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PROGRAMA BUENAS
                                                                    PRACTICAS DE
                           FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                      F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: JUAN    Aprobado por: HARRISON    Fecha: Junio
                                                                    Versión: 2010
MANUEL RODRIGUEZ.      MORENO PEÑA               de 2010



      NOMBRE DEL
                                                 PANELITAS
       PRODUCTO

                             Producto obtenido mediante la concentración por
                             evaporación de una mezcla de leche, harina y
                             azúcar en presencia de un neutralizante como
   DESCRIPCIÓN DEL
                             bicarbonato. Es un excelente complemento
      PRODUCTO
                             alimenticio rico en energía, ideal en todas las etapas
                             del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos,
                             proteínas y vitaminas.
                             Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
                             en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal.
       LUGAR DE
                             Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
     ELABORACION
                             Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros
                                                         C
                             Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                             Carbohidratos                        60 %
                             Proteína                             6.5 %
                             Lípidos-Grasa                        7.0 %
      COMPOSICION
                             Agua                                 20 %
      NUTRICIONAL
                             Minerales                            6.5 %
                             Calorías aportadas
                                                                 300 cal
                             por 100 g
   PRESENTACION Y            Bolsas de polietileno al vacío por 4- peso 250g
     EMPAQUES
    COMERCIALES              Bolsas de polietileno al vacío por 6- peso 250g

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

Las panelitas poseen un olor
agradable, color ámbar con poca
brillantez, sabor dulce, una textura
dura o seca y su forma varía entre
romboide,        rectangular       y
semiesférica.



SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                             PRACTICAS DE
                           FICHA TECNICA DE                                MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: JUAN    Aprobado por: HARRISON          Fecha: Junio
                                                                              Versión: 2010
MANUEL RODRIGUEZ.      MORENO PEÑA                     de 2010


                              NTC 4979 - Leche y productos lácteos.
                              determinación del contenido de sólidos totales en
REQUISITOS MINIMOS            leche, crema de leche, leche evaporada, leche
  Y NORMATIVIDAD              condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
                              helados y queso. - método de referencia.
                              Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
                                                 En un lugar fresco, seco y
                              Medio Ambiente
                                                 ventilado.
       TIPO DE
                              Refrigeración
    CONSERVACION
                              Congelación
  CONSIDERACIONES             En un lugar fresco, seco y ventilado.
      PARA EL
  ALMACENAMIENTO
                               MATERIA PRIMA/INSUMO                     PORCENTAJE
                                        Leche                           Basé de Cálculo
                                       Azúcar                                35 %
                                   Harina o Fecula                         1–3%
     FORMULACION                     Bicarbonato                            0,1 %
    SEGÚN BASE DE                 Esencia de vainilla                       0,01%
       CALCULO
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
   RECEPCION E HIGIENIZACION                       Medición de la leche y Filtrado
         DE LA LECHE
                                                EVALUACIÓN DE CALIDAD:
                                   ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13-17°       Dornic:
        PRUEBAS DE CALIDAD           pH: 6.6-6.8; DENSIDAD: 1.028 – 1.034 g/ml; TRAM:
                                      BUENA más de 2 horas; Demás establecidas en el
                                                    decreto 616 de 2006
         CALENTAMIENTO DE
                                                Se desarrolle el calentamiento de la
             LA LECHE
                                                      leche a 50° – 55 °
                                                                   C       C


        ADICION DE AZUCAR Y
           BICARBONATO
                                                        Se disuelve la harina o fécula
                                                   previamente en una porción de leche a
           ADICION DE                                      temperatura ambiente.
         HARINA O FECULA
        PANELITAS
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                              PRACTICAS DE
                              FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                            PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                  F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: JUAN       Aprobado por: HARRISON         Fecha: Junio
                                                                                 Versión: 2010
MANUEL RODRIGUEZ.         MORENO PEÑA                    de 2010




           CONCENTRACION                           Adición de esencia
        PANELITAS


        DETERMINAR PUNTO                               82 a 85 °Brix
             FINAL


                                                       Se vierten en los moldes a una
               MOLDEADO                            temperatura no inferior a T° 55°C - 60°
                                                                               :          C


           ENFRIAMIENTO Y                          Se desarrolla cuando el producto
               CORTE                               alcance la temperatura ambiente.



                                                   Se desarrolla en bolsa para
               EMPACADO                                empacado al vacio



          ALMACENAMIENTO                                  T° ambiente
                                                            :




          COMERCIALIZACION




                                30 días conservado a temperatura ambiente.
 VIDA UTIL ESTIMADA

  INSTRUCCIONES DE              Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
      CONSUMO                   posible.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
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  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: JUAN Aprobado por: HARRISON Fecha: Junio Versión: 2010 MANUEL RODRIGUEZ. MORENO PEÑA de 2010 NTC 4979 - Leche y productos lácteos. determinación del contenido de sólidos totales en REQUISITOS MINIMOS leche, crema de leche, leche evaporada, leche Y NORMATIVIDAD condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. - método de referencia. Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 En un lugar fresco, seco y Medio Ambiente ventilado. TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES En un lugar fresco, seco y ventilado. PARA EL ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche Basé de Cálculo Azúcar 35 % Harina o Fecula 1–3% FORMULACION Bicarbonato 0,1 % SEGÚN BASE DE Esencia de vainilla 0,01% CALCULO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION E HIGIENIZACION Medición de la leche y Filtrado DE LA LECHE EVALUACIÓN DE CALIDAD: ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13-17° Dornic: PRUEBAS DE CALIDAD pH: 6.6-6.8; DENSIDAD: 1.028 – 1.034 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas; Demás establecidas en el decreto 616 de 2006 CALENTAMIENTO DE Se desarrolle el calentamiento de la LA LECHE leche a 50° – 55 ° C C ADICION DE AZUCAR Y BICARBONATO Se disuelve la harina o fécula previamente en una porción de leche a ADICION DE temperatura ambiente. HARINA O FECULA PANELITAS SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: JUAN Aprobado por: HARRISON Fecha: Junio Versión: 2010 MANUEL RODRIGUEZ. MORENO PEÑA de 2010 CONCENTRACION Adición de esencia PANELITAS DETERMINAR PUNTO 82 a 85 °Brix FINAL Se vierten en los moldes a una MOLDEADO temperatura no inferior a T° 55°C - 60° : C ENFRIAMIENTO Y Se desarrolla cuando el producto CORTE alcance la temperatura ambiente. Se desarrolla en bolsa para EMPACADO empacado al vacio ALMACENAMIENTO T° ambiente : COMERCIALIZACION 30 días conservado a temperatura ambiente. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto CONSUMO posible. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA