La investigación busca obtener vinagre del método Orleáns utilizando mosto alcohólico de melocotón. Se sometió el mosto a fermentación acética variando el pH, acidez, temperatura y nutriente. El tratamiento con 12°GL, 3% acidez inicial, pH 4.5, 28°C y 0.5 gr/lt de fosfato de amonio produjo la mejor acidez en 28 días. El vinagre resultante cumplió los límites para consumo humano y obtuvo una calificación sensorial de 5.93

1. 1
“UTILIZACIÓN DEL MOSTO ALCOHÓLICO DEL MELOCOTÓN (Prunus pérsica-Var. Blanquillo) EN LA ELABORACIÓN DE
VINAGRE POR EL MÉTODO ORLEÁNS”
Nilza Ciriaco Reyes
RESUMEN
El objetivo de esta investigación es obtener el vinagre por el método Orleáns utilizando el mosto alcohólico del melocotón, el
mosto alcohólico obtenido de 12°GL y 8°GL, se acondicionó a pH 4.0 y 4.5, acidez 1%,2% y 3% , Temperatura de 24 y 28°C y
Nutriente 0.5 gr/lt de fosfato de amonio; y se sometió a la fermentación acética (Pruebas preliminares), que duró 28 días, en
la que se evaluó estrictamente la variación de pH, grado alcohólico, acidez y temperatura. Del análisis de Varianza, se observa
que el % de acidez final alcanzada en los tratamientos T9, T11 y T12, no existen diferencias significativas. Para el pH y °GL,
muestran que no existen diferencias significativas (pero la mejor producción de acidez se obtuvo en el tratamiento 12(4.50%
Ac. acético). En ese sentido, se tomó al tratamiento T12 con 12°GL, 3% acidez inicial, pH 4.5 , 28°C y 0.5 gr/lt de nutriente
Fosfato de Amonio, la duración de este proceso de evaluación fue de 28 días, concluido este proceso, se clarificó y pasteurizó
(65°C/10’), obteniéndose un producto translúcido y libre de partículas en suspensión, respecto a la evaluación físico, químico
y microbiológico, se encuentran dentro de los límites permisibles para el consumo humano. Finalmente, se realizó evaluación
sensorial a un panel de 20 personas calificó al vinagre de melocotón con 5,93 puntos, el cual lo ubica en la categoría gustó
ligeramente.
Palabras clave: mosto alcohólico, fermentación.
SUMMARY
The objective of this research is to obtain the vinegar by the Orleáns method using the alcoholic peach must, the alcoholic
must obtained from 12 ° GL and 8 ° GL, was conditioned to pH 4.0 and 4.5, acidity 1%, 2% and 3% , Temperature of 24 and 28
° C and Nutrient 0.5 gr / lt of ammonium phosphate; and underwent acetic fermentation (Preliminary tests), which lasted 28
days, in which the variation of pH, Alcohol Degree, Acidity and Temperature was strictly evaluated. From the analysis of
variance, it is observed that the% of final acidity reached in treatments T9, T11 and T12, there are no significant differences.
For pH and ° GL, they show that there are no significant differences (but the best acidity production was obtained in treatment
12 (4.50% acetic acid). In that sense, the T12 treatment was taken with 12 ° GL, 3% initial acidity, pH 4.5, 28 ° C and 0.5 gr / lt
of nutrient Ammonium Phosphate, the duration of this evaluation process was 28 days, after this process, clarified and
pasteurized (65 ° C / 10 '), obtaining a translucent product free of suspended particles, with respect to the physical, chemical
and microbiological evaluation, they are within the permissible limits for human consumption. Finally, a sensory evaluation
was carried out on a panel of 20 people who rated peach vinegar with 5.93 points, which places it in the category slightly
liked.
Keywords: alcoholic must, fermentation.
