aqui una breve descripcion

1. VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la
uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A
pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el
mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la
vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.2
Maduración
Barriles de vino en La Rioja (España).

2. La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban
el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de
conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee
cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber
(Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se
emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas
que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40%
de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres
hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
química diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos
estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.42 A veces se suele
añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el
proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por
ley en cada país.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad
que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida
entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno
de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de
oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.43 El oxígeno
juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite
que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento
oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la
artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.44 Dos de las
reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones
con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas
de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de
Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos
materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye
más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es
mayor que el roble americano (más blando).
[editar] Embotellado
Artículo principal: Botella de vino
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se
empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las
botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales
bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto

3. de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un
volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido
límpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda
en la clarificación.
Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras
el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la
que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros
recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno
disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que
se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del
vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido
(CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro
de la botella, su formación no está muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado
de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.
Composición del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente
de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. 45 La
fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol
etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano,
también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos
cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
(proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes
(ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos,
ácido benzoico, ácido fumárico).

4. Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es
crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura
del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La
concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en
madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de
azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos
dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de
1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del
volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la
gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de
taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un
cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la
melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de
una variante de la reacción de Maillard.47
[Alcoholes
Artículo principal: Fermentación alcohólica
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el
alcoholismo.
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de
oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula
CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se

5. suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa
está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos
encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino
es medir el punto de ebullición.37
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la
hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción
enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos. 48 En
algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y
quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de
metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango
de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las
cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340
ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros.