Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa       ...
FLUJOGRAMAMERMELADA DE FRUTAMEDIR °BRIX                                  AGREGAR DESINFECTANTELLEVAR FRUTA A 60°c POR 15 M...
Recepción: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado depodredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a...
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3minutos y luego se voltea cuidadosamen...
FORMATO ORDEN DE PRODUCCIÓN               CÓDIGO: FPMF001                         CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR            ...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Formato orden de produccion de la mermelada de fruta

9.386 visualizaciones

Publicado el

  • Sé el primero en comentar

Formato orden de produccion de la mermelada de fruta

  1. 1. Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa FORMATOsdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf MERMELADA DE FRUTAghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj 21/10/2012 Veronica Rosadoklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
  2. 2. FLUJOGRAMAMERMELADA DE FRUTAMEDIR °BRIX AGREGAR DESINFECTANTELLEVAR FRUTA A 60°c POR 15 MINMEDIR °BRIX PH Y PESAR LLEVAR A 68 A 70 °BRIX Temperatura ambiente
  3. 3. Recepción: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado depodredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección,ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.Pesaje: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de losotros ingredientes que se añadirán posteriormente.Clasificación y Lavado: Se realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo departículasextrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda estaradherida a la fruta.Esta operaciónse puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vezlavada lafruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.Las solucionesdesinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio(lejía) enuna concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersiónen estassoluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la frutadeberá ser enjuagada con abundante agua.El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en formamecánica con máquinas. En el peladomecánico se elimina la cáscara, el corazónde la frutay si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrialo artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos ypreferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante queen esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del restodeinsumos.Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Estatemperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite laformación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción dela mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarracon pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame porlos bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes noestén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta elras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
  4. 4. con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3minutos y luego se voltea cuidadosamente.Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar sucalidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro delenvase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor másimportante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros deagua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envasesde algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracióndemermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta elmomento de su comercialización.
  5. 5. FORMATO ORDEN DE PRODUCCIÓN CÓDIGO: FPMF001 CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR VERSIÓN: 01 AGROPECUARIO C.A.S.A FECHA: 2012 PLANTA DE FRUVERTINSTRUCTOR ROSMIRA RINCÓN VEGA PROGRAMA DE TECNÓLOGORESPONSABLE: FORMACIÓN: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSFECHA: 21/10/2012 N° FICHA 258054 JORNADA: TARDEPRODUCTO: CANTIDAD MERMELADA DE FRUTA PROYECTADA EGRESOS UNIDAD COSTO INGREDIENTES % CANTIDAD DE COSTO TOTAL UNITARIO MEDIDAFRUTAAZÚCARACIDO CÍTRICOPECTINACONSERVANTETOTALPESO TOTAL FORMULACIÓNPORCENTAJE DE MERMASPESO FINAL DEL PRODUCTOTERMINADOUNIDADES PRODUCIDASOBSERVACIONES: INGRESOS PRODUCTO PRESENTACIÓN UNIDADES COSTO COSTO PRECIO VALOR DE DE VENTA UNITARIO TOTAL DE VENTA VENTASMARGEN DE CONTRIBUCIÓN:SUPERÁVIT:DEFICIT:OBSERVACIONES:ELABORADO POR: Veronica Rosado VERIFICADO POR:

×