1. INTEGRANTES:
 Revilla Peláez, Milagros
 Reyes , Mirian
 Sánchez Gamboa, Jesica

2.  Los cereales son alimentos humanos más eficaces, tanto en
términos de aporte energético como desde el punt o de vi st a del
abast eci mi ent o nut r i ci onal . Muchas per sonas de todas las
razas de la tierra dependerán de los cereales como principal
alimento; más de mitad de la población mundial tiene el arroz
como alimento principal. Además, l os cer eal es son en gr an
medi da l a base de l os pi ensos par a l os ani mal es, pero este
capitulo solo se ocupará de l os al i ment os par a consumo humano.

3. Incluyen
trigo
maíz
avena
centen
o
arroz
cebad
a
mijo
sorgo

4.  Harinas elaboradas a partir de la molturación de los cereales y los productos
conseguidos con ellas, como los bizcochos y galletas, fundamentalmente
obtenidos del trigo, maíz, arroz y centeno.
 Panes de diversas clases, elaboraos con harinas y sometidos a fermentaciones
por levaduras, obtenidos principalmente del trigo y centeno.
 Productos destacados a partir de cereales, consumidos usualmente como
productos para el desayuno en los países occidentales, obtenidos
principalmente del trigo, maíz, avena y centeno.
 Cervezas, producidas por fermentación por levaduras de granos
germinados, extraídos posteriormente en líquidos más o menos diluidos, a
partir de la cebada en los países occidentales y del maíz o del mijo en otras
zonas del mundo.
 Vino de arroz, producido especialmente en china y Japón, por fermentación del
arroz utilizando enzimas sacarificantes del Aspergillus oryzae además de la
fermentación con levaduras.

5. Los carbohidratos de los cereales son la mayor fuente de energía de que
dispone la humanidad. Pero además, los cereales contienen proteínas, grasa y
fibra, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B' D y E.
• Los cereales tienen un pH cercano a la neutralidad y en consecuencia son
igualmente nutricios para los microorganismos.
• El crecimiento microbiano se previene desecando los productos hasta
conseguir un valor de la aw suficientemente bajo (es decir, por debajo de
0,70).

6.  La recolección en grandes zonas de producción
cereales en los países desarrollados se hace casi en su
totalidad mediante segadoras y trillas mecánicas.
 En algunos países en vías de desarrollo estas faenas
aún se realizan en gran medida por métodos
manuales, la siega con guadañas y la trilla con laboreo
humano o animal y con ayuda del viento.
 El trigo, la cebada, el centeno y otros granos de climas
templados normalmente se desecan fácilmente en el
campo. El arroz, que se cultiva en regiones tropicales o
subtropicales.
 El almacenamiento de los cereales varía
ampliamente, dependiendo de factores climáticos y
económicos.

7. la mayor parte de los cereales se muelen para elaborar harinas y
después se mezclan para formar masas, utilizadas en la preparación
de pan o pr oduct os de conf i t er a, o se desecan par a f abr i car
past as.
Las harinas también
Al gunos gr anos se pr ecoci nan y se muel en par ci al ment e par a
el abor ar cer eal es par a desayunos, aper i t i vos y al i ment os
i nf ant i l es
Las harinas también son ingredientes básicos de una gr an var i edad
de sal sas, embut i dos, pr oduct os enl at ados y ot r os.
La cebada se suele fermentar para elaborar cerveza y a partir del
trigo, arroz, sorgo y maíz se obt i enen ot r os al i ment os
f er ment ados.

8. HONGOS
DE
CAMPO
HONGOS
DE
ALMACEN
AMIENTO
• invaden las semillas y los granos
antes de la recolección y con
frecuencia son patógenos o
comensales en los granos.
• requieren niveles de aw
superiores a 0,90, lo de humedad
en el peso total del grano
• Los daños de las semillas
debidos a los hongos de campo
incluyen manchas, escoriaciones
y decoloraciones
• los hongos de campo pueden
morir lentamente durante el
almacenamiento o pueden
sobrevivir largos periodos de
tiempo. La supervivencia es más
prolongada a bajas temperaturas y
con bajos niveles de humedad

9. • En Trigo, cebada y centeno El hongo que se presentó más
frecuentemente fue Alternaría altérnala
• Las especies de Cladosporium fueron también bastante comunes en
la cebada y el centeno ) pero menos en el trigo.
• Otros hongos que se presentaron comúnmente fueron Epicoccum
nigrum y especies de Penicillium.