INTRODUCCIÓN
Actualmente la producción agrícola del melocotón no es
del todo uniforme, sino como todo producto se obtiene de
diferentes calidades (extra, primera, segunda y tercera),
generalmente este producto de acuerdo a la calidad es
aprovechado en fresco para el consumo y para la industria
del procesamiento, así mismo estos productores de
melocotón se ven asediados por la presencia de
excedentes de la fruta fresca que no son cotizados en el
mercado y como tal no se paga su valor real. Una
alternativa viable, es utilizarlo para la elaboración de
vinagre, debido a que en la actualidad se comercializan
productos sintéticos no naturales con etiquetas “Vinagre
de mesa” al 5%, habiendo sido fabricados con ácido
acético glacial con o sin adición de colorantes que
definitivamente hacen daño a la salud.
En este contexto existe la necesidad de dar una alternativa
de solución a este problema, elaborando vinagre a partir
del mosto alcohólico del melocotón (Var Blanquillo); en
condiciones controladas que difieran del producto
sintético en el aroma y sabor; para el cual se plantea la
utilización de mosto alcohólico del melocotón para la
elaboración de vinagre por el método Orleáns, a fin de
consumir un producto no sintético.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las pruebas experimentales se realizaron en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos, El Centro
Experimental Luis Pasteur y Laboratorio de Análisis
Sensorial de la Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias – UNASAM.
La materia prima que se usó fue el melocotón (Prunus
pérsica Var. Blanquillo), procedente del distrito de
Acopampa, provincia de Carhuaz.
DISEÑO
ETAPA I Caracterización de la Materia Prima, en esta etapa
se caracterizó la materia prima: Medidas biométricas,
componentes, análisis químico proximal, análisis físico
químico del melocotón variedad blanquillo.
ETAPA II 1° Prueba preliminar: consistió en tres sub.
etapas: Primera sub etapa, se realizó la obtención y

2. 2
caracterización del mosto alcohólico, que a su vez
consistió en obtener el producto mediante un diagrama
de flujo y luego medir el pH, acidez fija, acidez volátil,
acidez total y grado alcohólico del mosto, en forma
paralela se realizó la Segunda Sub Etapa: obtención del
Vinagre Madre mediante una fermentación espontánea
del mosto alcohólico, que seguidamente se realizó el
aislamiento e identificación de la bacteria en el medio de
cultivo agua de levadura gelosado y alcoholizado. En la
tercera Sub Etapa se acondicionó y evaluó el mosto
alcohólico (Grado alcohólico 8 y 12, pH 4 y 4.5, acidez
inicial 1%, 2% y 3%, temperatura 24 y 28°C y nutriente)
durante la fermentación acética, de esta prueba se
determinó los mejores parámetros de acondicionamiento,
tanto en el resultado bajo las normas de ITINTEC y la
evaluación estadística.
ETAPA III Prueba definitiva. En esta etapa se realizó la
fermentación acética con el grado alcohólico, pH, acidez y
la temperatura óptima de las pruebas preliminares, el cual
se determinó con el análisis diario de la variación, de grado
alcohólico, de acidez, pH.
ETAPA IV Evaluación y Caracterización del producto final.
En esta etapa se realizaron los análisis fisicoquímicos,
análisis microbiológico y análisis organoléptico del
producto final.
Análisis Físico- químico:
- Densidad, método del picnómetro.
- Grado alcohólico, método del picnómetro ITINTEC
210.011.
- Extracto seco, recomendado por ITINTEC 209.021
- Acidez Volátil, método para determinar por cálculo
ITINTEC 209.023
- Cenizas, método recomendado por TINTEC 209.022
- Alcalinidad de cenizas, método recomendado por R.
LEES
- Acetato de Etilo.
Análisis Microbiológico
Se realizaron los siguientes análisis: Mesófilos Viables,
Numeración de Mohos y Levaduras.
Análisis Sensorial
El vinagre obtenido se evaluó comparando con el vinagre
comercial VENTURO, se hizo esta prueba con la
intervención de un panel seleccionado (15 personas semi
entrenados) quienes calificaron utilizando el test de perfil
de característica según la escala hedónica de 9 puntos.
Análisis Estadístico
Los datos registrados de la prueba preliminar fueron
evaluados por el método estadístico de ANVA; y el análisis
sensorial fue evaluado con la prueba no paramétrica de
WILLCOXON, Test pareado y la prueba de significancia de
TUKEY.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MEDIDAS BIOMÉTRICAS
La determinación de las medidas es una forma de medir la
calidad de la materia prima e incluso constituye un
indicador del estado de madurez de los frutos.
TABLA 01: Medidas Biométricas Promedio del Melocotón
Rango de
Tamaño
Alto
(cm)
Diámetro
(cm)
Diámetro
(cm)
N.T. Itintec
Peso (gr)
H 4.86 4.26 4.0 – 4.5 49.00
En la tabla 01 se muestra las medidas reportadas del
promedio de 10 melocotones; de acuerdo a la Norma
Técnica ITINTEC(011.003) estas evaluaciones indican que
la muestra evaluada se encuentra en el rango de tamaño
H, calidad segunda debido a que el diámetro encontrado
(4.26 cm), se encuentra dentro de 4.0 – 4.5 cm que indica
la norma, mientras que los melocotones que no alcancen
los requisitos para su clasificación, se le considera fuera
de la norma, quedando su comercialización al acuerdo
que lleguen las partes interesadas.
En la tabla 02, las cantidades reportadas en gramos y
porcentajes, representan a los componentes del
melocotón, en la que se observa que el rendimiento de la
pulpa es de 65.5%, la cáscara es de 22.04% y el hueso o
carozo es de 12.45%; el cual se encuentra entre el 12 al
15 % para el durazno, dependiendo del tamaño del fruto.
Según Bergeret, MENDOZA (1989), siendo de esta manera
la parte útil la pulpa 65.5% que equivale a 32.1 gr de la cual
se obtuvo el mosto.
TABLA 02: Componentes del Melocotón
Componente
Calidad
Cáscara Carozo Pulpa
Segunda 10.8gr 6.1 gr 32.1 gr
22.04% 12.45% 65.51%

3. 3
ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DEL MELOCOTÓN
TABLA 03: Análisis Físico-químico
ANÁLISIS CANTIDAD
Sólidos solubles (°Bx) 14
PH 4.50
Acidez titulable(*) 0.21
Índice de Refracción 1.352
Densidad 0.983
Índice de madurez 66.67
En la tabla 03, sólidos solubles 14°Bx que indica que es
relativamente dulce, mientras que Bossmans (1986)
obtiene un valor alto de 17° Bx de la misma variedad esto
se debe a diversos factores que influyen durante su
cultivo; en cuanto al pH no existe variación alguna.
En la acidez titulable sí existe una variación del reporte
0.21, mientras que Bossmans (1986) indica un valor 0.005,
que indica que el melocotón de la zona posee mayor
contenido de ácido málico.
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL MELOCOTÓN
En la tabla 04, Se observa que el contenido de grasa
(0.45%), proteína (0.63) y carbohidratos (13.58) es
ligeramente mayor que lo reportado por
SUNG(1997)cuadro 02 , que indica que el melocotón de la
zona es mejor en cuanto a características químicas.
TABLA 04: Análisis químico proximal del Melocotón (Var.
