buey, albumina de huevo. Objetivo
precipiten tanatos de proteínas.
8.- Sulfitaje: Peligro de descomposición del producto, se agrega sulfito
alcalino o se burbujea gas sulfuroso, conservadores permitidos, limites
estrechos.
9.- Coloración o teñidos: A l vino agrega colorantes vegetales procedentes de
la uva, para subir el tono rojo violado propio. Colorante optimo
ENOCIANINA, mezcla de antocianinas emparentadas entre si, se
encuentran en la uva, como la borgoña.
Pero siempre debe mantenerse el proceso industrial dentro de las
limitaciones legales, de lo contrario cae en ILICITAS.

26. Alteraciones:
• Levaduras microorganismos aerobios y anaerobios, dañan los caracteres del
vino.
• Entre los aerobios , el Micoderma aceti, causante del avinagrado del vino, se
denomina “picado”.
• Otro Micoderma genera la “flor del vino”.
ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DEL VINO:
Por gérmenes aerobios: Mico dermis aceti(picado), mico dermis (flor).
Por gérmenes anaerobios: Vinos amargos, Vinos filantes o grasos, Vinos
enfermos de manitol, Vinos torcidos.
Por fermentos solubles: Enturbiamiento blanco, Enturbiamiento azul,
Enturbiamiento pardo
Por agentes de origen exógeno: Olor y sabor a tonel, Olor y sabor a corcho.

27. Los vinos amargos, son los que pierden el aroma y el buen sabor.
Los vinos filantes o gruesos, se llaman así porque los gérmenes que los atacan
generan sustancias de consistencia viscosa.
Los vinos enfermos de manitol, son los que están infestados por gérmenes.
La torcedura de los vinos se debe a un bacilo muy delgado, la bebida adquiere sabor
desagradable, turbia, olor se altera.
ADULTERACIONES
Artificial, utilizando, las sustancias químicas, subproductos de la industria vitivinícola,
colorantes, esencias, conservadores, etc. Hay que diferenciar la “falsificación” de la
“adulteración” verdadera.
FALSIFICACION cuando se expanden vinos de baja calidad, con nombres y precios de vinos
de calidad superior, se lleva a cabo por el “corte” del vino
Cuando se corta, anunciarlo en la etiqueta, obligación.

28. • Vinos ADULTERADOS, los que han sido sometidos a operaciones ilícitas.
Entre las principales operaciones ilícitas tenemos:
• AGUDO.- Rebajar el extracto seco o el grado alcohólico con agua.
• COLORACION ARTIFICIAL.
• EDULCORANTES ARTIFICIALES.- Prohibida adición de sacarina,
ciclamatos y otros edulcorantes.
• ANTISEPTICOS.- Infracción muy grave la adición de acido salicílico,
benzoico o sus sales.
• ACIDOS MUINERALES Y DESENYESADO.- Completamente prohibido
acidificar un vino con acido sulfúrico o fosfórico diluidos.
Prohibido agregar ESENCIAS ARTIFICIALES para enmascarar el mal sabor
y aroma de un vino.
Todo exceso de alcoholizado, saladura, clarificación con alumbre, sulfatado,
taninado etc. Esta condenado a la ley.

29. OBJETO E INTERPRETACION DEL ANALISIS DE
LOS VINOS:
• Para determinar su valor comercial, o para ver si se ha alterado o también si ha sido
adulterado.
• VALOR COMERCIAL.- Tres datos provenientes de determinaciones, la densidad, el
grado alcohólico y el extracto seco. 0,992g/ml – 4,5%vol no superior de 15% - 25.0 a 30.0
g/l
• ALTERACIONES.- Se debe valorar, el azúcar, la glicerina, la acidez fija o volátil.
• ADULTERACIONES.- Hay que valorar, el enyesado, las cenizas, la alcalinidad de las
cenizas, el acido tartárico, el acido cítrico, el anhídrido de sulfuroso, libre y combinado, se
investigan los colorantes, los edulcorantes y los antisépticos, los metales y metaloides
tóxicos, etc.
ANALISIS QUIMICO.
TOMA DE MUESTRA:
Análisis somero se necesita 1 litro y para uno completo unos 3 litros de vino por lo menos.
Si esta embotellado, nota del nombre del establecimiento, dirección, del nombre del
propietario y de la fecha de adquisición, si esta depositado en toneles o pipas grandes,
muestran a diversos niveles.

30. CARACTERES ORGANOLEPTICOS
CATA DE VINO
• Operación “CATA DEL VINO”, “CATADORES”, no ebrio.
• Por vista el color, la turbidez, la cantidad y persistencia del espuma,
coloración de la espuma la adherencia.
• El olor es de gran importancia. Debe de haber una relacion directa entre el
olor y el sabor de un vino.
• Vinos mas finos, su olor es muy agradable denominado “BOUQUET”
• Los vinos medianos o comunes son menos agradables. Los vinos malos su
olor es desagradable.
• Por el tacto se pueden apreciar ciertos caracteres.

31. DETERMINACION DE DENSIDAD
• Sobre el agua que el vino contiene actúan dos clases de sustancias:
VOLATILES O LIVIANAS.- Constituidas por el alcohol etílico, otros
mono alcoholes, esteres y éteres de bajo peso molecular.
FIJAS O PESADAS.- Son los constituyentes del extracto seco, casi
todos son sólidos disueltos y el único liquido pesado de importancia
es la glicerina.

32. Referencias Bibliográficas
https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/10/7.Alteraci%C3%B3n-de-los-alimentos.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=_qauwN3mGyI&t=401s

33. Gracias