10. El maíz puede también
estar infestado antes
de la recolección por
especies de penicillum
Arroz, Durante el
cultivo y hasta que se
descascarilla, el arroz
de Asia suroriental
contiene una gran
cantidad de
hongos, especialmente
Alt. padwickii,
Sorgo. La micoflora del
sorgo en el sureste de
Asia fue bastante
distinta de la que
existe en muchos otros
productos. Asp. flavus
se encontró en un alto
nivel

11.  Las bacterias que se encuentran en los granos son fundamentalmente de
las familias Pseudomonada ceae, Mi-crococcaceae, Lactobacillaceae y
Bacillaeeae
La especies Bacillus subtilis y B. cereus están presentes en pequeño numero.
Clostidium perfnngens Cl. botulinum,

12.  Bacterias psicrófilas, en números de 104 a más de 105 por g.
 Actinomycetes, hasta más de 106 por g.
 Bacterias esporuladas aerobias, de 10» a 105 por g. las bacterias catalasa-
negativas y las esporuladas anaerobias se encuentran presentes de forma
irregular.
 Se han encontrado bacterias de los géneros
Pseudomonas, Enterobacter, Mícrococcus, Brevibacterium y Bacillus en el
arroz.

13.  La mayor parte de los cereales, exceptuando el
arroz, se dejan secar en el campo o se someta a
deshidrataron, no sufriendo ningún tipo de procesado
posterior antes de la elaboración de sus productos
derivados
 Los cereales se conservan deshidratados casi
universalmente, con frecuencia durante largos
periodos, y se transportan en estado desecado.
 El almacenamiento y distribución se pueden
considerar procesos de conservación en este
libro, ya que tienen efectos de cierta consideración
en la microflora.

14.  los hongos del campo no son capaces de crecer durante el
almacenamiento, y en consecuencia tienen poco efecto sobre la
calidad, alteración o producción de toxinas, una vez que la aw
se ha reducido por debajo de 0,90. Los hongos de campo
eventualmente mueren.
 Los hongos capaces de crecer con valores bajos de la aw
contaminan los granos rápidamente después de la cosecha y
tienen su origen en los contenedores de transporte, las cintas
transportadoras, los sacos y los depósitos de almacenamiento.
 El polvo generado cada vez que se maneja el grano es una de
las principales causas de dispersión de las esporas fúngicas al
ambiente de los silos y molinos.
 La actividad del agua es el parámetro más importante de los que
determinan el crecimiento de los hongos en los granos durante
el almacenamiento.

15.  Los hongos alterantes del almacenamiento no tienen asociaciones con las
plantas y normal-mente invaden los granos sólo después de l a recolección.
 Los hongos del almacenamiento por definición son capaces de cr ecer a
baj os ni vel es de aw, en cont r ast e con l os hongos de campo. Por
ej empl o, l as especi es de Peni ci l l i um de campo no cr ecen con val or es
de l a aw de 0,86 o i nf er i or es, mi ent r as que l as especi es de
al macenami ent o t i enen val or es de aw mínimos de 0,81-0,83

16. Valores mínimos de la actividad del agua y contenido aproximado en
humedad requerido para el crecimiento de algunos mohos de almacén en los
cereales

17. Niveles de humedad máximos y mínimos para el almacenamiento de los
principales cereales a corto y largo plazo.

18. EFECTOS DE LOS PROCESOS SOBRE LOS
MICRORGANISMOS
TEMPERATURA
 La mayoría de los hongos crecen mejor a
temperatura ambiente en los climas templados y
tropica-les, en el margen de 10 a 35°C. Sin embargo
el valor óptimo varía ampliamente.
 Muchas especies de Aspergillus y Eurotium tienen
su margen óptimo a 30-40°C
 mientras que el margen es menor para los
Penicillium de 20-30°C.
 La alteración de los granos tropicales está
producida normalmente por especiesMe
Aspergillus, mien-tras que en los climas templados
más fríos es predominante Penicillium.

19. Niveles de humedad y temperatura que influyen sobre la posibilidad de
crecimiento de los hongos en los granos

20.  Los hongos de campo pueden causar considerables daños en l os gr anos.
 Los principales efectos son las decoloraciones, que degradan la calidad, y
la producción de mi cot oxi nas.
 La aparición de manchas rosadas o negras en el trigo son el resultado de la
actuación de los géneros Fusar i um y Alternaría r espect i vament e.
 Los granos muy infectados desprenden un olor a moho muy característico.
Además algunos mohos provocan la pérdida de cal i dad del gl ut en en
l as har i nas y en el pan que se haga con el l as.
 El valor nutritivo de los granos también se reduce pero aún se pueden
utilizar en la fabricación de pi ensos par a ani mal es.
 pueden causar enfermedades, con lo que los lotes afectados se tienen que
desechar o emplearlos sólo en piensos de bajos índices de conversión.
 Los hongos de almacenamiento alteran los granos también de diversas
maneras, incluyendo la pérdida de la capacidad de
germinación, decoloraciones, olores anormales, pérdida de materia
seca, crecimiento visible, cambios químicos y
nutritivos, calentamiento, apelmazamiento y formación de mi cot oxi nas

21.  La temperatura puede elevarse hasta valores que provoquen la pérdida de la
capacidad de germinación, los granos se decoloren o incluso tenga lugar una
combustión espontánea.
 La mayor parte de los fenómenos de calentamiento se derivan del crecimiento y
metabolismo fúngico.
 Cada organismo eleva la temperatura al nivel más al t o que puede r esi st i r
y al hacer l o pr oducen agua como consecuenci a de su met abol i smo, con l o
que se el eva el val or de l a aw hasta el punto que pueden crecer hongos
menos xerófilos.
 Las especies xerófilas de Eur ot i um pueden subi r l a t emper at ur a a 35-40 C
y pr opor ci onar suf i ci ent e humedad par a que puedan cr ecer Asp. candi dus
y Asp.f l avus.
 Si el calor y el agua se disipan la acción microbiana cesa. Sin embargo, en
algunos casos pueden aparecer hongos termófilos, como el Ther moascus
aur ant i acus que el eva l a t emper at ur a a 60-65 C. En est e punt o el gr ano
se oscur ece y puede i ncl uso par ecer car boni zado.
 Las bacterias termófilas pueden ent onces cr ecer , el evando l a t emper at ur a a
70-75 C, produciendo compuestos hidrocarbonados oxidables de bajo punto de
ignición
 La combustión espontánea es más común en las semillas oleosas, como la
soja, algodón, l i no y gi r asol que en l as semi l l as de cer eal es
 Las t emper at ur as de 50-55 C pueden ser suf i ci ent es par a que se
pr oduzca el apel mazado y el oscur eci mi ent o de l os gr anos

22.  El más importante es el aumento del índice de aci dez a consecuenci a
de l a act i vi dad lipásica de los mohos sobre los triglicéridos del
acei t e. el índice de aci dez se puede empl ear como medi da obj et i va
de l a act i vi dad fùngica.
 El aumento del índice de acidez durante el almacenamiento es
proporcional al incremento en el contenido en humedad, duración del
almacenamiento, aumento de la temperatura y mayor contaminación
fúngica.
 El índice de acidez aumenta más rápidamente y hasta un valor final más
elevado en las partículas finas de maíz que en las semillas partidas y
mucho más rápidamente y hast a un val or f i nal más el evado en l as
semi l l as par t i das que en l as i nt act as .
 El proceso de respiración debi do al cr eci mi ent o fùngico es similar al
del propio grano. Por ello, la producción de dióxido de carbono también
tiene lugar en los granos limpios a velocidad reducida, aumentando sobre
este nivel básico ante la invasión y cr eci mi ent o de l os mohos.
 Las pérdidas de materia seca pueden determinarse aproximadamente
midiendo la cantidad de dióxido de carbono que se libera a la atmósfera;
est e val or se r el aci ona bi en con l a act i vi dad fùngica.
 Los granos no se admiten para el consumo humano si han sufrido una
pérdida de peso del 1 -2% debi do a l os mohos, per o el punt o de
r echazo depende de l as cost umbr es l ocal es y de l a di sponi bi l i dad

