Pan de yemas

Mejoramiento del proceso de elaboración
para la estandarización en la calidad, del
pan de Yema Artesanal de Sola de Vega,
Oaxaca.

Materia: Taller de Investigacion 2
Alumno:Julio Cesar Cortéz Escamilla

1.1 Planteamiento del problema
• El municipio de Sola de Vega en Oaxaca, es famoso y concurrido entre muchas
otras cosas, por sus productos gastronómicos y típicos que ahí se elaboran,
desde el ya famoso, aclamado y reconocido Mezcal de Tóbala, autentico de Sola
de vega, como el tradicional chocolate acompañado del delicioso Pan de Yema
al estilo de Sola de Vega.
• Por tradición familiar se ha heredado el conocimiento de la elaboración del pan,
y nos hemos dedicado desde hace varios años a preservarla, elaborando este
producto. Aunque la producción es artesanal, se han dado pasos importantes
para incrementar y mejorar la producción, sustituyendo algunos de los métodos
que originalmente se utilizan para la elaboración, por algunos mas
industrializados, tratando de cuidar el sabor que lo hace característico. Y a
pesar de estos varios años aun se encuentran diversas fallas en el proceso,
retrasos en la producción, defectos en el producto, y que a su vez generan
perdidas.
• Yo considero importante realizar esta investigación por que es un producto que
debería darse a conocer mas en el mercado, y creo que seria importante
analizar el proceso, encontrar las fallas, e implementar técnicas y métodos que
mejoren la calidad del producto, sin que se pierda claro la esencia artesanal,
aplicar técnicas para su conservación, innovar su presentación y buscar
empaquetarlo, para que se pueda ofrecer con la mejor calidad posible en el
mercado.

• Como una justificación extra y quizá no venga al caso, ésta investigación tiene otro sentido un
poco mas profundo y familiar. Este tipo de pan, en el pueblo de donde tengo raíces, Santiago
Minas, Sola de Vega es tradicional, todavía se conservan una que otra tradición muy del
pueblo, en la que este pan tiene un lugar muy importante. Como ofrenda en los altares de las
festividades de Día de Muertos, es imprescindible respirar ese único aroma, mezclado en esa
atmosfera de olores a Cempaxúchitl, copal, a frutas, veladoras, a nostalgias y recuerdos por las
fechas. Así mismo, se ofrece como regalo en cumpleaños, bodas, bautizos, fiestas y de más
compromisos.
Actualmente en la población el paso del tiempo, la llegada de nuevas ideas, culturas y demás
cosas, ha ocasionado la disminución del consumo y la producción, quedan personas que aun
conservan la receta, el secreto del sabor. Mis abuelos fueron quienes iniciaron el trabajo de
este pan y lo transmitieron a sus hijos, de ellos ,3 aun se dedican totalmente a producir y
vender en cantidades un poco considerables a comparación de la producción en el pueblo.
Las técnicas de elaboración y calidad del pan, son rudimentarias, son mañas, puntos que
solamente quien ha conservado la receta y lo prepara conoce, el hecho de que mediante solo
olfatear la levadura, la masa y las mezclas sepa que ya esta listo para el siguiente paso, o el
hecho de solo tocar y estirar la masa y saber que es la consistencia ideal, puede resultar un
poco asombroso.
Mis tíos que son quienes lo preparan y conocen la técnica, ya son bastante mayores de edad,
sus hijos se dedican a otras cosas, y los empleados solo realizan las actividades mas pesadas.
Así que por ese lado, seria importante tener un registro técnico exacto de las magnitudes y
cantidades correctas para obtener el sabor y la calidad que lo ha distinguido, empleando
instrumentos de medición para este tipo de procesos, ajustando las proporciones en los
materiales y estandarizando así las niveles correctos para obtener la consistencia que le da la
calidad al producto, antes de que se marchen de este mundo llevándose el secreto.
Aparte de que varios de los problemas del proceso son desencadenados por irregularidades en
la proporción de los ingredientes, en el nivel de acidez de la levadura natural, en la
consistencia y dureza de la masa, en las temperaturas y “puntos” correctos de los productos de
cada proceso.
•

• Objetivos Específicos:

Objetivos. • Analizar el proceso para
localizar y corregir las fallas de
la producción.
• Implementar técnicas de
calidad para obtener un mejor
• Objetivo General: producto, y reducir las perdidas
Propuestas de mejoramiento en por productos defectuosos.
el proceso, y estandarización en • Análisis de tiempos, para una
la calidad del producto, para planeación más especifica de la
evitar perdidas y retrasos en la producción.
producción. • Implementar técnicas para la
conservación de la consistencia,
el sabor y la calidad del
producto.

