1. Taller de Inserción laboral
Guía de estudios N° 1
Esta guía pretende ser una ayuda para el estudiante y de ninguna manera implica que el
cuestionario presente forme parte del examen parcial
Alimentos farináceos:
1.- Que productos se pueden obtener de la molienda del trigo? Como varia en su
granulometría?
2.- Que significa que la sémola sea Candeal?
3.- Que nutrientes contiene el grano de trigo?
4.-Como se tipifican las harinas? En base a que?
5.- Cual es la importancia nutricional del refinamiento?
6.- En que consiste el refinamiento de las harinas y cuales son sus objetivos?
7.- Cual es la principal diferencia entre las harinas integrales y la harina OOOO?
8.-Definir Harinas
9.- Como se define grado de extracción de una harina? Como varia este parámetro entre
los distintos tipos de harinas?
10.- Como varia la cantidad de cenizas según la calidad de harina?
11.- Cual es la desventaja del refinamiento de las harinas? Como se soluciona esto?
12.- Que dos factores condicionan la aptitud panadera de una harina
13.- Que es el gluten
14.- Que características debe reunir el gluten para que tenga aptitud panadera?
15.- Como se puede mejorar la aptitud panadera de una harina?
16.- Mediante que determinaciones evaluaría la aptitud panadera del gluten?
17.- Como se defina la actividad diastasica? Como influye esto en la aptitud panadera
de una harina?
18.- Como se evalúa la actividad diastasica?
Alimentos grasos:
1.- Que características le dan las grasas a los alimentos?
2.- Como se absorben las grasas? Cual es su importancia nutricional?
3.- Cual es la importancia nutricional de los ácidos grasos?
4.- Cual es la importancia nutricional de los ácidos grasos trans?
5.- Cual es la importancia nutricional del colesterol? Que dos fuentes tiene el
organismo?
6.- Cual es la diferencia entre las grasas y los aceites?
7.- Como cambia el estado físico de una grasa o aceite en fusión de los ácidos grasos
que contiene?
8.- Mediante que método es posible la extracción de aceites?
9.- Que solvente de extracción se utiliza para la obtención de aceites según el CAA?
10.- Que tipos de aceites de oliva se conocen y cuales son sus diferencias?
11.- En que consiste el refinamiento de aceites y cuales son sus pasos?
12.- En que consiste la hidrogenación de los aceites? Que consecuencias tiene este
proceso? Para que se utiliza?
13.- Cuales son los procesos mediante los cuales se puede aumentar el contenido de
ácidos grasos saturados en los triglicéridos?
14.- Que sustancias se tienen en cuenta en el control de calidad de los alimentos grasos?
15.- Como se relaciona el índice de saponificación con el tamaño de las cadenas de lso
ácidos grasos?

2. 16.- Como se relaciona el índice de Iodo con el grado de saturación de los ácidos
grasos?
17.- Cuales son los controles de estado de conservación de los alimentos grasos? Cual
es su importancia?
18.- Si le piden que ponga a punto un método para determinar contaminación en
alimentos grasos, que métodos utilizaría? Fundamentar
19.- Si dispone de un alimento graso con elevada acidez y peróxidos dentro del rango
permitido, como procedería?
20.- Si dispone de un aceite de Oliva extraído por prensado y que dispone de una acidez
dentro de los valores permitidos pero, con que categoría lo sacaría a la venta?
Alimentos Lácteos:
1.-Mediante que ensayos de laboratorio corroboraría la genuidad de la leche?
2.- Si la leche coagula por ebullición, la sometería a un proceso térmico para su
conservación?
3.- Cual es la utilidad de la determinación del azul de metileno para alimentos lácteos?
4.- En que consiste la prueba del alcohol en los productos lácteos?
5.- Que método de conservación se aplica a los productos lácteos?