23. MICOTOXINAS
ERGOTISMO
BERI-BERI CARDIACO
AGUDO
ALEUKIA TOXICA
ALIMENTARIA
AFLATOXINA EN EL
MAÍZ
TOXINAS DE ALTERNARIA
EN GRANOS DE PEQUEÑO
TAMAÑO
OCRATOXINA EN LA
CEBADA
TRICOTECENOS EN EL
TRIGO Y OTROS GRANOS
PEQUEÑOS
BACTERIAS
PATÓGENAS.
FUMONISINAS EN
EL MAÍZ

27. La forma tradicional de evitar el
crecimiento microbiano en los
granos consiste en desecados y
mantener secos
Una ventilación adecuada durante el almacenamiento
elimina la humedad, previene las condensaciones, reduce
y equilibra la temperatura y la mantiene baja.
Registros continuos de las temperaturas del grano durante
el almacenamiento permiten tener un sistema efectivo de
control de riesgos
El control de los insectos y de los hongos en los silos de granos es de
particular importancia en los tópicos, en los que los granos se almacenan
en sacos, en locales inadecuados para conseguir un cierre hermético, por
lo que no se pueden fumigar
La fumigación y las atmósferas controladas pueden contribuir a evitar el
crecimiento fúngico en los granos destrucción directa de las esporas, por
inhibición del crecimiento o simplemente al destruir los insectos que
producen daños en las cutículas de los granos

29. Est os pr ocesos r educen l os niveles de contaminación de los granos en la molienda.
No obstante, el análisis de muestras en cinco molinos australianos demostró que la
limpieza tradicional de los granos no cambió l a car ga mi cr obi ana apr eci abl ement e
Las har i nas con el 12% o menos de agua no pueden sopor t ar el desar r ol l o
mi cr obi ano. No obst ant e, el agua de cual qui er pr ocedenci a puede f avor ecer el
cr eci mi ent o de l os mi cr oor gani smos en l as har i nas y r esi duos en l as
maqui nar i as.
Los microorganismos en las harinas secas (<12% de humedad) mueren lentamente
durante el almacenamiento prolongado. Después de envasadas, transportadas y
almacenadas, los niveles de contaminación son de sólo unos cientos o escasos miles
bacterias y 50-100 esporas fúngicas por gr amo.
La flora bacteriana de las harinas es mucho más diversa que la del trigo del que
proceden. Tanto las harinas con el trigo contienen muchas bacterias lácticas
psi cr ot r of as y espor ul adas termófilas

30. Para las harinas de trigo y maíz el
12% de humedad es un nivel
crítico
A di cho ni vel o por debaj o del
mi smo puede haber cr eci mi ent o
mi cr obi ano y l as har i nas son
compl et ament e est abl es. Al 15% de
humedad pueden cr ecer l os mohos y
al l 7% l os mohos, l evadur as y
bact er i as
La vel oci dad de
cr eci mi ent o es
pr opor ci onal a l a
act i vi dad del agua y l a
t emper at ur a
Si el nivel de humedad es
alto, como en las pastas de harina
y agua, las bacterias pueden
predominar porque crecen con más
r api dez que l as l evadur as y
mohos

31. Las micotoxinas son los peligros sanitarios más
importantes en las harinas y mezclas secas; las
salmonellas es un peligro de menor importancia.
se han detectado salmonellas con frecuencia en
harinas de soja y en ocasiones en otras harinas y
semillas de oleaginosas, su incidencia en las harinas
de trigo es muy reducida.
Bacillus cereus es común en las harinas de
trigo, pero normalmente está en pequeño número

32. La maquinaria de los molinos debe limpiarse regularmente para evitar la
acumulación de materiales estáticos, en los que existan mohos e insectos.
La limpieza de todas las áreas en las que manipulen productos secos debe
realizarse sin agua.
Las harinas deben contener menos del 15% de humedad y preferentemente
estar por debajo del 14% de agua para evitar el crecimiento fúngico.
Los molinos tienen que disponer de un programa de control de insectos y
roedores y deben evitarse las condensaciones de humedad que puedan caer
sobre los productos o acumularse en los lados de
bidones, artesas, transportadores, etc.
Cuando los accesos y dependencias de los molinos se sometan a
fumigación, deben limpiarse inmediatamente para eliminar los insectos
muertos, que en otro caso se descomponen y pueden aportar un gran número
de microorganismos a las harinas.