Hipotesis (problema 1)

• Tras ser una producción artesanal, basada en casi
todos los aspectos que comprende este tipo de
producción, este proceso es irregular en cuanto a
tiempos, esto vuelve prácticamente imposible
determinar con certeza el tiempo exacto desde el
inicio hasta el final de la producción. Tanto es así
que muchos de los problemas y fallas en la
producción, ya están prácticamente contemplados • Se propone el uso de un
en ciertos momentos y considerados como un
retraso obligatorio y una perdida de tiempo dispositivo para pruebas de
•
descomunal.
Uno de los problemas de este tipo es la cantidad de
dureza y propiedades para
ingredientes correcta, por que a pesar que las alimentos, frutas, verduras,
cantidades son medidas, pesadas y casi exactas, en
ocasiones, como dice la gente que lo trabaja, “en etc. Es un durómetro, el cual
esto del pan nunca se sabe”, ocurre algo
inexplicable que altera la mezcla y la consistencia
mas adelante hablare de el.
final de la masa, que, primeramente provoca que la
masa una vez enfriada y puesta para abolillar, tome
una consistencia mas dura de lo normal y no
muestre las características para la calidad optima,
como segundo problema, una desproporción de los
materiales en la masa ocasiona que una vez
abolillado y puesto en las charolas para su
fermentación, no “suba”, claro en esto influyen
también otros factores como la temperatura, la
humedad, pero también un error en la masa
ocasiona retrasos importantes en el proceso.

Problema 2
• En el proceso artesanal, si algo lo hace un poco
diferente a otras técnicas de panificación, es el uso
de levadura natural. A diferencia de la levadura
química que ya viene preparada, y es
comercializada para grandes panificadoras en • Para esto es sugerible,
grandes cantidades por sus ventajas y excelentes
resultados, la levadura natural ofrece un sabor
determinar mediante
distinto en el pan. dispositivos o técnicas químicas,
y mediante pruebas y
• Sin embargo, a veces también representa un
problema en las características óptimas para que dé tratamientos estadísticos, nivel
buenos resultados en el proceso. La levadura es
fundamental en la elaboración del pan, es el alma y
correcto de acidez de la mezcla ,
lo que le da vida, comúnmente se conoce como “ ajustarlo y certificarlo.
fuerza”.
• Un Phometro químico es un
dispositivo que mide los niveles
• El sentido del olfato y la percepción de aromas no de acidez o basicidad de las
son siempre constante, influyen ciertos factores,
como el estado de ánimo, la dilatación de los poros sustancias, si se utilizara para
nasales, una estabilidad en el sistema respiratorio,
es decir sin enfermedades, como gripe,
certificar el grado correcto, se
congestionamiento nasal, etc, altere la percepción corregirían desde un principio
idónea de los olores. Muchas veces en esta parte
influye alguna de estas situaciones y pasa
las fallas para evitar después
desapercibido el defecto, ocasionando que retrasos o productos sin la
posteriormente la masa presente problemas para la
fermentación, o al final el producto terminado máxima calidad.
tenga “muy abierta la burbuja del migajón”, que
según indica no haber alcanzado la mejor calidad.

Problema 3

• La levadura necesita dentro de muchos
factores más para hacer una correcta
reacción, de un grado de temperatura y
humedad óptimas. En temporadas en que la • Como posible propuesta, sugiero
temperatura ambiental no ayuda en nada, realizar una cámara de
como otoño, invierno o días fríos, este es un
problema al que todo panadero se ha temperatura controlada, mediante
enfrentado. Como técnica conocida, paredes de lona movibles y
rudimentaria y que ha sido efectiva, es enrollables, así como el uso de un
encerrar las “vegadas” de pan en acondicionador de ambiente, con
fermentación, en una recamara y elevar la
temperatura del espacio, mediante energía solar como fuente
hogueras, fogatas, anafres etc. Sin embargo eléctrica de autoconsumo.
esta técnica tiene también muchas Delimitar un área con cortinas y
desventajas como la contaminación
ambiental por el humo, etc. un sistema que mas adelante
• Las grandes panificadoras cuentan para este describiré.
proceso, de equipo, como cámaras térmicas
de bolsa, espacios con temperatura
controlada que se utilizan para acelerar la
fermentación y evitar retrasos.

MARCO TEORICO
• 2.1 INTRODUCCIÓN
• El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta
plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan
fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto.
• 2.1.2 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN
• Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes
Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera:
• El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.
•
• 1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
•
• 2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial,
por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
• Huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
• Común.

MATERIAS PRIMAS
• Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros
componentes.
• Harina
• La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
• Agua
• Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El
agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del
amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:
• La cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio.
• La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
llevar a cabo la fermentación del pan.

• Sal
• Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más
• Tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la
cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan

• Levadura
• En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la levadura.

2.1. 4 TIPOS DE LEVADURA
UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN
• Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la
propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se
deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la
actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas. Tiene
su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de
elaboración mixto.
•
• Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.
• Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea,
en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.
•
• Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el
amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde
más a la pastelería
• que a la panificación.

2.1.6 ELABORACIÓN DEL PAN
• Sistemas de elaboración
• Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes:
•
• Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
• Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo
previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la
• división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
•
• Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan
francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y
tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto
de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

2.1. 7 PROCESO DE ELABORACIÓN
• Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de
elaboración consta de las siguientes etapas
•
• Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta
oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa
móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto
modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex)
y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la
actualidad.
•
• División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un
fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde
el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas
continuas.
•
• Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo
aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio
• de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
•
• Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida
durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio
obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una
panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de
utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2,
para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un
sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en
su interior.

