ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción                      I...
Importancia de este factor en el crecimiento microbiano  La temperatura es uno de los parámetros ambientales másimportante...
Rangos óptimos de crecimiento para la mayoría de microorganismosEjemplos de microorganismos a diferentes rangos de tempera...
Tolerancia a condiciones extremas                                    Extermófilos    La supervivencia de los extremófilos ...
PROTEINAS Y CALIDAD PROTEICA EN             MICROORGANISMOS   Proteínas: Macromoléculas    formadas por monómeros    de a...
PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS A.A•   AA con R no polar o apolar    (Hidrofóbicos): Poco soluble en agua.      Hidrocarburo...
DESNATURALIZACIÓN Perdida de  estructura  tridimensional y  actividad biológica. Se produce por  variación de  temperatu...
FUNCIÓN DE LAS CHAPERONAS   Función: Asistir a una    nueva               cadena    polipeptídica para lograr    una     ...
CARACTERÍSTICAS PROTEICAS EN PSICRÓFILOS   Son capaces de crear    proteínas anticongelantes    para bajar el punto de   ...
CARACTERÍSTICAS PROTEICAS ENTERMÓFILOS  Tienen la ventaja de tener proteínas estables al calor y su adaptación aeste estré...
LIPIDOS Y CALIDAD LIPIDICA EN           MICROORGANISMOS  Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente porca...
CARACTERÍSTICAS LIPÍDICAS EN PSICRÓFILOS Y                                TERMÓFILOS  La membrana de estos microorganismos...
COMO HACEN LOS MICROORGANISMOS PARA QUE SUS       ESTRUCTURAS CELULARES NO SE DESTRUYAN EN           AMBIENTES EXTREMOS DE...
ESTRUCTURAS GLUCOSIDICAS  Los glúcidos presentes en las membranas no se encuentran libres, sino queestán unidos covalentem...
MICROORGANISMOS PSICOTRÓPICOS  El termino psicotrópico es usado para referirse específicamente amicroorganismos que son ca...
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LECHE HUMANA   ¿Por qué se realizó el estudio del tema?•    Presencia de microorganismos bacter...
MATERIAL Y MÉTODOS DE ESTUDIO   80 muestras (40 extraídas manualmente y 40 por método de extracción con    bomba eléctric...
RESULTADOSContaminación   Leche recién extraída = 38.8%.   A nivel de cultivos = 160 positividad total  39 cepas patóge...
   La conservación en refrigeración fue el factor más importante asociado en la    negatividad de las muestras.   Hasta ...
CONCLUSIONES   El método de extracción por medio de bomba no es recomendable ya que la    esterilización de los equipos e...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Factores que afectan el desarrollo de microorganismos TEMPERATURA

20.346 visualizaciones

Publicado el

2 comentarios
6 recomendaciones
Estadísticas
Notas
Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
20.346
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
7
Acciones
Compartido
0
Descargas
0
Comentarios
2
Recomendaciones
6
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Factores que afectan el desarrollo de microorganismos TEMPERATURA

