Proyecto innovador de Tecnologìa de bebidas. UNPRG - LAMBAYEQUE. Norvil Rojas Coronel. PURO DE ALGARROBA. ing. de Industrias Alimentarias.

1. ESQUEMA DEL INFORME DEL PROYECTO PRODUCTIVO
1. DATOS PRELIMINARES
1. TITULO
ELABORACIÓN DE UN DESTILADO DE ALGARROBA
ANISADO (PURO DE ALGARROBA ANISADO)
2. AUTORES
Rojas Coronel, José Nórvil.
3. LINEA DE INVESTIGACIÓN
1. Tecnología de bebidas.
2. CUERPO DEL INFORME
1. RESUMEN
Este trabajo consite en elaborar una bebida anisada a partir de las
vayas de algarroba, ya que estas son muy ricas en muchos
nutrientes y también en azúcares naturales, que nos pueden servir
como materia prima para elaborar una bebida fermentada destilada y
anisada
Considerando que la elaboración del alcohol etílico, por medio de la
fermentación y destilación del extracto azucarado de la algarroba, es
una posibilidad que se debe tener en cuenta por la baratura de la
materia prima y su riqueza en monosacáridos directamente
fermentables es que hace viable el aprovechamiento de esta materia
prima para producir un destilado económico y de buena aroma.
Para producir un litro de alcohol absoluto se necesitan 7 kg. de
azúcar fermentada. La pulpa del algarrobo dulce contiene 62.7 % de
este cuerpo y representa el 74 % en peso del fruto. Así 100 kg. de
PALABRAS CLAVES: Elaboración de
destilado de mosto fermentado de
algarroba anisado.

2. fruto contienen 46,4 kg de azúcar debe dar teóricamente 27,2 lts de
alcohol absoluto. El rendimiento de alcohol que se puede obtener
puede ser muy elevado y muy aprovechable.
2. INTRODUCCIÓN
Las Bebidas alcohólicas destiladas son aquellas que se obtienen a
través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le
aumenta a una bebida fermentada la concentración de alcohol
etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17 y
45 grados y las más conocidas son por ejemplo la ginebra o el
vodka.
Los destilados de algarroba, son una opción de incursionar en el mercado
con un producto barato extraído de una materia prima que no es muy
aprovechada. Grados et al (1997), llevaron a cabo análisis químicos y
nutritivos de las distintas fracciones de semilla y pulpa de los frutos. Los
principales constituyentes de la pulpa son azúcares solubles (48,5%) en su
mayor parte sacarosa, fibra dietética 32,2% y proteína 8,1%.Estos
azúcares son fermentables, pueden ser utilizados para producir alcohol o
una bebida funcional.
Es por esto que nosotros decidimos elaborar una bebida alcohólica a partir
de algarroba, aprovechando su aroma, y también los bajos costos de esta
materia prima.
3. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
A. MATERIA PRIMA/ INSUMOS/ADITIVOS
1. Vainas de algarroba
2. Levadura vínica seleccionada.
3. Aditivos: Metabisulfito de sodio. Tanino. Ácido tartárico,
Fosfato de amonio.
4. Agua.

3. 1. MATERIALES/EQUIPOS Y REACTIVOS:
1. Cocina. Tanques (Fermentación, trasiego).
2. Olla. Tinas.
3. Colador de tela. Embudo. Agitador o paleta.
4. Recipiente (jarras medianas, tazones, paletas de madera, etc.).
5. Balanzas. Medidor de PH, Refractómetro. Mostímetro.
Termómetro
1. EQUIPO DE DESTILACIÓN
6. Termómetro
1. Balón de fondo redondo con desprendimiento lateral
2. Condensador
3. Tapones de corcho o caucho
4. Mechero
5. Piedritas de ebullición
6. Erlenmeyer
7. Gradilla
8. Trípode
9. Soporte universal
10. Mangueras
REACTIVOS
1. Bebida alcohólica
2. Permanganato de potasio
C. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

