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1. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL
CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
DETERMINACIÓN DE GRASA Y SÓLIDOS TOTALES EN LECHE Y
DERIVADOS
GUÍA PRÁCTICA
MARACAIBO, 2004

2. Objetivos Específico:
• Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales, Sólidos
No Grasos y Grasa en leche y derivados lácteos.
• Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si
esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada.
• Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar
valores de sólidos totales, sólidos no grasos y grasa fuera de lo normal.
I PARTE
DETERMINACIÓN DE GRASA
Introducción.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche
producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un
mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:
• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros
requeridos para la elaboración de derivados.

3. • Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y
medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo
pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-
Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.
2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer
la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del
extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y
sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier
(Mojonnier, Bros 1925).
3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una
determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido
de grasa. por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en
instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.
DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE CRUDA O PASTEURIZADA,
HOMOGENEIZADA O NO. MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se
fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que
permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con
el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las
proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el
ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que

4. a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas
condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia
de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43).
A diferencia del método de Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol
isoamílico, el cual ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la
emulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de
la misma.
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más
rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por la
homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones
especiales que deben ser reemplazados con el uso y es más peligroso. Los resultados
obtenidos con este método son ligeramente superiores que los obtenidos por el de Babcock.
Materiales:
Butirómetros de Gerber
Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C
Baño de agua a 55 – 60 °C
Pipetas volumétricas de 11 mL
Reactivos:
Ácido Sulfúrico (p.e. 1,82 - 1,83).
Alcohol Isoamílico (p.e. 0,810 – 0,812),
Muestras:
Leche Cruda
Leche Pasteurizada.
Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo
1. Transferir 10 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico enfriado entre 15,5 y 21,1 °C a un
butirómetro de Gerber.

5. 2. Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche a no más de 23,9 °C (lentamente al
principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol isoamílico. Nunca debe
adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido.
3. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos
totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la
cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 a 15
segundos para asegurar la total digestión. En caso de leche homogeneizada la
agitación debe ser un 50% más prolongada.
4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.
5. Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por cinco
minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55°C.
6. Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del
tapón.
7. Si el número de butirómetros es grande, se pueden colocar en baño María a 55-
60°C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difícil la separación de
la grasa se recomienda calentar los butirómetros a 65°C y repetir la
centrifugación.
Resultados Problemáticos:
La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translúcida sin
partículas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar perfectamente claro. A veces
se forman unos depósitos entre la capa de la materia grasa y la solución atacada, las causas
pueden ser que la leche no se haya mezclado completamente con el ácido, que sean
impurezas provenientes del ácido o partículas de sucio de los tapones. En todo caso es
recomendable repetir la prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los
butirómetros se hayan enfriados o que la cantidad de ácido sea insuficiente. En el primer
caso basta con volver a calentar los butirómetros y en el segundo se debe repetir el análisis.
Algunos otros defectos se presentan en el siguiente cuadro:

6. Defectos de la Columna Posible Causa
Muy oscura y/o conteniendo partículas
carbonosas
Exceso de ácido o ácido muy fuerte.
Temperatura de la leche y/o del ácido
muy alta.
Adición del ácido violentamente.
Mezcla incompleta o retardada.
Muy clara y/o conteniendo partículas de
cuajada
Cantidad insuficiente de ácido.
Ácido débil.
Temperaturas bajas de la leche y/o
ácido. Agitación insuficiente o
inadecuada que produce disolución
incompleta de las proteínas.
Con apariencia turbia (lechosa)
Butirómetros sucios.
Agua dura.
GRASA EN LECHE, LECHE DESCREMADA Y SUERO DE MANTEQUILLA. MÉTODO DE
ROSSE-GOTTLIER (MOJONNIER)
Es el método de determinación de grasa en leche y productos lácteos más exacto que
se conoce, encontrando especial aplicación en aquellos casos en los cuales las
determinaciones volumétricas no son lo suficientemente exactas, tal como en el análisis de
helados, quesos, leche evaporadas, condensada y en polvo.
Este método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter
etílico y de petróleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco reduce la acidez y
disuelve las proteínas, disminuyendo así la viscosidad lo que a su vez facilita la disolución
de la grasa, además ayuda a disolver las partículas de compuestos fosfatados. El alcohol
evita la formación de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche
con los demás reactivos. El éter etílico actúa como solvente de la grasa, pero cuando se
utiliza solo, disuelve además una pequeña cantidad de la fase acuosa que contiene lactosa y
otros sólidos no grasos; para corregir este defecto se utiliza éter de petróleo que además de

7. actuar como solvente de la grasa disminuye la solubilidad de la fase acuosa en el éter
etílico, eliminando así de la mezcla etérea cualquier componente no graso.
La extracción se realiza por agitación de la muestra con los reactivos en un frasco
especial que facilita la decantación del extracto etéreo superior, el cual se separa
arrastrando la grasa disuelta. El extracto etéreo se coloca en un plato de aluminio
previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha eléctrica se evapora
la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a desecación al vacío, se enfría
en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa en la mezcla se calcula por diferencia de
peso.
Materiales:
Tubos de extracción de grasa.
Platos de aluminios.
Aparato de Mojonnier
Desecador de vidrio.
Reactivos:
Amoniaco concentrado.
Etanol de 95º
Éter etílico
Éter de petróleo.
Agua destilada
Muestras:
1. Leche Cruda
2. Leche Pasteurizada
Procedimiento:
1. Ajustar la temperatura de la muestra a 20ºC y transferir 10 g con pipeta
gravimétrica a un tubo de extracción rotulado.
2. Adicionar 1,5 mL de amoniaco (2 mL si la muestra esta ácida) y mezclar bien.

8. 3. Adicionar 10 mL de etanol. Mezclar bien.
4. Agregar 25 mL de éter etílico tapar con un tapón de caucho sintético y agitar
vigorosamente durante un minuto.
5. Adicionar 25 mL de éter de petróleo y repetir la agitación vigorosa. Puede
adicionarse unas gotas de solución de fenoltaleina si se desea para visualizar
fácilmente la separación de las capas liquidas.
6. Dejar en reposo hasta que el liquido superior se presente claro o centrifugar.
7. Decantar la fase etérea en un plato de aluminio.
8. Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el tubo por dos veces
consecutivas, utilizando solamente 5 mL de etanol y 15 mL de cada solvente
orgánico y decantando siempre la capa etérea, la cual se deja caer sobre el plato
de aluminio conteniendo el primer extracto.
9. Evaporar los extractos obtenidos sobre una placa de aluminio a una temperatura
que no provoque proyección de la grasa.
10. Desecar en el horno a 135°C durante 5 minutos aplicando no menos de 20
pulgadas de vacío.
11. Enfriar el residuo desecado en un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente y pesar rápidamente.
12. Calcular el porcentaje de grasa contenido en la muestra por diferencia de peso
entre el plato de aluminio vacío y con el extracto graso.

9. II PARTE
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y DERIVADOS
La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de
importancia para:
• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
• Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos
(queso, yogurt, leche en polvo, etc.)
• Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en
emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros
componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos
representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de
sólidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscán 1973).
Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada
(0798:1994), exige un mínimo de 12 % para sólidos totales y 8,8 % de sólidos no grasos.
La determinación de los sólidos totales se puede realizar por diferentes métodos:
1. Métodos Gravimétricos: Fundamentos en la evaporación del agua de una muestra
de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por
diferentes técnicas como son:
1.1. Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC,
en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official
Analytical Chemists (A.O.A.C.).

10. 1.2. Evaporación preliminar sobre una placa termoeléctrica hasta la aparición de
las primeras trazas de color marrón, seguido de desecación al vació a 100ºC;
método de Mojonnier, 1925.
1.3. Calentamiento con una lámpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de
una resistencia eléctrica, técnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y
similares (Newlander and Atherton, 1964).
2. Métodos Volumétricos: permiten la determinación del agua contenida en una
muestra, por técnicas volumétricas tal como la destilación y subsiguiente medición
del agua destilada en un tubo colector graduado, como en el método de destilación
con tolueno aplicado en el análisis de leche en polvo (Newlander-Atherton,1964).
3. Métodos basados en la medición de una determinada propiedad: Proporcional
en cierto sentido al contenido de sólidos totales. En este grupo encontramos los
siguientes métodos:
3.1. La determinación de peso específico, cuyo valor conocido el porcentaje de
grasa, permite calcular, mediante formulas especiales tanto el porcentaje de
sólidos totales como el de sólidos no grasos. Esta determinación puede hacerse
utilizando diversas técnicas como aquellas que emplean la balanza de Mohr-
Westphal, el picnómetro, el lactómetro o las técnicas de la esfera plásticas
(Golding, - 1959 ).
3.2. La medición de la absorbancia en el infrarrojo, como en el Milko-Scan de N.
Foss Electric.
SÓLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN LECHE, LECHE DESCREMADA O SUERO.
MÉTODO A.O.A.C.
En este método, una cantidad exactamente conocida de la muestra preparada se
evapora en baño de María para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete a

11. desecación en una estufa hasta peso constante. La muestra desecada puede utilizarse para
determinar el porcentaje de cenizas totales por incineración a no más de 550°C realizando
el cálculo por diferencia de peso.
Materiales y aparatos:
Cápsula de porcelana o platino (diámetro no menos de 5 mm y 20-25 mm alto)
Pinzas
Baño de vapor
Estufa de desecación (AOAC:98-100ºC) (100±2ºC según COVENIN 932)
Mufla (550ºC)
Desecador de vidrio
Balanza analítica
Muestra:
Leche
Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento:
Determinación de sólidos totales: (COVENIN 932-76)
1. Pesar 5 g de muestra preparada (20ºC) en cápsulas de porcelana previamente
taradas. Si se van a determinar las cenizas, emplear crisoles tapados.
2. Evaporar sobre un baño de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor parte de
la superficie externa del crisol al vapor.
3. Llevar los crisoles a la estufa de desecación calentada a 100ºC ± 2ºC.
4. Después de 3 horas de desecación, enfriar los crisoles en un desecador
5. Pesar los crisoles rápidamente. Repetir hasta que la diferencia no sea mayor de
0,5 mg (Periodos de 30 min)
6. Calcular el porcentaje de sólidos totales de cada muestra y tomar el promedio.
Expresar los resultados en peso/volumen.

12. Determinación de cenizas totales: (A.O.A.C)
Para la determinación de cenizas totales, continuar el procedimiento de la siguiente
manera:
1. Llevar los crisoles a la mufla calentada a no más de 550ºC
2. Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbón.
3. Enfriar en un desecador y pesar.
4. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE.
MÉTODO LACTOMÉTRICO.
El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de
sólidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la
adición de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la separación de la grasa
láctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche
integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido formulas especiales que
permiten calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos en las leche a partir de
la lectura lactométrica corregida y el porcentaje de grasa.
A continuación se presentan las formulas simplificadas de Babcock:
Donde: % ST: porcentaje de sólidos totales
% SNG: porcentaje de sólidos no grasos
L : lectura lactométrica corregida (15ºC) en grados Quevenne
G: porcentaje de grasa
Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una corrección
de 0,14 para ST.
% ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 % SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

13. Materiales y Aparatos:
Los mismos utilizados para la determinación de Densidad y Grasa
Muestras:
Leche cruda y pasteurizada
Leche descremada
Procedimiento:
1. Determinar el peso específico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en el trabajo práctico
numero uno. Paralelamente determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G).
2. Calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos a partir de L Y G,
aplicando la formula correspondiente.
SÓLIDOS TOTALES EN LECHE. MÉTODO DE MOJONNIER
Su fundamento es el mismo que el del método de la A.O.A.C. con la diferencia de
que la desecación se hace en una plancha eléctrica en presencia de vacío. Los resultados
obtenidos son más exactos que los arrojados por el método de la A.O.A.C., debido
principalmente a las altas temperaturas alcanzadas en este ultimo, que conlleva a la
formación de una película superficial que dificulta mucho la evaporación, impidiendo
muchas veces la total eliminación del agua. A las temperaturas próximas a los 100 ºC, se
pierden junto con el agua ciertos componentes volátiles como ácidos grasos de cadena
corta. Además se desencadena diversas reacciones químicas que repercuten en variaciones
de peso, así por ejemplo, reacciones de óxido reducción lipídica que dan lugar a ganancias
de peso o de reacciones de Maillard que producen lo contrario.
Materiales:
Aparatos de Mojonnier
Platos de aluminio
Pipetas para “Pesar”

14. Procedimiento:
1. Tomar 5 mL de muestra y transferirla en un plato de aluminio.
2. Calentar el plato en la placa de calentamiento a 180 °C hasta la aparición de las
primeros trazas de color marrón.
3. Transferir los platos a la cámara de vacío y calentar por 10 minutos
aproximadamente. La temperatura debe ser de 100°C y el vacío no menos de 20
pulgadas.
4. Enfriar los platos en el desecador y pesar.
5. Calcular el porcentaje de ST por diferencia de peso. Expresar los resultados en
peso/peso

15. AUTO EVALUACIÓN
1. Explique los fundamentos de los métodos para la determinación de sólidos
totales y grasa en leche cruda y pasteurizada.
2. Compare los valores obtenidos en el laboratorio con los valores establecidos por
la Norma COVENIN.
3. Diga cual es la función de los diferentes reactivos utilizados en la determinación
de grasa por el método de Mojonnier.
4. Tomando en cuenta los conocimientos adquiridos en los trabajos practico
realizados hasta los momentos, resuelva y discuta el siguiente caso:
Una muestra de leche proveniente de una finca ubicada en la zona de Perija,
donde se explota ganado mestizo, se analizó en el laboratorio y arrojo los
siguientes resultados:
a) Lectura lactométrica: 35 ºQ a 78 ºF
b) Grasa: PLV = 32,9825 g PL + MG = 33,2325 g
c) ST: PCV = 19,1836 g PC + MS = 19,7489 g
d) Alcohol: positivo
e) Acidez Titulable: 25 mL de NaOH 0,1 N / 100 mL de leche
Determine los valores para densidad corregida, ST (tomando 5 mL como
cantidad de muestra), SNG y Grasa (tomando 10 g como cantidad de muestra)
Interprete los resultados tomando en cuenta los valores establecidos por la
norma COVENIN. Establezca sus conclusiones.