1. UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
Campus Irapuato-Salamanca
División Ciencias de la Vida
Materia: Sanidad de Plantas..
Maestro: Miguel García .
Trabajo: Principales ETA's Infecciosas.
Alumnas: Elda Cristina Ramírez Porras
Fecha de entrega: 30 de mayo del 2011. Irapuato, Gto.
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3. PRESENTACIÓN.
La prevención de enfermedades relacionadas con los alimentos implica la supervisión de
toda la cadena de proceso de los mismos. Hay que cumplir con todas las normas, desde la
adquisición de materias primas hasta el consumo.
En el presente trabajo se mostrarán algunas de las principales Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA's) infecciosas producidas por los siguientes agentes patógenos::
Bacterianas
Virales
Parasitarias
Fúngicas
Para esto, se tomarán en cuenta los siguientes aspectos
Agente patógeno.
Características del patógeno.
Descripción de la enfermedad.
Signos y/o Síntomas.
Alimentos involucrados.
Medidas preventivas.
Esto con el objeto de conocer qué puntos deben respetar las empresas de servicios
alimenticios, para poder exigir su cumplimiento y no sufrir las consecuencias de un manejo
irresponsable.
Quienes prestan este tipo de servicios deben entregar alimentos inocuos y aptos para el
consumo, e implementar prácticas y procedimientos que garanticen la calidad y salubridad de
la comida, protegiendo la salud de los consumidores mediante una cuidadosa manipulación.
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4. 1. ETA's POR AGENTES BACTERIANOS.
1.1 Salmonelosis.
Agente patógeno: Varios tipos de Salmonella (Salmonella no typhi).
Características del patógeno: Género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con
flagelos perítricos y no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen
sulfuro de hidrógeno. Fermentan glucosa pero no la lactosa y no producen ureasa.
Descripción de la enfermedad: La Salmonella es transmitida a un hospedero susceptible al
consumir un alimentos contaminado. Para ello se requiere un inóculo bacteriano grande para
que se produzca la infección, principalmente para que las bacterias puedan traspasar la
acidez del estómago, además de poder competir con la flora intestinal. La cantidad exacta
dependerá de la cepa, el estado fisiológico del hospedero y de cuál es el alimento
contaminado. El periodo de incubación generalmente es de 4 a 5 días; el colon es el sitio
primario de afectación y el intestino delgado el segundo. Los pacientes infectados suelen
excretar la bacteria por heces hasta por 3 semanas. Puede ser más grave entre los ancianos,
niños pequeños y personas con enfermedades crónicas
Signos y/o Síntomas: Dolor abdominal tipo cólico, diarrea, mal estado general, fiebre,
deshidratación, sepsis (Síndrome de respuesta inflamatoria sistémica), cefalea y esteatorrea
(presencia de materia grasa en las heces).
Alimentos involucrados: En aves crudas, huevos, carne vacuna y, algunas veces, en las
frutas y vegetales sin lavar.
Medidas preventivas: Se puede destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocción,
evitando la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos (desinfección de
superficies y utensilios), almacenando los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar
su crecimiento y con una buena higiene personal (lavado de manos).
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5. 1.2 Brucelosis (Fiebre de Malta).
Agente patógeno: Bacterias del género Brucella (especies clásicas: B. mellintesis, B.
abortus, B. suis y B. canis )
Características del patógeno: Grupos de pequeños cocos y cocobacilos, gram negativos,
aeróbicos (algunas veces requieren dióxido de carbono para su desarrollo), inmóviles, no
encapsulados, de crecimiento lento y no fermentan los hidratos de carbono.
Descripción de la enfermedad: La bacteria penetra en el interior del organismo a través de
alimentos contaminados y heridas en la piel. Son fagocitadas por los polimorfonucleares
(PMN) y macrófagos como parte de la inmunidad innata. Si no son eliminadas llegan por vía
linfática a los ganglios regionales correspondientes pudiendo desde allí invadir el torrente
sanguíneo, donde son fagocitadas por los PMN y macrófagos circulantes y transportadas a
los diversos órganos del sistema retículo endotelial (bazo, hígado, médula ósea, ganglios
linfáticos y riñones) donde pueden sobrevivir y multiplicarse dentro de las vacuolas de los
fagocitos circulantes y tisulares.
Sígnos y/o síntomas: Fiebre, dolor abdominal, dolor de espalda, escalofríos, sudoración
excesiva, fatiga, dolor de cabeza, inapetencia, dolor articular, debilidad, pérdida de peso,
dolor muscular y ganglios inflamados.
Alimentos involucrados: Carne (vaca, cerdo y cabra), leche de vaca o cabra sin
pasterurizar y sus derivados (queso, mantequilla).
Medidas preventivas: Tomar y comer quesos y leche únicamente pasteurizados; y erradicar
la enfermedad en los reservorios, esto exige la identificación sistémica y eliminación de los
rebaños afectados, así como la vacunación de los animales susceptibles.
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6. 1.3 Campilobacteriosis.
Agente patógeno: Bacterias del género Campylobacter (especies importantes: C. jejuni, C.
coli y C. lari).
Características del patógeno: Tienen forma de espirales o curvados, son gram negativos,
poseen flagelos que les dan movilidad y son microaerofílicos.
Descripción de la enfermedad: El microorganismo se adquiere por vía oral (ingestión de
comidas y bebidas contaminadas) o por contacto con animales infectados. La bacteria es
sensible al pH gástrico, por lo que debe ingerirse un inóculo de 10^4 para que se produzca la
infección, sin embargo en algunos casos es altamente infectivo, provocando la infección con
dosis del orden de 500 microorganismos. El periodo de incubación es de 1 a 7 días, afecta
tanto intestino delgado como grueso. Muchas cepas pueden invadir las células epiteliales,
provocando diarreas inflamatorias y disentéricas). Pueden atravesar la mucosa intestinal y
proliferar en los ganglios.
Signos y/o síntomas: Diarrea líquida o pastosa, fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal,
dolor de cabeza, dolor muscular y heces con sangre visible u oculta.
Alimentos involucrados: Carne de pollo o cerdo, leche cruda, moluscos y agua poco
clorada
Medidas preventivas: Evitar consumir el agua no tratada, los productos lácteos no
pasteurizados y el pollo poco cocinado. También es conveniente tener una buena higiene tras
el contacto de carnes contaminadas (lavado de manos), así como una buena limpieza y
desinfección de superficies y utensilios manejados.
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7. 1.4 Colibacilosis.
Agente patógeno: Escherichia coli
Características del patógeno: Forma parte de la familia Escherichia, son gram negativos,
son móviles, con flagelo, cocobacilar y es capaz de fermentar la lactosa.
Descripción de la enfermedad: Cuando la Escherichia coli ingresa al organismo, actúa
sobre las células de Lieberkun del intestino delgado, provocando que estas absorban las
enterotoxinas que produce la célula y no los electrolitos normales, lo cual lleva a una diarrea
profusa hipersecretoria. Estructuralmente, las enterotoxinas constan de tres partes, estas
son: A1, A2 y B. La A1 es la parte tóxica, esta es una proteína reguladora que tiene acción
enzimática (ribosilación de la adenilciclasa GTP). La porción A2 participa en la internalización
de la toxina (porción A1). Las porciones B ejercen una función de unión a los receptores
específicos celulares, permitiendo la acción de la estructura A1.
Signos y/o síntomas: Diarrea, dolores cólicos abdominales, disentería, náuseas y vómitos.
Alimentos involucrados: Cualquier alimento contaminado por materia de origen fecal. Agua
de consumo no tratada.
Medidas preventivas: Evitar consumir agua no tratada, tener una buena higiene en la
manipulación de los alimentos (lavado de manos) y la desinfección de superficies y
utensilios.
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8. 1.5 Listeriosis.
Agente patógeno: Listeria monocytogenes.
Características del patógeno: Bacteria gram positiva, catalasa positiva, móvil por medio de
flagelos (a 30 °C), no es capaz de formar endoesporas, aerobio facultativo y puede crecer a
temperaturas entre 1 a 45 °C y a altas concentraciones de sal.
