1. FONDOS CLAROS Y OBSCUROS Jocsan Adrián Pérez Curiel

2. ¿Qué es un Fondo? Un fondo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales. Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los fondos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

3. Los Fondos Los fondos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos

4. Fondos Claros Fondo claro (fondblanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

5. Elaboración de un Fondo Claro Los caldos básicos o fondos de cocina sirven de base para la elaboración de infinidad de recetas como chupes, salsas, sopas y guisos. La ventaja sobre los concentrados en cubitos o polvo, es que no tienen grasa ni preservantes, su sabor es más delicado y pueden guardarse congelados durante meses Nos ocuparemos del fondo claro el cual se utiliza para la elaboración de cazuela de gallina, sopas, cremas y salsas blancas. Se aplica muy bien en platos a base de pollo, pescado y cerdo. INGREDIENTES • 600 grs. de huesos •01 cebolla • 01 zanahoria •01 poro cortado por la mitad • 01 tallo de apio •01 clavo de olor (opcional) • 02 dientes de ajo •01 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil) • 40 grs. de sal •3.5 lts. de agua PREPARACIÓN Paso 1 Este es un caldo transparente que se puede elaborar a partir de huesos de pollo, ternera o res, previamente blanqueados para eliminar grasas e impurezas. Paso 2 Colocar los huesos en una olla y cuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego. Se agrega el resto de los ingredientes y se cocina por espacio de 3 horas, destapado y a fuego bajo. Paso 3 Quitar con un cucharón la capa de grasa formada en la superficie. Posteriormente se cuela con un colador fino. Al enfriar totalmente se quita la grasa que queda en la superficie.1110 Si desea un caldo más concentrado y gelatinoso puede agregar huesos de tuétano, patas y codos de res.

6. Fondo Obscuro Fondo oscuro (fondbrun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria

7. Elaboración de un Fondo Obscuro Para los fondos oscuros usaremos huesos o carnes de res o cordero principalmente, pero también podemos usar pato, conejo, pollo cuy o alpaca. Se usan para la preparación de algunas salsas oscuras y para cocer ciertas aves como patos. Se colorean previamente con un poco de grasa para potenciar su sabor Paso 1 Colocamos en una asadera untada con aceite 02 kl. de huesos de res y 1/2 kl. de osobuco. Llevamos al horno a 180ºC durante media hora hasta que los huesos tomen color, moviendo de rato en rato. Paso 2 Agregamos una cebolla y una zanahoria cortados en mirepoix y tres tomates enteros y dejamos hornear por 20 minutos más. Paso 3 Retiramos en una olla todas las verduras, huesos y carne y en la asadera dejamos los jugos, a los cuales se añade dos cucharadas de pasta de tomate y dos dientes de ajo. Deje cocinar por unos minutos y agregamos 1 y 1/2 tz. de vino tinto, dejamos que de un hervor. En la olla, junto a las verduras, huesos y carnes, agregamos el líquido obtenido en la asadera. Agregamos 04 lt. de agua fria y cocinamos a fuego medio. Debemos espumar constantemente. Agregamos un bouquet garni y dejamos hervir durante tres a cinco horas. Transcurrido este tiempo, colamos, dejamos enfriar y retiramos la grasa.