La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.

1. TECNOLOGÍA Por: Juana Quesada Vera DE LA CARNE

3. ANIMALES DE ABASTO

5. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO

6. COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (Por 100 g de porción comestible) 9,00 0,16 0,08 1,5 200 14 1,0 10,2 18,2 70,6 170 POLLO 1,6 12,80 0,07 0.01 258 28 1,5 4,2 23,4 70,6 138 PESCAD BONITO 8,00 0,14 0,09 3,8 320 23 1,0 20,2 20,1 58,3 268 PAVO 5,60 0,24 0,10 1,8 188 15 1,0 28,6 16 54,3 326 PATO 10,0 0,18 0,04 2,4 210 18 1,6 8,6 20 69,8 163 CONE JO 6.50 0,14 0,06 1,9 258 29 1,2 1,6 19 78,5 96 CUY 1,10 0,22 0,15 3,1 186 8 1,2 3,6 19,4 73,9 115 CHIVO 2,00 0,15 0,09 2,5 190 7 1,0 19 17 63 244 - CARNERO (P.SEMI GORDA 5,10 0,16 0,90 1,3 238 1,2 1,2 15,1 14,4 69,2 198 CERDO 6,82 0,13 0,03 3,4 208 16 1,1 1,6 21,3 75,9 105 VACU NO NIACIN mg. RIBOFL mg. TIAMIN mg. HIERR mg. FOSFORO mg CALCI mg. CENIZA g GRASA g PROTEI g AGUA g ENER Kcal. NOMBRE

7. CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 2ª Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORIA 1ª B Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª A Solomillo y Lomo CATEGORIA EXTRA SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Animales de caza NEGRAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo BLANCAS C arne de res (vaca), cerdo , de ternera y la carne de buey . Carne de caballo y la de ovino . ROJAS SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE Cordero, cerdo y pato CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena OTRAS CARNES Gallina, Pato, Pavo Ganso , Codorniz , Perdiz , Paloma , CARNE DE AVES Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE PORCINO Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE OVINO Y CAPRINO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey) CARNE DE VACUNO SEGÚN SU ORIGEN

8. 1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana. 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo. CORTES DE CARNE DE VACUNO

9. CORTES DE CARNE DE PORCINO 1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamón. 9) Codillo. 10) Manos.

12. TRANSPORTE

13. REPOSO

14. BAÑO PRE MORTEM

16. Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización. INSENSIBILIZACION

17. NOQUEO E INSENSIBILIZACION

18. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

23. Diferencias entre carnes PSE Y DFD No presenta problemas de palatabilidad debido a su capacidad de retención de agua, siendo válido su uso para la confección de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria Es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad. Ocurre en animales con estrés prolongado antes del sacrificio Debido a la mala adaptación de estos animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, mayor número de hematomas, petequias y lesiones en piel La actividad física y el estrés desencadenan un aumento en la concentración de adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la glucogenólisis . Esto situación provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y desencadena carne DFD. Un estrés agudo momentos antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura corporal todavía es alta, originando este tipo de carne. Una caída retardada de pH causa carne oscura, seca y firme Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa DFD (oscuras, duras y secas) PSE (pálidas, blandas y exudativas

24. Tª (ºC) HR (%) Vida útil CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN REFRIGERACION Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días