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO TEMPERATURA Integrantes: Gálvez Jiménez Denisse Figueroa Chico Grimaneza Tito Uzhca Javier Barzallo Sesme Joselyne
  2. 2. Importancia de este factor en el crecimiento microbiano La temperatura es uno de los parámetros ambientales másimportantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia delos microorganismos. La temperatura afecta a la velocidad decrecimiento.Temperatura Máxima.- por encima de ella no hay crecimiento.Temperatura Mínima.- por debajo de ella no hay crecimiento .Temperatura Optima.- permite la máxima tasa de crecimiento
  3. 3. Rangos óptimos de crecimiento para la mayoría de microorganismosEjemplos de microorganismos a diferentes rangos de temperatura Termófilos (Bacillus stearothermophilus, Mesófilas (Escherichia Coli) Psicrófilas (Polaromonas ) vacuolata)
  4. 4. Tolerancia a condiciones extremas Extermófilos La supervivencia de los extremófilos es posible debido a que sus células tienen componentes y propiedades particulares. Algunas de estas propiedades se detallan a continuación: Contienen enzimas estables. Por ejemplo, los termófilos tienen enzimas que no se desnaturalizan a altas temperaturas y protegen al ADN para evitar su degradación. La membrana celular no es una bicapa de lípidos, como en el resto de los seres vivos, sino una Monocapa. Los que habitan en sitios muy salinos (halófilos) acumulan sales también intracelularmente, y así mantienen un equilibrio osmótico con el medio que los rodea sin deshidratarse.
  5. 5. PROTEINAS Y CALIDAD PROTEICA EN MICROORGANISMOS Proteínas: Macromoléculas formadas por monómeros de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos. Presentan 4 niveles estructurales: Primaria: Cadena lineal de aminoácidos Secundaria: hoja –β, hélice- α Terciaria: interacciones entre hojas–β y hélices-α Cuaternaria: proteína con mas de una cadena de aminoácidos
  6. 6. PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS A.A• AA con R no polar o apolar (Hidrofóbicos): Poco soluble en agua.  Hidrocarburos alifáticos : alanina, leucina, isoleucina, valina y prolina.  Anillo Aromático: fenilalanina y triptofano.  Azufrado: metionina• AA con R polar (Hidrofílicos):Son más solubles en agua.  sin carga (neutro): serina, treonina y tirosina (OH); asparagina y glutamina (NH2), Cisteína (HS)  Con carga (+) aa básicos: lisina, arginina e histidina [CH6N3]+.  Con carga (-) aa acidos: aspártico y glutámico (COO-)
  7. 7. DESNATURALIZACIÓN Perdida de estructura tridimensional y actividad biológica. Se produce por variación de temperatura presión, pH, etc. Puede ser reversible o irreversible
  8. 8. FUNCIÓN DE LAS CHAPERONAS Función: Asistir a una nueva cadena polipeptídica para lograr una conformación funcional como proteína y apoyar su llegada al sitio celular donde cumplirá sus funciones. Chaperoninas: sirven de ayudan a las proteínas a lograr un correcto plegamiento o para ensamblarse en complejos grandes. Usan utiliza la energía del ATP
  9. 9. CARACTERÍSTICAS PROTEICAS EN PSICRÓFILOS Son capaces de crear proteínas anticongelantes para bajar el punto de congelación del agua Las enzimas activas en frio poseen una mayor cantidad de hélices-α, que hojas –β Presentan aminoácidos de calidad hidrofóbica que aportan flexibilidad a la proteína. Chlamydomonas nivalis
  10. 10. CARACTERÍSTICAS PROTEICAS ENTERMÓFILOS Tienen la ventaja de tener proteínas estables al calor y su adaptación aeste estrés se debe a su alto grado de hidrofobicidad. (aplica ambos). Su cadena R apolar puede ser, hidrocarbonada o cíclica. Han adaptado mecanismos de desarrollo para que sus proteínas no sedesplieguen, fortaleciendo los enlaces de hidrogeno que une al grupocarbonilo con el grupo amino en las conformaciones secundarias.
  11. 11. LIPIDOS Y CALIDAD LIPIDICA EN MICROORGANISMOS Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente porcarbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajesmucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno yazufre. Los lípidos sirven como componentes estructurales de membranasbiológicas. La membrana debe mantener el grado de fluidez adecuado en unintervalo de temperatura .
  12. 12. CARACTERÍSTICAS LIPÍDICAS EN PSICRÓFILOS Y TERMÓFILOS La membrana de estos microorganismos necesita mantenerse fluida evitando que loscristales de hielo ocasionen una lisis celular. Se caracterizan por tener ácidos grasos insaturados. Los Psicrófilos tienen enlaces ester entre el glicerol y los ácidos grasos Los Termófilos por lo contrario buscan que sus ácidos grasos tengan puntos defusión altas. Los termófilos tienen enlaces éter entre el glicerol y los ácidos grasos. En estos microorganismos se forma una Monocapa lipídica que son más resistentesa temperaturas altas microorganismos facultativos como los psicotrofos y termotrofos, es que ellos tienenla potestad para cambiar su nivel de saturación en sus ácidos grasos. Sus ácidosgrasos tienden a saturarse para adaptarse a temperaturas altas y a temperaturas bajasse tornaran insaturados.
  13. 13. COMO HACEN LOS MICROORGANISMOS PARA QUE SUS ESTRUCTURAS CELULARES NO SE DESTRUYAN EN AMBIENTES EXTREMOS DE TEMPERATURAS. Membrana Citoplasmática.- Es la principal adaptación a la temperatura. Estamembrana es radicalmente distinta a la conocida para bacterias y eucariotas. Todo microorganismo cuida también su calidad integral como el DNA, Es poresta razón que su estructura química también debe diferir de manera que seaestable y resistente para soportar condiciones de estrés. Los ribosomas como estructuras moleculares también se ven afectados porestos estreses, y también buscan estabilidad, haciendo cambios que le permitansintetizar proteínas normalmente
  14. 14. ESTRUCTURAS GLUCOSIDICAS Los glúcidos presentes en las membranas no se encuentran libres, sino queestán unidos covalentemente a los lípidos formando los glucolípidos y a lasproteínas formando las glucoproteínas de membrana. Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; laparte glucídica de la molécula está orientada hacia el exterior de la membranaplasmática y es un componente fundamental del glucocálix donde actúa en elreconocimiento celular y como receptores antigénicos.
  15. 15. MICROORGANISMOS PSICOTRÓPICOS El termino psicotrópico es usado para referirse específicamente amicroorganismos que son capaces de desarrollarse rápidamente a temperaturasinferiores a 7°C. . Especies como pseudomonas, flavobacteria, alcaligenes, y Bacillus pertenecenal grupo de los microorganismos psicotrópicos. Este grupo generalmente son nopatógenos, pero en productos como la leche pueden causar una variedad desabores, incluyendo sabores a frutas, amargo y rancio. Es importante considerar que los microorganismos psicotroficos son unaderivación de los psicrofilos pero no cumplen necesariamente con las mimascaracterísticas flavobacteria
  16. 16. CRECIMIENTO BACTERIANO EN LECHE HUMANA ¿Por qué se realizó el estudio del tema?• Presencia de microorganismos bacterianos.• No se conoce características del crecimiento bacteriano en leche humana.• No se conoce el tiempo óptimo de almacenamiento.
  17. 17. MATERIAL Y MÉTODOS DE ESTUDIO 80 muestras (40 extraídas manualmente y 40 por método de extracción con bomba eléctrica). Cada muestra se colocó en biberones esterilizados previamente. Cada madre realizó la rutina de limpieza y colocación de una bata limpia. No se descartaron las primeras gotas de leche extraída. Se sembraron las muestras en placas de gelosa sangre y Mckonckey (400 cultivos en total). Se colocaron 40 placas (20 manual y 20 por bomba) en refrigeración y las otras 40 placas (20 manual y 20 por bomba) en agua que se encuentra entre 28 y 30ºC.
  18. 18. RESULTADOSContaminación Leche recién extraída = 38.8%. A nivel de cultivos = 160 positividad total  39 cepas patógenas. Tanto en muestras extraídas por bomba o manualmente, no se encontró diferencia significativa en la positividad ni en la presencia de gérmenes patógenos. Tampoco la hubo en la que se mantuvo a temperatura ambiente ni la refrigerada.
  19. 19.  La conservación en refrigeración fue el factor más importante asociado en la negatividad de las muestras. Hasta 6 horas después no se observó cambios significativos entre cultivos de las muestras refrigeradas ni las que se mantuvo a temperatura ambiente de organismos que no son patógenos. A partir de 6 a 24 horas se encontró diferencia significativa entre ambos métodos. A partir de las 12 horas en muestras en refrigeración, se activó el efecto inhibitorio. Hasta 6 horas después de la extracción manual de la muestra, se manifestaron las propiedades antibacterianas de la leche.
  20. 20. CONCLUSIONES El método de extracción por medio de bomba no es recomendable ya que la esterilización de los equipos es más difícil que el simple lavado de manos que es menos peligroso. La extracción manual y la refrigeración parecen ser los métodos más seguros en cuanto a menor contaminación y crecimiento bacteriano hasta las 72 horas. El mantenimiento de la leche a temperatura ambiente debe de ser hasta máximo 6 horas en localidades entre 28 y 35ºC.

×