Descripción de la enfermedad: La bacteria entra al organismo por medio de alimentos
contaminados . Luego llega al tracto gastrointestinal, el hígado es el primer órgano blanco
donde se multiplica activamente antes que la infección sea controlada por la inmunidad
mediada por células. Su unión a la célula huésped se produce por una proteína (integrina),
luego es fagocitada por la célula huésped. En el fagolisosoma es sometida a un ambiente
hostil con pH y ferritina bajo, activando una exotoxina (listeriolisina O) que es capaz de lisar
la membrana del fagolisosoma en 30 minutos y escapar al citoplasma. La toxina se une al
colesterol e interrumpe las membranas y tal vez es el factor que conduce a una interrupción
de las membranas fagolisosómicas y a un crecimiento sin restricciones de Listeria dentro del
citoplasma del fagocito.
Signos y/o síntomas: Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, tensión de cuello, cansancio,
diarrea, náuseas, calambres abdominales y, en el peor de los casos, infección del cerebro,
convulsiones y envenenamiento de la sangre.
Alimentos involucrados: Leche y sus derivados, productos cárnicos (especialmente en
productos de carne cruda), carne de pollo, huevos, vegetales, pescados y mariscos.
Medidas preventivas: Evitar la leche no pasteurizada o alimentos elaborados a partir de
leche cruda. Cocinar completamente los alimentos crudos provenientes de animales (carne
vacuna, cerdo o aves), lavar y desinfectar las verduras crudas antes de comerlas. Lavar las
manos, cuchillos y tablas de corte después de manipular comidas crudas.
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9. 1.6 Cólera.
Agente patógeno: Vibrio cholerae.
Características del patógeno: Bacterias gram negativas con forma de bacilos curvados,
catalasa positiva, oxidasa positiva, anaerobia facultativa, poseen flagelación polar, alta
movilidad y son capaces de fermentar la glucosa.
Descripción de la enfermedad: El microorganismo se adquiere a través de ingestión de
agua o alimentos contaminados. La movilidad y mucinasa de los flagelos le permiten penetrar
en el epitelio del intestino delgado. Median la adherencia y las fimbrias correguladas por la
toxina (fct), y la producción de la endotoxina liberaliza las células de las criptas a través de la
proteína Gs ADP-ribosilada del sistema de la adenilatociclasa de las células del huésped. El
flujo de agua y de iones a la luz intestinal provoca diarrea y deshidratación.
Signos y/o síntomas: Cólicos abdominales, resequedad en la boca, piel seca, sed excesiva,
ojos vidriosos, letargo, somnolencia, rápida deshidratación, diarrea acuosa, náuseas y
vómitos.
Alimentos involucrados: Pescados y mariscos (principalmente), frutas y hortalizas, carne
vacuna entera, cereales, leche y productos lácteos y agua no tratada.
Medidas preventivas: Cocinar los alimentos totalmente y comerlos mientras estén calientes,
no mezclar alimentos cocidos con alimentos crudos, lavar frutas y vegetales con agua
purificada o tratada y no permitir que las personas enfermas manipulen la comida.
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10. 2. ETA's POR AGENTES VIRALES.
2.1 Hepatitis A.
Agente patógeno: Virus de la hepatitis A (VHA)
Características del patógeno: Es pequeño (25 a 28 nm), posee una simetría icosaédrica,
pertenece a la familia de picornaviridae, contiene un genoma tipo RNA sin cubierta; el virión
contiene tres polipéptidos los cuales forman la cápside (VP1, VP2, VP3). El virus puede
inactivarse mediante ebullición durante un minuto, en contacto con formaldehído y cloro o
con radiación ultravioleta.
Descripción de la enfermedad: El virus se transmite por vía entérica o fecal-oral (aguas
residuales) y tiene un periodo de incubación de unas 4 semanas. El Se transmite por vía
entérica o fecal-oral (aguas residuales) y tiene un periodo de incubación de unas 4 semanas.
El VHA sólo se reproduce en el hígado pero está presente además en bilis, heces y sangre al
final del periodo de incubación. Su infecciosidad disminuye rápidamente una vez que la
ictericia se hace evidente. Durante la fase aguda (hasta 6 meses o incluso más) se detectan
anticuerpos anti VHA de tipo IgM. En cambio, en la fase de convalecencia predominan y se
detectan anticuerpos anti-VHA de tipo IgG, que confieren protección frente a la reinfección
por este virus.
Signos y/o síntomas: Orina oscura, fatiga, picazón, inapetencia, fiebre baja, náuseas,
vómitos, heces de color arcilla y piel amarilla.
Alimentos involucrados: Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis y
agua contaminada.
Medidas preventivas: Cocinar adecuadamente los alimentos y servirlos inmediatamente o
meterlos en la nevera, no utilizar huevo crudo, lavar frutas y hortalizas antes de comerlas, no
consumir comida recalentada a menos de que se haga a temperaturas elevadas, no volver a
congelar los alimentos que ya han sido descongelados. limpiar los utensilios utilizados en la
manipulación de los alimentos y la buena higiene personal.
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11. 3. ETA's POR AGENTES PARASITARIOS.
3.1 Triquinelosis.
Agente patógeno: Trichinella spiralis
Características del patógeno: Es un nematodo dioico pequeño y filiforme. Los machos
miden de 1.4 mm a 1.6 mm de longitud por 40 µm de diámetro y presentan dos apéndices
caudales lobulados sin espículas copulatrices. Las hembras miden de 3 a 4 mm de longitud
por 60 µm de diámetro y tienen el extremo posterior romo y redondeado, poseen un solo
ovario que se localiza en la parte posterior y produce óvulos con tres cromosomas,
posteriormente sigue el útero y después la vulva cerca de la mitad del esticosoma, sus
células somáticas tienen seis cromosomas. Los machos producen espermatozoides no
flagelados, de dos a tres cromosomas, sus células somáticas tienen cinco cromosomas. Las
larvas recién nacidas miden 120 µm de longitud por 7 µm de diámetro y tienen un conjunto
de células, quizá germinales, pero no órganos.
Descripción de la enfermedad: Cuando una persona come carne de un animal infectado,
los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nematodos
adultos. Los nematodos luego producen su descendencia que migra a través de la pared
intestinal hacia el torrente sanguíneo. Estos parásitos tienden a invadir los tejidos
musculares, incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los
pulmones), y también pueden afectar los pulmones y el cerebro.
Signos y/o síntomas: Molestia abdominal, cólicos, diarrea, hinchazón facial alrededor de los
ojos, fiebre, dolor muscular, debilidad muscular.
Alimentos involucrados: Carne cruda de cerdo o de animales carnívoros.
Medidas preventivas: Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse
completamente (que no queden rastros rosados). El congelamiento a temperaturas bajo cero
F por 3 a 4 semanas mata el microorganismo. Métodos como ahumar, secar y salar la carne
no son confiables para destruir el microorganismo que causa esta infección.
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12. 3.2 Teniasis (Cisticercosis).
Agente patógeno: Taenia saginata y Taenia solium.
Características del patógeno: Son gusanos planos en forma de cinta dividido en
segmentos o proglótidos, de color amarillo blanquecino; habita en el intestino delgado, donde
vive anclado a la pared mediante un escólex (cabeza) piriforme con cuatro ventosas y un
rostelo con una doble corona de ganchos. Al órgano de fijación le continúa el cuello, porción
germinal que da origen a un conjunto de segmentos o proglótidos que forman el estróbilo o
cadena estrobilar. Los proglótidos más cercanos al cuello son inmaduros y conforme se
alejan del mismo, presentan una maduración progresiva; éstos presentan ambos aparatos
reproductores, con órganos masculinos y femeninos bien diferenciados, otorgándole el
fenotipo de hermafrodita
Descripción de la enfermedad: Después de ingerir carne infectada, el parásito llega al
intestino humano, ahí la forma joven de la tenia (larva) y se transforma en tenia adulta, que
puede crecer hasta más de 3.6 m (12 pies) y vivir por años. Las tenias tienen muchos
segmentos y cada uno es capaz de producir huevos, los cuales se dispersan individualmente
o en grupos y pueden salir en las heces o a través del ano.
Signos y/o síntomas: Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, dolores abdominales y
expulsión de segmentos de lombriz en las heces.
Alimentos involucrados: Carne crudo o insuficientemente cocida de res o cerdo.
Medidas preventivas: Evitar la carne cruda y cocer la carne lo suficiente. Asimismo,
congelar las carnes a - 20º C durante 24 horas también destruye los huevos de la tenia. La
buena higiene y el lavado de las manos después de usar el inodoro previenen la
autoinfección en una persona que ya esté infectada con tenias.
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13. 3.3 Toxoplasmosis.
Agente patógeno: Toxoplasma gondii.
Características del patógeno: Es un parásito intracelular potencialmente capaz de invadir y
multiplicarse en cualquier célula nucleada. Pueden tener dos formas: en trofozoíto (forma de
media luna, de 4 a 6 micras de largo, núcleo redondo a un extremo, cuerpo paranuclear,
gránulos yuxtanucleares, conoide y taxonemas) y en ooquiste (de forma oval, de 11 a 14
micras de largo, pared refrigerante y transparente).
Descripción de la enfermedad: Al adquirir el parásito, este se disemina en el torrente
sanguíneo y linfático, penetra a las células y se multiplica por endodiogenia. Posteriormente
se produce una ruptura celular produciendo focos tisulares necróticos, exudados serosos,
focos de consolidación, fenómenos granulomatosos yáreas de calcificación en diversos
parénquimas
Signos y/o síntomas: Fiebre, cefalea, mialgia, erupción cutánea, inflamación de los ganglios
linfáticoa, dolor muscular y dolor de garganta.
Alimentos involucrados: Verduras mal lavadas y carne cruda o insuficientemente cocida
(ovina, porcina y bovina).
Medidas preventivas: Evitar el consumo de carnes mal cocidas, congelar la carne a -20° C
por 2 días, lavarse las manos después de manipular carne cruda o después de estar en
contacto con el suelo posiblemente contaminado por heces de animales, lavar y desinfectar
utensilios utilizados en la manipulación de los alimentos y lavar las verduras hasta quitar toda
la tierra.
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14. 3.4 Ascariasis.
Agente patógeno: Ascaris lumbricoides.
Características del patógeno: Es un nematodo cilíndrico, de color blanquecino amarillento
orosado. Está recubierto externamente por una cutícula, con una capa más externa: la
epicutícula, que es una delgada y electrodensa película, compuesta en gran parte por lípidos.
El macho, en su estado adulto posee una longitud de 15 a 30 cm, con un diámetro de 2 a 4
mm. El extremo posterior del macho está incurvado ventralmente, y presenta un par de
espículas para dilatar la vulva de la hembra y facilitar la copulación.
La hembra adulta mide de 25 a 35 cm de longitud y tiene un diámetro de 3 a 6 mm. Su
extremo posterior es cónico. Posee un aparato reproductor muy desarrollado que, al igual
que en el macho, ocupa casi la totalidad de su cuerpo.
Descripción de la enfermedad: Una vez consumidos, los huevos se incuban y liberan
áscaris inmaduros (larvas) dentro del intestino delgado. Al cabo de unos días, las larvas
migran a través del torrente sanguíneo hasta los pulmones, suben a través de las vías
respiratorias grandes de estos órganos, son ingeridas de nuevo hacia el estómago y llegan al
intestino delgado. Durante la migración a través de los pulmones, las larvas pueden producir
una forma rara de neumonía llamada eosinofílica. Una vez de vuelta en el intestino delgado,
las larvas maduran hasta convertirse en áscaris adultos. Las lombrices adultas habitan en el
intestino delgado donde depositan huevos que están presentes en las heces. Pueden vivir de
10 a 24 meses.
Signos y/o síntomas: Expectoración hemoptoica, tos, fiebre baja, expulsión de lombrices en
las heces, boca o nariz, dificultad para respirar, erupción de la piel, dolor de estómago y
vómito con lombrices.
Alimentos involucrados: Cualquier alimento o bebida contaminado con huevos de
lombrices (por medio de las heces fecales).
Medidas preventivas: Lavado de manos antes de ingerir alimentos y después de manipular
tierra, higiene en el consumo de frutas y verduras, y consumo de agua potable o hervida.
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15. 3.5 Amebiasis.
Agente patógeno: Entamoeba histolytica.
Características del patógeno: Es un protozoo parásito anaerobio, con forma ameboide,
como su nombre lo indica, dentro del género Entamoeba. Poseen un sólo núcleo que
contiene un cariosoma pequeño central y cromatina periférica que está fina y regularmente
granulada.
Descripción de la enfermedad: La amiba entra al organismo por medio de alimentos
contaminados. Los quistes de esta amiba penetran en el intestino e invaden las glándulas de
la pared intestinal para alimentarse de sangre y tejidos. Se reproducen en abundancia y
provocan la formación de abscesos que, al romperse, descargan mucus y sangre en el
propio intestino. Esto provoca la licuación de las heces y genera diarrea que puede ser
sanguinolenta o mucoide. Puede haber diseminación por la corriente sanguínea y aparecer
abscesos en el hígado o, con menor frecuencia, en los pulmones o el cerebro.
Sígnos y/o síntomas: Dolores abdominales, estreñimiento o diarrea con sangre y moco.,
fatiga, gases excesivos, dolor rectal en la evacuación, pérdida de peso, fiebre y vómitos.
Alimentos involucrados: Hortalizas y frutas crudas y agua contaminadas que contengan el
parásito.
Medidas preventivas: Lavar, desinfectar y cocer bien los alimentos antes de consumirlos,
sobre todo aquellos que fueron regados con aguas negras como los vegetales de hoja y las
fresas, hervir bien el agua para consumo, lavar bien las manos, después de ir al baño y antes
de tocar, preparar o consumir alimentos y evitar comer en la calle y en sitios en donde la
higiene esté deficiente o dudosa.
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16. 4. ETA's POR AGENTES FÚNGICOS.
4.1 Aspergilosis.
Agente patógeno: Hongo Aspergillus.
Características del patógeno: Son hongos ubicuos cuyas esporas, muy numerosas, se
propagan ampliamente, de modo que su inhalación es un hecho habitual.
Descripción de la enfermedad: La vía de entrada es sobre todo la respiratoria por la
inhalación de esporas del hongo, aunque también se puede desarrollar la enfermedad por la
vía digestiva al ingerir alimentos infectados por el hongo. Es considerada una enfermedad
oportunista, al disminuir las defensas de ser humano, ya sea por deficiencias nutricionales o
por estrés, también puede predisponer el tratamiento con antibióticos en enfermedades
crónicas.
Signos y/o síntomas: Sangre en la orina, dolor de huesos, dolor torácico, escalofríos,
dolores de cabeza, úlceras y problemas de visión.
Alimentos involucrados: Todo tipo de vegetales, frutas y raices
Medidas preventivas: Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar
perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepción.
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17. Bibliografía
➢ Ortiz Ibarra, Javier. “Manual Clínico de Infectología”. Editorial JGH. México, 1997.
➢ Arredondo García, José Luis. “Temas Actuales en infectologia”, volumen 1. Editorial
Inter sistemas. México 2007.
➢ Pascual Anderson, Ma. Del Rosario. “Enfermedades de orígen alimentario y su
prevención”. Editorial Díaz Santos S.A. España, 2005.
➢ Articulo: Brucelosis, una revisión bibliográfica. Revista “Acta Bioquímica Clínica
latinoamericana”, Num. 39.
➢ Apuntes del curso “Microbilogía de alimentos”. División de Ciencias de la Vida.
Campues Irapuato – Salamanca. Universidad de Guanajuato.
➢ http://es.wikipedia.org
➢ healthvermont.gov/local/rhealth/spanish/Listeriosis.Spa.pdf
➢ http://www.bvsops.org.uy/pdf/listeria.pdf
➢ http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/.../ManualProcedimientos_Campylobacter.pdf
➢ http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/encyclopedia.html
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