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MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOS .

     TECNOLOGIA DE LOS CEREALES
                                                 Ing. Carlos
                                       Rivas .
    CARACTERÍSTICA
   GENERALES DE LOS
  GRANOS DE CEREALES.
 • Morfología de los granos.
 • Distribución de nutrientes en el grano.
 • Principales constituyentes químicos del
 grano.
MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
           BALANCEADOS .

                 TECNOLOGIA DE LOS CEREALES

   LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las
   Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación
      humana o animal, como granos o molidos en harina.
    Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside) .

La palabra cereal procede de latín, Ceres . En la mitología Romana ,
Diosa de los campos y las cosechas.


 LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las
 grandes civilizaciones por :

 • Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.

 • Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual,
 la actividad humana podía organizarse.
• Las culturas europeas se formaron en torno al
trigo, la cebada, el centeno y la avena.

• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor
del arroz.

• El sorgo se estableció en África.

• En América se desarrollaron alrededor del
maíz.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
          CEREALES.


             OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS
             CEREALES:
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el
hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y
proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus
costos en calorías y proteínas ( comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
-Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
-Gran productividad.
-Fácil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.



El incremento en su producción de cereales a nivel
mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por
     distintos factores entre los que se destacan:


    •     Búsquedas de variedades más productivas.
            •   Ampliación de tierras de cultivo.
                 •   Mejoras en las labores.
                      •   Tratamientos.
•       Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.



             DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS
             CEREALES.



   La composición                          El tamaño de los
                                          El tamaño de los
  La composición         La forma del
 química entre ellos.   La forma del     gránulos de almidón
                                        gránulos de almidón
química entre ellos.     grano
                        grano              del endospermo
                                          del endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
     CEREALES.



  ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.
                          CEREAL

GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la
semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve
al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios
para su desarrollo.

PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al
grano.

CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras
vegetales.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
 CEREALES.



Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros .
GRANOS NO DESNUDOS : Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.



        PARTES CONSTITUYENTES DEL
 Está   PERICARPIO.
       compuesto de varias capas de células. Se divide     en
 Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio , este último          se
 subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.

EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.
 EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO : Varían en grosor y número
 de capas para los diferentes granos de cereales.
 TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células
 tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.

FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes
bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y
otros nutrientes en el grano.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.



     PARTES CONSTITUYENTES DE LA
     CÁSCARA.
 Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en
 forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano.
 Sirven como mecanismo de protección en el grano en la
 fase de desarrollo y maduración.
  Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.

  LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y
  termina en una punta lanceolada.

LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
          CEREALES.



          PARTES CONSTITUYENTES DEL
Consta
          GERMEN.
         del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO.

  EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén
  de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula
  en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.

  EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la
  plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de
  la planta.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
   CEREALES.



     CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el
     endospermo de la cubierta del grano .

     Está compuesta por una sola capa de células,
     menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que
     tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2.
     No contiene almidón, pero es rica en proteínas,
     grasa y minerales, fundamentalmente el ácido
     fítico.

FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación
sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los
nutrimentos del endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.



       PARTES CONSTITUYENTES DEL
EL     ENDOSPERMO.
     ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón                 y otros
componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra
constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO : Caracterizado por: alto contenido en proteínas
y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el
responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos
cereales
EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del
espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve
como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos
proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón .

EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO : Se encuentra encerrado por el
vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares.
La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más
débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.




  LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:




 Dureza del
Dureza del       Formas de
                Formas de                     Densidad del grano
                                                            grano.
                                                            grano
                                              Densidad del grano.
 grano.
grano.           procesamiento
                procesamiento



                                 •• La forma del grano.
                                     La forma del grano.
          FACTORES QUE           •• Tiempo de cocción.
                                     Tiempo de cocción.
           AFECTAN EL            •• Descortezado yy pulido.
                                     Descortezado pulido.
          PROCESAMIENT           •• Molienda seca yy Húmeda.
                                     Molienda seca Húmeda.
               O.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
        CEREALES.



       DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.
      Los constituyentes químicos no están distribuidos de
     Los constituyentes químicos no están distribuidos de
                manera homogénea en el grano.
               manera homogénea en el grano.
   El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del
   El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del
                                grano.
                               grano.
        Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.
       Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.
CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos,
proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos
carotenoides. rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales,
GERMEN: Es
vitaminas y enzimas activas .
ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas
cantidades de minerales, vitaminas y compuestos
enzimáticos. DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene
LAS CAPAS
proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
          CEREALES.



       COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.

Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas,
carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas.
Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.

Las proteínas no aportan un balance óptimo en
aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido
limitante .
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
            CEREALES.



        Cereal    Proteínas   Extracto   Fibra cruda   Cenizas
                               etéreo
Arroz elaborado      7,8        0,5          0,4         0,6


Avena entera        17,1        6,4         11,3         3,2
Cebada              11,5        2,2          5,6         2,9
Centeno             13,4        1,8          2,1         2,0
Maíz                10,3        4,5          2,3         1,4
Mijo                14,5        5,1          2,0         2,0
Sorgo               11,0        3,2          2,7         1,8
Trigo               13,4        2,4          2,4         1,9
Triticale           15,2        1,9          2,2         1,9
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
                CEREALES.


            COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES

Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos
de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en
mayor proporción. ( LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-
80%)

   Cereal         Almidón   Celulosa   Hemicelulosa   β-glucanas   Pentosanas   Azúcares
                                                                                libres

Arroz elaborado      85         1           2             0,1          0,9          0,4

 Avena entera                                             4,6          3,2          1,3

   Cebada                                                 5,8          7,5          3,5

   Centeno                                                2,4          6,4          7,1

     Maíz            70         2           3              -           6,2          1,9

    Sorgo            75        2,5          2,5            -            -            2

     Trigo           60         2           5             0,8          4,9          2,3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
    CEREALES.




             • Relación de los componentes
PROPIEDADE   moleculares principales. (Amilosa –
    S        Amilopectina.
FUNCIONALE   • Organización física de las macromoléculas
 S DE LOS    en la estructura del granulo. (Distribución y
ALMIDONES    tamaño de partículas.



                •• Más poder de hinchamiento.
                   Más poder de hinchamiento.
TAMAÑO DE
GRÁNULOS        •• Menor solubilidad.
                   Menor solubilidad.
   MÁS          •• Más capacidad de retención de agua.
                   Más capacidad de retención de agua.
PEQUEÑOS.
                •• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa . .
                   Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
  CEREALES.


 Comparación de los gránulos de almidón en
           diferentes cereales.
Cereal         Tamaño               Forma
 Trigo    grandes: 15-40 µ         lenticular
          pequeños: 1-40 µ          esférica
Centeno   grandes:   25-60 µ       lenticular
           pequeños: 2-10 µ         esférica
Avena         hasta 60 µ           lenticular
 Maíz      gránulos simples:       esférica
                 2-10 µ        angular, poligonal
                 2-30 µ            esférica
                 2-30 µ
 Arroz        entre 2-12 µ          angular
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
        CEREALES.



          CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
                          ALMIDÓN

              CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..


       AMILOSA                      AMILOPECTINA
 La proporción relativa de     Con ligeros cambios de la
                              Con ligeros cambios de la
La proporción relativa de
amilosa yy amilopectina
 amilosa amilopectina         proporción entre amilasa yy
                               proporción entre amilasa
 determinan muchas de          amilopectina se pueden
                              amilopectina se pueden
determinan muchas de
 las características de los    conseguir enormes efectos en
                              conseguir enormes efectos en
las características de los
 almidones presentes en        una amplia variedad de
                              una amplia variedad de
almidones presentes en
 los cereales.
los cereales.                  características funcionales.
                              características funcionales.
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      CEREALES.


                       AMILOSA




Está constituida enteramente por moléculas de glucosa,
unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces
glicosídicos una configuración alfa ( α). Es una molécula
esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
      CEREALES.



Contenido de Amilosa en los almidones más comunes


           Tipo de Almidón % de Amilosa
                  Maíz      24 a 36
                  Trigo     17 a 29
                  Arroz      8 a 37
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
   CEREALES.



               AMILOPECTINA




Contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular de árbol (no lineal). Está constituida por
unidades α-D-glucosa unido por enlaces α -1,4
glicosídicos en las cadenas principales y que se
ramifican mediante enlaces α -1,6 glicosídicos.
Tiene PM ≥ 100,000.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.


       Propiedades de la amilosa y amilopectina
Propiedad                             Amilosa           Amilopectina
Forma molecular                       lineal            ramificada
Enlaces glicosídicos                  α -1,4            α -1,4 y α -1,6
Peso molecular                        250 000           108
Complejo con el yodo                  azul (≈ 650 nm)   rojo púrpura (≈ 550 nm)
Afinidad con el yodo                  19-20 %           1%
Susceptibilidad a la retrogradación   Alta              Baja
Productos de acción de β amilasa      ≈ 100 % maltosa   55-60 % maltosa
Producto de acción de pululanasa      no afecta         rompe enlace α -1,6
Producto de acción α amilasa y        glucosa           glucosa
amiloglucosidasa
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.



       Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.

   Más común
   Más común            Cerosa o Waxy
                        Cerosa o Waxy        Amiloliptidos
                                             Amiloliptidos
    25 // 75 %
    25 75 %          100% Amilopectina
                     100% Amilopectina    Altas en
                                          Altas en
                                          Amilosas
                                          Amilosas
                   Escasa
                   retrogradación.
           Propiedades importantes de los almidones.


Absorción yy retención de
Absorción retención de         Capacidad de formación de
                               Capacidad de formación de
agua.
agua.                          gel.
                               gel.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
       CEREALES.



             Azúcares Libres se encuentran presentes en
             cantidades no superiores al 3%, mayormente
             en capas externas que en el endospermo.



                 La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,
                La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,
                      neoquestosa, glucosa yyfructosa
                       neoquestosa, glucosa fructosa

Otros polisacáridos no feculentos presentes en las
capas externas son:

    La celulosa, hemicelulosas, β-glucanas y pentosanas
   La celulosa, hemicelulosas, β-glucanas y pentosanas
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.




La celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas
mediante enlaces β-1,4, formando una estructura básicamente lineal, la
que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.



                               Pericarpio
                               Pericarpio
        Abunda en :
                               Germen
                               Germen
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
        CEREALES.




Las hemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes
azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El
peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados.


                      Solubles en                  Beneficiosas
                      Solubles en
                      agua
                      agua
   Se clasifican
                       Insolubles en agua
                      Insolubles en agua              Perjudiciales
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
        CEREALES.



Las β -glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4
o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1.




Las pentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se
conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa.




                                                Ligar Agua
                                               Ligar Agua
                Característica principal:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
           CEREALES.



           Todos los cereales contienen 4 grupos de
           proteínas diferenciados por la solubilidad.
    Albúminas:
                            Proteínas funcionales del grano
                            Proteínas funcionales del grano
    Globulinas:

    Prolaminas::
    Prolaminas:            Proteínas de reserva yy estructurales
                           Proteínas de reserva estructurales
    Glutelinas:            del grano
                           del grano

Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales
   Fracción
  Fracción    Trigo
             Trigo      Arroz
                       Arroz       Maíz
                                   Maíz     Centeno
                                            Centeno     Avena
                                                       Avena      Cebada
                                                                  Cebada
   Prolamina Gliadina
  Prolamina Gliadina    Orizina
                       Orizina      Zeina
                                   Zeina     Secalina
                                            Secalina     Gliadina Hordeina
                                                        Gliadina   Hordeina
   Glutelina Glutenina Orizenina
  Glutelina Glutenina Orizenina     Zeanina Secalinina Avenina
                                   Zeanina Secalinina    Avenina Hordenina
                                                                   Hordenina
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
            CEREALES.



       Fracciones más ricas en
      Fracciones más ricas en                                  ALBÚMINAS
                                                               ALBÚMINAS
       aminoácidos esenciales
      aminoácidos esenciales
                                                                    yy
       Compuestas por enzimas, nucleoproteínas,                 GLOBULINA
                                                               GLOBULINA
glucoproteínas, juegan un papel muy importante durante la      SS
         germinación. Se encuentran localizadas
            fundamentalmente en el germen.


         Fracciones más pobres en
        Fracciones más pobres en
         aminoácidos esenciales
        aminoácidos esenciales
                                                                       PROLAMINA
                                                                      PROLAMINA
Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados   SS
cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los
granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por
medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
            CEREALES.



Aminoácido       Trigo      Arroz     Maíz   Cebada   Centeno   Sorg    Avena
  (g/100g      panadero   elaborado                              o     desnuda
 proteína)
Esenciales
Fenilalanina     4,6         5,2      4,8     5,2       5,0     5,1      4,2
  Histidina      2,0         2,5      2,9     2,1       2,4     2,1      2,2
 Isoleucina      3,0         4,5      3,6     3,6       3,7     4,1      3,9
  Leucina        6,3         8,1      12,4    6,6       6,4     14,2     7,4
   Lisina        2.3         3,9      2,7     3,5       3,5     2,1      4,2
 Metionina       1,2         1,7      1,9     2,2       1,6     1,0      2,5
  Treonina       2,4         3,7      3,5     3,2       3,1     3,3      3,3
 Triptófano      1,5         1,3      0,5     1,5       0,8     1,0      1,3
   Valina        3,6         6,7      4,9     5,0       4,9     5,4      5,3
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
             CEREALES.



No esenciales      Trigo      Arroz     Maíz   Cebada   Centeno   Sorgo    Avena
                 panadero   elaborado                                     desnuda


 Ac. aspártico     4,7         9,8      6,4     6,0       6,7      6,4      8,9
 Ac. glutámico     30,3       19,3      19,2    25,5     24,7     20,6     23,9
    Alanina        3,1         5,8      7,7     2,1       2,4      8,6      5,0
   Arginina        4,0         8,8      4,8     4,6       5,9      3,5      6,9
   Cisteína        2,8         2,2      1,4     1,8       2,0      1,6      1,6
    Glicina        3,8         4,8      3,8     3,9       4,0      2,9      4,9
   Prolamina       10,1        4,0      8,2     11,6      9,1      7,9      4,7
    Serina         4,2         4,3      4,6     3,8       4,1      4,1      4,2
    Tirosina       2,7         5,0      4,2     2,8       2,6      3,2      3,1
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
   CEREALES.


                       LÍPIDOS

Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del
grano de los cereales, encontrándose
fundamentalmente en el germen de los mismos. Se
localizan en todos los tejidos del grano como
componente de la membrana celular.
    Predominan los triglicéridos seguidos de los
    glicerofosfolípidos , también se puede
    encontrar cantidades apreciables de mono y
    diglicéridos y ácidos grasos libres.

 Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26
 Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26
 % del total y los no saturados el 72-85 %.
 % del total y los no saturados el 72-85 %.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
                 CEREALES.


 Cereal                                               Ácidos Grasos


                               14 :0        16 :0        16 :1         18 :0       18 :1         18 :2         18 :3

Avena entera                   0,6          18,9         -             1,6         36,4          40,5          1,9

Arroz elaborado                0,9          24,0         0,1           2,5         29,6          41,2          1,1

Cebada                         0,4          23,0         1,1           -           16,0          54,0          6,5

Centeno                        0,1          14,8         1,2           0,8         17,1          57,7          7,4

Maíz                           -            11,9         -             1,9         29,3          55,5          1,0

Sorgo                          -            14,3         1,0           2,1         31,0          49,0          2,7

Trigo                          0,3          23,0         0,3           1,3         19,0          54,5          2,1

       14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
         CEREALES.


                     VITAMINAS Y MINERALES

  Los cereales son considerados como fuente importante de algunas
  vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las
  capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen.
                                 Complejo B
                                   Tiamina
                                 Riboflavina
                                   Niacina      +      Vitamina
Vitaminas más importantes :
                                                       E
                                 Piridoxina,
                                   Ácido
                                Pantoténico.
Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
               CEREALES.

Vitamina           Arroz     Avena    Cebada   Centeno   Maíz   Sorgo   Trigo
                 elaborado   entera


Ácido fólico       0,40       0,40     0,60     0,70     0,20   0,20    0,56
  Ácido
pantoténico        16,6       14,5     7,3       7,7     5,0    10,4     9,1


  Biotina          0,12       0,30     0,20     0,07     0,06   0,20    0,06


  Niacina           55        17,8     64,5     1,30     23,0   45,3    48,3


Piridoxina         10,3       1,3      3,3        -      7,0     4,7     4,7


Riboflavina         0,6       1,8      2,2       1,8     1,0     1,3     3,1


 Tiamina            3,4       7,0      5,7       4,4     4,0     3,3     7,9


Vitamina A          0,1        -        -         -      4,1      -       -
(carotenos)

Vitamina E         13,1       6,6      6,8      17,4     3,0      -      4,3
(tocoferol)
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
          CEREALES.




       Las enzimas presentes en los granos de cereales son
                       fundamentalmente

        Carbohidrasas.
        Proteasas.
                            Desempeñan un papel importante en el
        Lipasas.
                            procesamiento o en la calidad de los productos
        Fitasas.
                            derivados de ellos.
        Oxidasas.
        Hidrolasas.

Las diastasas o amilasas ( α y β amilasas) se encuentran en todos
los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas.


Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
     CEREALES.




Las α-amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del
embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre
los enlaces α 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa,
glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le
denominen también enzimas liquefactoras

Las β-amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden
del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los
enlaces α 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los
extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites
fundamentalmente.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
              CEREALES.


Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el
germen, aunque cantidades menores están presentes en el
endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las
proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando
polipeptidos de menor PM.

Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen
de los cereales, pero existen en todas las partes del grano.
Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y
finalmente ácidos grasos libres con la consecuente
disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una
temperatura de 60 º C

 Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido
 fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la
 absorción de minerales y proteínas.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
              CEREALES.



Oxidasas.
Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas
biológicos
La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una
peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las
macromoléculas proteicas y glucídicas.
Lipoxigenasas.
Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la
energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales.

Celulasas y hemicelulasas.
Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón,
compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.

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1 caracteristicas generales de los granos de cereales

  • 1. MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y BALANCEADOS . TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Ing. Carlos Rivas . CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS GRANOS DE CEREALES. • Morfología de los granos. • Distribución de nutrientes en el grano. • Principales constituyentes químicos del grano.
  • 2. MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y BALANCEADOS . TECNOLOGIA DE LOS CEREALES LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside) . La palabra cereal procede de latín, Ceres . En la mitología Romana , Diosa de los campos y las cosechas. LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes civilizaciones por : • Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas. • Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la actividad humana podía organizarse.
  • 3. • Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el centeno y la avena. • Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz. • El sorgo se estableció en África. • En América se desarrollaron alrededor del maíz.
  • 4. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS CEREALES: • Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre. • Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y proteico de la dieta humana. • Representa el alimento más económico en referencia a sus costos en calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos, carnes)., • Presenta ciertas ventajas: -Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas. -Gran productividad. -Fácil cultivo. -Buenas cualidades de almacenamiento. -Gran valor alimenticio.
  • 5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. El incremento en su producción de cereales a nivel mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por distintos factores entre los que se destacan: • Búsquedas de variedades más productivas. • Ampliación de tierras de cultivo. • Mejoras en las labores. • Tratamientos. • Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
  • 6. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES. La composición El tamaño de los El tamaño de los La composición La forma del química entre ellos. La forma del gránulos de almidón gránulos de almidón química entre ellos. grano grano del endospermo del endospermo
  • 7. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
  • 8. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL. CEREAL GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta. ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano. CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
  • 9. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano existen: GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara. Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros . GRANOS NO DESNUDOS : Presentan cáscara. Ejemplos: Arroz, Cebada.
  • 10. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. PARTES CONSTITUYENTES DEL Está PERICARPIO. compuesto de varias capas de células. Se divide en Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio , este último se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares. EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares. EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO : Varían en grosor y número de capas para los diferentes granos de cereales. TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células. FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y otros nutrientes en el grano.
  • 11. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. PARTES CONSTITUYENTES DE LA CÁSCARA. Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como mecanismo de protección en el grano en la fase de desarrollo y maduración. Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA. LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y termina en una punta lanceolada. LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.
  • 12. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. PARTES CONSTITUYENTES DEL Consta GERMEN. del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO. EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo. EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de la planta.
  • 13. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el endospermo de la cubierta del grano . Está compuesta por una sola capa de células, menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2. No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa y minerales, fundamentalmente el ácido fítico. FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los nutrimentos del endospermo
  • 14. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. PARTES CONSTITUYENTES DEL EL ENDOSPERMO. ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso. EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO : Caracterizado por: alto contenido en proteínas y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón . EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO : Se encuentra encerrado por el vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.
  • 15. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA: Dureza del Dureza del Formas de Formas de Densidad del grano grano. grano Densidad del grano. grano. grano. procesamiento procesamiento •• La forma del grano. La forma del grano. FACTORES QUE •• Tiempo de cocción. Tiempo de cocción. AFECTAN EL •• Descortezado yy pulido. Descortezado pulido. PROCESAMIENT •• Molienda seca yy Húmeda. Molienda seca Húmeda. O.
  • 16. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO. Los constituyentes químicos no están distribuidos de Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera homogénea en el grano. manera homogénea en el grano. El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano. grano. Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente. Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente. CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos carotenoides. rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales, GERMEN: Es vitaminas y enzimas activas . ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y compuestos enzimáticos. DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene LAS CAPAS proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.
  • 17. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES. Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta. Las proteínas no aportan un balance óptimo en aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido limitante .
  • 18. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Cereal Proteínas Extracto Fibra cruda Cenizas etéreo Arroz elaborado 7,8 0,5 0,4 0,6 Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2 Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9 Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0 Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4 Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0 Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8 Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9 Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9
  • 19. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en mayor proporción. ( LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40- 80%) Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa β-glucanas Pentosanas Azúcares libres Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4 Avena entera 4,6 3,2 1,3 Cebada 5,8 7,5 3,5 Centeno 2,4 6,4 7,1 Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9 Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2 Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3
  • 20. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. • Relación de los componentes PROPIEDADE moleculares principales. (Amilosa – S Amilopectina. FUNCIONALE • Organización física de las macromoléculas S DE LOS en la estructura del granulo. (Distribución y ALMIDONES tamaño de partículas. •• Más poder de hinchamiento. Más poder de hinchamiento. TAMAÑO DE GRÁNULOS •• Menor solubilidad. Menor solubilidad. MÁS •• Más capacidad de retención de agua. Más capacidad de retención de agua. PEQUEÑOS. •• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa . . Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa
  • 21. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Comparación de los gránulos de almidón en diferentes cereales. Cereal Tamaño Forma Trigo grandes: 15-40 µ lenticular pequeños: 1-40 µ esférica Centeno grandes: 25-60 µ lenticular pequeños: 2-10 µ esférica Avena hasta 60 µ lenticular Maíz gránulos simples: esférica 2-10 µ angular, poligonal 2-30 µ esférica 2-30 µ Arroz entre 2-12 µ angular
  • 22. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN ALMIDÓN CONSTITUIDO POR POLÍMEROS….. AMILOSA AMILOPECTINA La proporción relativa de Con ligeros cambios de la Con ligeros cambios de la La proporción relativa de amilosa yy amilopectina amilosa amilopectina proporción entre amilasa yy proporción entre amilasa determinan muchas de amilopectina se pueden amilopectina se pueden determinan muchas de las características de los conseguir enormes efectos en conseguir enormes efectos en las características de los almidones presentes en una amplia variedad de una amplia variedad de almidones presentes en los cereales. los cereales. características funcionales. características funcionales.
  • 23. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. AMILOSA Está constituida enteramente por moléculas de glucosa, unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces glicosídicos una configuración alfa ( α). Es una molécula esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.
  • 24. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Contenido de Amilosa en los almidones más comunes Tipo de Almidón % de Amilosa  Maíz 24 a 36  Trigo 17 a 29  Arroz 8 a 37
  • 25. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. AMILOPECTINA Contiene ramificaciones que le dan una forma molecular de árbol (no lineal). Está constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces α -1,4 glicosídicos en las cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces α -1,6 glicosídicos. Tiene PM ≥ 100,000.
  • 26. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Propiedades de la amilosa y amilopectina Propiedad Amilosa Amilopectina Forma molecular lineal ramificada Enlaces glicosídicos α -1,4 α -1,4 y α -1,6 Peso molecular 250 000 108 Complejo con el yodo azul (≈ 650 nm) rojo púrpura (≈ 550 nm) Afinidad con el yodo 19-20 % 1% Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja Productos de acción de β amilasa ≈ 100 % maltosa 55-60 % maltosa Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace α -1,6 Producto de acción α amilasa y glucosa glucosa amiloglucosidasa
  • 27. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano. Más común Más común Cerosa o Waxy Cerosa o Waxy Amiloliptidos Amiloliptidos 25 // 75 % 25 75 % 100% Amilopectina 100% Amilopectina Altas en Altas en Amilosas Amilosas Escasa retrogradación. Propiedades importantes de los almidones. Absorción yy retención de Absorción retención de Capacidad de formación de Capacidad de formación de agua. agua. gel. gel.
  • 28. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Azúcares Libres se encuentran presentes en cantidades no superiores al 3%, mayormente en capas externas que en el endospermo. La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa, La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa, neoquestosa, glucosa yyfructosa neoquestosa, glucosa fructosa Otros polisacáridos no feculentos presentes en las capas externas son: La celulosa, hemicelulosas, β-glucanas y pentosanas La celulosa, hemicelulosas, β-glucanas y pentosanas
  • 29. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. La celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces β-1,4, formando una estructura básicamente lineal, la que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua. Pericarpio Pericarpio Abunda en : Germen Germen
  • 30. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Las hemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados. Solubles en Beneficiosas Solubles en agua agua Se clasifican Insolubles en agua Insolubles en agua Perjudiciales
  • 31. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Las β -glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4 o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1. Las pentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa. Ligar Agua Ligar Agua Característica principal:
  • 32. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Todos los cereales contienen 4 grupos de proteínas diferenciados por la solubilidad. Albúminas: Proteínas funcionales del grano Proteínas funcionales del grano Globulinas: Prolaminas:: Prolaminas: Proteínas de reserva yy estructurales Proteínas de reserva estructurales Glutelinas: del grano del grano Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales Fracción Fracción Trigo Trigo Arroz Arroz Maíz Maíz Centeno Centeno Avena Avena Cebada Cebada Prolamina Gliadina Prolamina Gliadina Orizina Orizina Zeina Zeina Secalina Secalina Gliadina Hordeina Gliadina Hordeina Glutelina Glutenina Orizenina Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina Hordenina
  • 33. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Fracciones más ricas en Fracciones más ricas en ALBÚMINAS ALBÚMINAS aminoácidos esenciales aminoácidos esenciales yy Compuestas por enzimas, nucleoproteínas, GLOBULINA GLOBULINA glucoproteínas, juegan un papel muy importante durante la SS germinación. Se encuentran localizadas fundamentalmente en el germen. Fracciones más pobres en Fracciones más pobres en aminoácidos esenciales aminoácidos esenciales PROLAMINA PROLAMINA Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados SS cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.
  • 34. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Aminoácido Trigo Arroz Maíz Cebada Centeno Sorg Avena (g/100g panadero elaborado o desnuda proteína) Esenciales Fenilalanina 4,6 5,2 4,8 5,2 5,0 5,1 4,2 Histidina 2,0 2,5 2,9 2,1 2,4 2,1 2,2 Isoleucina 3,0 4,5 3,6 3,6 3,7 4,1 3,9 Leucina 6,3 8,1 12,4 6,6 6,4 14,2 7,4 Lisina 2.3 3,9 2,7 3,5 3,5 2,1 4,2 Metionina 1,2 1,7 1,9 2,2 1,6 1,0 2,5 Treonina 2,4 3,7 3,5 3,2 3,1 3,3 3,3 Triptófano 1,5 1,3 0,5 1,5 0,8 1,0 1,3 Valina 3,6 6,7 4,9 5,0 4,9 5,4 5,3
  • 35. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. No esenciales Trigo Arroz Maíz Cebada Centeno Sorgo Avena panadero elaborado desnuda Ac. aspártico 4,7 9,8 6,4 6,0 6,7 6,4 8,9 Ac. glutámico 30,3 19,3 19,2 25,5 24,7 20,6 23,9 Alanina 3,1 5,8 7,7 2,1 2,4 8,6 5,0 Arginina 4,0 8,8 4,8 4,6 5,9 3,5 6,9 Cisteína 2,8 2,2 1,4 1,8 2,0 1,6 1,6 Glicina 3,8 4,8 3,8 3,9 4,0 2,9 4,9 Prolamina 10,1 4,0 8,2 11,6 9,1 7,9 4,7 Serina 4,2 4,3 4,6 3,8 4,1 4,1 4,2 Tirosina 2,7 5,0 4,2 2,8 2,6 3,2 3,1
  • 36. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LÍPIDOS Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del grano de los cereales, encontrándose fundamentalmente en el germen de los mismos. Se localizan en todos los tejidos del grano como componente de la membrana celular. Predominan los triglicéridos seguidos de los glicerofosfolípidos , también se puede encontrar cantidades apreciables de mono y diglicéridos y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85 %. % del total y los no saturados el 72-85 %.
  • 37. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Cereal Ácidos Grasos 14 :0 16 :0 16 :1 18 :0 18 :1 18 :2 18 :3 Avena entera 0,6 18,9 - 1,6 36,4 40,5 1,9 Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 2,5 29,6 41,2 1,1 Cebada 0,4 23,0 1,1 - 16,0 54,0 6,5 Centeno 0,1 14,8 1,2 0,8 17,1 57,7 7,4 Maíz - 11,9 - 1,9 29,3 55,5 1,0 Sorgo - 14,3 1,0 2,1 31,0 49,0 2,7 Trigo 0,3 23,0 0,3 1,3 19,0 54,5 2,1 14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.
  • 38. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. VITAMINAS Y MINERALES Los cereales son considerados como fuente importante de algunas vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen. Complejo B Tiamina Riboflavina Niacina + Vitamina Vitaminas más importantes : E Piridoxina, Ácido Pantoténico. Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles
  • 39. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Vitamina Arroz Avena Cebada Centeno Maíz Sorgo Trigo elaborado entera Ácido fólico 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56 Ácido pantoténico 16,6 14,5 7,3 7,7 5,0 10,4 9,1 Biotina 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06 Niacina 55 17,8 64,5 1,30 23,0 45,3 48,3 Piridoxina 10,3 1,3 3,3 - 7,0 4,7 4,7 Riboflavina 0,6 1,8 2,2 1,8 1,0 1,3 3,1 Tiamina 3,4 7,0 5,7 4,4 4,0 3,3 7,9 Vitamina A 0,1 - - - 4,1 - - (carotenos) Vitamina E 13,1 6,6 6,8 17,4 3,0 - 4,3 (tocoferol)
  • 40. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Las enzimas presentes en los granos de cereales son fundamentalmente Carbohidrasas. Proteasas. Desempeñan un papel importante en el Lipasas. procesamiento o en la calidad de los productos Fitasas. derivados de ellos. Oxidasas. Hidrolasas. Las diastasas o amilasas ( α y β amilasas) se encuentran en todos los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas. Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.
  • 41. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Las α-amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre los enlaces α 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le denominen también enzimas liquefactoras Las β-amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los enlaces α 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites fundamentalmente.
  • 42. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el germen, aunque cantidades menores están presentes en el endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando polipeptidos de menor PM. Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen de los cereales, pero existen en todas las partes del grano. Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y finalmente ácidos grasos libres con la consecuente disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una temperatura de 60 º C Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas.
  • 43. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Oxidasas. Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas biológicos La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las macromoléculas proteicas y glucídicas. Lipoxigenasas. Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales. Celulasas y hemicelulasas. Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón, compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.