Blanquillo)
COMPONENTE CANTIDAD %
Humedad 85.00
Proteína (N*6.25) 0.63
Grasa 0.45
Ceniza 0.01
Fibra 0.33
Carbohidratos 13.58
OBTENCIÓN DEL MOSTO ALCOHÓLICO
Para la obtención del mosto alcohólico se desarrolló las
operaciones unitarias: recepción de la materia prima,
selección, lavado, pelado, cortado-descarozado,
blanqueado, pulpeado, dilución (1 pulpa:2 agua, 22°Brix),
pasteurizado (70°C / 10’), enfriado, encubado (30-35°C),
fermentado, descube, finalmente se obtuvo el mosto
alcohólico, tal como se muestra en la tabla 05, se muestra
las características físico-químicas, en el cual reflejan que
poseen características adecuadas para la investigación del
mejor Grado alcohólico, que es obtenido a través de la
siguiente ecuación: Donde el azúcar se convierte
principalmente en alcohol y CO2 por acción de la levadura.
C6 H12 O6 + 2Pi + 2ADP --------2CH3 CH2 OH + 2CO2 +2 ATP
+2 H2 O.
El grado alcohólico obtenido para el estudio fueron 12°GL
y 8°GL , estos valores en investigaciones anteriores han
obtenido buena producción de ácido acético (ALVARADO
92 Y CRUZ 96); pero dentro de la Norma ITINTEC, el límite
legal permitido para el título alcohólico de vinos, el
mínimo expresado en °GL a 20°C es de 10.13% (P/V), en
este caso el mosto con 8°GL sería descartado, por lo tanto
mostramos las variaciones de ºBrix, ºGL, pH, del mosto
con 12 ºGl, en el cuadro 20 y las siguientes figuras.
TABLA 06 : Resultado de la Fermentación Alcohólica Final
TIEMPO °BRIX °GL pH
0 22 0 3.50
3 15 5 3.46
5 11 7 3.42
7 9 9 3.40
9 8 10 3.32
11 6 11 3.31
13 5 12 3.30
15 5 12 3.30
TABLA 05: Características Físico-Químicas del mosto
alcohólico del melocotón
Análisis Mosto
(12°GL)
Cantidad
Mosto
(8°GL)
Cantidad
Sólidos solubles (°Bx)
pH
Densidad (g/cc a 20°C)
Grado alcohólico (°GL)20°C/20°C
Acidez Total (g A. Acético/lt)
Acidez Volátil (g A. Acético/lt)
Acidez Fija (g A. Acético/lt)
Ceniza g/lt.
5.0
3.50
1.0139
12
2.6
0.4
1.86
1.08
5.0
3.52
1.0120
8
2.9
0.45
1.80
1.12

4. 4
En las siguientes figuras 01,02 y 03, observamos las
variaciones de ºBrix, ºGl, pH, con los datos reportados en
el tabla 06, los cuales fluctúan durante la fermentación
(en el cual el azúcar se convierte principalmente en
alcohol y CO2 por acción de la levadura en un tiempo
determinado).
FIGURA 01: Variación de ºBrix, durante la Fermentación
Alcohólica
FIGURA 02: Variación de ºGL, durante la Fermentación
Alcohólica
FIGURA 03: Variación del pH, durante la Fermentación
Alcohólica
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE LA BACTERIA ACÉTICA
La bacteria acética se aisló en un medio diluido de solución
reguladora de peptona 10-1
, 10-2
, 10-3
y 10-4
a 28°C, en los
cuales se notó el crecimiento, por la formación de velo de
color blanquecino y un leve enturbiamiento en el medio,
también se graficó de la Curva de crecimiento, en la que
se observa:
La fase de latencia a-b, es muy lenta debido a que el medio
no es muy propicio para la bacteria por ende se espera 4
hrs. para que se adapte al medio.
La fase exponencial b-c, se inicia la multiplicación rápida,
desde la hora 6 teniendo una duración hasta las 24 hrs.
am, en la que se observa que el crecimiento de las colonias
es proporcional al medio;
La fase estacionaria c-d, se inicia desde las 24 hrs. pm
hasta las 36 hrs. pm, en esta fase se establece un equilibrio
entre la división y muerte celular, ya que se observa que
el número de colonias se mantiene constante (39
colonias),
La fase de Declive d-e, se inicia desde las 36 hrs. pm hasta
las 72 hrs. pm, donde las células empiezan a morir, se
observa que las colonias pierden forma y color.
