ph y acidez

1. Universidad
Nacional
“Pedro Ruiz
Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
Escuela Profesional de Industrias
alimentarías
ASIGNATURA:
Tecnología de Lácteos
TEMA:
Determinación de pH y acidez en alimentos
.
ALUMNOS:
DOCENTE:
Ynoñan Casas, Harold Nilton
Ing.Elena Chau L.
I
N
D
U
S
T
RI
A
S
A

2. Lambayeque, octubre del 2011
INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, análisis
bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir
que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor
agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la
más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos
capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las
sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones
hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones
hidroxilo (OH).El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de
algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una
disolución.
En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método
colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el pH es
indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que será lo que se
verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se
hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

3. II. OBJETIVOS:
Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche.
III. MARCO TEORICO:
Determinación de la acidez:La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el
ácido.
Determinación de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ión hidrógeno.

4. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,
ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos
compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de
litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo.
Acidez de la leche:El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se
expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 mL de leche.
Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acideztotal debida a una
suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a a
degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia
a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad,
valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria
de la misma.

5. IV.
MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
 Equipo de titulación
 Matraz
 Pipetas
 Probeta
 Buretas
B.- Reactivos:
 NaOH (0,1N)
 Fenolftaleína al 0,1%,3 a 4 gotas.
V.
PROCEDIMIENTOS:
1. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:
Hallando la densidad
 Agregar 100 ml. de leche en una probeta.
 Calculamos su temperatura con el termómetro
 Medimos con el lactodecimetro

6. Hallando Acidez:
 En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de
fenolftaleína0.1%.
 Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada, la
cual debe persistir por lo menos 30 segundos.
 Anotar el gasto y aplicar la fórmula:

7. Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche:
Procedimiento para determinar presencia de alcohol:
Procedimiento para determinar presencia de mastitis
Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas:
Procedimiento para determinar estructura caseína:
V.- RESULTADOS:
1. Determinación de Acidez en Leche

Determinando la densidad de la leche:
D = 1.026 + 0.0022(n)
Donde:
D = Densidad de la leche
L = Lactodecímetro
n = Tº - 15
Tº= Temperatura del termómetro

8.  n = Tº - 15
n = 19 – 15
n=4
 L = 26
 D = 26 + (0.2)x(11)
D = 1.0268

Determinación de la acidez de la leche:
% A = G * N * F* 100
V. inicial*Dl
Donde:
G = Gasto(1.925ml)
N = Normalidad del agente titulante (0.1N)
F = factor (0.09)
A = % acidez de muestra (titulada).
Vi = 9
%A = 1.925 x 0,1 x 0.09 x 100
9
%A = 0.1925
0.01% acidez
1°D
0.1925 % acidez
X°D
°D: 19.25
Determinaciónde Alteraciones en la leche:Resulto Negativa
Determinación de presencia de alcohol:Resulto Negativa

9. Determinaciónde presencia de mastitis:Resulto Negativa
Determinación de presencia de sustancias amiláceas:Resulto Negativa
Determinaciónde estructura caseína:Resulto Negativa
VI.- CONCLUSIONES:
1. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este
caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1.026 y el
gasto de promedio de 1.925 en la titulación con ello seobtuvo un valor de 0.1925% de
acidez de la leche.Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.1925% estamos
frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.14% y 0.19%.
2. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son:
- Ácido Cítrico: 0, 064
- Ácido Málico: 0, 067
- Ácido tartárico: 0, 075
- Ácido Láctico: 0, 090
- Ácido Acético: 0, 060

10. VII.- BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu
fa_de_aire.pdf