El documento trata sobre las características del vino. Discute que el vino se produce a través de la fermentación alcohólica de la uva y que históricamente ha sido un antiséptico efectivo. También describe los aspectos químicos, biológicos, físicos y tecnológicos del vino, incluyendo las propiedades de los alcoholes, la importancia de la fermentación maloláctica y el uso creciente de tecnologías nuevas en la industria vitivinícola.

1. EL VINO
Alumna: Dayanna Torres
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.
Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero
seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
25-10-2013
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR
DE LOJA
TRABAJO DE INVESTIGACION

2. Aspecto Químico
El vino fue el antiséptico disponible más efectivo hasta que los árabes inventaron la detsilación
a fines del siglo IX. A partir de allí fue el alcohol obtenido por destilación del vino (luego de
frutas y cereales) el que los sustituyó hasta la producción de penicilina a gran escala durante la
II guerra mundial.
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por
fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva
fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del
Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro
o ligeramente sobremaduro, en la planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada
por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación
alcohólica.
Aspecto Biológico
Relegada a un segundo plano como fenómeno microbiológico ante el indudable y marcado
protagonismo de su “prima” alcohólica, la fermentación maloláctica goza sin embargo a ojos
enológicos de un status investigador de primer nivel, punto crítico como es en la evolución
química y por ende sensorial de toda elaboración que se precie.
¿Por qué de tanta importancia si lo que esencialmente engloba la conocida como MAL es la
“simple” transformación ácida de málico en láctico? No hay mejor respuesta a esa pregunta
que introducir en la discusión conceptos como cuerpo, estructura o color para darnos cuenta
del valor extra que esta reacción aporta al esqueleto final de todo vino que la incluya.
Nos acercaremos en esta presentación desde un prisma organoléptico a un capítulo enológico
para muchos todavía desconocido como es el de la fermentación maloláctica y lo haremos
contando para ello con la sabia conducción de Eva Navascués, directora técnica de una firma
del prestigio como AGROVIN. Su experiencia será sin duda esencial para profundizar en este
experimento sin precedentes en el que no faltarán numerosas y variadas pruebas prácticas
nacidas todas ellas de la recién finalizada en nuestras latitudes cosecha 2012.
Aspecto Físico
Las propiedades físicas de un alcohol se basan principalmente en su estructura. El alcohol esta
compuesto por un alcano y agua. Contiene un grupo hidrofóbico (sin afinidad por el agua) del

3. tipo de un alcano, y un grupo hidroxilo que es hidrófilo (con afinidad por el agua), similar al
agua. De estas dos unidades estructurales, el grupo –OH da a los alcoholes sus propiedades
físicas características, y el alquilo es el que las modifica, dependiendo de su tamaño y forma.
El grupo –OH es muy polar y, lo que es más importante, es capaz de establecer puentes de
hidrógeno: con sus moléculas compañeras o con otras moléculas neutras.
Solubilidad:
Puentes de hidrógeno: La formación de puentes de hidrógeno permite la asociación entre las
moléculas de alcohol.
A partir de 4 carbonos en la cadena de un alcohol, su solubilidad disminuye rápidamente en
agua, porque el grupo hidroxilo (–OH), polar, constituye una parte relativamente pequeña en
comparación con la porción hidrocarburo. A partir del hexanol son solubles solamente en
solventes orgánicos.
Punto de Ebullición: Los grupos OH presentes en un alcohol hacen que su punto de ebullición
sea más alto que el de los hidrocarburos de su mismo peso molecular. En los alcoholes el
punto de ebullición aumenta con la cantidad de átomos de carbono y disminuye con el
aumento de las ramificaciones.
El punto de fusión aumenta a medida que aumenta la cantidad de carbonos.
Densidad: La densidad de los alcoholes aumenta con el número de carbonos y sus
ramificaciones.
Aspecto Tecnológico
Cada vez más se están aplicando las Nuevas Tecnologías al sector vitivinícola, la celeridad del
sector hace que en varias ocasiones las empresas no logran aprovechar al máximo éstas
tecnologías y que se pierden al mismo
En cuanto a números, un 35% del sector realiza ventas on-line, y un 97,5% de las empresas
disponen acceso a Internet. En este caso, un 75% tienen páginas web, por lo que se llega a
situar por encima de la media.

4. Últimamente, el teléfono móvil e Internet han tenido un aumento considerable en lo que tiene
que ver con publicidad y promoción, pues dan paso a mejorar relaciones entre clientes finales,
y poder difundir campañas innovadoras.
Cada vez más, empresas bodegueras, laboratorios, centros tecnológicos, universidades,
asociaciones y organismos trabajan para mejorar la automatización y sistematización del
control de los caldos y, por ende, de su calidad, con las nuevas tecnologías.
http://www.biofisica.fmed.edu.uy/quimica%20de%20la%20uva%20y%20e
l%20%20vino.pdf
http://clubensayos.com/Temas-Variados/CARACTERISTICAS-
FISICASORGANOLEPTICAS-Y-QUIMICAS-DEL/231671.html
http://www.larioja.org/npRioja/default/defaultpage.jsp?idtab=463784&Id
Doc=715877