FIGURA 04: Curva de Crecimiento
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ºBrix
Días ºBrix
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ºGL
Días ºGL
3.20
3.25
3.30
3.35
3.40
3.45
3.50
3.55
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
pH
Días pH
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
LnN
Tiempo (Hrs)

5. 5
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE MELOCOTÓN
Para la elaboración del vinagre sé acondicionó el mosto
alcohólico obtenido de 12°GL y 8°GL, se acondicionó a pH
4.0 y 4.5, acidez 1%,2% y 3% , Temperatura de 24 y 28°C
y Nutriente 0.5 gr/lt de fosfato de amonio; y se sometió a
la fermentación acética (Pruebas preliminares), que duró
28 días, en la que se evaluó estrictamente la variación de
pH, Grado Alcohólico, Acidez y Temperatura, así tenemos
el cuadro siguiente:
TABLA 07: Acidez Final Obtenido Durante La Fermentación
Acética
Tratamiento
%Ac.
Inicial Ph T°
12 °GL 8°GL
Acidez final Acidez final
1 1.0 4.0 24 2.80 2.86
2 2.0 4.0 24 3.91 3.42
3 3.0 4.0 24 3.75 3.99
4 1.0 4.5 24 3.10 2.26
5 2.0 4.5 24 3.59 3.37
6 3.0 4.5 24 3.90 3.50
7 1.0 4.0 28 2.34 2.38
8 2.0 4.0 28 3.01 2.95
9 3.0 4.0 28 4.15 3.93
10 1.0 4.5 28 2.99 2.25
11 2.0 4.5 28 4.10 3.12
12 3.0 4.5 28 4.46 3.60
En la tabla 07 se observa que en los tratamientos con 8°GL
existe una menor producción de ácido acético, debido a
que ninguno alcanza al mínimo requerido comprobándose
que el metabolismo bacteriano depende de la cantidad de
grado alcohólico que reporta el mosto, mientras que para
los tratamientos con 12°GL algunos de ellos muestran un
resultado (T9, T11 Y T12) acorde a las normas. De esta
manera se comprueba que: Para obtener una buena
fermentación acética, se debe ajustar el medio alcohólico
entre el 10% al 13%, ya que la graduación alcohólica del
líquido a acetificar es una condición intrínseca de gran
importancia. Según Henneberg citado por Morales
(1978). Así tenemos en la figura 13 el resultado de la
fermentación acética a diferentes grados alcohólicos en la
que se muestra claramente que el mosto con 12 ° GL
alcanza mayor % de acidez final.
FIGURA 05: Resultado De La Fermentación Acética A
Diferentes Grado Alcohólico
De la tabla 07 y la figura 05: Podemos observar que la
relación T° (24 -28°C) : 8°GL y T° 24°C:12 °GL; para 24°C
en los tratamientos con 8 y 12°GL se tiene que la
producción de ácido acético es muy lento, mientras que
para 28°C -8°GL no sólo influye la temperatura sino
también el grado alcohólico (siendo el mínimo de 2.38 y el
máximo 3.99 %), estos resultados no concuerdan con lo
manifestado por CRUZ (1997), solo para el caso de 28°C –
12°GL con los (T9, T11 Y T12) se obtuvieron resultados
esperados pero no se llegó al resultado manifestado por
ALVARADO (1992) y CRUZ(1996) debido a que no se
obtuvieron una buena producción de ácido acético
influenciado por la presión osmótica de nuestra zona, los
estudios anteriores se llevaron a cabo en zonas con
diferentes factores ambientales a la nuestra (costa y
selva).
La temperatura es un factor muy importante que influye
notablemente en la producción de ácido acético siendo el
óptimo para nuestro caso 28°C, como se muestra en la
figura 14, así como también lo manifiestan: Desrosier
(1993), durante la fermentación activa se produce calor y
éste puede ser suficiente para elevar la temperatura del
generador. La actividad de la fermentación continuará a
temperaturas entre 68ºF y 96ºF (20°C y 33°C).
