Cocina internacional ii

MODULO
COCINA INTERNACIONAL II

CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA 73530 - 73540 001 1

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

COCINA INTERNACIONAL

II

MODULO



Técnico Profesional en Culinaria y
FACULTAD
Gastronomía

MODULO Electiva I

CICLO III

MODALIDAD Presencial

TIPO DE MODULO Practico

DOCENTE Santiago Echandía Roldán

PROFESIÓN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

DIRECCIÓN COORDINACIÓN Ing. Román Correa

COORDINACIÓN ACADEMICA Ing. Adriana Ríos

TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154

DIRECCIÒN Constanza Ramírez

ACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia

MODULO



TABLA DE CONTENIDO

PAGINA

MODULO 1 - SALSA HOLANDESA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT NEUF,
1
PURE DE PAPA, PESCADO AL VAPOR, LOMO DE RES AL HORNO

2 MODULO 2 - MERLUZA EN SALSA VERDE, RIÑONES AL JEREZ

MODULO 3 - SALSA BECHAMEL, SALSA MORNAY, BISQUE DE

3 LANGOSTINOS, HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS

CHAMPIÑONES

MODULO 4 - ROAST BEEF, SALSA GRAVY, PURE CON CEBOLLA,
4
SOLOMILLO DE RES CON SALSA DE MANZANA

5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE.

MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, CHUTNEY DE MANGO, PURE DE
6
ZANAHORIA Y JENGIBRE.

MODULO 7 - CERDO BRASEADO EN LECHE, CESTAS DE QUESO,
7
SFOGLIATINE DE ESPARRGOS Y CAMARONES

MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRÁN, ENSALADA
8
HORIATIKI

MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, PAPILLOTE DE SALMÓN, SALPICON
9
DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES.

MODULO



MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,
10
COQUILLES SAINT - JACQUES.

11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE

MODULO 12 - HUMMUS DE GARBANZO, KIBBEH, TABOULEH, ARROZ CON
12.
ALMENDRAS.

13. MODULO 13 - OSSOBUCO, SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA

MODULO 14 – PAELLA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,
14.
MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT.

15. MODULO 15 – EXAMEN FINAL

MODULO



MÓDULOS FORMATIVOS

1 MODULO 1 - SOLOMILLO DE RES CON SALSA BEARNESA.

PESCADO AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA.

1.1 Técnicas A Aplicar

TÉCNICA METODO DE COCCIÓN

 CONCENTRACION  SALTEAR

 CONCENTRACIÓN  HORNO

 CONCENTRACION  VAPOR

 CONCENTRACION  EMULSION

 EXPANSION  COCER

 CONCENTRACION  FRITAR

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
 SARTEN  ESTUFA  CUCHILLO DE CHEF
 OLLAS  HORNO  BOWLS

MODULO



   BATIDORES
 ESPATULAS

1.3 Tabla De Ingredientes

SOLOMILLO DE RES

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 SOLOMILLO DE RES 200 GR

 ACEITE VEGETAL 10 ML

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES PORCENTAJE

 MANTEQUILLA 58%

 SAL 1%

 PIMIENTA 1%

 YEMAS DE HUEVO 19%

 CEBOLLA OCAÑERA 9%

 VINAGRE DE VINO TINTO 8%

 ESTRAGON 3%

 PIMIETA DE CAYENA 1%

MODULO



1.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. Pre-elaboraciones: Limpiar el lomo, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al

limón, separar las yemas de las claras, picar la cebolla en brunoise

4. Salsa bearnesa

- Poner agua a hervir.

- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con la pimienta, la sal y el limón.

- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.

- Hacer una reducción con el resto de los ingredientes a fuego vivo a 1/3 de la

cantidad de líquido original.

- Mezclar la reducción con la sala holandesa

5. Lomo de res

- Poner a calentar aceite en una sartén

MODULO



- Sellar el lomo

- Llevar al horno dependiendo del punto de cocción deseado.

- Salsear con la bearnesa.

FILETE DE PESCADO AL VAPOR


 FILETE DE PESCADO 200 GR


 TOMILLO 2 GR

 ROMERO 3 GR

SALSA HOLANDESA


 LIMON 5%

 MANTEQUILLA 68%

 SAL 1%

 PIMIENTA 1%

 YEMAS DE HUEVO 25%

MODULO



1.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: preparar el pescado, clarificar la mantequilla, sacar el

jugo al limón, separar las yemas de las claras.

4. Salsa holandesa

- Poner agua a hervir.

- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con el resto de ingredientes

menos la mantequilla.

- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.

1. Pescado al vapor

- Poner a hervir agua en una olla con las hierbas aromáticas

- Sazonar el pescado y ponerlo en una cesta para cocer al vapor

- Tapar y dejar hasta que este cocinado.

