1. Bromatología y Tecnología en Alimentos
Trabajo práctico
Elaboracion de
mayonesa

2. Ingredientes:
Una yema de huevo
1/8 de taza de vinagre de alcohol
Una taza de aceite (una taza, 250 mL).

3. Control:
Mezcle la yema con el vinagre y agregue, muy lentamente al comienzo, el aceite
mientras bate con batidor de alambre en forma manual. Una vez incorporado todo
el aceite, condimente a gusto (sal, pimienta).
Se logra obtener la preparación. Dando como resultado una
consistencia semi líquida. Se la condimenta con pimienta, orégano y sal
a gusto.

4. Variante I:
Mezcle la yema con el vinagre e incorpore de golpe todo el aceite. Bata
manualmente.
Coloque en un mixer o licuadora la mezcla anterior.
Al incorporar el aceite de una sola vez, hizo que la preparación nunca
tomara el cuerpo, quedando solo de manera líquida.
Al pasar la preparación a una mixer, casi no hubo diferencia, solo una
leve consistencia, pero no la suficiente como en el caso del “control”.

5. Variante II:
Mezcle la yema con una cucharada de postre con mostaza (bien llena) y agregue el
aceite rápidamente mientras bate manualmente (no de una vez, pero sí en un
chorro constante).
Como en la variante anterior, la mezcla fue también líquida en la
mayoría de los integrantes del grupo, pues en un caso, como se
muestra en la foto, la consistencia fue espesa y con mayor
consistencia, aunque el aceite no se incorporó de una sola vez, pero si
más rápidamente que en el caso de “control”.

6. Variante III:
Utilizará en este caso 1 yema que previamente habrá congelado y descongelado.
Para ello habrá mezclado la yema con el vinagre de alcohol y congelado en el
freezer por al menos 24 h. Se retira del congelador hasta que esté completamente
descongelada y comenzará a agregar aceite, lentamente, hasta alcanzar la textura
del control. Anote el volumen utilizado. Complete luego hasta utilizar el volumen
completo (250 ml).
Luego que la yema con el vinagre se
descongelaran totalmente, se incorporó el aceite
muy despacio como anteriormente se había
realizado.
Se logró obtener la textura del control con 100ml
del volumen del líquido.
Luego se completó con los 150ml
restantes, quedando así, con una firmeza
diferente a la de la base y con más consistencia.
En esta oportunidad se notó desde un principio
su deferencia, a la par con las demás
preparaciones, siempre fue más viscosa.

7. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, ya que si no, son difíciles de emulsionar, produciéndose “un
corte” en la preparación.
El tiempo de añadido del aceite a la yema, es fundamental, tiene que ser muy lento, para que se puedan mezclar y
comiencen a espesarse.
En el caso de la “variante 3”, la yema queda pasteurizada, ya que el frío la cocina, dejándola con otra
textura, evitando la salmonella y demás bacterias (como Listeria o E. coli, etc.).
Para evitar que la yema al ser congelada, se endurezca, ofreciendo después una consistencia demasiado
pastosa, es necesario adicionarla con sal, azúcar o un componente ácido que impida que sus proteínas se
endurezcan, así cuando la descongelemos persiste fluida y en buen estado para cocinar y combinarla con otros
ingredientes.
Desde el punto de vista químico: la yema del huevo está compuesta en un 50% de agua, el resto son moléculas
tensioactivas como la lecitina, que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, creando una emulsión. Las
gotas de aceite no se funden en el agua quedando en una sola fase, éstas una vez entran en contacto con las
moléculas tensioactivas de la yema de huevo, cargándose eléctricamente, ahora todas contienen la misma
carga, esto hace que se repelen entre sí.
Los ácidos, como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa, pues algunas moléculas tensioactivas
tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente; también aportan agua a la emulsión, por lo que las
gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa.
Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.

8. Fuentes:
•Apuntes de cátedra.
•http://curiosidadesdecocina.blogspot.com.ar/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-de-
vista.html
•http://www.innatia.com/s/c-recetas-de-salsa/a-como-hacer-mayonesa.html
•http://blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso/2011/06/a-prueba-de-fallas-como-prepar.html
•http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa
•http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/24/congelar-huevos/
•http://labarrigadelolo.blogspot.com.ar/2009/01/yema-congelada.html