33. Las levaduras atacan los azúcares y producen burbujas de carbónico en el
interior de la masa.
Las bacterias lácticas producen ácidos grasos de cadena corta, que
probablemente contribuyen a un buen aroma en pequeñas concentraciones, pero
que pueden provocar aromas indeseables en grandes cantidades
Este producto es especial puesto que es el único en que el agente de la
fermentación es el Clostidium perfringens, en lugar de las levaduras ,esta
especie puede producir gastroenteritis, es inofensiva cuando se utiliza como
agente de panificación ya que muere durante el horneado.
Para la elaboración de <<crackers>> se ha desarrollado un procedimiento continuo
que emplea un cultivo iniciador mixto de levadura y Lactobacillus. Las bacterias
que se incluyen en este cultivo son Lb. plantarum, Lb. fermentans y Lb. casei
El método tradicional de elaboración de este tipo de pan agrio consiste en
emplear inóculo del lote anterior cada 8 horas cada día, durante los siete días
de la semana.
El pH reducido y el ácido acético evitan el crecimiento de los microorganismos
causantes de alteración y la pérdida del inóculo

34. Los mi cr oor gani smos aci di f i can son
Lb, pl ant ar um, Lb. br evi s y Lb. f er ment ans.
Su producción se basa en una l evadur a
(Sacchar omyces exi guus) y una o var i as especi es
de bact er i as (Lb, br evi s, Ent er obact er y
Ci t r obact er ).
La inocule se ha perpetuado durante siglos en muy
buenas condiciones higiénicas por un grupo especial
en el que incluyen actualmente químicos y
microbiólogos
Idli es un pan fermentado popular en la India, muy
parecido a otros productos similares de países
asiáticos y del Or i ent e Medi o.
El pr i nci pal or gani smo aci di f i cant e es Leuc.
Mesent er oi des, j ugando un papel secundar i o
aci di f i cant e St r ept ococcus f aecal i s y
Pedi ococcus cer evi si ae
Las masas congeladas también pueden venderse tal
cual, en cuyo caso la población de levaduras tiene que
ser elevada para que pueda sobrevivir al
almacenamiento en congelación dur ant e hast a 18
semanas, mant eni endo una adecuada act i vi dad
f er ment at i va

35. 1. Las condi ci ones son anaer obi as y por t ant o i nhi ben a l os mohos y a cual qui er
ot r o ger men aer obi o.
2. Las f or mul aci ones se pr epar an par a que l a aw sea r educi da.
3. La refrigeración reduce la velocidad de las reacciones enzimáticas y de l a act i vi dad
mi cr obi ana
4. Los fabricantes tienen especificaciones microbiológicas muy estrictas para los ingredientes y
mantienen una higiene elevada en las condiciones de producción.
5. El pH de la mayoría de est os pr oduct os es r el at i vament e desf avor abl e par a muchas
bact er i as.
6. Los agentes de la fermentación l i ber an
.
Las masas de pan refrigeradas
se alteran muy raramente por
acción de los mohos, incluso
después de 6 a 7 meses de
al macenami ent o.

36. •Salmonella
•Bacillus cereus
•Mantener si se emplean ingredientes de buena calidad
•Las masas de pan refrigeradas tienen que incluir la fecha de
caducidad en el envase.

37. Durante el horneado, la temperatura interna
de la masa se aproxima o excede ligeramente
de los 100ºC. Cuando la miga alcanza los
98ºC se consigue el horneado óptimo
Los problemas de mohos que surjan
posteriormente se deben a
contaminaciones después del hor neado, a
par t i r del ai r e, l a maqui nar i a
cor t ador a y el equi po de enf r i ami ent o
y envasado
El origen de las esporas es
múltiple, per o el mayor inóculo
puede pr oveni r del equi po que se
haya cont ami nado de l ot es
pr evi os.