- Servir con la salsa holandesa

MODULO



PAPAS PONT NEUF


 PAPAS SABANERAS 200 GR

1.6

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas en el corte ponte neuf, calentar

el aceite.

4. Papas pont neuf

- Poner las papas en el aceite a 90-100ºC hasta que estén blandas en

el centro.

- Sacarlas y calentar el aceite a 180ºC y dejar hasta que doren.

MODULO



PURE DE PAPAS


 PAPAS PASTUSAS 250 GR

 MANTEQUILLA 80 ML

 QUESO MOZZARELA 40 GR

 CREMA DE LECHE O

LECHE 60 ML

1.7

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas pequeñas para que la cocción

sea más rápida.

4. Puré de papa

- Poner las papas en agua fría.

- Una vez estén blandas mezclar con el queso rallado y el resto de los

ingredientes.

1.5 APRENDIZAJE AUTONOMO

MODULO



Emulsión

Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando
estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos
comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea
en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables,
como ciertos aliños de ensalada

Emulgente

Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la
manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por
vinagre o zumo de limón. Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en
la formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa.

SALSAS
Las salsas pueden definirse como un líquido saborizado, usualmente espeso, que es
utilizado para enriquecer y dar sabor a la comida. Las salsas proporcionan a la comida
las siguientes cualidades: humedad, sabor, apariencia (color y brillo).

Las salsas se componen de un líquido y de un agente espesante.

Agentes espesantes

MODULO



1. Roux: Cantidades iguales de harina y mantequilla o aceite (cocidos).
Tipos de roux:
Roux blanco: Se utiliza para hacer salsas blancas, se cocina en uno o dos minutos,
tiempo suficiente para cocinar la harina.
Roux dorado: Se cocina de dos a tres minutos, se obtiene un color dorado.
Roux marrón: Se cocina a fuego lento por al menos 5 minutos, la mezcla se torna
marrón.
2. Beurre manié – mantequilla manié: Iguales cantidades de mantequilla y harina
de trigo (no hay cocción).
3. Baño blanco: mezcla de harina y agua fría.
4. Féculas de maíz: produce una salsa mas transparente que el baño blanco.
5. Arrow root: La salsa queda mas transparente que con la fécula de maíz.
6. Migas de pan.
7. Purés de vegetales.
8. Arroz

Existen tres tipos básicos de salsas: salsas basadas en roux, salsas oscuras, y salsas
de mantequilla.

Salsas basadas en un roux: Se utiliza harina y mantequilla o aceite como espesante.

Salsas oscuras: Usualmente servidas con asados, su base es un fondo oscuro.

Salsas de mantequilla: La base de estas salsa es una mezcla de mantequilla y yemas
de huevo.

MODULO



Familias de salsas:

La combinación de un líquido (leche, fondo, mantequilla clarificada) con un agente
espesante produce una salsa madre ( bechamel, veloutés, española).

La combinación de una salsa madre con sabores adicionales produce una salsa
dedrivada ( poulette, bordelaise, diable, Lyonnaise, etc)

SALSAS DERIVADAS

Basadas en béchamel:

Salsa de crema: 500 ml de béchamel + entre 65 y 125 mm de crema.
Mornay: 500 ml de béchamel + 60 gr de queso Gruyere + 30 gr de parmesano + 30 gr
de mantequilla. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesa
agregar un poco de leche.
Salsa de queso Cheddar: 500 ml de béchamel + 125 gr de queso cheddar + 1
cucharadita de mostaza +1 cucharadita de salsa worchestershire.
Salsa de mostaza: 500 ml de béchamel + 60 gr de mostaza.
Soubise: 500 ml de béchamel + 250 gr de cebolla finamente picada. Cocer la cebolla
en un poco de mantequilla (sin que cambie de color), agregar la cebolla a la salsa,
cocer a fuego suave por 15 minutos, colar.
Soubise con tomate: 500 ml de salsa soubise +250 ml de tomates licuados y colados.

MODULO



Salsas basadas en Velouté:

Salsa de Curry: 500 ml de velouté de pescado o pollo +60 gr de mirepoix +1
cucharadita de polvo de curry + 1 diente de ajo +1 bouquet garní +60 ml de crema + sal
y pimienta blanca al gusto. Saltear el mirepoix en la mantequilla, Agregar el diente de
ajo, el polvo de curry y el B.G. cocer por unos minutos. Añadir el velouté. Cocer
suavemente por 20 minutos, colar agregar la crema, sal y pimienta.
Salsa Húngara: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 30 g de cebolla picada +1
cucharadita de páprika + 50 ml de vino blanco + sal y pimienta blanca al gusto.
Saltear la cebolla y la páprika en un poco de mantequilla, agregar el vino reducir a la
mitad, cocer suavemente por 10 minutos, colar.
Aurora: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 80 gr de puré de tomate + sal y
pimienta blanca al gusto.
Salsa alemana: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 1 yema +60 ml de crema de
leche +jugo de ½ limón. Enriquecer el velouté con la yema y la crema batidos, añadir el
jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto.
Salsa poulette: 500 ml de salsa alemana +125 gr de champiñones (previamente
salteados) +1 cucharada de perejil picado +Jugo de limón, sal y pimienta blanca al
gusto.
Salsa de vino blanco: 500 ml de velouté de pescado + 125 ml de vino blanco +125 ml
de crema de leche +30 gr de mantequilla +jugo de limón al gusto. Reducir el vino a la
mitad, agregar el velouté, cocer suavemente hasta obtener la consistencia deseada,
añadir el jugo de limón, sal y pimienta blanca.

MODULO



Salsas basadas demiglace:

Bordelaise : 500 ml de salsa demiglaze + 125 ml de vino tinto + 30 gr de cebolla picada
+1 bouquet garní +pimienta negra. Combinar el vino, la cebolla, el B.G y la pimienta,
reducir a la mitad, añadir la salsa demiglaze, reducir por 5 minutos, terminar la salsa
con 30 gr de mantequilla muy fría.
Cazador: 500 ml de salsa demiglaze + 80 gr de champiñones en lascas +30 gr de
cebolla picada +30 gr de mantequilla 125 ml de vino blanco +125 gr de tomate
concassé +Perejil picado. Saltear la cebolla y los champiñones en la mantequilla,
agregar el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y el perejil.
Madeira : Reducir 500 ml de salsa demiglaze a 1/3, agregar 50 ml de madeira.
Porto: Lo mismo que la anterior pero con Porto.

Salsa basadas en Holandesa:

Maltesa: 500 ml de salsa holandesa + entre 30 y 60 ml de jugo de naranja
(preferiblemente sanguínea) + 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada (usualmente
se sirve con espárragos).
Mouselina: 500 ml de holandesa + 125 ml de crema montada.

MODULO



2 MODULO 2 - RIÑONES AL JEREZ, MERLUZA EN SALSA VERDE





 OLLAS  BOWLS


RIÑONES AL JEREZ

MODULO




 RIÑONES TERNERA 200 GR

 CEBOLLA CABEZONA 20 ML

 AJO 2 UND

 MANTEQUILLA 20 GR

 PASTA DE TOMATE 15 GR

 SALSA ESPAÑOLA 30 ML

 TOMILLO Y LAUREL 2 GR

 JEREZ 80 ML

 BRANDY 15 ML

SALSA ESPAÑOLA


 MANTEQUILLA 10 %

 HARINA 10%

 FONDO OSCURO 80%

2.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

MODULO





3. Pre-elaboraciones: Limpiar los riñones, picar la cebolla en brunoise, picar el

ajo.

4. Riñones al jerez

- Saltear la cebolla, luego el ajo y por ultimo la pasta de tomate.

- Agregar el jerez y reducir

- Añadir la española y las hierbas aromáticas

- Previamente blanquear el agua y un poco de vinagre los riñones por

2 minutos, lavarlos en agua fría.

- Saltear los riñones por 1 minuto y flambearlos con brandy

- Ponerlos en la salsa.

6. Salsa española

- Derretir la mantequilla

- Agregar harina hasta que tome color oscuro

- Añadir el fondo hasta el punto de espesor deseado.

MODULO



TABLA DE INGREDIENTES

ARROZ BLANCO


 ARROZ 100 GR

 ACEITE 15 GR

 AJO 3 GR

 CEBOLLA LARGA 7 GR

 AGUA 200 ML

PAPAS NOISETTE


 PAPA SABANERA 300 GR

 ACEITE DE OLIVA 50 GR

 PEREJIL LISO 30 GR

MERLUZA EN SALSA VERDE

MODULO




 FILETE DE MERLUZA 200 GR

 AJO 5 GR


 ACEITE DE OLIVA 25 ML

 FUMET 80 ML

 ARVEJAS 30 GR

 HARINA 4 GR

 ALMEJAS 70 GR

2.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: arreglar la merluza, picar el ajo, picar el perejil, cocer las

almejas al vapor, cocer las arvejas

4. Merluza en salsa verde

- Poner el ajo en aceite para hasta que dore el primer pedazo

MODULO



- Añadir la harina

- Añadir el vino blanco y el fumet

- Agregar el pescado previamente salpimentado

- Añadir el perejil, almejas y las arvejas. Tapar dejar cocer por unos 5

minutos.

Papas noisette

- Sacar bolas de las papas con la parisienne

- Cocer desde agua fría

- Una vez cocida sacarlas y saltearlas en aceite de oliva

- Espolvorear con perejil

Arroz blanco

- Poner agua a hervir si se quiere con aceite, ajo y/o cebolla y sal

- Poner el agua y poner el arroz

- Una vez se seque el agua bajar el fuego al mínimo y tapar.


MODULO



Referirse al numeral 1.5

3 MODULO - HUEVOS POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS,

BISQUE DE LANGOSTINOS.





 MIXTA


 MEZCLADORES
 ESPATULAS

MODULO




HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY, ESPINACAS

Y CHAMPIÑONES


 HUEVOS 4 UND

 ESPINACAS 200 GR

 CHAMPIÑONES 125 GR

 HARINA 20 GR


 LECHE 250 ML

 QUESO GRUYERE 70 GR

 CREMA DE LECHE 40 ML

 VINAGRE 20 ML

 AGUA 300 ML

3.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

MODULO





3. Pre-elaboraciones: Abrir los huevos en bowls individuales, rallar el queso

4. Huevos poche

- Abrir los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Dejar

hasta el punto de cocción deseado

- Cocer las espinacas en agua, luego escurrirlas con la mano y

picarlas

- Hacer la salsa mornay con la harina, mantequilla y leche. Luego

añadirle el queso y crema.

- Saltear los champiñones por aparte.

- Disponer en un recipiente para el horno 1 huevo, encima

champiñones y espinacas, la salsa y terminar con un poco mas de

queso. Poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.

MODULO



BISQUE DE LANGOSTINOS


 LANGOSTINOS 20 UND

 CEBOLLA 150 GR

 ZANAHORIA 120 GR

 TOMATE CHONTO 600 GR

 BRANDY 30 ML


 VINO BLANCO 40 ML

 FUMET 700 ML

 LAUREL Y TOMILLO 2 GR

 CREMA DE LCHE 30 ML

 PEREJIL 3 GR

 ARROZ 60 GR

3.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO


MODULO




3. Pre-elaboraciones: Limpiar los langostinos (reservar las cascaras y cabeza),

hacer el fumet, picar la cebolla en brunoise, picar la zanahoria en brunoise.

4. Bisque de langostinos

- Rehogar en una olla la cebolla y la zanahoria hasta que tomen color

- Añadir las hierbas y las cascaras de los langostinos

- Agregar la pasta de tomate y el tomate

- Luego añadir el brandy y el vino y dejar reducir

- Agregar el fumet y el arroz hasta que cueza bien.

- Licuar todo y pasar por chino.

- Saltear con aceite o mantequilla los langostinos y agregar al bisque

- Ponerles si se quiere un poco de perejil picado


Bisque
Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘ Vizcaya’ ) a una sopa velouté,
cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un

MODULO



coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o
cangrejo de río.

Preparación

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego
lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.
Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener
la consistencia de una velouté.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista
porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola
de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.

El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

4 MODULO 4 - SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS, ROAST BEEF,

PURE DE PAPA CON CEBOLLA Y CILANTRO



 CONCENTRACIÓN  SALTEAR

MODULO




 CONCENTRACION  SELLADO

 EXPANSION  CARAMELIZADO


  HORNO  BOWLS
   BANDEJAS DE
HORNO


ROASTBEEF CON SALSA GRAVY

MODULO





 CHATAS 250 GR

 ACEITE 30 ML

 CEBOLLA CABEZONA 150 GR


 APIO 30 GR

 AJO 6 GR

 FONDO DE POLLO O

LECHE O CREMA DE

LECHE 800 ML

 HARINA O FECULA 80 GR

PURE CON CEBOLLA Y CILANTRO

MODULO





 PAPA PASTUSA 250 GR


 CILANTRO 20 GR


 LECHE O CREMA 40 ML

4.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: para el roastbeef Cortar las verduras en mirepoix. Para el

puré pelar las papas, cortar cebolla en julianas y picar cilantro.

4. Roastbeef

- Bridar la carne de modo que quede de una forma circular.

- Sellar en una sartén con un poco de aceite

- Saltear las verduras y cuando hayan tomado un poco de color poner

la carne encima

MODULO




- Meter en el horno a 180ºC mas o menos 20 minutos por cada kilo

SALSA GRAVY

- Desglasar los sólidos de la sartén, una vez retirada la carne, con

fondo o leche o crema de leche o una combinación de ellos.

- Dejar que cocine y mezclar bien los sabores

- Añadirle fécula y salsa inglesa

PURE DE PAPA

- Cocer la papa hasta que esté blanda.

- Poner la cebolla en una sartén con aceite y dejarla que tome el color

caramelo y el sabor dulce.

- Pasar la papa por el pasapurés y añadirle los demás ingredientes.

SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS

MODULO





 MANZANA GRANNY 300 GR

SMITH

 SOLOMILLO DE CERDO 250 GR

 AZUCAR 35 GR



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar la manzana y cortar en cascos, limpiar el solomillo,

4. SOLOMILLO DE CERDO

- Sellar el cerdo en una sartén con aceite.

- Poner en horno a 180ºC

- Poner las manzanas con mantequilla en una sartén hasta que estén

suaves.

MODULO




- Añadirles azúcar e incorporar

- Si se quiere licuarlas o licuar un poco y dejar otras enteras para

montar el plato

- Meter el plátano el horno con un poco de mantequilla hasta que se

cocine. Agregar cebolla larga salteada previamente y ajo.


CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO:

- ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos, caprinos,
porcinos etc. destinados a la obtención de carne.

- CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerándolas a
más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío.

- CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras,
cabeza ni patas.

- MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna
vertebral.

MODULO




- CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª
costilla.

- CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada por la 5ª
costilla.

- PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la
falda.

- PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.

- LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el
riñón con su sebo.

- FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar.

- DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.

- VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en la cavidad torácica y

MODULO




abdominal.

Lomo de res se divide en:

- Centro

- Punta

- Cordón

- Cabeza

Las puntas generalmente se utilizan para rellenos, fondues o filet-mignon
o también a veces para steak tartar. El centro se utiliza para tournedos,
baby beef. La cabeza se utiliza para chateaubriand, steak tartar y
escalopes. El cordón se utiliza para goulash por lo general.

Estas son preparaciones clásicas inglesas. El solomillo de cerdo es una de

las partes mas jugosas del cerdo, ya que tiene mas grasa que algunas

partes como el lomo de cerdo y no requiere tanto cuidado a la hora de su

cocción. También preparaciones clásicas como el pudding yorkshire,

inventado en un condado de Inglaterra, yorkshire, es una preparación que se

MODULO




consume en su mayoría en las horas de la mañana en Inglaterra.

5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE



 EXPANSIÓN  ESTOFAR

 CONCENTRACIÓN  HORNEAR



 BANDEJAS DE
HORNO


BOEUF BOURGUIGNON

MODULO




INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

 CENTRO DE CADERA 200 GR

DE RES


 PAN DE MOLDE 2 UND

 TOCINETA 40 GR

 CHAMPIÑONES 30 GR

 VINO TINTO 100 ML

 HARINA 15 GR

 APIO 30 GR

 CEBOLLA 35 GR

 ZANAHORIA 20 GR

 GRANOS DE PIMIENTA 1 GR

 LAUREL Y TOMILLO 1 GR


 CEBOLLAS OCAÑERAS 40 GR

 PEREJIL 10 GR

Preparación

MODULO




PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Cortar cebolla cabezona, apio, zanahoria en mirepoix.

Picar el ajo en brunoise. Quitar los bordes a pan y cortarlo de 1cm cortar la

tocineta en lardones. Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2cm. Quitar la

piel a las cebollas ocañeras. Cortar los champiñones en cuartos

4. BOEUF BOURGUIGNON

- Enharinar la carne y sellara con aceite.

- Poner la pasta de tomate y rehogar.

- Agregar agua o fondo, el vino y los vegetales en mirepoix.

- Llevar a ebullición y tapar, cocer a fuego bajo por 2 horas.

- Desgrasar la tocineta

- Poner las cebollas ocañeras en poca agua con aceite.

- Llevar el pan al horno hasta que este dorado

- Cocinar los champiñones cortados en ¼

MODULO




- Mezclar todos los ingredientes de la guarnición

- Sacar la carne de la preparación

- Colarla y volverla a mezclar con la salsa.

- Ponerle la guarnición y decorar con los crutones.

SOUFFLE DE QUESO Y JAMÒN


 HARINA 120 GR


 LECHE 750 ML

 QUESO GRUYERE 200 GR

 JAMON 150 GR

 NUEZ MOSCADA 1 GR

 YEMAS 6 UND

 CLARAS 7 UND

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

MODULO






3. Pre-elaboraciones: Cortar el jamón en cuadros de 1cm, rallar el queso,

separar las claras de las yemas.

4. SOUFFLE DE QUESO Y JAMON

- Hacer una bechamel con la mantequilla, a harina y la leche

- Mezclar el queso, jamón y yemas

- Montar las claras a punto de nieve

- Envolver las claras con la masa. NO BATIR.

- Enmantequillar los moldes y enharinarlos

- Llenarlos a ¾ y meterlos al horno a 180ºC hasta que doren y estén

cocinados

PAPAS DUCHESSE

MODULO





 PAPA PASTUSA 500 GR


 YEMAS 2 UND

 HARINA 125 GR

 HUEVOS 2 UND

 MIGA DE PAN 200 GR

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas y cocerlas desde agua fría.

4. POMMES DUCHESSE

- Pasar las papas por un pasapurés

- Mezclar con la mantequilla y yemas

- Hacer bolas de la masa y pasarlas por harina, huevo y miga de pan.

- Fritar en aceite a 180ºC

MODULO





El bœuf bourguignon (‘ buey a a la borgoñona’ ) es un plato tradicional de
la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el
buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña,
y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La
cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante
de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la
consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o
champiñones, y cebollinos.

6 MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE



 EXPANSIÓN  HERVIR

 MIXTO  SALTEADO Y HERVIDO


MODULO




 WOK  PROCESADOR  BOWLS


BALLOTINE DE POLLO

MODULO




 POLLO 1800 GR

 MIGA DE PAN 60 GR

 LECHE 60 ML


 CEBOLLA 100 GR

 AJO 5 GR

 CLARA 1 UND

 TOMILLO Y ESTRAGON 2 GR

 MANGO TOMMY 600 GR

 AZUCAR MORENA 100 GR

 VINAGRE BLANCO 150 ML

 CORIANDRO 3 GR

 LIMON 200 GR

 CEBOLLA OCAÑERA 40 GR

 MOSTAZA EN GRANO 2 GR

 AGUA 150 ML

 PIMIENTA NEGRA 2 GR

MODULO



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Deshuesar el pollo, cortar la cebolla cabezona en

brunoise, picar el ajo, picar las hierbas.

4. BALLOTINE DE POLLO

- Remojar el pan y la leche, una vez se haya hidratado quitar el

exceso.

- Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla, una vez frio añadirlo a la

carne.

- Incorporar la clara, tomillo y estragón

- Salpimentar el pollo

- Poner el relleno en el pollo y cerrar

- Coser

- Salpimentar el exterior

MODULO



- Envolver en papel de cocina y papel aluminio

- Escalfar 20 minutos por cada libra, más o menos 1 hora.

CHUTNEY DE MANGO

- Pelar el mango y cortarlo en pedazos pequeños

- Cocinar el mango con el azúcar, vinagre y jugo de limón

- Agregar el agua y las especias.

- Cocinar hasta que quede hecho un puré.

PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

MODULO





 MIEL 10 ML

 JENGIBRE 5 GR

 JUGO DE NARANJA 30 ML

 QUESO MOZZARELA 20 GR


Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Pelar las zanahorias, rallar el queso, rallar el jengibre.

4. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

- Cocer las zanahorias en agua hirviendo

- Meter todo en el procesador todavía calientes las zanahorias y

dejarlo hecho una pasta fina.

6.5 Aprendizaje Autónomo

Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos, es

MODULO



herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce. Se llama pollo al animal
juvenil de esta especie. Sus alas y pechugas son consideradas como carne blanca y
sus piernas y perniles como carne negra.

7 MODULO 7 - CERO BRASEADO EN LECHE, SFOGLIATINE DE

CAMARONES Y ESPARAGOS, CESTAS DE QUESO



 MIXTA  BRASEAR

 CONCENTRACIÓN  SELLAR

 CONCENTRACION  HORNEAR


 BANDEJAS HORNO  HORNO  SILPAT

MODULO




CERDO BRASEADO


 LOMO DE CERDO 300 GR

 LECHE 250 ML

 ROMERO 4 GR

 FECULA DE MAIZ 3 GR

 AJO 2 UND

CESTAS DE QUESO


 QUESO PARMESANO 150 GR

 PAPA PASUSA 50 GR

SFOGLIATINE DE ESPARRAGOS

MODULO




 MASA DE HOJALDRE 200 GR

 HUEVO 1 UND

 ESPARRAGOS 20 UND

 CREMA DE LECHE 200 ML

 CAMARONES 500 GR



Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Estirar la masa de hojaldre, picar cebolla brunoise,

separar las puntas del tallo de lo s espárragos, blanquear las puntas.

4. CERDO BRASEADO EN LECHE

- Sellar el cerdo en una sartén con un poco de aceite.

- Meterlo en el horno con la leche, los ajos y el romero y dejar hasta

que este cocinado.

MODULO



- .Sacarlo, colar el liquido que queda y espesarlo con la maicena.

CESTAS DE QUESO

- Poner en un silpat el queso rallado junto con la papa rallada bien

mezclado.

- Disponer en figuras y dejar que dore, sacar del horno y moldear.

