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CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
KUMIS
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o
Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal.
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°
C y a.s.n.m 450 m
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PROMEDIO
Carbohidratos 15 %
Proteína 4 %
Lípidos-Grasa 3 %
Agua 77 %
Minerales 1 %
Calorías aportadas
por 100 g
79,5
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plástico por 250 ml
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH
de 4,4 - 4,5, con textura media y olor
característico.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Decreto 14712 de 1984
TIPO DE
CONSERVACION
Medio Ambiente
Refrigeración
Temperatura de 0 a 4 grados
Centígrados

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SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
GOMEZ SANTOS
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
REGIONAL TOLIMA
Congelación
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°
C - 4°
C. No
almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche fresca Base de cálculo
azúcar 10% - 12 %
Cultivo comercial 3 – 5 %
Leche en polvo (Opcional) 1 – 2 %
Conservante (Benzoato de
Sodio- Sorbato de Potasio)
0,02%-0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN E
HIGIENIZACIÓN DE LA
LECHE
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIÓN DE LECHE EN
POLVO Y AZÚCAR
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
Medición de la leche y Filtrado
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA;
ACIDEZ: 13 A 17 °
D EBULLICIÓN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033
g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas.
Demás
Establecidas en el Decreto 616 de 2006
Azúcar 10% - 12%
Leche en polvo 1 - 2 %
65°
C x 30 minutos
22°
C o temperatura ambiente

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Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
REGIONAL TOLIMA
PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA
15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado
DETERMINACIÓN DEL
PUNTO FINAL
INCUBACIÓN
INOCULACIÓN DEL CULTIVO
LÁCTICO DEL KUMIS
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS
ROMPIMIENTO DEL
COAGULO Y ADICIÓN DE
CONSERVANTES
ENVASAR, ROTULAR, Y
REFRIGERAR
Adición de Cultivo:
CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus
bulgaricus y estreptococos cremoris
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del
fabricante
CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
22°
C – 25°
C de 12 -18 horas
Monitoreo constante a partir de las 12
horas para determinación punto final
VISUAL: Formación consistente del Coagulo
ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85%
de Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando un pH de 4.4- 4.5
Conservante 0,02% al 0,05%
Mantener en condiciones de refrigeración
de 4 °
C

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