1. TTAALLLLEERR DDEE IIIIII SSEEMMEESSTTRREE
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2. FARSAS Y MOUSSE
Farsas:
Rellenos.
- Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.
Mantener todo frío.
Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.
La carne y la grasa deben estar frías.
La sal elimina la miacina y ayuda a unir los
ingredientes.
Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son
indispensables)
Panada: La panada es un producto de fécula utilizado para absorber
la humedad y asegura que el producto no se seque.
Temperatura: Mantener a 160° F (71° C aprox.)
Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.
TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO
Carne
Dominante
Cerdo sin
Grasa
Grasa de Cerdo Panada Aderezo o
guarnición
25% 25% 25% 10-15% 10-15%
35% 20% 20% 10-15% 10-15%
45% 15% 15% 10-15% 10-15%
50% 12% 12% 10-15% 10-15%

3. Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Cerdo sin Grasa
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en proteínas y humedad, se une bien.
Barato.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.
Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos.
Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle
consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de
los jugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se
expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la
grasa).
Tipos utilizados:
• Pan — para pescados.
• Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido— todos los tipos
• Papas cocidas — carnes blancas.

4. Como probar los rellenos:
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y
consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los
extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición
para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada.
Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más
grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más
pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde
cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de
forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en
pasta o en molde o plato.
Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de
diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.
Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.
Ingredientes:
Relleno:
300 grs. Carne principal
300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos
2 Huevos

5. 60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
Sal
Pimienta blanca
Fragancia de paté
Sal para curar
Preparación:
- – Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más
gruesa de la moledora, luego con una más fina.
- – Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos
y agregar todos los otros ingredientes. Moler el relleno hasta que este suave
y emulsionado.
- – Hacer una albóndiga de prueba para verificar el condimento y
consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e
ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.
Relleno tipo “Country”
Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a
partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.
Relleno tipo “Country”
Rendimiento: 1 ½ kg.
Ingredientes
1 kg. Lomo de cerdo, en cubitos
240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos
120 grs. Cebolla, picada fina
2 dientes de Ajo, picado
Perejil, picado fino
55 grs. Harina
2 Huevos
Sal
Pimienta blanca
30 grs. Coñac
120 grs. Crema espesa
Láminas de tocino blanco

6. Preparación:
- – Moler 450 grs. De el lomo de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una
matriz fina de la moledora.
- – Moler el resto del lomo de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la
carne fina y la gruesa en un bolo grande. Trabajar sobre un baño maría frío,
agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, mezclar bien.
- – Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño
maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C.
Relleno Tipo Gratinado
Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría
antes de molerse. El término ―gratinado‖ significa ―dorado‖ y no implica que le
receta incluya queso.
Relleno tipo Gratinado
Rendimiento: 900 Grs.
Ingredientes
Aceite Vegetal
300 grs. Hígados de pollo, limpios
120 grs. Cebollas picadas
60grs. Chalotas, picadas
1 Hoja de laurel
1 cdta. Tomillo, seco
2 cdtas. Sal
¼ cdta. Pimienta negra
300 grs. Cerdo sin grasa, cubos
2 Huevos
Sal para curar
Preparación:
- Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados,
cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento
hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos.
- Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.
- Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una
matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina.
- Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos.
Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta
uniforme.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y
consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e
ítems de garde manger. Mantener siempre frío.

7. Relleno Tipo Mousseline
Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de
ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la
suave textura y consistencia que la caracterizan.
Relleno de mousseline de pollo
Rendimiento: 750 Grs.
Ingredientes
450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos
1 Huevo
300 grs. crema espesa, fría
2 cdtas. de sal
¼ cdta. pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparación:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de
alimentos.
- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme
evitando que supere los 4°C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender yseguir
moliendo hasta que los ingredientes se mezclen.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y
consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien
frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de
fiambrería y garde manger.
Mousse
Se denomina con este nombre a las preparaciones que constan con
características principales, la textura tiene que ser espumosa y liviana, poseer
texturas aireadas y pueden ser crudas o cocidas.
La gran diferencia entre una Mousse y Mousseline es que la primera en cruda y
la otra cocida y ambas se componen de la siguiente forma:
Una mousse se compone de tres partes básicas.

8. Base : Es la que aporta el sabor, color y textura
Gelificante :Es la que permite que el producto mantenga su forma y
estructura
Aireación : Es la que incorpora la textura espumosa de la preparación
Proporciones básicas de una mousse:
500cc. De Base
15 gr. De Gelatina o Gelificante
1 Taza de agua
500cc. De crema Montada

10. MARINADAS, ALIÑOS Y ADEREZOS
MARINADAS
Sabor :Se pueden introducir diferentes especias, hierbas y condimentos
en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de la
carne, pescado o aves durante el proceso de marinado.
Ablandador :Lo ácido tiene un efecto ablandador sobre las fibras de las
carnes si el marinado es prolongado. También aportará sabor.
Componentes de una marinada.
Ácido :Los vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos
generalmente se usan con carnes y aves. El jugo de limón o lima y los vinos
blancos se usan con frecuencia en pescados.
Aromatizantes:Se puede usar toda clase de especias y hierbas tanto
enteras como molidas (triturar especias enteras ayuda a soltar el sabor al
igual que las hierbas machacadas). Se encuentran disponibles muchos
condimentos preparados que también se pueden incluir en los marinados.
Aceite :Pueden usarse diferentes clases y sabores de aceite. El aceite
subirá a la superficie y formará una capa protectora. Cuando la carne se
retire presentará una película de aceite, lo que evitará que se pegue durante
el proceso de asado a la parrilla o al horno.
Sal :El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. En la
medida que la humedad se extrae de la carne, pescado o aves es
reemplazada por el marinado.
Enzima natural de las frutas: La piña y la papaya frescas contienen enzimas
naturales que destruyen el tejido conectivo
(colágeno) que se encuentra en la carne y
aves.
Tipos de Marinadas

11. Aceite y Vinagre: Vinagretas (aceite común y vinagre)
Ácidos y Especias: Marinada agria (para escabeche), marinadas diversas
usadas para ablandar y saborizar.
Salmuera o Cura Seca: Se usa una combinación de sal, agua, azúcar y
especias (sal para encurtir optativa) para conservar la
carne y aves por períodos largos. Las salmueras son
preparaciones previas que sirvan para todas las
carnes y aves que deben ahumarse o curarse. La
cura seca es una mezcla de sal, azúcar y especias
(sal para encurtir optativa) que se usa principalmente
con pescado como una preparación previa para
ahumar.

12. MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA
(5 LITROS)
Ingredientes:
4,5 Lts. de vino tinto o blanco
½ Lt. de vinagre (optativo)
2 Hojas de laurel
3 Clavos de olor
20 Grs. de pimienta negra machacada
1 Mirepoix de:
400 Grs. de cebolla
200 Grs. de zanahoria
150 Grs. de apio
2 Dientes de ajo
20 Grs. de bayas de enebro (sólo para caza), tomillo y romero
Preparación:
- Colocar la carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o
enlozado.
- Verter las aromas, vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por
el líquido.
- Mezclar bien, hundir la carne, si es necesario colocar encima algunos
platos.
- Dejar en reposo algunos días en un lugar refrigerado.

13. MARINADAS COCIDAS
Ingredientes:
Son los mismos utilizados en la marinada cruda.
Preparación:
- Juntar todos los ingredientes en una olla.
- Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente.
- Dejar enfriar.
- Agregar la marinada sobre la carne.
- Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla.
- Dejar en reposo de uno a tres días en refrigerador.
MANTEQUILLAS
La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca, sin
adicionarle ninguna materia grasa, ésta se debe aplicar mecánicamente
siguiendo las operaciones normales y naturales, desde su procesamiento más
una ligera coloración.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos
ingredientes crudos y cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en
la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas,
base para un canapé, etc.
Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos:
1. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fríos.
2. Mantequillas con ingredientes cocidos.
3. Mantequillas cocidas o de crustáceos.
Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuación contarán con 1
kg. de mantequilla y es más fácil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla
está en estado de pomada.

14. MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS
Mantequilla de Ajo
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de ajo
Jugo de limón
Condimentos
Mantequilla de anchoas
1 Kg. de mantequilla
300 Grs. Filetes de anchoas en puré
Jugo de limón
Mantequilla de eneldo
1 Kg. de mantequilla
100 Grs. de eneldo
Jugo de limón
Condimentos
Mantequilla de albahaca
1 Kg. de mantequilla
150 Grs. albahaca finamente picada
Jugo de limón
Condimentos
Mantequilla Maitre D´Hotel
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de perejil picado
½ Diente de ajo
Condimentos
Mantequilla de pimentón
1 Kg. de mantequilla
300 Grs. de pimentón rojo molido
100 Grs. de pimentón en brunoise

15. Mantequilla a las finas hierbas
1 Kg. de mantequilla
100 Grs. de romero, tomillo, albahaca, salvia
Condimentos
Mantequilla de raíz picante
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de raíz picante pelada finamente picada
Jugo de limón
Condimentos
Mantequilla de mostaza
1 Kg. de mantequilla
150 Grs. de mostaza Dijon
Jugo de limón
Condimentos
MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS
Mantequilla Hotelera
Jugo de limón
Perejil
Duxelle
Mantequilla
Usos
Carnes y pescados grille
Mantequilla Marchand de Vin
Jugo de limón
Perejil
Chalotas
Vino tinto
Glace de viande
Mantequilla
Usos
Carnes grille

16. Mantequilla Café de París
100Grs. de perejil fresco
20 Grs. de estragón
5 Grs. de cilantro
5 Grs. de albahaca
3 Grs. de romero
50 Grs. de chalotas
5 Grs. de ajo
10 Grs. de raíz picante rallada
30 Grs. de filetes de anchoas en puré
100Grs.de mostaza
15 Grs. de sal
Pimienta de cayena
Jugo de limón
100 Cc. de coñac
Preparación:
- Mezclar los ingredientes con mantequilla trabajada a pomada, rectificar los
condimentos.
- Servir principalmente con un entrecotte, se puede servir una cucharada
sopera por persona.
- La mantequilla se pone sobre la carne.
MANTEQUILLAS ROJAS, DE CRUSTÁCEOS O COCIDAS
1 Kg. de mantequilla
½ Kg. de mirepoix fino
80 Cc. de coñac
3 Lt. de fondo de pescado
1 ½ Kg. de caparazones de crustáceos
Preparación:
- Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada (cocer a fuego suave
agregar el mirepoix y flambear con coñac.
- Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente.
- Filtrar, dejar enfriar.
- Sacar la mantequilla de la superficie.
- Trabajar nuevamente la mantequilla, condimentar.
- Usar en salsas, mariscos, pescados, etc.

17. Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem
principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los
vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara
sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta
fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los
servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de
este estilo de presentación.
No tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.
Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la
presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una
mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal
comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación
de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un
nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de
precios moderados como también para los de alto nivel.
Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en
el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del
centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del
plato.
Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos
se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad
de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.
Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.
CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS
PLATOS

18. EQUILIBRIO:
Selección de los alimentos.
Color.
Métodos de cocción.
Forma.
Texturas.
Saborizantes, condimentos y garnituras
UNIDAD:
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa
que la comida será tan buena como se ve.
PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal
dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.
FLUJO:
A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y
le aporta un sentido de frescura.
E. U. P. F.

19. La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación
de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de
preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera
apetitosa en la porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:
Selección de los alimentos:
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un
risotto de verduras.
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente
para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la
preparación adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo ―circense‖.
Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por
naturaleza armónicos en sus colores.
Color natural:
Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
Salteados - dorado parejo.
Al vapor - colores frescos etc.
EQUILIBRIO

20. Métodos de cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La
variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la
presentación una variedad de texturas.
Carne asada con salchichón escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.
Texturas:
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las
texturas básicas con las cuales se trabaja son:
suave
grueso
sólido
blando
Saborizantes y condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas
a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores
deben ser complementarios, por ejemplo:
1. - Sustanciosos y magro
2. - Condimentado y suave
3. - Ahumado (salado) y dulce
4. - Dulce y agrio (ácido)
5. - Dulce y condimentado.

21. Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal;
Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan
una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales
delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado
delicado)
Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.
Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los
acompañamientos
Mientras más complicado el principal, más simples los
acompañamientos.

22. La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que
generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de
atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la
configuración de los siguientes ejemplos:
A B
En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el
plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la
figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una
combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes
separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
UNIDAD

23. La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un
punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y
ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y
relación de los diversos componentes.
A
B C
En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un
punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes
dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense
los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).
PUNTO FOCAL

24. Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto
focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de
movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo
puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si
es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.
EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.
Balance simétrico. Balance
asimétrico.
Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un
camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la
presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el
punto a partir del cual debe surgir el flujo.
FLUJO