1. CADENA DEL FRÍO
PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN

2. PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los
productos antes del
transporte, aunque también
se aplica al enfriamiento
antes del almacenamiento o
procesamiento.

3. PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por
primera vez en duraznos cuando
se observó que, ya empacados y
colocados en carros
refrigerados para su
transporte, el calor de la
fruta iba disminuyendo de
manera tan lenta que llegaban
al mercado sobremaduros y

4. LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN
PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE
ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU
TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24
HORAS O, EN PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.

5. PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la
fruta en forma rápida para
reducir la velocidad de la
maduración y desarrollo de
microorganismos.

6. BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de
refrigeración requerida
durante el transporte, con lo
cual, hablando en número de
cajas que se pueden llevar en
un transporte refrigerado, es
mayor y, por lo tanto, el costo
se reduce.

7. MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO
• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA
• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL
PROPIO PRODUCTO A PRESIÓN
REDUCIDA
• POR VACÍO

8. MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO
• EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE
UTILIZADO ES POR CONTACTO
CON AIRE FRÍO.

9. PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE
• Los factores que determinan
la velocidad de
preenfriamiento con aire o
agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE
SE DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.

10. FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD
DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA
FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE

11. PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS
DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/ºF.

12. PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)
AGUACATE 74.0 0.72
FRESA 89.9 0.92

13. TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del
interior a la superficie
principalmente por conducción
(transferencia de calor a través
de un material fijo).
• En los espacios intercelulares,
el corazón y la zona de las
semillas hay aire y aquí la
transferencia es por convección

14. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF
NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF
(W. navel)
TORONJA 0.2513 BTU/ft2/hr/ºF 1a COSECHA
marsh 0.2768 BTU/ft2/hr/ºF 2a COSECHA
0.2502 BTU/ft2/hr/ºF 3a COSECHA
DURAZNO 0.2885 BTU/ft2/hr/ºF

15. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
• En los cítricos la corteza posee
mayor cantidad de espacios de aire
y, por lo tanto, menor
conductividad térmica que las
vesículas de jugo.
• Si el medio de enfriamiento es
agua o aire elimina el calor de la
superficie de la fruta por
convección y transfiere el calor de
la superficie enfriante del sistema

16. PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.

17. TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
• La tendencia en los últimos
años es de enfriar la fruta en
cuartos de preenfriamiento, en
donde generalmente permanece
todo el día y la noche y al día
siguiente se transporta.

18. TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO

19. FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR
EN EL
PREENFRIAMIENTO
• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE
• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE

20. ESTIBAMIENTO
• Se debe estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque;
éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre
la fruta y el aire, por ejemplo: con
un 5% de aperturas en la superficie
total del empaque de manzana se
reduce al tiempo de enfriamiento en
un 25%.
• Cuando se usan túneles de
preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una corriente de
aire que circula a gran velocidad, por

21. ESTIBAMIENTO
• Como en este sistema se
desplazan volúmenes muy
grandes de aire en corto
tiempo, los costos son
elevados.
• Se ha encontrado que, en el
caso de los cítricos, el
enfriamiento es más rápido en
los sitios de mayor turbulencia

22. PREENFRIAMIENTO CON HIELO
• Se empaca el producto con hielo
picado o se rocía éste sobre y entre
los empaques ya estibados.
• El calor necesario para la fusión
del hielo es cedido por el
producto y el agua liberada
mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a
productos que toleran el contacto
con el hielo, como el melón

23. DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
• El método es costoso y
laborioso, además de poco
popular por el peso de los
recipientes empacados con
hielo y por el agua que
constantemente escurre.

24. PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en
cámaras herméticamente selladas conteniendo
al producto, de manera que el punto de
ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y
el producto se enfría:
•
Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
•
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la
energía que requiere para su evaporación la
toma del producto.
•
El producto alcanzará gradualmente una
temperatura cercana a 0ºC si se expone por
suficiente tiempo a dicha presión.

