antologia farsas

1. Farsas y sus usos
La farsa o el Forcemeat es una preparación hecha con carne cruda molida, puede ser de
res, ave, cerdo, pescado o marisco, la cual es sazonada y después emulsionada con grasa.
Las Farsas son el principal ingrediente para la elaboración de terrinas, galantinas,
salchichas y patés. La palabra forcemeat es derivada de la palabra francésa farce,
significándose “relleno”. dependiendo del método de preparación las farsas pueden estar
muy suaves y aterciopeladas, bien texturizada y gruesa o o una textura intermedia entre
ambas características.
Independientemente de su uso previo, estás tienen una apariencia lustrosa cuando están
crudas y se pueden cortar limpiamente cuando están cocidas. Una correcta emulsión
provee a la farsa un rico sabor y una cómoda textura en el plato. Las farsas son productos
emulsificados. Una emulción es el proceso de la unión de 2 ingredientes que no se
combinan ordinariamente. Las proteínas que están presentes en la carne, el pollo, los
pescados y mariscos se combinan fácilmente con las grasas y los líquidos. En las farsas,
estas proteínas actúan como estabilizadores que permite a la grasa y a los líquidos
emulsificarse o ligarse. Cuando una farsa mal emulsificada es cocinada, pierde su grasa, se
encoge, se vuelve seca y grumosa.
Para asegurarnos de tener una farsa correctamente emulsificada:
 El ratio de grasa y proteína debe de ser precisa.
 La temperatura debe de estar mantenida por debajo de los 5 °C al momento de su
elaboración.
 Los ingredientes deben ser correctamente mezclados.
Ingredientes de las farsas
Farsas son usualmente carne pollo pescado o mariscos combinados con aglutinantes
sazonadores y algunas veces guarniciones como vegetales frutos secos o huevos cocidos.
La selección de cada uno de estos ingredientes básicos se usan para hacer y formar las
farsas. Todos los ingredientes deben de ser de la más alta calidad y añadidos en su porción
correcta.
Carnes
La carne dominante es la carne de res, pescado o marisco, la cual da a la farsa su nombre
y su sabor esencial. Al momento de preparar las farsas, es importante recortar toda la piel
dura, cartílagos y huesos pequeños, con la finalidad de hacer un molido más fino
facilmente, teniendo como resultado un producto más suave.
Algunas farsas contienen carne de puerco. El puerco adiciona humedad y suavidad a las
farsas. Sin la adición del puerco, las farsas a base de aves tienden a ser grumosas,

2. mientras que las de venado y otra clase de carnes tienden a estar secas. El ratio tradicional
para la elaboración de farsas es una parte de puerco por 2 partes de la carne dominante.
Además del puerco algunas farsas también contienen hígados. El hígado de puerco es
comúnmente usado así como también los hígados de pollo. Este ingrediente contribuye al
sabor, así como, también a la aglutinación de las farsas .
Para una textura más fina se procesan los hígados y luego se pasan por un tamiz antes de
incorporarlo dentro de la farsa.
Grasas
En este punto, las grasas refieren a un ingrediente separado, no a la grasa dominante de la
carne o bien del mismo puerco, la cual debería de ser delgada con el fin de asegurar un
correcto ratio para la carne. Usualmente, el lardo de puerco o la crema es usada para
adicionar humedad y enriqueser a las farsas. Además de otorgarle sabor, las grasas
también promueve la infusión adecuada de sabores y ahumados.
Aglutinantes
Hay dos tipos de aglutinantes: panadas y huevos.
Una panada es algo diferente a la grasa que es añadida a la farsa para enriquecer su
suavidad (especialmente en farsas hechas a base de pescado las cuales tienden a ser
ligeramente granulosa en textura), y para ayudar a la emulsión (especialmente en las
terrinas de vegetales, en donde los niveles de proteína son insuficientes para ligarse por sí
mismas) o ambas (por ejemplo, en un mousse de hígado). Esta no debe constituir más del
20% del peso total de la farsa. Usualmente una panada no es más que costras de pan
blanco remojado con miel con leche o más tradicionalmente es una bechamel pesada o
arroz.
Huevos o claras son usadas principalmente como agente aglutinante en algunos tipos de
farsas. si estos se usan en una farsa que tiene un ratio alto de hígados o líquidos, estás
podrán adicionar textura.
Condimentos
Las fuerzas son sazonadas con sal, sal cura, marinadas, hierbas de olor y especias. La sal no
só Deterioro Mucholo añade favor a las farsas sino que también ayuda a la e
multiplicación de la carne y la grasa. Como cualquier otro alimento las farsas que carecen
de sal carecerán de sabor.
Sal cura es la mezcla de sal y nitrito de sodio. El nitrito de sodio controla el deterioro por
la inhibición del crecimiento bacteriano. igualmente importante, la sal cura preserva el
color rosado de algunas farsas que de otra manera podrian oxidarse dando una
coloración gris poca apetitosa. Acutualmemte se considera una sustancia mas segura que
el nitrato de potacio, que era utilizado anteriormente, algunos estudios sugieren que el
nitrato de sodio es cancerígeno. Sin embargo, para un consumidora asiduo, la cantidad de

3. nitrato de sodio consumido de carnes curadas representan una amenaza sustancial para la
salud.
Comúnmente, los ingredientes para las farsas son marinados por largos periodos, puede
ser por días, antes de su molienda. La tendencia en estos días es marinar los por un corto
tiempo, así los sabores naturales de los ingredientes pueden resaltar aún más en el
producto final. Tanto las preparaciones clásicas como las de tendencia deben incluir
hierbas de olor, se est de cítricos, especias y licores , otorgándoles sabor, carácter y matiz
a las farsas.
Pâté spice es una mezcla de especias y hierbas de olor secas que pueden ser mezcladas
previamente y ser usados según sea lo necesario para cada receta.
Es necesario que previamente a la cocción de la farsa, se revise la textura y el
sazonamiento de la mezcla, tomando una pequeña cantidad y cocinandola en la sartén
como una pequeña salchicha, ya que si la probamos totalmente cruda puede ser
desagradable al paladar. Otra forma de probar el producto, es tomando una pequeña
cantidad y pocharla de 5 a 3 minutos. Cuando la farsa está cocinada, esta debería de
mantener su forma y debería estar ligeramente firme y tersa. En caso de que quede muy
firme, se puede agregar un poco de crema y ajustar el condimento. Mantén en mente que
las comidas servidas de forma fría requieren una cantidad adicional de sal y sazonamiento
para realizar más sus sabores.
Guarniciones
Las guarniciones de una farsa son desde la carne que se utiliza, la grasa, vegetales otro
tipo de comida añadido en cantidades limitadas las cuales otorgan un contraste de sabor y
texturas que ayudan a mejorar la apariencia y el sabor del producto. Usualmente se
añaden guarniciones en forma de cubos, picados o bien, si es carne, esta debe de tener un
molido más grueso que la carne dominante. Otro tipo de guarniciones también pueden
ser los frutos secos como pistachos, nueces, carnes frías y huevos.
Preparación de farsas
Las 3 preparaciones más comunes de farsas son estilo rústico, básica y mousseline. Cada
una puede ser fácilmente producida en la operación típica del servicio de alimentos. Otro
tipo de preparaciones como las farsas con mezclas emulcionadas que se usan para hacer
las salchichas, no son comúnmente realizadas durante la operación del servicio, ya que
requieren una preparación más específica con tiempos y cocciones más alargados.
Cuando preparamos cualquier tipo de farsa, se deben seguir ciertas normas:
 La preparación de las farsas incluyen carnes crudas como hígados huevos o lácteos,
sii estos son manejados inapropiadamente se volverán Alimentos potencialmente