FIGURA 06: Resultado De La Fermentación Acética A
Diferentes Temperaturas
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
%ACIDEZ
DÍAS 12 °GL
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%ACIDEZ
TRATAMIENTOS 24°C

6. 6
De la tabla 07 y la figura 07, se puede observar mayor
acidez total en función del pH en los tratamientos (T9 :
4.0, T11 : 4.5 y T12 : 4.5), comprobándose de esta manera
que ambos valores en estudio 4.0 y 4.5 favorecen la
producción de las bacterias acéticas, pero en este caso la
mayor producción la tuvo T 12 : pH 4.5: 4.46, resultado
que está de acuerdo con lo obtenido por
ALVARADO(1992).
En cuanto a la Acidez inicial el mejor rendimiento la
tuvieron (T9 : 3%, T11 : 2% y T12 : 3%), pero obtuvo el
mejor rendimiento T12 con 3% de acidez inicial
comprobándose de esta manera lo manifestado por
CRUZ(1997), así como también nos indica FRAZIER(1993),
para iniciar la fermentación se usa un inóculo activo de
bacterias del vinagre como para acidificar el mosto, que se
añaden con el fin de que inhiban a los microorganismos
competitivos. La variación de Acidez, pH y Grado
alcohólico.
En general podemos apreciar en la figura 16 que el mejor
rendimiento la obtuvo el 3% de acidez inicial en
comparación con el 1 y 2%.
FIGURA 07 : Resultado De La Fermentación Acética A
Diferentes Valores De Ph
En el Análisis de Varianza, se observa que el % de acidez
final alcanzada en los tratamientos T9,T11 y T12(los cuales
reportaron resultados favorables para el estudio), no
existen diferencias significativas.
Para el caso Análisis de Varianza de pH y °GL, muestran
que no existen diferencias significativas, de esta manera
tenemos que cualquiera de los tratamientos evaluados se
puede tomar para la prueba final.
La fermentación Acética con los parámetros óptimos, en
este caso se tomó al tratamiento T12 con 12°GL, 3% acidez
inicial, pH 4.5 , 28°C y 0.5 gr/lt de nutriente Fosfato de
Amonio, siguiendo el diagrama de la figura 17, la duración
de este proceso fue de 28 días pero se evaluó interdiario.
FIGURA 08: Resultado De La Fermentación Acética A
Diferentes Valores De % Acidez Inicial
Durante la Fermentación acética final de obtención de
vinagre, con los parámetros óptimos evaluados de la
prueba preliminar; se observa en los resultados finales,
cuadro 25 y las figuras 20, 21 y 22, que la acetificación
alcanzó hasta 4.50%, y que al inicio de la fermentación se
produjo una disminución de acidez, debido a que las
bacterias que se añadió(vinagre madre), al mosto se
demoraron en adaptarse al medio y que poco a poco
iniciaron su acción productora de ácido acético,
paralelamente se observó el incremento de pH, estos
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%ACIDEZ TRATAMIENTOS pH 4.0
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8
%ACIDEZ
TRATAMIENTOS
1% Acidez
2% Acidez
3% Acidez

7. 7
factores que juegan un rol muy importante en la
elaboración de vinagre lograron que el medio se equilibre
y paulatinamente incremente la acidez, observándose un
ligero incremento de acidez en comparación a la prueba
preliminar. También se apreció la variación de la
intensidad de color, inicialmente fue de un color
característico al melocotón variedad blanquillo y luego
varió a un color amarillo-ámbar, estos cambios se
produjeron debido a la variación del pH y la duración de la
fermentación acética.
