I.U.P.S.M Materia: Fermentación Industrial

1. Fermentación
Alcohólicax
9)
Autor: Hugo Leiva C.I:26.587.243
Materia: Fermentación Industrial.
Profesora: Miriam Rodríguez
Carrera. Ingeniería Química (49)
Julio de 2020.
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACION SUPERIOR UNIVERSITARIA.
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO
MARIÑO”.
MODALIDAD: SAIA INTERNACIONAL.

2. Fermentación Alcohólica: Definiciones Básicas
Tipo de fermentación originado por la actividad de
microorganismos (levaduras, mohos y algunas bacterias),
procesan azúcares (ejemplo, glucosa) en ausencia de oxígeno
para obtener como productos finales: • Alcohol etílico (CH3-
CH2-OH). • Dióxido de carbono (CO2) gaseoso. • Moléculas
adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

3. Esquema de Embden-Meyerhof

4. Reacciones Bioquímicas
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración
celular, y al igual que esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de
la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NADH + 2H+ → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2.

5. Agentes Microbianos de la Fermentación Alcohólica
Los microorganismos responsables de la fermentación son de
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una característica propia sobre la
fermentación que son capaces de provocar, por ejemplo, un
característico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas).

6. El Vino
Es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por
la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares
del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta, son suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros.

7. Tipos de Vinos
Según la cantidad de azúcar se clasifican en vinos con denominados
secos(menos de 5 g de azúcar por litro); y vinos más dulces al contener
más azúcar, ordenados de menor a mayor dulzor en: abocados, semisecos
y dulces (van de 5 hasta 100 g de azúcar por litro).
Según su elaboración y color se clasifican en blancos de uva blanca o
blancos de uva tinta, rosados (uva tinta fermentada parcialmente en
contacto con el hollejo), claretes (mezcla de uvas blancas y tintas
fermentadas totalmente en contacto con el hollejo) o tintos (de uva tinta).
Según su calidad y aplicación gastronómica: los vinos de mesa, finos
(elaborados buscando calidad) y especiales por tener características
especiales de composición o elaboración.

8. La cerveza
La cerveza​ es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo,
que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales
cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

9. Tipos de cerveza
Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes
grupos: Lager, de baja fermentación, y Ale las de alta fermentación,
en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.
Las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una
graduación moderada. Las Ale, en cambio, son menos habituales, al
menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de
Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras,
espesas y con poco gas.

10. Materias primas para la elaboración de la cerveza
Habitualmente la cerveza se prepara con malta de cebada, si la cebada se
ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o
avena, la cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena. Sin
embargo, si únicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y
ningún otro cereal auxiliar (a veces se usa maíz), la cerveza puede
llamarse 100% malta.

11. Proceso de elaboración de Cerveza
La elaboración de cerveza se divide en dos procesos principales:
el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal
en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de
los mismos por la acción de la levadura.

12. ¡Gracias por su atención !