Este documento presenta el módulo 2 de Cocina Internacional de un programa de Técnico Profesional en Culinaria y Gastronomía. Incluye información sobre 9 módulos que cubren diferentes técnicas y recetas internacionales como solomillo de res con salsa bearnesa, pescado al vapor con salsa holandesa y papas pont neuf. También presenta ingredientes, procedimientos, equipos y conceptos clave relacionados con las emulsiones y las salsas.
Tecnologia de elaboración de un cereal instantaneo a Base de Quinua Villacres...
Cocina internacional ii
1. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 1
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
COCINA INTERNACIONAL
II
2. MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 2
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
Técnico Profesional en Culinaria y
FACULTAD
Gastronomía
MODULO Electiva I
CICLO III
MODALIDAD Presencial
TIPO DE MODULO Practico
DOCENTE Santiago Echandía Roldán
PROFESIÓN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
DIRECCIÓN COORDINACIÓN Ing. Román Correa
COORDINACIÓN ACADEMICA Ing. Adriana Ríos
TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154
DIRECCIÒN Constanza Ramírez
ACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia
3. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 3
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
TABLA DE CONTENIDO
PAGINA
MODULO 1 - SALSA HOLANDESA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT NEUF,
1
PURE DE PAPA, PESCADO AL VAPOR, LOMO DE RES AL HORNO
2 MODULO 2 - MERLUZA EN SALSA VERDE, RIÑONES AL JEREZ
MODULO 3 - SALSA BECHAMEL, SALSA MORNAY, BISQUE DE
3 LANGOSTINOS, HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS
CHAMPIÑONES
MODULO 4 - ROAST BEEF, SALSA GRAVY, PURE CON CEBOLLA,
4
SOLOMILLO DE RES CON SALSA DE MANZANA
5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE.
MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, CHUTNEY DE MANGO, PURE DE
6
ZANAHORIA Y JENGIBRE.
MODULO 7 - CERDO BRASEADO EN LECHE, CESTAS DE QUESO,
7
SFOGLIATINE DE ESPARRGOS Y CAMARONES
MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRÁN, ENSALADA
8
HORIATIKI
MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, PAPILLOTE DE SALMÓN, SALPICON
9
DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES.
4. MODULO
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MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,
10
COQUILLES SAINT - JACQUES.
11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE
MODULO 12 - HUMMUS DE GARBANZO, KIBBEH, TABOULEH, ARROZ CON
12.
ALMENDRAS.
13. MODULO 13 - OSSOBUCO, SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA
MODULO 14 – PAELLA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,
14.
MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT.
15. MODULO 15 – EXAMEN FINAL
5. MODULO
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MÓDULOS FORMATIVOS
1 MODULO 1 - SOLOMILLO DE RES CON SALSA BEARNESA.
PESCADO AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA.
1.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION SALTEAR
CONCENTRACIÓN HORNO
CONCENTRACION VAPOR
CONCENTRACION EMULSION
EXPANSION COCER
CONCENTRACION FRITAR
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS HORNO BOWLS
6. MODULO
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BATIDORES
ESPATULAS
1.3 Tabla De Ingredientes
SOLOMILLO DE RES
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SOLOMILLO DE RES 200 GR
ACEITE VEGETAL 10 ML
SALSA BEARNESA
INGREDIENTES PORCENTAJE
MANTEQUILLA 58%
SAL 1%
PIMIENTA 1%
YEMAS DE HUEVO 19%
CEBOLLA OCAÑERA 9%
VINAGRE DE VINO TINTO 8%
ESTRAGON 3%
PIMIETA DE CAYENA 1%
7. MODULO
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1.4 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar el lomo, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al
limón, separar las yemas de las claras, picar la cebolla en brunoise
4. Salsa bearnesa
- Poner agua a hervir.
- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con la pimienta, la sal y el limón.
- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.
- Hacer una reducción con el resto de los ingredientes a fuego vivo a 1/3 de la
cantidad de líquido original.
- Mezclar la reducción con la sala holandesa
5. Lomo de res
- Poner a calentar aceite en una sartén
8. MODULO
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- Sellar el lomo
- Llevar al horno dependiendo del punto de cocción deseado.
- Salsear con la bearnesa.
FILETE DE PESCADO AL VAPOR
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
FILETE DE PESCADO 200 GR
ACEITE VEGETAL 5 ML
TOMILLO 2 GR
ROMERO 3 GR
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES PORCENTAJE
LIMON 5%
MANTEQUILLA 68%
SAL 1%
PIMIENTA 1%
YEMAS DE HUEVO 25%
9. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 9
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1.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: preparar el pescado, clarificar la mantequilla, sacar el
jugo al limón, separar las yemas de las claras.
4. Salsa holandesa
- Poner agua a hervir.
- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con el resto de ingredientes
menos la mantequilla.
- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.
1. Pescado al vapor
- Poner a hervir agua en una olla con las hierbas aromáticas
- Sazonar el pescado y ponerlo en una cesta para cocer al vapor
- Tapar y dejar hasta que este cocinado.
- Servir con la salsa holandesa
10. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 10
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PAPAS PONT NEUF
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPAS SABANERAS 200 GR
ACEITE VEGETAL 350 ML
1.6
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas en el corte ponte neuf, calentar
el aceite.
4. Papas pont neuf
- Poner las papas en el aceite a 90-100ºC hasta que estén blandas en
el centro.
- Sacarlas y calentar el aceite a 180ºC y dejar hasta que doren.
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PURE DE PAPAS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPAS PASTUSAS 250 GR
MANTEQUILLA 80 ML
QUESO MOZZARELA 40 GR
CREMA DE LECHE O
LECHE 60 ML
1.7
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas pequeñas para que la cocción
sea más rápida.
4. Puré de papa
- Poner las papas en agua fría.
- Una vez estén blandas mezclar con el queso rallado y el resto de los
ingredientes.
1.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
12. MODULO
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Emulsión
Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando
estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos
comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea
en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables,
como ciertos aliños de ensalada
Emulgente
Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la
manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por
vinagre o zumo de limón. Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en
la formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa.
SALSAS
Las salsas pueden definirse como un líquido saborizado, usualmente espeso, que es
utilizado para enriquecer y dar sabor a la comida. Las salsas proporcionan a la comida
las siguientes cualidades: humedad, sabor, apariencia (color y brillo).
Las salsas se componen de un líquido y de un agente espesante.
Agentes espesantes
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1. Roux: Cantidades iguales de harina y mantequilla o aceite (cocidos).
Tipos de roux:
Roux blanco: Se utiliza para hacer salsas blancas, se cocina en uno o dos minutos,
tiempo suficiente para cocinar la harina.
Roux dorado: Se cocina de dos a tres minutos, se obtiene un color dorado.
Roux marrón: Se cocina a fuego lento por al menos 5 minutos, la mezcla se torna
marrón.
2. Beurre manié – mantequilla manié: Iguales cantidades de mantequilla y harina
de trigo (no hay cocción).
3. Baño blanco: mezcla de harina y agua fría.
4. Féculas de maíz: produce una salsa mas transparente que el baño blanco.
5. Arrow root: La salsa queda mas transparente que con la fécula de maíz.
6. Migas de pan.
7. Purés de vegetales.
8. Arroz
Existen tres tipos básicos de salsas: salsas basadas en roux, salsas oscuras, y salsas
de mantequilla.
Salsas basadas en un roux: Se utiliza harina y mantequilla o aceite como espesante.
Salsas oscuras: Usualmente servidas con asados, su base es un fondo oscuro.
Salsas de mantequilla: La base de estas salsa es una mezcla de mantequilla y yemas
de huevo.
14. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 14
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Familias de salsas:
La combinación de un líquido (leche, fondo, mantequilla clarificada) con un agente
espesante produce una salsa madre ( bechamel, veloutés, española).
La combinación de una salsa madre con sabores adicionales produce una salsa
dedrivada ( poulette, bordelaise, diable, Lyonnaise, etc)
SALSAS DERIVADAS
Basadas en béchamel:
Salsa de crema: 500 ml de béchamel + entre 65 y 125 mm de crema.
Mornay: 500 ml de béchamel + 60 gr de queso Gruyere + 30 gr de parmesano + 30 gr
de mantequilla. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesa
agregar un poco de leche.
Salsa de queso Cheddar: 500 ml de béchamel + 125 gr de queso cheddar + 1
cucharadita de mostaza +1 cucharadita de salsa worchestershire.
Salsa de mostaza: 500 ml de béchamel + 60 gr de mostaza.
Soubise: 500 ml de béchamel + 250 gr de cebolla finamente picada. Cocer la cebolla
en un poco de mantequilla (sin que cambie de color), agregar la cebolla a la salsa,
cocer a fuego suave por 15 minutos, colar.
Soubise con tomate: 500 ml de salsa soubise +250 ml de tomates licuados y colados.
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Salsas basadas en Velouté:
Salsa de Curry: 500 ml de velouté de pescado o pollo +60 gr de mirepoix +1
cucharadita de polvo de curry + 1 diente de ajo +1 bouquet garní +60 ml de crema + sal
y pimienta blanca al gusto. Saltear el mirepoix en la mantequilla, Agregar el diente de
ajo, el polvo de curry y el B.G. cocer por unos minutos. Añadir el velouté. Cocer
suavemente por 20 minutos, colar agregar la crema, sal y pimienta.
Salsa Húngara: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 30 g de cebolla picada +1
cucharadita de páprika + 50 ml de vino blanco + sal y pimienta blanca al gusto.
Saltear la cebolla y la páprika en un poco de mantequilla, agregar el vino reducir a la
mitad, cocer suavemente por 10 minutos, colar.
Aurora: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 80 gr de puré de tomate + sal y
pimienta blanca al gusto.
Salsa alemana: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 1 yema +60 ml de crema de
leche +jugo de ½ limón. Enriquecer el velouté con la yema y la crema batidos, añadir el
jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto.
Salsa poulette: 500 ml de salsa alemana +125 gr de champiñones (previamente
salteados) +1 cucharada de perejil picado +Jugo de limón, sal y pimienta blanca al
gusto.
Salsa de vino blanco: 500 ml de velouté de pescado + 125 ml de vino blanco +125 ml
de crema de leche +30 gr de mantequilla +jugo de limón al gusto. Reducir el vino a la
mitad, agregar el velouté, cocer suavemente hasta obtener la consistencia deseada,
añadir el jugo de limón, sal y pimienta blanca.
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Salsas basadas demiglace:
Bordelaise : 500 ml de salsa demiglaze + 125 ml de vino tinto + 30 gr de cebolla picada
+1 bouquet garní +pimienta negra. Combinar el vino, la cebolla, el B.G y la pimienta,
reducir a la mitad, añadir la salsa demiglaze, reducir por 5 minutos, terminar la salsa
con 30 gr de mantequilla muy fría.
Cazador: 500 ml de salsa demiglaze + 80 gr de champiñones en lascas +30 gr de
cebolla picada +30 gr de mantequilla 125 ml de vino blanco +125 gr de tomate
concassé +Perejil picado. Saltear la cebolla y los champiñones en la mantequilla,
agregar el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y el perejil.
Madeira : Reducir 500 ml de salsa demiglaze a 1/3, agregar 50 ml de madeira.
Porto: Lo mismo que la anterior pero con Porto.
Salsa basadas en Holandesa:
Maltesa: 500 ml de salsa holandesa + entre 30 y 60 ml de jugo de naranja
(preferiblemente sanguínea) + 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada (usualmente
se sirve con espárragos).
Mouselina: 500 ml de holandesa + 125 ml de crema montada.
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2 MODULO 2 - RIÑONES AL JEREZ, MERLUZA EN SALSA VERDE
2.2 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSION COCER
2.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS BOWLS
2.4 Tabla De Ingredientes
RIÑONES AL JEREZ
18. MODULO
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RIÑONES TERNERA 200 GR
CEBOLLA CABEZONA 20 ML
AJO 2 UND
MANTEQUILLA 20 GR
PASTA DE TOMATE 15 GR
SALSA ESPAÑOLA 30 ML
TOMILLO Y LAUREL 2 GR
JEREZ 80 ML
BRANDY 15 ML
SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES PORCENTAJE
MANTEQUILLA 10 %
HARINA 10%
FONDO OSCURO 80%
2.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
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1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar los riñones, picar la cebolla en brunoise, picar el
ajo.
4. Riñones al jerez
- Saltear la cebolla, luego el ajo y por ultimo la pasta de tomate.
- Agregar el jerez y reducir
- Añadir la española y las hierbas aromáticas
- Previamente blanquear el agua y un poco de vinagre los riñones por
2 minutos, lavarlos en agua fría.
- Saltear los riñones por 1 minuto y flambearlos con brandy
- Ponerlos en la salsa.
6. Salsa española
- Derretir la mantequilla
- Agregar harina hasta que tome color oscuro
- Añadir el fondo hasta el punto de espesor deseado.
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TABLA DE INGREDIENTES
ARROZ BLANCO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ 100 GR
ACEITE 15 GR
AJO 3 GR
CEBOLLA LARGA 7 GR
AGUA 200 ML
PAPAS NOISETTE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA SABANERA 300 GR
ACEITE DE OLIVA 50 GR
PEREJIL LISO 30 GR
MERLUZA EN SALSA VERDE
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
FILETE DE MERLUZA 200 GR
AJO 5 GR
PEREJIL LISO 6 GR
ACEITE DE OLIVA 25 ML
FUMET 80 ML
ARVEJAS 30 GR
HARINA 4 GR
ALMEJAS 70 GR
2.6 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: arreglar la merluza, picar el ajo, picar el perejil, cocer las
almejas al vapor, cocer las arvejas
4. Merluza en salsa verde
- Poner el ajo en aceite para hasta que dore el primer pedazo
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- Añadir la harina
- Añadir el vino blanco y el fumet
- Agregar el pescado previamente salpimentado
- Añadir el perejil, almejas y las arvejas. Tapar dejar cocer por unos 5
minutos.
Papas noisette
- Sacar bolas de las papas con la parisienne
- Cocer desde agua fría
- Una vez cocida sacarlas y saltearlas en aceite de oliva
- Espolvorear con perejil
Arroz blanco
- Poner agua a hervir si se quiere con aceite, ajo y/o cebolla y sal
- Poner el agua y poner el arroz
- Una vez se seque el agua bajar el fuego al mínimo y tapar.
2.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
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Referirse al numeral 1.5
3 MODULO - HUEVOS POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS,
BISQUE DE LANGOSTINOS.
3.2 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSION COCER
CONCENTRACION SALTEAR
MIXTA
3.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS HORNO BOWLS
MEZCLADORES
ESPATULAS
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3.4 Tabla De Ingredientes
HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY, ESPINACAS
Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HUEVOS 4 UND
ESPINACAS 200 GR
CHAMPIÑONES 125 GR
HARINA 20 GR
MANTEQUILLA 20 GR
LECHE 250 ML
QUESO GRUYERE 70 GR
CREMA DE LECHE 40 ML
VINAGRE 20 ML
AGUA 300 ML
3.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
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1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Abrir los huevos en bowls individuales, rallar el queso
4. Huevos poche
- Abrir los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Dejar
hasta el punto de cocción deseado
- Cocer las espinacas en agua, luego escurrirlas con la mano y
picarlas
- Hacer la salsa mornay con la harina, mantequilla y leche. Luego
añadirle el queso y crema.
- Saltear los champiñones por aparte.
- Disponer en un recipiente para el horno 1 huevo, encima
champiñones y espinacas, la salsa y terminar con un poco mas de
queso. Poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.
26. MODULO
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BISQUE DE LANGOSTINOS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS 20 UND
CEBOLLA 150 GR
ZANAHORIA 120 GR
TOMATE CHONTO 600 GR
BRANDY 30 ML
PASTA DE TOMATE 40 GR
VINO BLANCO 40 ML
FUMET 700 ML
LAUREL Y TOMILLO 2 GR
CREMA DE LCHE 30 ML
PEREJIL 3 GR
ARROZ 60 GR
3.6 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
27. MODULO
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2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar los langostinos (reservar las cascaras y cabeza),
hacer el fumet, picar la cebolla en brunoise, picar la zanahoria en brunoise.
4. Bisque de langostinos
- Rehogar en una olla la cebolla y la zanahoria hasta que tomen color
- Añadir las hierbas y las cascaras de los langostinos
- Agregar la pasta de tomate y el tomate
- Luego añadir el brandy y el vino y dejar reducir
- Agregar el fumet y el arroz hasta que cueza bien.
- Licuar todo y pasar por chino.
- Saltear con aceite o mantequilla los langostinos y agregar al bisque
- Ponerles si se quiere un poco de perejil picado
3.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
Bisque
Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘ Vizcaya’ ) a una sopa velouté,
cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un
28. MODULO
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coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o
cangrejo de río.
Preparación
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego
lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.
Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener
la consistencia de una velouté.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista
porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola
de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
4 MODULO 4 - SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS, ROAST BEEF,
PURE DE PAPA CON CEBOLLA Y CILANTRO
4.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN SALTEAR
29. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 29
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
CONCENTRACIÓN HORNO
CONCENTRACION SELLADO
EXPANSION CARAMELIZADO
4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
HORNO BOWLS
BANDEJAS DE
HORNO
4.3 Tabla De Ingredientes
ROASTBEEF CON SALSA GRAVY
30. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 30
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CHATAS 250 GR
ACEITE 30 ML
CEBOLLA CABEZONA 150 GR
ZANAHORIA 130 GR
APIO 30 GR
AJO 6 GR
FONDO DE POLLO O
LECHE O CREMA DE
LECHE 800 ML
HARINA O FECULA 80 GR
PURE CON CEBOLLA Y CILANTRO
31. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 31
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA PASTUSA 250 GR
CEBOLLA CABEZONA 150 GR
CILANTRO 20 GR
MANTEQUILLA 30 GR
LECHE O CREMA 40 ML
4.4 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: para el roastbeef Cortar las verduras en mirepoix. Para el
puré pelar las papas, cortar cebolla en julianas y picar cilantro.
4. Roastbeef
- Bridar la carne de modo que quede de una forma circular.
- Sellar en una sartén con un poco de aceite
- Saltear las verduras y cuando hayan tomado un poco de color poner
la carne encima
32. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 32
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- Meter en el horno a 180ºC mas o menos 20 minutos por cada kilo
SALSA GRAVY
- Desglasar los sólidos de la sartén, una vez retirada la carne, con
fondo o leche o crema de leche o una combinación de ellos.
- Dejar que cocine y mezclar bien los sabores
- Añadirle fécula y salsa inglesa
PURE DE PAPA
- Cocer la papa hasta que esté blanda.
- Poner la cebolla en una sartén con aceite y dejarla que tome el color
caramelo y el sabor dulce.
- Pasar la papa por el pasapurés y añadirle los demás ingredientes.
SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS
33. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 33
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MANZANA GRANNY 300 GR
SMITH
SOLOMILLO DE CERDO 250 GR
AZUCAR 35 GR
MANTEQUILLA 30 GR
ACEITE DE OLIVA 20 ML
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar la manzana y cortar en cascos, limpiar el solomillo,
4. SOLOMILLO DE CERDO
- Sellar el cerdo en una sartén con aceite.
- Poner en horno a 180ºC
- Poner las manzanas con mantequilla en una sartén hasta que estén
suaves.
34. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 34
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- Añadirles azúcar e incorporar
- Si se quiere licuarlas o licuar un poco y dejar otras enteras para
montar el plato
- Meter el plátano el horno con un poco de mantequilla hasta que se
cocine. Agregar cebolla larga salteada previamente y ajo.
4.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO:
- ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos, caprinos,
porcinos etc. destinados a la obtención de carne.
- CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerándolas a
más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío.
- CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras,
cabeza ni patas.
- MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna
vertebral.
35. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 35
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª
costilla.
- CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada por la 5ª
costilla.
- PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la
falda.
- PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.
- LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el
riñón con su sebo.
- FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar.
- DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.
- VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en la cavidad torácica y
36. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 36
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
abdominal.
Lomo de res se divide en:
- Centro
- Punta
- Cordón
- Cabeza
Las puntas generalmente se utilizan para rellenos, fondues o filet-mignon
o también a veces para steak tartar. El centro se utiliza para tournedos,
baby beef. La cabeza se utiliza para chateaubriand, steak tartar y
escalopes. El cordón se utiliza para goulash por lo general.
Estas son preparaciones clásicas inglesas. El solomillo de cerdo es una de
las partes mas jugosas del cerdo, ya que tiene mas grasa que algunas
partes como el lomo de cerdo y no requiere tanto cuidado a la hora de su
cocción. También preparaciones clásicas como el pudding yorkshire,
inventado en un condado de Inglaterra, yorkshire, es una preparación que se
37. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 37
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
consume en su mayoría en las horas de la mañana en Inglaterra.
5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE
5.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN ESTOFAR
CONCENTRACIÓN HORNEAR
CONCENTRACION SALTEAR
5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS HORNO BOWLS
BANDEJAS DE
HORNO
5.3 Tabla De Ingredientes
BOEUF BOURGUIGNON
38. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 38
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
CENTRO DE CADERA 200 GR
DE RES
MANTEQUILLA 50 GR
PAN DE MOLDE 2 UND
TOCINETA 40 GR
CHAMPIÑONES 30 GR
VINO TINTO 100 ML
HARINA 15 GR
APIO 30 GR
CEBOLLA 35 GR
ZANAHORIA 20 GR
GRANOS DE PIMIENTA 1 GR
LAUREL Y TOMILLO 1 GR
PASTA DE TOMATE 10 GR
CEBOLLAS OCAÑERAS 40 GR
PEREJIL 10 GR
Preparación
39. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 39
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PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar cebolla cabezona, apio, zanahoria en mirepoix.
Picar el ajo en brunoise. Quitar los bordes a pan y cortarlo de 1cm cortar la
tocineta en lardones. Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2cm. Quitar la
piel a las cebollas ocañeras. Cortar los champiñones en cuartos
4. BOEUF BOURGUIGNON
- Enharinar la carne y sellara con aceite.
- Poner la pasta de tomate y rehogar.
- Agregar agua o fondo, el vino y los vegetales en mirepoix.
- Llevar a ebullición y tapar, cocer a fuego bajo por 2 horas.
- Desgrasar la tocineta
- Poner las cebollas ocañeras en poca agua con aceite.
- Llevar el pan al horno hasta que este dorado
- Cocinar los champiñones cortados en ¼
40. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 40
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- Mezclar todos los ingredientes de la guarnición
- Sacar la carne de la preparación
- Colarla y volverla a mezclar con la salsa.
- Ponerle la guarnición y decorar con los crutones.
SOUFFLE DE QUESO Y JAMÒN
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA 120 GR
MANTEQUILLA 120 GR
LECHE 750 ML
QUESO GRUYERE 200 GR
JAMON 150 GR
NUEZ MOSCADA 1 GR
YEMAS 6 UND
CLARAS 7 UND
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
41. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 41
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar el jamón en cuadros de 1cm, rallar el queso,
separar las claras de las yemas.
4. SOUFFLE DE QUESO Y JAMON
- Hacer una bechamel con la mantequilla, a harina y la leche
- Mezclar el queso, jamón y yemas
- Montar las claras a punto de nieve
- Envolver las claras con la masa. NO BATIR.
- Enmantequillar los moldes y enharinarlos
- Llenarlos a ¾ y meterlos al horno a 180ºC hasta que doren y estén
cocinados
PAPAS DUCHESSE
42. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 42
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA PASTUSA 500 GR
MANTEQUILLA 30 GR
YEMAS 2 UND
HARINA 125 GR
HUEVOS 2 UND
MIGA DE PAN 200 GR
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas y cocerlas desde agua fría.
4. POMMES DUCHESSE
- Pasar las papas por un pasapurés
- Mezclar con la mantequilla y yemas
- Hacer bolas de la masa y pasarlas por harina, huevo y miga de pan.
- Fritar en aceite a 180ºC
43. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 43
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
5.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
El bœuf bourguignon (‘ buey a a la borgoñona’ ) es un plato tradicional de
la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el
buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.
El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña,
y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La
cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante
de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la
consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o
champiñones, y cebollinos.
6 MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
6.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN HERVIR
MIXTO SALTEADO Y HERVIDO
6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
44. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 44
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
WOK PROCESADOR BOWLS
6.3 Tabla De Ingredientes
BALLOTINE DE POLLO
45. MODULO
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CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 45
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
POLLO 1800 GR
MIGA DE PAN 60 GR
LECHE 60 ML
MANTEQUILLA 20 GR
CEBOLLA 100 GR
AJO 5 GR
CLARA 1 UND
TOMILLO Y ESTRAGON 2 GR
MANGO TOMMY 600 GR
AZUCAR MORENA 100 GR
VINAGRE BLANCO 150 ML
CORIANDRO 3 GR
LIMON 200 GR
CEBOLLA OCAÑERA 40 GR
MOSTAZA EN GRANO 2 GR
AGUA 150 ML
PIMIENTA NEGRA 2 GR
46. MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 46
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Deshuesar el pollo, cortar la cebolla cabezona en
brunoise, picar el ajo, picar las hierbas.
4. BALLOTINE DE POLLO
- Remojar el pan y la leche, una vez se haya hidratado quitar el
exceso.
- Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla, una vez frio añadirlo a la
carne.
- Incorporar la clara, tomillo y estragón
- Salpimentar el pollo
- Poner el relleno en el pollo y cerrar
- Coser
- Salpimentar el exterior
47. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 47
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- Envolver en papel de cocina y papel aluminio
- Escalfar 20 minutos por cada libra, más o menos 1 hora.
CHUTNEY DE MANGO
- Pelar el mango y cortarlo en pedazos pequeños
- Cocinar el mango con el azúcar, vinagre y jugo de limón
- Agregar el agua y las especias.
- Cocinar hasta que quede hecho un puré.
PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
48. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 48
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ZANAHORIA 150 GR
MIEL 10 ML
JENGIBRE 5 GR
JUGO DE NARANJA 30 ML
QUESO MOZZARELA 20 GR
MANTEQUILLA 10 GR
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las zanahorias, rallar el queso, rallar el jengibre.
4. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
- Cocer las zanahorias en agua hirviendo
- Meter todo en el procesador todavía calientes las zanahorias y
dejarlo hecho una pasta fina.
6.5 Aprendizaje Autónomo
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos, es
49. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 49
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce. Se llama pollo al animal
juvenil de esta especie. Sus alas y pechugas son consideradas como carne blanca y
sus piernas y perniles como carne negra.
7 MODULO 7 - CERO BRASEADO EN LECHE, SFOGLIATINE DE
CAMARONES Y ESPARAGOS, CESTAS DE QUESO
7.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
MIXTA BRASEAR
CONCENTRACIÓN SELLAR
CONCENTRACION HORNEAR
7.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
BANDEJAS HORNO HORNO SILPAT
50. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 50
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7.3 Tabla De Ingredientes
CERDO BRASEADO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE CERDO 300 GR
LECHE 250 ML
ROMERO 4 GR
FECULA DE MAIZ 3 GR
AJO 2 UND
CESTAS DE QUESO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
QUESO PARMESANO 150 GR
PAPA PASUSA 50 GR
SFOGLIATINE DE ESPARRAGOS
51. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 51
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MASA DE HOJALDRE 200 GR
HUEVO 1 UND
ESPARRAGOS 20 UND
CREMA DE LECHE 200 ML
CAMARONES 500 GR
VINO BLANCO 80 ML
CEBOLLA CABEZONA 100 GR
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Estirar la masa de hojaldre, picar cebolla brunoise,
separar las puntas del tallo de lo s espárragos, blanquear las puntas.
4. CERDO BRASEADO EN LECHE
- Sellar el cerdo en una sartén con un poco de aceite.
- Meterlo en el horno con la leche, los ajos y el romero y dejar hasta
que este cocinado.
52. MODULO
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CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 52
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- .Sacarlo, colar el liquido que queda y espesarlo con la maicena.
CESTAS DE QUESO
- Poner en un silpat el queso rallado junto con la papa rallada bien
mezclado.
- Disponer en figuras y dejar que dore, sacar del horno y moldear.
8 MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRAN, ENSALADA
HORIATIKI
1.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN ESTOFAR
EXPANSION HERVIDO
CONCENTRACION EMULSION
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
53. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 53
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS BOWL
MEZCLADOR
Tabla De Ingredientes
FRICASE DE CORDERO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PIERNA DE CORDERO 600 GR
HUEVOS 2 UND
COGOLLOS 1 GR
MANTEQUILLA 30 GR
CEBOLLA OCAÑERA 100 GR
ENELDO 10 GR
LIMON 2 UND
PEREJIL LISO 14 GR
54. MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 54
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ARROZ AL AZAFRAN
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ 500 GR
AZAFRAN 2 GR
CEBOLLA LARGA 20 GR
AJO 1 UND
AGUA 1000 ML
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar el cordero, cortar los cogollos en julianas, cortar
las ocañeras en julianas, sacar el jugo a limones, separar claras de yemas,
picar el eneldo un poco, picar la cebolla larga en rodajas finas.
4. ARNI FRICASSE.
- Cortar el cordero en cubos y ponerlo con las cebollas y la
mantequilla a que dore.
55. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 55
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
- Agregar un poco de agua y dejar que se cocine la carne
- Agregar el eneldo.
- Poner un poco de liquido de cocción con las yemas y batir
- Agregar las yemas y mezclar a fuego bajo.
- Añadir las lechugas y el jugo de limón
ARROZ AL AZAFRAN
- Saltear el arroz con un poco de aceite la cebolla y el ajo.
- Agregar la sal y el azafrán previamente tostado
- Agregar el agua y dejar coser. Una vez haya secado taparlo y
bajarle el fuego al mínimo hasta que este listo.
ENSALADA HORIATIKI
56. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 56
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PEPINO COHOMBRO 2 UND
CEBOLLA MORADA 150 GR
QUESO FETA 200 GR
PIMENTONES VERDES 2 UND
ACEITUNAS 150 GR
OREGANO 2 GR
ALBAHACA 4 GR
TOMATE CHONTO 4 UND
VINAGRE DE VINO 50 ML
ACEITE DE OLIVA 150 ML
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar los tomates en cascos, cortar aceitunas en rodajas
Cortar albahaca en chiffonade, cortar los pimentones en julianas, cortar la
cebolla en julianas finas, quitar las semillas al pepino y cortarlos en cubos de
57. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 57
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
1cm, cortar el queso feta en cubos de 2cm
4. ENSALADA HORITIKI (ENSALADA DE PUEBLO)
- Hacer una vinagreta con el vinagre y sal, mezclar bien y luego hacer
una emulsión con el aceite y al final la pimienta
- Mezclar todos los ingredientes y añadirle la vinagreta.
8.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de 1 año, de cualquier especie
de oveja domestica. La carne de cordero, procedentes de animales de entre
1 mes y 1 año de edad es la forma principal en que se consumen estas
especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El
cordero lechal es el que aun no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6
semanas de edad y con un peso de 5.5 a 8 kg.
9 MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA MENIERE, PAPILLOTE
DE SALMON
9.1 Técnicas A Aplicar
58. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 58
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN VAPOR
CONCENTRACIÓN HORNO
EXPANSION MARINAR
9.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
SARTENES CON HORNO BOWLS
TEFLON PAPEL ALUMINIO
9.3 Tabla De Ingredientes
SALMON EN PAPILLOTE
59. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 59
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SALMON 220 GR
VINO BLANCO 15 Ml
ACEITE DE OLIVA 7 Ml
CEBOLLA CABEZONA 60 Gr
PIMENTON ROJO 30 Gr
PUERRO 20 Gr
ZANAHORIA 30 Gr
CEVICHE DE CORVINA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CORVINA 300 GR
LIMON 10 UND
MAIZ DESGRANADO 120 GR
AJI ROCOTO 1 UND
CILANTRO 25 GR
CEBOLLA MORADA 120 GR
60. MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 60
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SALPICON DE LANGOSTINOS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS 100 UND
ACEITE DE OLIVA 30 GR
CILANTRO (OPCIONAL) 10 GR
VINAGRE DE VINO 1 UND
BLANCO 30 GR
CEBOLLA CABEZONA 30 GR
PIMENTON ROJO 15 GR
PIMENTON AMARILLO 15 GR
PIMENTON VERDE 15 GR
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Salmon: Cortar las verduras en julianas.
Ceviche: Cortar el pescado en cubos de 1.5cm, sacar el jugo al limón, cocer
el maíz, picar el ají, picar el cilantro, cortar la cebolla en julianas finas.
Trucha: Picar el perejil, sacar el jugo al limón.
4. SALMON
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- Saltear las verduras según el orden en una sartén con aceite
- Disponer el salmón encima de las verduras y agregarle el vino y el
aceite.
- Sellar el papel aluminio y ponerlo en el horno a 200ºC por 8-10
minutos
CEVICHE
- Mezclar todo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agregar
el cilantro hasta que se vaya a servir. Dejar en la nevera hasta su
consumo.
SALPICON DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES
- Picar los pimentones en brunoise. Picar la cebolla en brunoise.
Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal y dejarlos 2 minutos,
sacar y refrescar con agua fría. Cortar los langostinos en mitades a lo
largo. Agregar los pimentones y mezclarlos con sal, vinagre y aceite
de oliva dejar por unos minutos y al final mezclar los langostinos y los
mejillones previamente cocidos al vapor.
62. MODULO
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9.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
PESCADOS
La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:
- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.
Como elegir el pescado y los mariscos:
- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.
Técnicas de cocción
63. MODULO
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- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.
10 MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,
COQUILLES SAINT JAQUES
10.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN VAPOR
CONCENTRACIÓN HORNO
EXPANSION MARINAR
EXPANSION FRITAR
64. MODULO
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10.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
SARTENES CON HORNO BOWLS
TEFLON PAPEL ALUMINIO
10.3Tabla De Ingredientes
LANGOSTINOS TEMPURA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS 220 GR
HARINA 30 Ml
MAICENA 30 Ml
AGUA O SODA C/N ML
HUEVO 1 UND
TRUCHA MENIERE
65. MODULO
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TRUCHA 220 GR
HARINA 30 Ml
MANTEQUILLA 30 Ml
LIMON C/N ML
PEREJIL LISO 1 UND
COQUILLES SAINT JAQUES
66. MODULO
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
VIERIAS 220 GR
HARIMA 30 GR
MANTEQUILLA 30 GR
LECHE C/N ML
VINO BLANCO 20 ML
SALSA DE TOMATE 30 Gr
MIGA DE PAN 10 Gr
QUESO GRUYERE 15 Gr
CEBOLLA CABEZOINA 30 Gr
CHAMPIÑONES 40 Gr
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Trucha: Picar el perejil, salpimentar la trucha y
enharinarla. Sacar el jugo al limón.
Coquilles Saint Jaques: Cortar los champiñones en laminas, hacer una
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bechamel, picar la cebolla en brunoise.
Langostinos tempura: hacer la masa mezclando la harina con la maicena y el
agua o la soda. Limpiar los langostinos.
4. TRUCHA
- Poner mantequilla en una sartén y poner la trucha hasta que dore por
los dos lados, sacarla a un plato y espolvorear el perejil por encima.
- En una sartén aparte poner mantequilla que una vez haya cojido un
color avellanado se le pone encima a la trucha
- Luego se le pone el jugo de limón.
LANGOSTINOS TEMPURA
- Ponerle sal a los langostinos y empaparlos en la masa hecha
previamente.
- Luego meterlos en el aceite caliente a unos 190°C, dejar 2 minutos
y sacar a un papel secante.
- Hacer una salsa mezclando el jugo de naranja, miel, soya, ajonjolí y
si se quiere poner en el fuego y una vez haya hervido ponerle
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maicena para que espese.
COQUILLES SAINT JAQUES
- Agregar a la bechamel la salsa de tomate.
- Saltear la cebolla en un poco de aceite y ajo si se quiere
- Agregar los champiñones y dejar cocinar.
- Mezclar los champiñones con la salsa
- Saltear las vieiras en un poco de aceite o mantequilla
- Poner las vieiras en las conchas de las mismas, y agregar la salsa
por encima
- Espolvorear con queso y miga de pan y meter en el horno para que
gratine.
9.6 APRENDIZAJE AUTONOMO
PESCADOS
La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:
- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
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conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.
Como elegir el pescado y los mariscos:
- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.
Técnicas de cocción
- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.
70. MODULO
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11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE
11.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION FRITAR
CONCENTRACIÓN HORNO
EXPANSION HERVIDO
MIXTO SALTEADO WOK
11.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
OLLA A PRESION HORNO
WOK
71. MODULO
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11.3 Tabla De Ingredientes
ROLLOS PRIMAVERA
72. MODULO
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
RAICES CHINAS 50 GR
CAMARONES 100 GR
CERDO 200 GR
PIMENTON ROJO 70 ML
AJO 3 UND
FIDEOS DE ARROZ 10 GR
JENGIBRE 5 GR
TALLOS DE CILANTRO 10 GR
CEBOLLA LARGA 2 UND
APIO 1 UND
ZANAHORIA 1 UND
CILANTRO 30 GR
SALSA DE PESCADO 30 ML
SWEET CHILI SAUCE 40 ML
HOJAS DE PAPEL DE 18 UND
ARROZ
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ARROZ THAI
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ 300 GR
JENGIBRE 3 UND
AJO 3 UND
PIMENTON ROJO 2 ML
ZANAHORIA 1 UND
CHAMPIÑON 100 GR
HUEVOS 2 UND
TOMATE CONCASSE 4 UND
SALSA DE PESCADO 20 GR
JUGO DE LIMON 20 GR
CHILE ROJO 1 UND
PECHUGA DE POLLO 2 UND
CILANTRO 40 GR