8 MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRAN, ENSALADA

HORIATIKI



 EXPANSIÓN  ESTOFAR

 EXPANSION  HERVIDO

 CONCENTRACION  EMULSION


MODULO



 OLLAS  BOWL
 MEZCLADOR

Tabla De Ingredientes

FRICASE DE CORDERO


 PIERNA DE CORDERO 600 GR

 HUEVOS 2 UND

 COGOLLOS 1 GR


 CEBOLLA OCAÑERA 100 GR

 ENELDO 10 GR

 LIMON 2 UND


MODULO



ARROZ AL AZAFRAN


 ARROZ 500 GR

 AZAFRAN 2 GR

 CEBOLLA LARGA 20 GR

 AJO 1 UND

 AGUA 1000 ML

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Limpiar el cordero, cortar los cogollos en julianas, cortar

las ocañeras en julianas, sacar el jugo a limones, separar claras de yemas,

picar el eneldo un poco, picar la cebolla larga en rodajas finas.

4. ARNI FRICASSE.

- Cortar el cordero en cubos y ponerlo con las cebollas y la

mantequilla a que dore.

MODULO



- Agregar un poco de agua y dejar que se cocine la carne

- Agregar el eneldo.

- Poner un poco de liquido de cocción con las yemas y batir

- Agregar las yemas y mezclar a fuego bajo.

- Añadir las lechugas y el jugo de limón

ARROZ AL AZAFRAN

- Saltear el arroz con un poco de aceite la cebolla y el ajo.

- Agregar la sal y el azafrán previamente tostado

- Agregar el agua y dejar coser. Una vez haya secado taparlo y

bajarle el fuego al mínimo hasta que este listo.

ENSALADA HORIATIKI

MODULO




 PEPINO COHOMBRO 2 UND

 CEBOLLA MORADA 150 GR

 QUESO FETA 200 GR

 PIMENTONES VERDES 2 UND

 ACEITUNAS 150 GR

 OREGANO 2 GR

 ALBAHACA 4 GR

 TOMATE CHONTO 4 UND

 VINAGRE DE VINO 50 ML


Preparación

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Cortar los tomates en cascos, cortar aceitunas en rodajas

Cortar albahaca en chiffonade, cortar los pimentones en julianas, cortar la

cebolla en julianas finas, quitar las semillas al pepino y cortarlos en cubos de

MODULO



1cm, cortar el queso feta en cubos de 2cm

4. ENSALADA HORITIKI (ENSALADA DE PUEBLO)

- Hacer una vinagreta con el vinagre y sal, mezclar bien y luego hacer

una emulsión con el aceite y al final la pimienta

- Mezclar todos los ingredientes y añadirle la vinagreta.


El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de 1 año, de cualquier especie

de oveja domestica. La carne de cordero, procedentes de animales de entre

1 mes y 1 año de edad es la forma principal en que se consumen estas

especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El

cordero lechal es el que aun no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6

semanas de edad y con un peso de 5.5 a 8 kg.

9 MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA MENIERE, PAPILLOTE

DE SALMON


MODULO




 EXPANSIÓN  VAPOR


 EXPANSION  MARINAR


 SARTENES CON  HORNO  BOWLS
TEFLON  PAPEL ALUMINIO


SALMON EN PAPILLOTE

MODULO




 SALMON 220 GR

 VINO BLANCO 15 Ml

 ACEITE DE OLIVA 7 Ml

 CEBOLLA CABEZONA 60 Gr

 PIMENTON ROJO 30 Gr

 PUERRO 20 Gr

 ZANAHORIA 30 Gr

CEVICHE DE CORVINA


 CORVINA 300 GR

 LIMON 10 UND

 MAIZ DESGRANADO 120 GR

 AJI ROCOTO 1 UND

 CILANTRO 25 GR

 CEBOLLA MORADA 120 GR

MODULO



SALPICON DE LANGOSTINOS


 LANGOSTINOS 100 UND

 ACEITE DE OLIVA 30 GR

 CILANTRO (OPCIONAL) 10 GR

 VINAGRE DE VINO 1 UND

BLANCO 30 GR


 PIMENTON ROJO 15 GR

 PIMENTON AMARILLO 15 GR

 PIMENTON VERDE 15 GR

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Salmon: Cortar las verduras en julianas.

Ceviche: Cortar el pescado en cubos de 1.5cm, sacar el jugo al limón, cocer

el maíz, picar el ají, picar el cilantro, cortar la cebolla en julianas finas.

Trucha: Picar el perejil, sacar el jugo al limón.

4. SALMON

MODULO



- Saltear las verduras según el orden en una sartén con aceite

- Disponer el salmón encima de las verduras y agregarle el vino y el

aceite.

- Sellar el papel aluminio y ponerlo en el horno a 200ºC por 8-10

minutos

CEVICHE

- Mezclar todo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agregar

el cilantro hasta que se vaya a servir. Dejar en la nevera hasta su

consumo.

SALPICON DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES

- Picar los pimentones en brunoise. Picar la cebolla en brunoise.

Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal y dejarlos 2 minutos,

sacar y refrescar con agua fría. Cortar los langostinos en mitades a lo

largo. Agregar los pimentones y mezclarlos con sal, vinagre y aceite

de oliva dejar por unos minutos y al final mezclar los langostinos y los

mejillones previamente cocidos al vapor.

MODULO




PESCADOS

La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:

- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.

Como elegir el pescado y los mariscos:

- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.

Técnicas de cocción

MODULO



- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.

10 MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,

COQUILLES SAINT JAQUES



 EXPANSIÓN  VAPOR


 EXPANSION  MARINAR

 EXPANSION  FRITAR

MODULO




 SARTENES CON  HORNO  BOWLS
TEFLON  PAPEL ALUMINIO

10.3Tabla De Ingredientes

LANGOSTINOS TEMPURA


 LANGOSTINOS 220 GR

 HARINA 30 Ml

 MAICENA 30 Ml

 AGUA O SODA C/N ML

 HUEVO 1 UND

TRUCHA MENIERE

MODULO




 TRUCHA 220 GR

 HARINA 30 Ml

 MANTEQUILLA 30 Ml

 LIMON C/N ML

 PEREJIL LISO 1 UND


MODULO




 VIERIAS 220 GR

 HARIMA 30 GR


 LECHE C/N ML


 SALSA DE TOMATE 30 Gr

 MIGA DE PAN 10 Gr

 QUESO GRUYERE 15 Gr

 CEBOLLA CABEZOINA 30 Gr

 CHAMPIÑONES 40 Gr

PASO PROCEDIMIENTO



3. Pre-elaboraciones: Trucha: Picar el perejil, salpimentar la trucha y

enharinarla. Sacar el jugo al limón.

Coquilles Saint Jaques: Cortar los champiñones en laminas, hacer una

MODULO



bechamel, picar la cebolla en brunoise.

Langostinos tempura: hacer la masa mezclando la harina con la maicena y el

agua o la soda. Limpiar los langostinos.

4. TRUCHA

- Poner mantequilla en una sartén y poner la trucha hasta que dore por

los dos lados, sacarla a un plato y espolvorear el perejil por encima.

- En una sartén aparte poner mantequilla que una vez haya cojido un

color avellanado se le pone encima a la trucha

- Luego se le pone el jugo de limón.

LANGOSTINOS TEMPURA

- Ponerle sal a los langostinos y empaparlos en la masa hecha

previamente.

- Luego meterlos en el aceite caliente a unos 190°C, dejar 2 minutos

y sacar a un papel secante.

- Hacer una salsa mezclando el jugo de naranja, miel, soya, ajonjolí y

si se quiere poner en el fuego y una vez haya hervido ponerle

MODULO



maicena para que espese.


- Agregar a la bechamel la salsa de tomate.

- Saltear la cebolla en un poco de aceite y ajo si se quiere

- Agregar los champiñones y dejar cocinar.

- Mezclar los champiñones con la salsa

- Saltear las vieiras en un poco de aceite o mantequilla

- Poner las vieiras en las conchas de las mismas, y agregar la salsa

por encima

- Espolvorear con queso y miga de pan y meter en el horno para que

gratine.


PESCADOS

La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:

- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos

MODULO



conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.

Como elegir el pescado y los mariscos:

- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.

Técnicas de cocción

- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.

MODULO



11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE



 CONCENTRACION  FRITAR


 EXPANSION  HERVIDO

 MIXTO  SALTEADO WOK


 BOWLS
 OLLA A PRESION  HORNO
 WOK

MODULO




ROLLOS PRIMAVERA

MODULO



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

 RAICES CHINAS 50 GR

 CAMARONES 100 GR

 CERDO 200 GR

 PIMENTON ROJO 70 ML

 AJO 3 UND

 FIDEOS DE ARROZ 10 GR

 JENGIBRE 5 GR

 TALLOS DE CILANTRO 10 GR

 CEBOLLA LARGA 2 UND

 APIO 1 UND

 ZANAHORIA 1 UND

 CILANTRO 30 GR

 SALSA DE PESCADO 30 ML

 SWEET CHILI SAUCE 40 ML

 HOJAS DE PAPEL DE 18 UND

ARROZ

MODULO



ARROZ THAI


 ARROZ 300 GR

 JENGIBRE 3 UND

 AJO 3 UND

 PIMENTON ROJO 2 ML

 ZANAHORIA 1 UND

 CHAMPIÑON 100 GR

 HUEVOS 2 UND

 TOMATE CONCASSE 4 UND

 SALSA DE PESCADO 20 GR

 JUGO DE LIMON 20 GR

 CHILE ROJO 1 UND

 PECHUGA DE POLLO 2 UND

 CILANTRO 40 GR

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