carnico y lacteos ( embutidos)

2. DEFINICIÓN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de
grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las
proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y
miofribrilares

3. MATERIAS PRIMAS
 Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que
ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2,
con buen colory seca.
 La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir
el contenidodeaguaen la masadel embutido

4. CLASIFICACIÓN
losembutidosseclasifican en crudos, cocidosy escaldados, basándose
en los ingredientes yproceso.
 Embutidos crudos:
Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de
sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a
manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace
para facilitarlos tratamientosposteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y
pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración

5. Algunos ejemplosson:
a) Chorizo común, b) longaniza, c) salamitipo
húngaro, d) salami tipoitaliano

6. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
 Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies
y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y
eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es
ahumado.
 Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a
base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y
condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o
secado.
 Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometidaa sóloa un secado parcial

7. EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado
antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población
microbiana, favorecera la conservaciónycoagular las proteínas.
 El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a
75ºC, duranteun tiempoquedepende del tamañodel embutido.
 Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el
embutido a altastemperaturas.

8. TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
 Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmenteahumada.
 Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaboradoa
partirde una mezcladecarnecruda, magra, además de tocino.
 Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una
mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es
embutidaen membranasartificiales, cocidayeventualmenteahumada

9. EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los
siguientes:
 Embutidosde sangrecomo la morcilla
 Embutidosde hígadocomoel pate

10. Proceso de elaboración de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un
proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al
final seahumadaen frioa20 ºC de 30 a 120 minutos.

11. Proceso de elaboración de
embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la
mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida,
finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La
manipulación previa del hígado es decisiva para la
obtenciónde un productode buen saboryaroma.
 Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa
se utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa y
finamente picada

12. Embutidos con gelatina
carnosas y grasas de
algunas partes del
 Se elabora con partes
cerdo. Los ingredientes no son
triturados,
embutidos.
sino prensados en conjunto y no
Más bien los ingredientes ya listos se
ponenen un moldecon la basede gelatinaacortar.

13. Proceso de elaboración
Recepciónde
materia prima
Troceado
Molidodecarney
grasa
Mezclado
Amasado
Embutido
Atado
Desecación

14. Riesgos
Crudo
Escaldado
Cocido
Color Apariencia Otros

15. Medidas preventivas