4. 1. VAYAS DE ALGARROBA: Los frutos del ALGARROBO, también
llamados "algarrobas", contienen altos índices de azúcares,
proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y fibras. Los frutos
deben estar limpios, libres de la presencia de microorganismos.
2. LA LEVADURA: Es el agente fermentativo encargado de transformar el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2), denominado
SACCHAROMYCES CEREVICEAE, del tipo vínicas que se
caracteriza por resistir altas concentraciones de alcohol (hasta 16°)
3. METABISULFITO DE POTASIO (K2S205): Es una sal que contiene el
sulfuroso (aprox. 57 % de SO2). Actúa como antiséptico, sobre las
bacterias patógenas saneando el medio fermentativo y actuando de
manera selectiva. Además actúa como antioxidante, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras. La
levadura puede resistir hasta 200 mg. /L de metabisulfito, al inicio de
la fermentación; pero cuando ya existe una alta concentración de
alcohol (mayor a 10°) el meta bisulfito puede causar la muerte de la
levadura por lo que también se utiliza, después, para estabilizar el
vino.
1. ACIDO TARTÁRICO: Para que el dióxido de azufre cumpla con
su labor antimicrobiana, es necesario que el pH del medio en el que
actúa sea inferior a 3.5, por lo que es necesario aumentar aún más
la acidez del mosto aplicando ácido tartárico.
D. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES
1. Ollas y cucharas, beackers: Las ollas deben estar limpias y
desinfectadas, igualmente las cucharas.

5. 2. Refractómetro, PH metro, mostimetro: deben estar correctamente
calibrados.
1. MÉTODO
PROCESO OBTENCION DEL DESTILADO
1. SELECCIÓN Y LAVADO: En primer lugar es necesario que las vayas
destinadas al proceso esté libre de enfermedades (mildiu, botritis,
podredumbre, etc.), y secas, en un punto de maduración óptimo ya que
es imposible obtener un buen líquido fermentado a partir de vayas
inmaduras.
2. TROCEADO: Las vainas de algarroba se trozaron con la finalidad de
poder extraer todos sus componentes solubles en la hora de la
pasteurización, los azúcares y el aroma.
3. COCCIÓN: Las vayas de algarroba se hierven a 100°C/30min,
obteniendo un líquido marrón, de sabor dulce y gran aroma.
4. PRENSADO: Se separó el líquido de la vaya sólida, para extraer todo el
jugo se prensó suavemente.
5. FERMENTACIÓN: El líquido se estandarizó a 13°Brix (liquido prensado
más líquido de cocción), obtenido se puso a fermentar,
anaeróbicamente, se le agregó Saccharomices Cerevisiae.
6. DESTILACIÓN: El principio de la destilación se basa en las diferencias
que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol
(78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el
alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

6. Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que
los mayores componentes de las bebidas destiladas son el
alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.
7. EMBOTELLADO Y ROTULADO: Para envasar destilados existen reglas
establecidas por los organismos competentes en ese sentido la
recomendación es que el destilado se debe envasar en envases de
vidrio oscuro y tapados herméticamente.
8. RESULTADOS:
4.1. TABLA N°01: Análisis del mosto a fermentar:
Análisis °Brix pH Grado de alcohol
13 4.5 0
FUENTE: Los autores.(2013).
1. TABLA N°02: Análisis del mosto fermentado:
Nombre Cantidad Densidad º Brix pH °G.A
Mosto fermentado 5 lt 1.100 5.5 4.5 10
FUENTE: Los autores.(2013).
2. TABLA N°03: Análisis del destilado de algarroba anisado:
Nombre Cantidad °G.A
Destilado de algarroba 1 lt 40

7. FUENTE: Los autores. (2013).
3. TABLA N°04: COSTOS DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO
UNIT(S./)
TOTAL(S./)
Vayas de algarroba 5 kg 1.00 5.00
Baldes de
fermentación
2 unidades 7.50 15.00
Mangueras 2 metro 1.50 3.00
Levadura 10 gr 1.00 1.00
Aditivos 10 gr 1.00 1.00
Envases 2 unidades 1.00 2.00
Otros gastos …. …. 10
Total … … 37
FUENTE: Los autores. (2013).
9. CONCLUSIONES
Del producto.
10. El producto “Puro de Algarroba Anisado” es una bebida que cuenta con
alto grado alcohólico y que tiene usos diversos empezando de su
consumo directo y/o bebidas alcohólicas derivadas. El proceso antes
desarrollado permite gran aprovechamiento de los azúcares
fermentables del fruto, lo que no requiere de azúcar para equilibrar los
grados alcohólicos equivalentes del producto.
11. Del proceso.

8. Se concluye que la destilación simple es una técnica muy útil
en el momento de separar gases, que está fuertemente ligada
a los diferentes puntos de ebullición de los líquidos que
compongan la mezcla a destilar. También que los resultados
de la destilación dependen tanto de la muestra que se esté
utilizando para este procedimiento y de los implementos
de laboratorio ya que si utilizamos implementos con una
capacidad que no sea la adecuada para la muestra se pueden
alterar los destilados e incluso dañar el montaje.
12. RECOMENDACIONES:
Cuando se armó el equipo de destilación se enfatizó que la
entrada del agua en el condensador fuese en la parte inferior
de este y que la salida fuese en la parte superior, esto con el
fin que el destilado se enfriase más rápido ya que si el
agua está a contracorriente con el destilado este se enfría
más rápido porque de esta manera el agua absorbe mucho
más calor, si se colocase en el mismo sentido el agua cae
inmediatamente y no enfría el tubo interno del condensador lo
que hace que no se condense correctamente el vapor del
destilado. Al ser una bebida alcohólica es lógico suponer que
el destilado seria alcohol etílico y este en teoría se sabe que
tiene una temperatura de 78°C pero a esta temperatura aún
no se destiló esto se debía a que como era una mezcla en la
cual también había agua, el alcohol etílico fácilmente podía
formar enlaces con esta lo que hacía que variara la
temperatura de ebullición.
Se empiezo a notar el destilado cuando se acercó la
temperatura a los 100°C se suspendió el calentamiento ya
que a esta temperatura el agua empieza a bullir y entonces se
destilaría esta también y nos altera el resultado.
Al destilado recogido se le agregaron 5 gotas de
permanganato de potasio esto se realizó con el fin de oxidar a

9. el alcohol etílico, se suponía que se debía notar
un cambio de color de violeta que es el color original del
permanganato de potasio a marrón, esto nos daba a entender
que había oxidación lo que confirmaba la presencia de alcohol
etílico en el destilado.
13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Vásquez, et.al. 2001. Un método para obtener mucilago de
semillas de algarrobo (PROSOPIS CHILENSIS (MOL.)
STUNTZ).Depósitos de documentos de la FAO.DISPONIBLE EN:
http://www.fao.org/docrep/006/ad315s/AD315S19.htm
2. ORGANIZACIÓN MUNDIAL CDE LA SALUD. Consumo de
bebidas alcohólicas. Disponible en:
http://www.who.int/topics/alcohol_drinking/es/
3. Carmen, V.2009. Manual del destilado. Disponible en:
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/1353
6.pdf
4. Claude Flanzy (2003). “Enología: fundamentos científicos y
tecnológicos”. País, España. Editorial. Mundi – prensa, 2° edición.
Pág. 250.
5. Davis Zurdo y Angel G. (2004). “El libro de los licores de España”.
País, España- Barcelona. Edición, Robinbook. Páginas, 110 pág.
6. Emylé paynaud (2002). “El Gusto del vino: el gran Libro de la
degustación”. País, Francia. Edición 2°. Editorial Mundi- prensa.
Pag. 65.

10. 14. ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PURO DE ALGARROBA ANISADO
T= 5- 6 min.
T= 30 °C
Recepción de la algarroba
Clasificación y Selección
Pesado
Lavado y desinfección
Desaguado
Cocción
Solución (13 °Brix)
Adición de la levadura
Desaguado
100°C/2 min
PrensadoSolución
Solución

11. T= 10 días
PROCESO DE DESTILACIÓN
5°brix
T < 89 °C
Fermentación
Fermentado
Destilado
Anisado
Llenado de botellas
Lavado/ desinfección
de botellas
Tapado/ sellado
Etiquetado
Empaquetado
Almacenado

12. 1. PROCEDIMIENTO
IMAGEN N°2: ALGARROBA EN COCCIÓN
IMAGEN N°01: DESCARTE DE MATERIA PRIMA
FUENTE: elaboración propia, 2013
FUENTE: elaboración propia, 2013

13. IMAGEN N°3: SEPARACION DE ALGARROBA COCIDA
IMAGEN N°4: PRENSADO DE LA VAYAS COCIDAS
FUENTE: elaboración propia, 2013
FUENTE: elaboración propia, 2013

14. IMAGEN N°5: OBTENCION DEL MOSTO
IMAGEN N°6: MUESTRA DE MOSTO
FUENTE: elaboración propia, 2013
FUENTE: elaboración propia, 2013

15. IMAGEN N°08: DETILACIÓN DEL PURO E
ALGARROBA
FUENTE: elaboración propia, 2013
IMAGEN N°7: MUESTRA DE MOSTO ANALIZADA
FUENTE: elaboración propia, 2013

16. IMAGEN N°09: DETILACIÓN DEL PURO E
ALGARROBA
FUENTE: elaboración propia, 2013
IMAGEN N°10: MEDICION DE PH
FUENTE: elaboración propia, 2013

17. IMAGEN N°11: MEDICION DE DENSIDAD
FUENTE: elaboración propia, 2013