1. Control de calidad del proceso de elaboración de la gaseosa
durante todo el proceso de embotellado,debe llevarse diversos controles de calidad; que
permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y
conservación del producto final.
En el proceso de embotellado de be bebidas gaseosas, existen diversos controles de
calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas
de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso
productivo.
Por esto el control de mermas de producción en forma específica y minuciosa se hace
indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento
indicado si fuere necesario, para logar resultados que no exceden los excedan los
establecidos para cada producto o proceso.
Comprobación de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la
bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de
azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad
con el hidrómetro es necesario des gasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias
veces de una vasija a otra.
También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura;
conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de
volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un
manómetro de gas a través de la corcho lata, después de lo cual se agita la botella para
cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario
puede ser demasiado bajo el resultado.
Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el
aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por
cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser
originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi
todas las gaseosas.
Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son:
oxidación, acción enzimática, reacción de cloro libre, saponificación de esteres, hidrólisis y
otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja
del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede ser
ocasionada por el aire que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas

2. gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca
mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.
Contaminación:
Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente
expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy
notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto
con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mónel, lo atacan, y de ahí que
los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de
los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata,
deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación
metálica.
La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la
atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en
zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta
clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales
olores.
En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra
en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de
hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la
llenadora y llegar a la bebida gaseosa.
Existen controles de calidad que deben levarse a cabo durante los procesos de elaboración
de jarabe y embotellado de bebidas.
En la elaboración de jarabes con azúcar deberá tenerse en cuenta:
1. Control del jarabe simple:
(a) Grados Brix - Método: Refracto métrico / densimetría.
(b) Verificación del contenido de azúcar (tablas de sacarimetría – grados Brix / litros de
jarabe simple).
i- Cumple, continuar con la filtración.
Ii- No cumple, corregir en ese punto.
2. Control del jarabe terminado:
(a) Volumen final (litros teóricos elaborados)
(b) Homogeneidad
(c) Grados Brix – Método: Refracto métrico / densimetría
(d) Preparación de “bebida patrón” {relación jarabe / agua que corresponda (1+4 / 1+5)lo
más exacto posible} y determinar: Grados Brix, % de acidez, características organolépticas
y pH. Los jarabes y bebidas elaboradas totalmente con edulcorantes, que no pueden

3. controlarse por grados Brix, se puede controlar por su acidez como el parámetro más
fácilmente medible.
3. Control del producto terminado:
(a) Grados Brix - Método: Refracto métrico / densimetría;
(b) % Acidez total (gramos de ácido cítrico / 100 mililitros) (acidez titulable);
(c) pH: Potencio métrico;
(d) Características organolépticas: Aspecto, color, sabor, aroma;
(e) Gasificación en volúmenes de gas (determinar presión y temperatura)
Pruebas del producto
Concentración o densidad del jarabe (brix).- En esta prueba se mide la densidad del
azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones.
Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto
tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un decímetro y un termómetro
Fahrenheit.
Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el líquido, es
vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o brix.
Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico
en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25
segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta
que la presión llege a 0 Pa , se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce
el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los
valores de presión y temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida.
Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe calibrar y
comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medición. Otros
controles realizados al producto son: coronado o encapsulado hermético, apariencia,
sabor y olor.
Pruebas del agua
Sabor y olor.- no debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor
censurable.

4. Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M; ya que, origina sabor censurable y
decoloración en la bebida.
Algas y protozooo , levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que , origina además
de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
Alcalinidad.-Máximo 50 P.P.M; porque, neutraliza el ácido de la bebida.
Dureza total.- verifica el control del buen trabajo de los ablandadores.
Lavado de envases
Causticidad.- No debe haber ningún residuo caustico en la botella lavada.
Residuo de detergente.- no debe tener.
Temperatura de soluciones.- verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada
para no tener problemas de choque térmico cuando la botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos.- se hace pruebas con azul de metileno para descartar su presencia.
PRUEBAS BACTERIOLOGICAS
Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala de
embotellado.