25. Calor sensible
Calor que puede
ser cedido o
eliminado de un
cuerpo con
modificación de su
temperatura; a
diferencia del

26. CICLO DE ENFRIAMIENTO
• Comienza cuando el punto de ebullición
del agua en el producto se alcanza y
éste depende no sólo de la presión sino
también de la temperatura del
producto.
• A 25ºC El punto de ebullición del agua
es de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que
se va aplicando vacío se irán alcanzando
sucesivos puntos de ebullición
dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto
de la evaporación, irá disminuyendo.

27. CICLO DE ENFRIAMIENTO
• El vapor de agua producido deberá,
por lo tanto, eliminarse tan rápido
como se produzca si se desea
alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y
punto de ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC
ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.

28. DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de
una gran área de superficie como
los vegetales de hoja,
particularmente lechuga, cuya
relación superficie/masa es muy
grande y ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es
el vegetal más común enfriado por
este método.
• En frutas no es adecuado pues la

29. DESVENTAJAS
• Además hay frutas tan débiles o
delicadas en las que este
método puede provocar fisuras
y exudado de agua.

30. TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE
• Exposición de los empaques al
aire frío en un espacio
refrigerado. Una forma
sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por
debajo del techo y que regrese
por el piso al sistema
enfriante.

31. VENTAJAS
• Diseño y operación simples.
• El producto puede enfriarse
y almacenarse en el mismo
lugar.

32. DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y
condensación de agua provocadas cuando
se utiliza el mismo espacio para
preenfriar y almacenar y las cargas
continuamente se están introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una
velocidad alta para el producto que ya
fue enfriado, ocasionándole una excesiva
pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han
diseñado otros sistemas de
preenfriamiento más eficientes.
______________________________

33. PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el camino
de menor resistencia, por lo cual los
recipientes centrales de una gran estiba
pueden recibir poco aire si en el cuarto
hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se
encuentra lleno, el aire puede fluir
sobre los recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente
sobre cada estiba se consigue una mejor
penetración del mismo. Esto se logra
mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando
en el piso el lugar de las estibas para
que el aire se dirija a ellas.

34. PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, así que es posible regular su
velocidad según se preenfríe o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.

35. DESVENTAJA
• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.

36. PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más eficiente, de
4 a 10 veces más rápido que el convencional

37. DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.

38. PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.

39. PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede
programarse de tal forma que se
abra sólo a cierta hora, lo cual
permite que las estibas se enfríen a
diferentes tiempos sin pérdida de
aire.
• El producto en un enfriador tipo
anaquel comienza a enfriarse tan
pronto como se coloca y, una vez
frío, se sustituye por otro,

40. VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre
deberá estar ventilado,
de lo contrario, el calor
sólo será eliminado por
conducción a través del
producto y de las
parédes del recipiente,
pero si el aire penetra al

41. VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.

42. CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA
DEVENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El producto no debe cubrir las aperturas.
• Las aperturas en las esquinas reducen
la resistencia del envase.

43. RECOMENDACIONES GENERALES
• La superficie abierta debe ser mayor del
2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.

44. RECOMENDACIONES GENERALES
• Las aperturas deben ser grandes (aunque
no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.

45. EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NOSE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE

46. HIDROENFRIAMIENTO
• Es de uso común en hortalizas como: espárragos,
apio, elote, rábano, zanahoria, aunque no es de
práctica común en frutas. Sin embargo, se practica
este método con duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la
fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.

47. HIDROENFRIAMIENTO
• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA
PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm
UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA
PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm,
10 gpm ES CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel en los que
la fruta, desde que entra hasta que sale, se mantiene
completamente sumergida y la recirculación del agua
es muy rápida.

48. HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO
• Otra forma de hidroenfriar consiste en
rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.

49. PRECAUCIONES
• Durante el hidroenfriamiento deben
usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.

50. TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.
• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.