• Corte.- Operación que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va
a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las
piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
•
• Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y
azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

2.2 ELABORACIÓN DEL PAN CON LEVADURA
NATURAL
• El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada.
Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base
de refrescos. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su
elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.
El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el empleado para fermentar la masa. Había
que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y
controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de
gasificación de la masa madre es factor importante para conseguir un buen éxito.
Características del pan de fermentación natural
Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto repercute en un
menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.
La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.
La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que
hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.
La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 días después de su
elaboración.

2.3. DEFECTOS DEL PAN

• La paniﬁcación es un trabajo que guarda una intima relación entre la artesanía y la técnica. Las dos unidas
dan como resultado, una estructura empresarial óptima junto a un bello trabajo. No querer entender la
técnica, obliga a trabajar con los ojos cerrados y a perder dinero durante el proceso. Olvidar la artesanía,
provoca desnaturalizar un alimento sano y perder una capacidad de innovación que sólo se obtiene
gustándole a uno su trabajo. Hoy por hoy, existen una cantidad de profesionales que están al servicio de
todo panadero, grande o pequeño, asociaciones, escuelas, proveedores.

•

DEFECTOS FINALES DEL PAN
• La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de cocción.
• Aparecen grandes huecos en el interior del pan.
Exceso de tenacidad.
• Las barras se arquean. Exceso de fuerza y tenacidad o bien la
formadora está desequilibrada.
• En la corteza aparecen ﬁnas ampollas. La masa tenía baja
temperatura
• El pan se cuartea. Falta de cocción, exceso de aditivos o exceso de
volumen.
• El pan se reviene. Masas madres excesivamente ácidas o demasiada
cantidad.
• Tiempo incorrecto de cocción, exceso de humedad exterior o bien el
pan no se ha enfriado correctamente.
• El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta
de gluten en la harina, por las incorrectas condiciones de
temperatura y humedad de conservación.

. CONTROL DE CALIDAD

 CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO DE LA FERMENTACIóN DEL PAN
• Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa,
corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la
fase de fermentación.
• Este proceso depende fundamentalmente de la acción de las levaduras del género
Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en anhídrido carbónico y alcohol,
pero también influye la acción de otros microorganismos y puesto que globalmente todas
las reacciones son de tipo biológico, su desenvolvimento depende de las condiciones en las
que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y humedad y
acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se había concedido, justamente,
importancia al control de los parámetros humedad y temperatura, en cambio, se había
prestado escaso interés al grado de acidez.
• Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo que se
provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero.
• En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentación
alcohólica en la masa panaria encuentra sus condiciones óptimas a un pH de
aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentación se
produce una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además de alcohol etílico y
anhídrido carbónico. Junto a la fermentación alcohólica, tiene lugar de una manera más o
menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos,
formándose ácido láctico, acético y butírico.

• 4.- ¿Qué es un potenciómetro o pH meter?
• El pH de una disolución puede medirse mediante
una valoración, que consiste en la neutralización del
ácido (o base) con una cantidad determinada de
base (o ácido) de concentración conocida, en
presencia de un indicador (un compuesto cuyo
color varía con el pH). También se puede
determinar midiendo el potencial eléctrico que se
origina en ciertos electrodos especiales sumergidos
en la disolución.
• PH metro, instrumento empleado para medir el
pH de una disolución. Aunque el diseño y la
sensibilidad de los pH metros es variable, sus
componentes esenciales son un electrodo de vidrio,
un electrodo de referencia y un voltímetro calibrado
para poder leer directamente en unidades de pH.
• El electrodo de vidrio se basa en una propiedad
singular de una fina membrana de un vidrio
especial, que hace que se establezca un potencial a
través de la membrana cuando ambos lados de la
misma se hallan en contacto con disoluciones en las
que las concentraciones de iones hidrógeno son
diferentes. Durante su utilización, todo el electrodo
se sumerge en la disolución de pH desconocido y así
la membrana se halla en contacto con dos
disoluciones, una de pH conocido y otro
desconocido.
• La disposición es tal que la diferencia de potencial
medida por el voltímetro se debe solamente a la
diferencia de las concentraciones de ion hidrógeno
en las dos disoluciones

2.4.2 Medición de la dureza de la
masa y la miga.
• Se lleva a cabo mediante una adaptación del
método 74-10A de la AACC (2000). Para
ello,
• Se toma la rebana central de la barra de pan
(25mm de espesor) y se determina la dureza
• por compresión de la miga, usando el
texturómetro TA-TX2 en el modo manual.
Para el
• recorrido del émbolo se utiliza una
velocidad de 1.7 mm/s y se valora la
distancia recorrida por el cilindro.
• El Texturómetro TA Plus de Lloyd
Instruments es capaz de analizar los
ingredientes de bollería durante todo el
proceso hasta el producto final. El efecto de
los ingredientes de diferentes proveedores,
tiempo de cocción y recetas en el producto
finalizado pueden ser rápidamente medidos
y capturados.