4. peligrosos creando un buen ambiente para el crecimiento de microorganismos.
para evitar el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos, debemos
de tener un buen control de temperaturas además de manejar el equipo como
cuchillos, tablas, molinos y superficies lo más limpio posible todo el tiempo.
 Para asegurarnos de una buena emulsión, la preparación de la farsa debe estar
mantenida a una temperatura por debajo de los 4 °C. Refrigere todos los
ingredientes húmedos, y mantenga la elaboración en un baño María invertido.
Enfriando o congelando bandejas de metal puede ayudar a mantener los
ingredientes lo más frío posibles.
 Corta todos los ingredientes de un tamaño delgado para que fácilmente puedan
introducirse en el molino. no sobrecargues el molino o no llenes tanto el
procesador. Cuando muelas los productos 2 veces, trata siempre de empezar con
trozos grandes seguidos por trozos m medianos y pequeños. para aquellas
preparaciones que requieren una suavidad excepcional, pasa la farsa sobre un
tamiz después de moler para remover grumos o piezas de membrana.
Farsa estilo rustico (country-style)
Un tradicional farsa rustica esta fuertemente sasonada con cebolla, ajo, pimienta, enebro
y hojas de laurel. El country style es el mas siple de preparar y es la que produce tambien
las mas resistentes y distintivas salchichas y pâtés. La carne dominante para este tipo de
farsa debe de tener un molido ligero, empezando primeramente en trozos grandes, y
despues en torozos pequeños, pasando una sola vez por el molino. Esto produce su
caracteristca textura, ademas de que su carne debe de estar marinada antes de su
molienda con higados.
Farsa basica
Suave y más refinada que la country style, este tipo de farsa básica es la más versátil de
todas. Sazonada sin enmascarar el sabor original de la carne. Ejemplo de estos tipos de
farsas son las que se utilizan para la elaboración de terrenas y patés así como también
para la elaboración del tradicional pâté en croute.
Una farsa básica está hecha por el molido de la carne y la grasa utilizada separadamente,
la carne se deberá procesar 2 veces mientras que la grasa se procesa una sola vez. Sólo
después la grasa se trabaja dentro de la carne, esta puede ser trabajada a mano o bien
mediante un procesador. Un método efectivo y rápido para mezclar la grasa y la carne es
moliendo la grasa en la segunda molida de la carne por medio de un procesador.
cualquiera de los métodos usados, algunas de las recetas piden la incorporacion de hielo,
Para minimizar la fricción reducir la temperatura y añadir humedad, además que ayuda a
la emulsión.

5. Mousseline
Una Mousseline bien hecha debe de ser ligera airosa y delicadamente saborizada. este
tipo de farsas se hace comúnmente con pescados y mariscos, aunque también la podemos
realizar con ternera, puerco o aves (una muselina no es un mouse, ya que este
usualmente contiene gelatina).
Una muselina es preparada por el molido de la carne principal y crema; algunas veces las
claras de huevo son añadidas para aligerar y enriquecer la la mezcla. la proporción de
pescado o de la carne dominante con los huevos y la crema es muy importante: con la
adicion de muchas claras la mousseline estaría gomosa; Pocas claras puede que no se una
la mezcla. suisse agrega muchísima crema, el producto estará demasiado suave O el
producto podría cortarse durante la cocción.
Una mousseline puede ser servida fría o caliente. esta puede ser usada para hacer
salchichas a base de pescado o una variedad de timbales y terrinas con diferentes
guarniciones, o puede ser usada para hacer quenelles.
Un quenelles Es una pequeña porción de mousseline en forma de dumplings, la cual es
pochada en un fondo saborizado. la técnica usada para formar los canales también es
usada para checar la consistencia de unas muousseline.
Las farsas y sus usos
Las fuerzas usualmente son usadas como componentes básicos para la preparación de
otros platillos como terrinas, patés, galantinas y salchichas. Los aspictambién son un
importante componente para estos platillos.
Terrinas, Pates y Galantinas
Tradicionalmente, un pâté es un fino y sabroso relleno de carne envuelto en una pasta,
horneada y servida fría o caliente. Una terrina es considerada más básica, consiste en
carne altamente sazonada y con un molido grueso, horneada en un molde de barro y
siempre servida en frío (el molde también es llamado terrina, derivado del francés de la
palabra francés terre, significándose tierra). Hoy en día, diferentes tipos de pâtés son
horneados en moldes tipo pan sin corteza, que según con lo tradicional serían terrinas,
mientras que los patés horneados con pasta son llamados pâté en croûte. De este modo,
el término terrina y pâté ahora son usados intercambiablemente. Las galantinas están
hechas de farsas a base de aves, animales de casa O de lechones envueltos en la misma
piel del ave o del animal y pochada en un fondo aromatizado. Usualmente se sirven frías.
Las Ballotines son similares a las galantinas, Pero estás están hechas generalmente de
piernas de pollo deshuesadas y son servidas calientes.
Terrinas, patés y galantinas son usualmente hechas con capaz de farsas y guarniciones
como vegetales, nueces, encurtidos, etc, que producen un mosaico decorativo cuando son
rebanadas. una amplia variedad de comidas pueden ser usadas como guarniciones

6. incluyendo tiras de jamón, panceta, lengua; hongos otro tipo de vegetales; trufas y
pistachos. todas las guarniciones siempre deberán ser cocidas antes de ser agregadas al
paté, terrina o galantina, de lo contrario éstas pueden encogerse durante su cocción
creando pequeñas burbujas de aire.
Moldes para pâté, , terrinas y moldes comunes