38. los mohos se desarrollan bastante lentamente, por lo que en climas
secos la superficie de una loncha de pan puede desecarse mucho
antes de que los mohos se hagan evidentes.
La miga del pan está suficientemente húmeda como para permitir el
desarrollo de las bacterias esporulados supervivientes, incluidos los
microorganismos putrefactivos
la existencia de Endomyces fibuliger
La putrefacción es un problema de alteración debido a una variante
mucoide de B. subtilis (B.subtilis var, mesentericus) o B. licheniformis.
Estas tortillas constituyen un medio húmedo muy rico para el
crecimiento microbiano, que puede tener lugar a 24 horas en
condiciones tropicales

39.  Pen. Cr ust osum
 Cl . bot ul i num,
 Escher i chi a col i
 St aphyl ococcus aur eus
 Baci l l us cer eus

40.  El mejor método para evitar el enmohecimiento de los productos de
panadería es mant ener l os secos.
Para el almacenamiento prolongado del pan, pasteles y galletas, lo normal es
congelarlos, pero la refrigeración, o i ncl uso el al macenami ent o en l ugar f r esco;
aument an l a conser vabi l i dad l a aw es r el at i vament e r educi da

41. Efectos del
procesado sobre
los microorganismo
En la fabricación no hay ningún tipo de cocción y las bacterias
crecen rápidamente .
Tipos de
microorganismo
s presentes
Penicillium y 75 a 1.425
propagulos/g
Temperatura de
desecación
Comúnmente era de 55°C , en algunos
países es de 75°C o incluso 100°C
(reduciendo el tiempo de desecación y
mejorando la calidad
Pastas frescas
en los mercados
minoristas
En especial con relleno , exige
refrigeración y envasado en atmosfera
modificada, debido a su aw constituyendo
un peligro sanitario
Antecedentes
presentes en los
siguiente países
Canadá, Alemania, Italia y EE.UU

42. VII. PASTA
Alteración
Almacenamiento y
distribución
Si la desecación es
lenta,
Si la pasta se
humedece o
Se dejan húmedas
después de fabricarlas
Enterobacter
Cloacae, produciendo
gas en los macarrones
húmedos
Ocurre en:
Causada por
atacan

43.  Como las pastas se elaboran y desecan a temperaturas inferiores a las de
pasteurización, los gérmenes patógenos pueden sobrevivir en el producto final. Las
salmonelas procedentes de los ovoproductos han sido especialmente problemáticas.
 han det ect ado l as especi es Sal monel l a i nf ant i s y S. t yphi mur i umen la pasta
después del al macenami ent o dur ant e 360 días a t emper at ur a ambi ent e
 . La ent er ot oxi na estafilocócica se ha detectado en ocasiones en las masas durante la
preparación menos hay una referencia a intoxicación masiva con toxina estafilocócica a
consecuenci a del consumo de past a

44. control
La l i mpi eza f r ecuent e y a f ondo de l a
maqui nar i a.
Las pastas hay que desecarlas o enfriarlas
inmediatamente después de su mezcl a, par a
evi t ar el cr eci mi ent o de l as sal monel as
y est af i l ococos.
Los huevos líquidos empleados en la
elaboración de l as past as hay que
past eur i zar l os ant es.
Hay que cocer l a past a si empr e ant es de
consumi r l a.

46.  Los procesos de fabricación de
cereales para desayuno suponen la
adición de agua y por t ano
of r ecen opor t uni dades par a el
desar r ol l o mi cr obi ano.
 La contaminación nor mal de 184
pr oduct os comer ci al es a base
de cer eal es .Aunque los recuentos
de bacterias y mohos son altos, los
niveles de patógenos f uer on
baj os.
 La mi cr of l or de los cercales para
desayuno puede ser muy diversa.
En un estudio se aislaron más de
60 especies fúngicas de copos de
cereales (trigo, avena cebada y
centeno). Las especies
predominantes pertenecían a los
géneros Eur ot i um y Asper gi l l us.

47. 

48. alteraciones
patógenos
Calentamiento
e higiene
refrigeración
control
Los pasteles rellenos y de crema pueden ser origen de
toxiinfecciones alimentarias. las intoxicaciones alimentarias debidas
a pasteles de crema se atribuyan en primer lugar a una refrigeración
inadecuada durante la fabricación y almacenamiento
El horneado de los pasteles una vez rellenos también
destruye estos microorganismos, aunque a veces la cocción
es insuficiente, por lo que algunos organismo, pueden
sobrevivir.
Es esencial que la mayoría de los rellenos se refrigeren
a 5°C o menos para prevenir el crecimiento de las
salmonelas y estafilococos
Todos lo productos deben ser
pasteurizados, mantener la limpieza e higiene en
todo momento, verificar las temperaturas
adecuadas d cocción y refrigeración