2.4.3 Temperatura Controlada para la
fermentación
• CÁMARAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA LEV CONTROL, está
específicamente estudiada para aquellas Industrias Panaderas de un tamaño medio o
grande que deseen ofrecer a sus clientes una alta calidad en sus productos.
• A partir de unas cámaras estándar, somos capaces de adaptarnos a cualquier tipo de
espacio, gracias a la modularidad de nuestros equipos y a nuestro propio equipo de
ingenieros que estudian la opción más aconsejable a sus necesidades de producción.
• Nuestras cámaras están dotadas de una potente Centralita Digital de 5 fases (Frío,
Conservación, Pre. Fermentación, Fermentación y Dormilón), con capacidad
para almacenar distintos programas en memoria, equipos de frío y humedad de última
generación, así como lo más importante, nuestro Sistema de distribución de Aire
Patentado Tecno Air System, que a través de micro reguladores conseguimos una
perfecta uniformidad de la circulación del aire dentro de las cámaras sin crear corrientes de
aire; tan dañinas para las masas de pan o bollería.
• La capacidad de nuestras CÁMARAS DE FERMENTACION Lev Control van desde 2 a
30 carros para bandejas de 600x800mm o 800x1000mm
• Las ventajas de utilizar nuestros equipos son:
• - Posibilidad de eliminar el trabajo nocturno.
- Ahorro de Levadura en el proceso productivo.
- Mejora en la Gestión de Horarios del Personal.
- Posibilidad de Fermentaciones largas regresando al "pan de antes".

• CLIMATIZADORES AMBIENTALES.
• El funcionamiento de un aire acondicionado solar hibrido es básicamente circular el gas por un
colector solar que calienta este así haciéndolo menos denso.
Cuantos tipos de aires acondicionados solares existen?
• Básicamente son dos con la variante de sistema fotovoltaico
• Colector plano de tubo de cobre con aleteo de aluminio.
• Colector de tubos de borocilicato
Ambos tipos pueden ser mejorados con un sistema fotovoltaico para aumentar el ahorro.

• Que ahorro puedo tener con un aire acondicionado solar con calefacción?
• El principal objetivo de estos aires acondicionados solares es la ecología, pero esto conlleva a un
ahorro económico de entre 50 al 70% en energía eléctrica , en el caso de ser conectado a un
sistema fotovoltaico puede ser hasta del 100%.
• Que vida tiene los equipos de aire acondicionado solar con calefacción hibrido?
• El equipo tiene una vida de 10 años y 1 año de garantía.
• El sistema tiene que ser aire acondicionado con calefacción?
• El sistema puede ser únicamente enfriador o ambos según sea su necesidad.
• Que capacidades son las que se manejan en estos equipos?
• Contamos con equipos desde BTU/h 9000 hasta 24000
• Se utilizan estos equipos en otras partes?
• Los equipos son ya muy típicos en zonas como China, Japón, Europa insertándose con un gran
auge en el mercado norteamericano y hoy día en México.

INTRODUCCION

• Antes de abordar a fondo los problemas y los planteamientos, he de señalar, que
desde pequeño he estado involucrado en la producción del pan, puesto que he
convivido con mis familiares que se dedican a esto.
• Para realizar esta investigación, fui en varias ocasiones a analizar el proceso y
también a colaborar en el, a tomar tiempos, a comprender las técnicas y el
proceso, a evaluar cada una de las fases, y a meter las manos en la masa.
• Solamente involucrándose a fondo y siendo parte del proceso, es posible detectar
las fallas, y el origen de los problemas.
• A continuación se muestra un diagrama de flujo generalizado del proceso para
la elaboración de pan de Yema Artesanal.

3.1. -Preparacion de la Levadura
• Esta es una etapa muy importante para la elaboración de este tipo de pan, pues es la
levadura natural la que da en gran parte el sabor característico del producto.
• Se cuentan con 2 tinas de fermentación inicial, así como un recipiente con una
conserva de levadura madre o “fuerza” que va a ser el arrancador potencial para la
nueva levadura que se quiera preparar.
• La levadura inicial que conocen como “fuerza”, se prepara con un día de anticipación
y lleva para 10 kilos de pan, (300 grms de Harina, 300 grs de Azúcar y Agua), se
dejaran reposar por un tiempo de 5 horas, para esperar que las levaduras,
microorganismo dispersos en el ambiente hagan descomposición de azucares y
ocurra la fermentación.
• Se tiene que revisar y revolver periódicamente, esto es para oxigenar la mezcla y
permitir que más levaduras se integren a la descomposición.
• Después de unas 5 horas, se vuelve a agregar otros ( 500 grms de Harina, 500gr de
Azúcar, y Agua hasta lograr que la mezcle quede espesa otra vez).
• Se deja reposar hasta que se incremente el volumen este listo para mezclarse con los
demás ingredientes y comenzar con la elaboración del pan.
• La fermentación hace que se generen gases y que las propiedades de la mezcla se
vuelvan acidas, dando un aroma fuerte, que es como artesanalmente se determina el
punto optimo para trabajarla.

Problema 1
• *Es aquí donde se aborda un problema y donde se propone la utilización de un dispositivo
de prueba
• Según pruebas químicas, el pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un
contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón. Para estas pruebas se
utilizan varios instrumentos como potenciómetros, pH metros, o bandas indicadoras de PH
• El mas efectivo de estos resulta ser un phmetro.Este dispositivo manual, permite introducir
un sensor de metal que tiene en un extremo, dentro de la mezcla, indicando con precisión
el nivel de acidez en que se encuentra dicha masa. Esto va a ser importante estandarizarse,
y mediante varias pruebas y tratamientos, conocer la proporción mas exacta de cada uno de
los componentes de la masa madre, así como el tiempo en que se alcanza la acidez deseada.
Esto traerá consigo la garantía de que una vez aprobada esta prueba cada vez que se realice
pan, la levadura se encuentre en el nivel de calidad mas optimo, y se asegure una
producción sin defectos, ni problemas y retrasos.
• A continuación se muestra un Equipo Óhmetro, con toda su descripción técnica, y que
después de investigar en diversas fuentes, lo encontré cotizado en el mercado en un valor
de $ 700 pesos aproximadamente.
• Con este se pretende solucionar el problema de la Acidez de la levadura y a su vez evitar
problemas en la calidad, como un sabor acido en el producto final, demoras en la
fermentación, consistencia de “ burbujas muy abiertas” en el migajón. Etc..

Medidor para la medición simultánea del valor pH y temperatura

• El pH-metro resistente al agua detecta • Indicación simultánea del valor
de forma rápida y precisa el valor pH y
la temperatura. Gracias a la indicación pH y la temperatura: no es
doble, ambos valores se muestran necesario disponer de un
simultáneamente. Gracias a la carcasa termómetro por separado
robusta y resistente al agua (IP 67), el • Compensación de temperatura
medidor pH puede ser usado bajo
circunstancias adversas. Una automática
recalibración siempre garantiza una • Registrador de datos de 100
precisión óptima y es muy sencilla de valores (recuperables en
efectuar cuando se usa los sets de pantalla)
calibración opcionales (función de
calibración automática sin tornillos de • Resistente al agua según IP 67
calibración - se efectúa solo a través • Calibración automática: le
del teclado). En este pH-metro el ahorra tiempo y le suministra
electrodo está integrado en la carcasa
y los valores de medición se ajustan una alta precisión
gracias a la compensación de • Incluido con baterías e
temperatura automática. instrucciones de uso

Mezcla de materiales
• Proceso de la mezcla. (Para 10 kilos de pan) La lista de materiales para
elaborar el pan de Yema de Sola de Vega es la siguiente.

• Materia Prima:
Harina de trigo (marca Medalla de Oro, elaborada por Grupo TRIMEX)
• Azúcar, (marca Zucarmex)
• Huevos. ( solo yemas)
• Manteca de puerco
• Mantequilla
• Canela
• Levadura Natural.
• Colorante( amarillo huevo)

• En una revolvedora tipo industrial se van a verter:
• 3 ½ kg de Azúcar blanca + 1 kg Manteca+75 grms de canela molida+15 ml de colorante+ levadura
aproximadamente 1 kg+ 2kg de Mantequilla, previamente derretida en la estufa).
• -Se prende la maquina y se revuelve por aproximadamente 8 minutos.
• -Tiempo cumplido se detiene la maquina, y se agregan los huevos únicamente las yemas.
• -Para esto, se van a romper los huevos a un lado de la maquina, vaciando a la revolvedora las yemas,
procurando que lleve lo menos posible de“clara” o residuos del cascaron. La “clara” se vacía en otro
recipiente, y la cascara en otro.

• En total se requieren de 240yemas, 8 casilleros con 30 huevos.
• El tiempo promedio para romper y vaciar la yema del huevo fue de 8.51
segundos, esto tomando tiempos de 30 huevos y promediando, desde el
momento en que toma el huevo,lo rompe, vacía la yema, vacía la clara y el
cascaron a en los otros 2 recipientes, y vuelve a tomar el siguiente huevo.
• Lo que es igual a un tiempo total de 2040 segundos = 34 minutos
aproximadamente.

Después se revuelve durante otros 8 minutos aproximadamente, se vuelve a detener la
maquina y se agrega los 10 kilos de Harina de trigo.

-Se mezcla otros 10 minutos, para que la harina se vaya incorporando con los demás
ingredientes y se vaya formando la masa final.

3.2.1Problema 2
• *Aquí ocurre un problema puesto que el cálculo de la tenacidad de la masa
mas adecuada no es siempre preciso, debido a la forma en que se determina
y también por el comportamiento y la reacción de los materiales, la
temperatura, por el tiempo, y como casi siempre por la irregularidad en la
proporción de los materiales.
• *Durante las ocasiones en que participe en el proceso y fui a observarlo,
ocurrió 2 veces en que en la parte del abolillado, una vez que la masa
debería empezar tomar volumen por que ya es otra temperatura, se sentía
dura y no era tan fácil de amasar, entonces se tuvo que volver a vaciar a la
revolvedora todos los 200 trozos de masa que ya había sido cortados para
abolillar, se le volvió a agregar agua y se revolvió 10 minutos mas hasta
encontrar la textura correcta. Y una vez aceptado, pasar a los siguientes
pasos.
• Lo que significo aproximadamente 40 minutos hasta volver al proceso de
abolillado, con algo que si se hubiera determinado correctamente el punto
no hubiera sucedido, provocando esa perdida de tiempo.

• *Es por eso que encontré que en grandes panaderías, miden estos valores, tanto para la masa final,
como en la dureza del producto terminado, mediante diversos instrumentos, como el texturómetro, el
durómetro, etc.
• A continuación se presenta un equipo que es capaz de detectar ciertas propiedades relacionadas a la
consistencia de masas. Valor= $4000 pesos.
• -El Texturómetro TA Plus de Lloyd Instruments es capaz de analizar los ingredientes de bollería
durante todo el proceso hasta el producto final. El efecto de los ingredientes de diferentes proveedores,
tiempo de cocción y recetas en el producto finalizado pueden ser rápidamente medidos y capturados.

En nuestro caso, se pretende que, tras hacer varias pruebas a la masa, encontrar el tiempo exacto para
mezclar, las proporciones correctas de los materiales, y así estandarizar un valor para la dureza, textura,
consistencia y propiedades de nuestra masa, para asegurar una producción de calidad y también evitar
grandes perdidas de tiempo por la corrección de fallas como las que antes explicaba.

• -Una vez aceptada la consistencia idónea, pasamos al siguiente paso del
proceso, desconozco si en todas las panaderías tengan este mismo método, pero
para agregar finura a la consistencia de la masa, así como deshacer todos los
grumos que pudieron haber quedado de material que no se revolvió totalmente,
se ha decidido moler la masa, en un molino eléctrico con piedras. Obteniéndose
una masa más fina y casi con la misma consistencia, lo que da suavidad en el
producto final. Esto toma un tiempo aproximado de 10 minutos.

ABOLILLADO

• -Posteriormente se pasa a la mesa de abolillado.
• -Se pesa la masa, obteniéndose como peso final: 24
kilogramos.
• -Se corta en 24 trozos de 1 kilo.
• -Cada Kilo de masa se volverá a cortar en 8 partes
iguales, procurando que todas tengan el mismo tamaño,
para esto se alarga la masa en forma de baguette y se
hacen los cortes dividiendo imaginariamente en 8
partes.
• -Una vez obtenidos 192 piezas o en promedio 200, se
comienza a abolillar. Este procedimiento es manual, y
consiste en volver “una bola” cada trozo de masa,
aplastándolo con la palma de la mano y recorriéndolo
con los dedos, haciendo movimientos circulares, hasta
que la masa se “cierre” y tenga un acabado uniforme y
brilloso.
• -Después vamos a alargar las piezas, con las manos
apoyadas sobre la masa en la mesa, vamos a aplastar,
dándole la forma de un taco, puntiagudo en sus 2
extremos.
• Toda esta fase desde el cortado de la masa, hasta el
abolillado final, en promedio se realiza en 50 minutos.
• Ahora se van a colocar en las charolas para dejar
reposarlo, y una vez fermentado como se desea,
Hornear!

3.4 FERMENTACION

• Previamente las charolas son untadas de manteca por toda su superficie ,
esto es para evitar que las piezas se peguen mientras se hornean, y después
salgan defectuosas al intentar despegar.
• Se acomodan 8 piezas en cada charola, y se aplastan don los dedos dándole
forma ovalada.
• Se colocan las charolas en un “espiguero” o charolero y se deja reposar
para que la fermentación haga efecto y aumente de volumen.

3.4.1 Problema 3
• *Aquí surge un problema, al que muchos panaderos se enfrentan sobre todo
en temporadas en que la temperatura ambiental es baja. Otoño e Invierno o
los días nublados en los que el clima se vuelve frio.
• Se sabe que en promedio,:
Las condiciones óptimas para la fermentación son una
temperatura entre 24ºC y 26ºC, y una humedad entre el 75% y
80%.
• Y ante muchas de las medidas que rudimentariamente se toman es,
lógicamente la calefacción de los espacios destinados a la fermentación, con
brasas, hogueras, anafres, leñas o calentadores de resistencia.
• Las grandes panificadoras, aceleran su proceso de fermentación en equipos
llamados cámaras térmicas, o bolsas térmicas, estas tienen grandes
capacidades para acoger muchos espigueros y brinda las condiciones
idóneas de temperatura y humedad para que la fermentación sea
controlada.

