1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE
AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO
TEMPERATURA
Integrantes:
Gálvez Jiménez Denisse
Figueroa Chico Grimaneza
Tito Uzhca Javier
Barzallo Sesme Joselyne

2. Importancia de este factor en el crecimiento microbiano
La temperatura es uno de los parámetros ambientales más
importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de
los microorganismos. La temperatura afecta a la velocidad de
crecimiento.
Temperatura Máxima.- por encima de ella no hay crecimiento.
Temperatura Mínima.- por debajo de ella no hay crecimiento .
Temperatura Optima.- permite la máxima tasa de crecimiento

3. Rangos óptimos de crecimiento para la mayoría de microorganismos
Ejemplos de microorganismos a diferentes rangos de temperatura
Termófilos (Bacillus stearothermophilus,
Mesófilas (Escherichia Coli) Psicrófilas (Polaromonas
) vacuolata)

4. Tolerancia a condiciones extremas Extermófilos
La supervivencia de los extremófilos es posible debido a que sus células tienen
componentes y propiedades particulares. Algunas de estas propiedades se detallan a
continuación:
Contienen enzimas estables. Por ejemplo, los termófilos tienen enzimas que no se
desnaturalizan a altas temperaturas y protegen al ADN para evitar su degradación.
La membrana celular no es una bicapa de lípidos, como en el resto de los seres vivos,
sino una Monocapa.
Los que habitan en sitios muy salinos (halófilos) acumulan sales también
intracelularmente, y así mantienen un equilibrio osmótico con el medio que los rodea sin
deshidratarse.

5. PROTEINAS Y CALIDAD PROTEICA EN
MICROORGANISMOS
 Proteínas: Macromoléculas
formadas por monómeros
de aminoácidos unidos
entre si por enlaces
peptídicos.
 Presentan 4 niveles
estructurales:
 Primaria: Cadena lineal de
aminoácidos
 Secundaria: hoja –β, hélice-
α
 Terciaria: interacciones entre
hojas–β y hélices-α
 Cuaternaria: proteína con
mas de una cadena de
aminoácidos

6. PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS A.A
• AA con R no polar o apolar
(Hidrofóbicos): Poco soluble en agua.
 Hidrocarburos alifáticos : alanina,
leucina, isoleucina, valina y
prolina.
 Anillo Aromático: fenilalanina y
triptofano.
 Azufrado: metionina
• AA con R polar (Hidrofílicos):Son más
solubles en agua.
 sin carga (neutro): serina,
treonina y tirosina (OH);
asparagina y glutamina (NH2),
Cisteína (HS)
 Con carga (+) aa básicos: lisina,
arginina e histidina [CH6N3]+.
 Con carga (-) aa acidos:
aspártico y glutámico (COO-)

7. DESNATURALIZACIÓN
 Perdida de
estructura
tridimensional y
actividad biológica.
 Se produce por
variación de
temperatura presión,
pH, etc.
 Puede ser reversible
o irreversible

8. FUNCIÓN DE LAS CHAPERONAS
 Función: Asistir a una
nueva cadena
polipeptídica para lograr
una conformación
funcional como proteína y
apoyar su llegada al sitio
celular donde cumplirá
sus funciones.
 Chaperoninas: sirven de
ayudan a las proteínas a
lograr un correcto
plegamiento o para
ensamblarse en
complejos grandes.
 Usan utiliza la energía del
ATP

9. CARACTERÍSTICAS PROTEICAS EN PSICRÓFILOS
 Son capaces de crear
proteínas anticongelantes
para bajar el punto de
congelación del agua
 Las enzimas activas en frio
poseen una mayor cantidad
de hélices-α, que hojas –β
 Presentan aminoácidos de
calidad hidrofóbica que
aportan flexibilidad a la
proteína.
Chlamydomonas nivalis

10. CARACTERÍSTICAS PROTEICAS EN
TERMÓFILOS
Tienen la ventaja de tener proteínas estables al calor y su adaptación a
este estrés se debe a su alto grado de hidrofobicidad. (aplica ambos).
Su cadena R apolar puede ser, hidrocarbonada o cíclica.
Han adaptado mecanismos de desarrollo para que sus proteínas no se
desplieguen, fortaleciendo los enlaces de hidrogeno que une al grupo
carbonilo con el grupo amino en las conformaciones secundarias.

11. LIPIDOS Y CALIDAD LIPIDICA EN
MICROORGANISMOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes
mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y
azufre.
Los lípidos sirven como componentes estructurales de membranas
biológicas.
La membrana debe mantener el grado de fluidez adecuado en un
intervalo de temperatura .

12. CARACTERÍSTICAS LIPÍDICAS EN PSICRÓFILOS Y
TERMÓFILOS
La membrana de estos microorganismos necesita mantenerse fluida evitando que los
cristales de hielo ocasionen una lisis celular.
Se caracterizan por tener ácidos grasos insaturados.
Los Psicrófilos tienen enlaces ester entre el glicerol y los ácidos grasos
Los Termófilos por lo contrario buscan que sus ácidos grasos tengan puntos de
fusión altas.
Los termófilos tienen enlaces éter entre el glicerol y los ácidos grasos.
En estos microorganismos se forma una Monocapa lipídica que son más resistentes
a temperaturas altas
microorganismos facultativos como los psicotrofos y termotrofos, es que ellos tienen
la potestad para cambiar su nivel de saturación en sus ácidos grasos. Sus ácidos
grasos tienden a saturarse para adaptarse a temperaturas altas y a temperaturas bajas
se tornaran insaturados.

13. COMO HACEN LOS MICROORGANISMOS PARA QUE SUS
ESTRUCTURAS CELULARES NO SE DESTRUYAN EN
AMBIENTES EXTREMOS DE TEMPERATURAS.
Membrana Citoplasmática.- Es la principal adaptación a la temperatura. Esta
membrana es radicalmente distinta a la conocida para bacterias y eucariotas.
Todo microorganismo cuida también su calidad integral como el DNA, Es por
esta razón que su estructura química también debe diferir de manera que sea
estable y resistente para soportar condiciones de estrés.
Los ribosomas como estructuras moleculares también se ven afectados por
estos estreses, y también buscan estabilidad, haciendo cambios que le permitan
sintetizar proteínas normalmente

14. ESTRUCTURAS GLUCOSIDICAS
Los glúcidos presentes en las membranas no se encuentran libres, sino que
están unidos covalentemente a los lípidos formando los glucolípidos y a las
proteínas formando las glucoproteínas de membrana.
Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la
parte glucídica de la molécula está orientada hacia el exterior de la membrana
plasmática y es un componente fundamental del glucocálix donde actúa en el
reconocimiento celular y como receptores antigénicos.

15. MICROORGANISMOS PSICOTRÓPICOS
El termino psicotrópico es usado para referirse específicamente a
microorganismos que son capaces de desarrollarse rápidamente a temperaturas
inferiores a 7°C.
. Especies como pseudomonas, flavobacteria, alcaligenes, y Bacillus pertenecen
al grupo de los microorganismos psicotrópicos. Este grupo generalmente son no
patógenos, pero en productos como la leche pueden causar una variedad de
sabores, incluyendo sabores a frutas, amargo y rancio.
Es importante considerar que los microorganismos psicotroficos son una
derivación de los psicrofilos pero no cumplen necesariamente con las mimas
características
flavobacteria

16. CRECIMIENTO BACTERIANO EN LECHE HUMANA
 ¿Por qué se realizó el estudio del tema?
• Presencia de microorganismos bacterianos.
• No se conoce características del crecimiento bacteriano en leche
humana.
• No se conoce el tiempo óptimo de almacenamiento.

17. MATERIAL Y MÉTODOS DE ESTUDIO
 80 muestras (40 extraídas manualmente y 40 por método de extracción con
bomba eléctrica).
 Cada muestra se colocó en biberones esterilizados previamente.
 Cada madre realizó la rutina de limpieza y colocación de una bata limpia.
 No se descartaron las primeras gotas de leche extraída.
 Se sembraron las muestras en placas de gelosa sangre y Mckonckey (400
cultivos en total).
 Se colocaron 40 placas (20 manual y 20 por bomba) en refrigeración y las
otras 40 placas (20 manual y 20 por bomba) en agua que se encuentra entre
28 y 30ºC.

18. RESULTADOS
Contaminación
 Leche recién extraída = 38.8%.
 A nivel de cultivos = 160 positividad total  39 cepas patógenas.
 Tanto en muestras extraídas por bomba o manualmente, no se encontró
diferencia significativa en la positividad ni en la presencia de gérmenes
patógenos. Tampoco la hubo en la que se mantuvo a temperatura ambiente
ni la refrigerada.

19.  La conservación en refrigeración fue el factor más importante asociado en la
negatividad de las muestras.
 Hasta 6 horas después no se observó cambios significativos entre cultivos de
las muestras refrigeradas ni las que se mantuvo a temperatura ambiente de
organismos que no son patógenos.
 A partir de 6 a 24 horas se encontró diferencia significativa entre ambos
métodos.
 A partir de las 12 horas en muestras en refrigeración, se activó el efecto
inhibitorio.
 Hasta 6 horas después de la extracción manual de la muestra, se manifestaron
las propiedades antibacterianas de la leche.

20. CONCLUSIONES
 El método de extracción por medio de bomba no es recomendable ya que la
esterilización de los equipos es más difícil que el simple lavado de manos
que es menos peligroso.
 La extracción manual y la refrigeración parecen ser los métodos más
seguros en cuanto a menor contaminación y crecimiento bacteriano hasta las
72 horas.
 El mantenimiento de la leche a temperatura ambiente debe de ser hasta
máximo 6 horas en localidades entre 28 y 35ºC.