2012 - Trabajo grupal para la materia Bromatologia y Tecnologia en Alimentos - Fundación Barcelo - Grupo 4

1. Elaboración de mayonesa
Si bien la elaboración casera no es recomendada por posibles problemas por Salmonella spp., resulta ideal
para comprender las emulsiones.
1- Control: prepare la mayonesa con una yema de huevo, 1/8 de taza de vinagre de alcohol y una taza de aceite
(una taza = 250 ml). Para ello mezcle la yema con el vinagre y agregue, muy lentamente al comienzo, el
aceite mientras bate con batidor de alambre en forma manual. Una vez incorporado todo el aceite, anote las
características del producto obtenido. Registre fotográficamente.
2- Variante1: Mezcle la yema con el vinagre e incorpore de golpe todo el aceite. Bata manualmente. Anote las
características del producto obtenido. Registre fotográficamente.
3- Variante 2: Coloque en un mixer o licuadora la mezcla anterior. Anote las características del producto
obtenido. Registre fotográficamente.
4- Variante 3: Utilizará en este caso 1 yema que previamente habrá congelado y descongelado. Para ello habrá
mezclado la yema con el vinagre de alcohol y congelado en el freezer por al menos 24 h. Se retira del
congelador hasta que esté completamente descongelada y comenzará a agregar aceite, lentamente, hasta
alcanzar la textura del control. Anote el volumen utilizado. Complete luego hasta utilizar el volumen
completo (250 ml). Anote la textura alcanzada. Registre fotográficamente.
Elabore un informe de no más de 2 carillas, adjuntando además las fotografías, en el que deberá explicar
y justificar las observaciones realizadas en el Trabajo práctico.
Grupo 4:
Fischetto Daiana Giselle
Fraiz Desiree Giselle
Gazal María
Gallelli Marina
Gandara Albertina
Garcia Mariana
Garriga Melina
Gomez de la Fuente Luciana
Gomez Elizabeth María Rosa
González Maria Guadalupe

2. Mayonesa:
Es una emulsión de aceite/agua, contiene aproximadamente 70% de aceite. Gran cantidad
de pequeñas gotitas de grasa están inmersas en una fase acuosa, que será la yema de huevo,
el vinagre o jugo de limón (la parte acida) y la sal; a lo que se le incorpora el aceite por
goteo mientras se bate lentamente para no superar la capacidad emulsionante y entonces
producirse coalescencia seguido de ruptura de emulsión. La yema de huevo contiene
emulsionantes naturales como la lecitina, fosfolípidos que por su estructura y polaridad se
orienta hacia la fase oleosa y acuosa. Es también importante la función de la levitina,
principal proteína de la yema, uno de los agentes de superficie más activos, de gran poder
emulsionante.
Caso Control: Primero se mezclaron 1/8 de taza de vinagre blanco (medio acido) con 1
yema, se agrego aceite de a poco mientras se bate. Se forma una mezcla homogénea y
espesa de color amarillo claro.
Variante 1: a la mezcla del vinagre y la yema se le agrego todo el aceite de una vez, la
mezcla resulto muy heterogénea, a diferencia del caso control, el aceite se separo de la
mezcla de la yema y el vinagre. De color amarillo oscuro.
Variante 2: El resultado de la variante 1 se coloco en un mixer, la mezcla tomo mas
consistencia, tomo un color apenas mas claro, pero distinto del control.
Variante 3: Se utilizaron la yema y 1/8 de taza de vinagre previamente congelados y
descongelados, se agrego aceite de a poco, 125 ml hasta formar la textura del caso control,
la mezcla se hizo mas espesa al agregar el resto del aceite completando los 250 ml, de color
claro similar al caso control. De consistencia sólida.
Conclusiones:
Para el caso control el agregado, de aceite se hace muy lentamente, permitiendo así la
ruptura de las grasas en pequeñas gotitas. Es importante seguir batiendo hasta que el
liquido este completamente emulsionado y luego si volver a incorporar el aceite, para
evitar que la emulsión se corte.
En la variante 1, al incorporar todo el aceite de golpe, la mayonesa flocula, es decir las
gotitas de aceite se unen unas a otras y en consecuencia el aceite se separa de la fase
acuosa, dando como resultado una mezcla heterogénea.
La variante 2: Verificamos que al incorporar aire al batido con el mixer y la velocidad del
batido hizo cambiar nuestra preparación haciendo que esta tome mas cuerpo
asemejándose al control
Variante 3: La congelación cambia la consistencia física de la yema. Después de descongelar
la yema, esta es muy espesa y pastosa, debido a la unión del agua durante la congelación.
Es por esto que la preparación se asemeja a la variante control con solo agregar 125 ml de
aceite (la mitad que utilizamos para la variante control), y al agregar el restante del aceite
queda más espesa que la muestra control.

3. Nuestro trabajo queda ilustrado de esta manera:
Control
Variante 1
Variante 2
Variante 3