Este documento presenta los procedimientos para determinar el pH y la acidez titulable en alimentos. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y clasifica las sustancias como ácidas o alcalinas. La acidez titulable mide el contenido total de ácidos mediante la titulación con una base y se expresa como porcentaje. Describe los materiales y métodos para medir el pH empleando un pH-metro o papel indicador, así como para determinar la acidez titulable en diversos alimentos como leche

1. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº 8: DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS
ALIMENTOS
1. OBJETIVO:
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también para tomar decisiones
sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la
acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se
expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido predominante en el
producto a analizar.
2. FUNDAMENTO:
Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar
la concentración de H+
, por medio de una función logarítmica. El término pH puede
definirse así:
1
pH = log ____
[H+
]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y
superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH
6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de
concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los
débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido

2. acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido
clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido
clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable.
La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
3. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
Muestras alimenticias:
Leche
Mermelada
Queso
Harina de trigo
Jugo de naranja
Carne
Papa
Fruta
Materiales
Licuadora o mortero y pilón
Cuchillos o peladores
Coladores o tamices
pH-metro
Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
Papel indicador de pH

3. Organza o tela filtrante
Papel filtro.
Material de Vidrio:
Vasos de 100 ml.
Pipetas de 25 ml.
Pipetas de 10 ml.
Buretas de 50 ml.
Fiolas de 125 y 250 ml.
Embudos de vidrio.
Baguetas de vidrio.
Condensador
Reactivos:
Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N
Solución de fenolftaleína
Solución etanólica (10 g/L)
Solución buffer 4,7 y 10
Agua destilada libre de CO
3.2 Métodos:
3.2.1. Determinación de pH empleando el pH-metro:
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo
de las frutas en los casos necesarios.
Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir
los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.
PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar
aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 100 ml. de agua destilada,

4. licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el
filtrado medir el pH.
La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso:agua
respectivamente.
3.2.2. Determinación de pH utilizando papel indicador de pH:
La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.
3.2.3. Determinación de acidez titulable total.
HARINAS: Pesar 10 g. de harina y disolver en 90ml. de agua destilada
libre de CO2
, agitar, completar a volumen de 100ml. con una pipeta y
filtrar.
Tomar una fracción exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una
solución de NaOH 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.
El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico,
correspondiendo cada ml de NaOH N/10 a 0.0049 g. de ácido sulfúrico.
FRUTAS Y HORTALIZAS:
A. Preparación de las muestras
PRODUCTOS LÍQUIDOS: o fácilmente filtrables (jugos, soluciones de
cubierta en productos enlatados, líquidos de pickles, salmueras,
líquidos de productos fermentados. etc.)
Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a través de lana
de algodón o papel filtro.
Pipetear 25ml. de filtrado en una fiola de 250ml. y diluir hasta la
marca con agua recientemente hervida y enfriada.
PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFICILES DE MEZCLAR:
(jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.).

5. Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en
un mortero.
* Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado.
Transferirla a la fiola de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha
sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el
líquido esté uniforme (1)
Conectar el condensador de reflujo a la fiola y calentar el contenido
en un baño maría hirviente por 30 minutos (1)
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la fiola de
125ml. a la fiola de 250ml y diluirla hasta la marca con agua
recientemente enfriada.
Mezclar bien y luego filtrar.
En análisis para control de calidad estos pasos pueden omitirse.
La muestra de 25 g. se coloca directamente en la fiola de 250ml.
PRODUCTOS CONGELADOS Y PRODUCTOS SECOS:
Cortar en pequeñas piezas una parte de la muestra, previamente
descongelada en el caso de productos congelados.
Eliminar materiales extraños tales como tallos, semillas extrañas, etc.
Desintegrar el producto en la licuadora o en el mortero en presencia
de líquido de descongelación si el producto era congelado
Pesar por lo menos 25 g. + 0.001 g.
Continuar como en *.
PRODUCTOS FRESCOS RECIENTEMENTE PREPARADOS
COMPRENDIENDO SUS FASES SÓLIDA Y LÍQUIDA.
Mezclar una parte de la muestra y continuar como en *.
B. Determinación colorimétrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la apreciación visual.

6. - Pipetear en un erlenmeyer 25 ml. a 100 ml. de la muestra
previamente preparada, de acuerdo a la acidez esperada.
- Agregar por lo menos 3 gotas de indicador fenolftaleína y agitando
titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener
un color rosado que persiste aproximadamente por 30 segundos.
Hacer dos determinaciones de la misma muestra.
El resultado se puede expresar como miliequivalentes (en ml. de
solución de soda 0.1 N) por 100ml. ó 100 g. del producto.
También es posible expresar la acidez titulable total en gramos de
ácidos adoptados convenientemente, calculados por 100 g. ó
100ml. del producto, para lo cual se deberá utilizar los pesos
equivalentes correspondientes o el factor de acuerdo a la
normalidad de la solución de soda.
Tomar la media aritmética de las dos determinaciones y expresar
los resultados con un decimal. % de acidez titulable total
expresado convenientemente en términos de un ácido X.
(mlNaOH).(N) (Factor peso miliequivalente para x) (100)
%Acido X = Peso (g) ó Vol. de muestra (ml) (alícuota)
vol. de dilución (ml)
C. Determinación electrométrica. pH-metro
- Chequear el funcionamiento del pH-metro con una solución buffer.
- Pipetear 25 - 100 ml. de la muestra en un vaso de acuerdo a su
acidez, diluir si fuera necesario, y colocar los electrodos del pH-
metro en el vaso.
- Agregar la solución de soda de la bureta, al principio rápidamente
hasta alcanzar pH 6 aproximadamente, luego en forma lenta hasta
alcanzar 8.1
- Hacer los cálculos como se indicó anteriormente.

7. 4. RESULTADO Y DISCUSION:
Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los obtenidos utilizando papel
indicador de pH. Discutir si los resultados encontrados son correctos o incorrectos,
consultando con la información de la literatura.
Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusión respectiva.
MUESTRA ACIDO ORGANICO MILIEQUIV. ACIDEZ (%)
DISCUSIONES:
5. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la práctica
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8. 5.2. De los procedimientos de la práctica
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6. CUESTIONARIO:
6.1. Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?
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6.2 Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, porqué?
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6.3 Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente
que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos
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7. BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas
bibliográficas.
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