• Los días que fui a ver el proceso, un
malévolo huracán golpeaba las costas
del estado y dejaba mostrar su fuerza
hasta la capital del estado, con lluvias
gran parte del día, y el cielo nublado,
causando una importante baja de
temperatura, alterando el proceso de
fermentación. Así que el pan que se
había abolillado desde el Lunes, sufrió
retrasos importantes, puesto que era
miércoles y aun no había alcanzado su
punto optimo para hornear, lo que
significó un retraso en la producción
pues si se hornea en esas condiciones
el pan no crece, se apelmaza, y al
enfriarse se pone duro, características
que le hacen perder mucha calidad.

• La solución que generalmente hacen es calentar el horno a cierta temperatura, y
meter por tandas las charolas con panes, para acelerar en poco tiempo la
fermentación y posteriormente hornear normalmente.
• El área donde se encuentran los charoleros con las piezas en fermentación es
una esquina con espacio abierto y no delimitado, lo mejor seria tener un espacio
cerrado con 4 paredes, para esta parte del proceso. Sin embargo construir con
cemento o madera un cuarto es costoso y representa un cambio definitivo en las
instalaciones, que después puede resultar una mala inversión.
• Así que aprovechando las 2 paredes de la esquina, pretendo delimitar un área de
16 mts2, con lonas de hule verticales, con dimensiones de 2.60 mts de alto por 4
mts de largo, con el mecanismo usado para los toldos enrollables de las
misceláneas y comercios, para que cuando sea necesaria el uso del espacio
cerrado, se desenrollen manualmente con ayuda de una extensión de manivela,
además para brindar mas permeabilidad y evitar que haya fugas de calor, sellar
las uniones verticales de las 2 lonas, con cinta de Velcro a todo lo largo(vertical),
y en la parte inferior pegar 4 tiras de imán en tira de 50 cms, la primer tira a 25
cms de distancia de un extremo, y las demás a 50 cms de separación entre ellas,
y fijar con tornillos a ras de suelo 4 tiras de acero, conocidas como solera con
tornillos, a la misma distancia de los imanes en la lona, para así sellar la parte
inferior.

Hable a una empresa oaxaqueña de nombre “Toldos,
Lonas y Cortinas de Antequera” acá en la ciudad, y me
dieron una cotización de $ 2750, incluyendo la lona, el
tubo, y la maquina para enrollar.

• Para el sistema de climatización, tenia
pensado fijar en lo alto de la pared que
colinda con la calle, un equipo de
condicionamiento ambiental que
trabajase con energía solar, para que
mediante celdas de captación solar,
almacene y transforme esa energía en
energía eléctrica para que en el interior
del climatizador accione un sistema, quizá
un ventilador para enfriar espacios o bien
una encienda una resistencia que
De mientras están los climatizadores
incremente la temperatura y permita la
calefacción del lugar, sin embargo no
convencionales, según la búsqueda que
encontré muchas opciones, y seria bueno realice, los encontré en $ 1500 pesos.
desarrollarlo mas adelante para saber si
es viable o no la idea.

• Se colocaría un termómetro ambiental para procurar mantener la temperatura correcta y se
sometería a pruebas con distintas temperaturas y tiempos, hasta determinar los niveles correctos.
• Esto creo sería muy factible, sobre todo para las temporadas donde la demanda se incrementa,
por ejemplo en las fiestas de Todos Santos, he sido testigo de la gran cantidad de pedidos y el gran
problema al que se enfrentan debido a que en estas fechas generalmente baja considerablemente
la temperatura, y ahí los retrasos de la producción por este problema generan tensión.
• Aparte tendría otro uso, después de hornear en necesario que el pan se ventile, y se conserve en
un lugar fresco, para esto se revertiría la función del climatizador, para crear una atmosfera fresca
y que beneficie la conservación del pan.

• -A continuación se van a introducir las charolas al
horno previamente calentado a 180ºC,por tandas de 8
3.5 HORNEADO charolas, ya que esta es la capacidad máxima del horno
con que se cuenta.
• -Se hornea por un tiempo de 40 minutos, y a los 20
minutos se abre el horno para darle vuelta a las
• -Una vez dado el visto bueno en la fermentación de charolas, esto para lograr una cocción uniforme en las
las piezas en charola, se preparan para ser piezas.
horneadas, sobre la superficie de las piezas, se les
• -Conforme se retira una carga al horno se colocan con
unta con una brocha para pintar, un poco de la
cuidado en los espigueros para dejarlo enfriar.
clara que no se utilizo, esto es como una película
que va a servir para mantener fijas los ajonjolíes y el • -Y después de una hora, podemos disfrutar del
azúcar que se le espolvorea como un ingrediente delicioso sabor, producto de una muy amable
para un sabor mas especial. producción.

• Después de haber estado involucrado en el proceso y analizado todas las fases, permitieron
descubrir fallas, perdidas de tiempo, demoras en el proceso, y que después de ver que eran
constantes y que aparte ya eran ignoradas, o ya eran visto como “normales”, me llevó a pensar en
algunas soluciones.

• Se planteo la solución con un dispositivo Phmetro, estandarizar los grados de acidez de la
levadura, luego de ver que la desproporción de los materiales u otras condiciones, ocasionaba
problemas en fases posteriores de la producción.

• Se planteó también la solución de la consistencia de la masa, mediante un dispositivo llamando
texturometro, que también lo utilizan otras panificadoras para pruebas de calidad, pretendiendo
solucionar el problema de la dureza y tenacidad de la masa, estandarizando con la mejor masa
que se obtenga, el nivel de dureza y tenacidad, y así garantizando la misma calidad en toda la
producción, ya que estas 2 condiciones representan detalles también en el producto final. Se
someterán a pruebas estadísticas las diferentes proporciones del material, para encontrar la que
mejor nos de una masa con la mejor calidad.
• Y como tercer propuesta, el problema de la fermentación controlada, que aunque la adquisición
de una cámara de fermentación controlada resulta con una cotización muy cara ante una posible
inversión, es innecesaria para el la capacidad de producción del pan.
• Es por eso que guiándome de este principio que de elevar la temperatura en un lugar cerrado
beneficia a la fermentación en gran medida, decidí implantar esta cámara de fermentación
desplegable prácticamente, por que construirla de otra forma, es decir quizá fija, no seria posible,
sobre todo por el espacio con que cuenta el lugar.
• Para la calefacción, surgió la idea de climatizar con aire acondicionado la cámara, y cuando
investigué al respecto, me vino la idea de implantar especialmente uno que se autoalimentara con
energía solar, ya que la ubicación de este lugar, y sobre todo de la pared donde podría quedar
ubicada la cámara, colinda con la calle y le toca todo el día el sol.

• Tras investigar si ya existían en el mercado, me encontré con muy pocas opciones y
diferentes a como yo lo había imaginado, entonces macío la inquietud para investigar y
desarrollar mi idea.
• Ya con el aire caliente ambientizando la cámara, se busca dejar estandarizado el proceso de
la fermentación, determinando la temperatura óptima, el tiempo necesario de
fermentación y también protegiendo a las piezas en fermentación del polvo, y otras
bacterias que existen en el ambiente. Así también un climatizador ofrece la función de
refrescar el lugar, y mantener un ambiente fresco para la conservación del pan que este en
espera de ser saboreado por los clientes.

• Por otra parte, me atrevo a concluir un poco mas profundo y personal puesto que
investigación me deja una gran experiencia sobre todo para mi formación academica, muy
importante, pues me hizo ver lo complejo que significa averiguar, descubrir, y hallar la
solución a un problema. Honestamente se me complicó mucho al principio la materia,
desde la selección de mi tema, por que tuve algunas ideas un poco raras y no lograba
comprender lo que ésta materia pretendía lograrme costó mucho pensar en base a que
podía realizar esta investigación, por que honestamente por primera vez sentí la obligación
de tomar ya el papel de un ingeniero industrial y enfrentar la solución de un problema. Sin
embargo aunque debo de aceptar que por momentos casi desesperaba por no hallar tema,
me desanimaba y comenzaba a frustrarme, no quise darme por vencido, y no deje de
pensar y di mi mejor esfuerzo en este trabajo.
• Cuando me decidí y comencé a trabajar, comprendí todo lo que implicaba realizar una
investigación, comprendí que una investigación siempre tiene que tratar de cuidar todo
detalle que presenta, es por eso la normatividad APA, que sirve para que citando textos se
garantice aun mas la confiabilidad de la información, respaldando nuestros posibles
argumentos. Además me pareció muy interesante y entretenida la labor de investigar, no es
tan fácil investigar, por eso tan pocos investigadores.
• Me queda también una gran experiencia en cuanto a la organización del tiempo, y la
programación de mis actividades en general.

Gracias por su tiempo y su atención.

Y no esta de más recordar, ya que de pan hablamos las palabras de Amado Nervo:

“Hay algo tan necesario como el pan de cada día,

y es la paz de cada día,

la paz sin la cual el mismo pan es amargo”.

REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS:
• Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Ciencia y Tecnología Alimentaria,
EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN diciembre 2002

• pp. 307-313
•
• - Asesoría técnica en panificación (INTERNET) 2009
• Por Francisco Tejero
• http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/elaboracion%20pan%20levadura%20natural.
htm
•
• - El Universal INTERNET Refrescos y
harinas, dieta de mexicanos
• 27/07/2011
•
• -Harinas Bufort S.L INERNET (2010) -Fabricación y
venta de harinas -http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/accionsal.htm
(2006)n Acción de la sal en la tecnología de la panificación
•
• -http://sanluispotosi.olx.com.mx/maquinas-para-toldo-iid-103453746
•
• -http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-426374263-climatizador-ambiental-philco-portatil-ac-ph50-
frio-solo-_JM
• -http://www.quiminet.com/articulos/conozca-los-mejores-phmetros-de-la-industria-2680183.htm-
•

Pan de yemas

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