Papel del laboratorio de Alimentos desde su creación hasta mayo 2015

Papel del Laboratorio de Control de
Alimentos – USAC
JORNADA CIENTÍFICA “VIDA SALUDABLE”
DÍA DEL QUIMICO BIOLOGO 2015
BRENDA R. LÓPEZ
JEFA DE LABORATORIO Y PROFESORA UNIVERSITARIA
QUIMICA BIÓLOGA
22 DE MAYO 2015
Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Experiencia Docente con la Comunidad
Laboratorio Microbiológico de Alimento

HISTORIA
• 1990 El Consejo Superior Universitario solicita a la Dirección General de Investigación-DIGI- que realice la investigación
correspondiente para que los estudiantes, trabajadores y estudiantes no se contagien con la bacteria Vibrio Cholerae existente
en el país.
• 1991 Proyecto ejecutado por la Dirección General de investigación, Facultad de CCQQ y Farmacia, Facultad de Veterinaria, Unidad de
Salud y Escuela de Psicología, para determinar si los alimentos son aptos para consumo humano.
• 1993 El Consejo Superior Universitario designa a la Unidad de Salud para que de seguimiento a que los alimentos que se vendan sean
aptos para consumo humano.
• 1994 Se le brinda financiamiento a la Unidad de Salud con un monto de Q. 50,000.00 para la compra de equipo para implementar de
rutina análisis microbiológicos a los alimentos que se venden en ciudad Universitaria.
• 1995 La Unidad de Salud convoca a concurso de oposición la plaza con funciones Docentes para velar que se vendan alimentos
inocuos para consumo humano; así como se realizó la gestión con la Escuela de Nutrición para que estudiantes de dicha escuela
apoyarán la actividad del laboratorio.

• 1997 La Dirección del Programa de Experiencias Docente con la Comunidad
autoriza que estudiantes practicantes de la Escuela de Química
Biológica realizan práctica en dicha área.
• 1998 El Consejo Superior Universitario aprueba el Reglamento de Actividad
Comercial, para velar ordenadamente dicha actividad, a través de la
Unidades Académicas y Administración Central.
• 2003 La Docente del laboratorio asesora 9 Tesis para demostrar que debe
A 2010 implementarse una Vigilancia más exhaustiva en ciudad universitaria.
2006 Se realizó la gestión con la Facultad de Agronomía firmando un convenio
para apoyarlos con el análisis de bacterias fitopatógenas y a cambio se le
asigna un espacio físico para poder implementar la vigilancia epidemiológica.
• 2007 Se le asigna al área de Alimentos de la Unidad de Salud Q. 7,000.00 para a
compra de equipo de oficina e insumos para ejercer la supervisión de
ventas de alimentos; así como un Químico Biólogo para apoyar al supervisor
del área.
• 2008 La Comisión de Actividad Comercial solicita que se implementen parámetros
microbiológicos para indicar cuando es apto o no apto un alimento, basados
en los registros de laboratorio y médico de la Unidad de Salud; del cual a la
presente fecha siguen vigentes.

HISTORIA
• 2008 La Facultad de Agronomía solicita que le sean devueltas las instalaciones; para lo cual el Rector asigna un nuevo espacio físico;
A 2010 pero la Facultad de Veterinaria permite el ingreso del equipo; pero no permite que el personal del laboratorio ingrese a laborar;
esto sucede por tres años.
• 2011 Los estudiantes de la Facultad de CCQQ y Farmacia en conjunto con Decano y Coordinador de Actividad comercial solicitan ante
el Consejo Superior Universitario, el traslado oficial del laboratorio de Alimentos a la Facultad de CCQQ y Farmacia mientras se
resuelve la situación jurídica del nuevo espacio físico ubicado en el área lateral del parqueo de Docentes de la Facultad de CCQQ
y Farmacia; para ello el laboratorio construye un área física de 50 mt2 .ubicado en el edificio T-10, 3er nivel/ lateral a la
Biblioteca.
• 2012-2015 A la presente fecha el laboratorio ha realizado gestiones, en conjunto con la Junta Directiva, para que se le dé seguimiento de
instalarse en el nuevo espacio físico y con ello, poder seguir apoyando a tesistas y brindar un mejor servicio hacia los Centros
Regionales.

FUNCIONES OBLIGATORIAS
• Dar cumplimiento al Reglamento de Actividad Comercial de la USAC:
Artículo 13. Funciones del Laboratorio Microbiológico de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.
Para los efectos del presente Reglamento, son funciones del Laboratorio Microbiológico de la
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia las siguientes:
13.1 Realizar por lo menos una vez al mes, las auditorias y toma de muestras de los productos
comestibles que se expenden en la Universidad.
13.2 Realizar los análisis microbiológicos correspondientes e informar de los resultados
inmediatamente a la Comisión para la Actividad Comercial y Órgano de Dirección de la Unidad
Académica respectiva.
13.3 Proponer a la Dirección General de Administración u Órgano de Dirección de la Unidad
Académica respectiva, la terminación del contrato por actividad comercial, cuando en tres (03)
oportunidades, los alimentos que se expendan resultaren contaminados.
13.4 Realizar periódicamente cursos de capacitación para los propietarios V el personal que genera
actividad comercial dentro de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
13.5 Atender denuncias de alimentos contaminados o de casos de intoxicación alimentaria, para
establecer los mecanismos de cuarentena V realizar notificaciones especiales, en caso de
contaminación e informar oportunamente a la Comisión para la Actividad Comercial de las acciones
establecidas.
• Cumplir con el NORMATIVO INTERNO DE LA COMISION PARA LA ACTIVIDAD COMERCIAL DE LA UNIVERSIDAD DE
SAN CARLOS DE GUATEMALA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
• Cumplir con las Actividades que conlleva el Programa de Experiencias Docentes con la Comunidad- EDC-

Laboratorio Microbiológico de Alimentos
POLITICA DE CALIDAD
•Velar por la salud de la población estudiantil que asista frecuentemente a las instalaciones de la USAC; mediante la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos-ETA's-.
•Efectuando auditorías a todos los expendios de alimentos que se encuentran dentro de las instalaciones de la USAC.
•Realizando muestreos rutinarios de los alimentos que son vendidos por dichos expendios.
•Velar por la higiene a través de Análisis de lavado de manos a los manipuladores de alimentos, así como a utensilios,
limpiadores, tablas, etc.
MISION
Continuar al desarrollo y la formación académica de futuros profesionales en el sector industrial, que puedan contribuir
al desarrollo de la industria así como que participen en procesos de investigación y promoción de servicios con criterios
de calidad, eficacia y competitividad.
VISION
Lograr la eficacia académica formando futuros profesionales competentes con un sólido apoyo basado en la calidad y
los últimos adelantos científicos, técnicos y humanísticos que permiten brindar servicios a la comunidad y al mundo de
la más alta calidad con un enfoque en la total satisfacción del consumidor final.

OBJETIVOS
•Realización de auditorías y muestreos microbiológicos a todos los expendios de alimentos que
se encuentran dentro de las instalaciones de la USAC, en Guatemala.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
•Muestreos periódicos de los alimentos que son vendidos por dichos expendios.
•Análisis y verificación de lavado de manos a los manipuladores de alimentos.
•Investigación, Muestreo y Análisis de Agua en los diferentes expendios de Alimentos; así como
prestar el apoyo a las Unidades Académicas en la verificación de la potabilidad del agua de
consumo humano de Estudiantes, Profesores y Trabajadores.
•Muestreo de superficies, limpiadores, tablas de picar, etc.; a través de técnicas de
bioluminiscencia.
•Asesoría para la Elaboración de productos alimenticios inocuos a través de la aplicación de la
herramienta HACCP-Determinación de Puntos Críticos de control, a estudiantes de diversas
carreras que deben cumplir con el requisito de la elaboración de alimentos aptos para consumo
humano.

Actividades Rutinarias
Página: https://drive.google.com/open?id=0B9aceX9bWTBAVTB2eThDZEFjMFU&authuser=0

RESULTADOS DE INVESTIGACION DE ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE AGUA 2014

Resultados Microbiológicos de Análisis de Aguas/ año 2014

INVESTIGACION DE MUESTRAS EN AGUA

Conclusiones

Evaluación de Auditorías

Resultados Microbiológicos de
Auditorias y Alimentos/ año 2014

Resultados Microbiológicos de Auditorias y Alimentos/ año 2014

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES DESDE AÑO 2015
• EXPENDIOS CERRADOS POR CUARENTENA EXPENDIOS EN ESTADO DE CLAUSURA

EXPERIENCIAS EN APLICAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
-HACCP-
• Dentro de la Formación aplicativa de la Escuela de Nutrición y de Facultad de Ingeniería Química, se
requiere elaborar un producto de Innovación que cumpla con todos los requisitos para que sean
inocuos.
• Se realiza la parte teórica y práctica, llenando los formularios Haccp
• Participan también los estudiantes de Química Biológica; cumpliendo cada uno con el rol asignado y
su producto final que cumpla con las exigencias del Reglamento Centroamericano-RTCA- y/ó Codex,
Coguanor; para ello se le realizan los análisis físicos, nutricionales y microbiológicos requeridos.

Producto Final

EXPERIENCIAS
de Apoyo a otras Unidades y Beneficio al
Estudiante

ANALISIS NUTRICIONAL
de Apoyo a otras Unidades y Beneficio al Estudiante

TALLERES A MANIPULADORES

Talleres

Evaluación a Talleres

RESULTADOS DE TALLERES

TESIS
1.Determinación del contenido de coliformes fecales y E. coli en porciones de almuerzos que venden en cafeterías formales
e informales de 10 Centros Regionales de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
•https://drive.google.com/file/d/0B9aceX9bWTBASEJ0N2xhQVZ1bmM/view?usp=sharing
•http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2519.pdf
2. Evaluación y mejoramiento de la calidad microbiológica de queso fresco a base de
leche no pasteurizada, elaborado artesanalmente y comercializado en la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
3. EVALUACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE YOGUR
ARTESANAL COMERCIALIZADO EN LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA .
•http://207.248.177.30/mir/uploadtests/23225.177.59.1.Anexo%20IV.%20Tesis%20de%20Echeverria%20P%C3%A9rez%20U.%20Guatemala.pdf
4. Evaluación y mejoramiento de la calidad microbiológica de crema fresca a base de leche no pasteurizada, elaborada artesanalmente y
comercializada en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala
5. DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN LECHE DE VACA NO PASTEURIZADA Y
COMERCIALIZADA EN LOCALIDADES DE SAN JOSÉ PINULA, ANTIGUA GUATEMALA Y EN LA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA

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