FIGURA 20: Variación De La Acidez Durante La
Fermentación Acética Final
TABLA 07: Resultados de la Fermentación Acética Final
Días acidez pH ° GL
1 3.00 4.50 12.0
2 2.86 3.65 9.5
3 2.75 3.70 9.0
4 2.47 3.75 8.5
5 2.17 3.80 7.0
6 2.66 3.77 6.9
7 2.78 3.75 6.3
8 3.07 3.66 5.4
9 3.21 3.59 5.0
10 3.36 3.50 4.2
11 3.74 3.43 3.6
12 4.20 3.36 2.5
13 4.42 3.28 0.9
14 4.50 3.25 0.3
FIGURA 21: Variación Del Ph Durante La Fermentación
Acética Final
FIGURA 22: Variación Del Grado Alcohólico Durante La
Fermentación Acética
CLARIFICACIÓN
La clarificación se realizó por filtración y centrifugación a
3500 RPM por 10 min. obteniéndose un producto
translúcido, libre de partículas en suspensión.
PASTEURIZACIÓN La pasteurización se realizó luego del
envasado a 65°C por 10 min, recomendado por FRAZIER
(1985) con la finalidad de inhibir a los microorganismos
ajenos al producto.
ALMACENADO
Ya obtenido el producto se almacenó durante tres meses
a temperatura ambiente para ser analizado de acuerdo a
las normas de ITINTEC.
Durante este tiempo no se observó cambios físicos. EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
En esta etapa se realizó el análisis físico químico,
microbiológico y organoléptico.
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
%ACIDEZ
DÍAS acidez
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
DÍAS pH
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
DÍAS ° GL

8. 8
ANALISIS FISICO-QUÍMICO DEL VINAGRE DE MELOCOTÓN
En este análisis se observa que la acetificación (4.50%)
lograda supera al mínimo (4%) de la norma, pero en
comparación a los vinagres de tuna (5.8%)(CRUZ 1996) y
exudado de cacao(7.89%)(ALVARADO 1992) la acidez final
producida rebasa los límites esperados, indicando de esta
forma que existen factores alternos al acondicionamiento
que influyen directamente en la conversión metabólica de
la bacteria acética, además estas pruebas se realizaron en
la costa y la selva respectivamente.
TABLA 08: Características Físico Químicas Del Vinagre De
Melocotón
COMPONENTE CANTIDAD
Densidad a 20ºC 1.012
pH potenciómetro 3.25
Acidez total, en gramos de ácido acético
por 100ml
4.5
Acidez fija en gr de ácido tartárico por
100ml
0.15
Alcohol en volumen a 20ºC 0.3%
Extracto seco a 100ºC 2.03%
Alcalinidad de la ceniza 0.83%
Cenizas totales 0.52%
Acetato de etilo 440mg/lt
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En el cuadro 27 se muestra los resultados microbiológicos
obtenidos durante los tres meses de almacenamiento,
según estos resultados, se puede confirmar que el proceso
de elaboración se realizó de manera adecuada.
TABLA 09: Análisis Microbiológico del Vinagre de
Melocotón
ENSAYOS RESULTADOS
N. Aerobios Mesófilos viables (UFC/g)
N. Mohos y Levadura
 1 u.f.c
 1 u.f.c
ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINAGRE
Para la evaluación sensorial se usó la Ficha de la Escala
Hedónica (1-9), en la que se reportaron los siguientes
promedios en el cuadro 28 y la figura 23: Esta evaluación
reporta que el vinagre de melocotón se encuentra entre
el rango de calificación de 5 a 6 “No gustó ni disgustó y
Gustó ligeramente”.
En cuanto a la evaluación estadística de WILLCOXON, se
detectó que sí existía diferencia significativa en el caso del
aroma, sabor y color. Mientras que el análisis de Tukey nos
indica que no existen diferencias altamente significativas;
pero al comparar el aroma, sabor y color se obtiene que el
producto que tiene mayor aceptación es el vinagre
comercial que el vinagre de melocotón.
En cuanto a las características del aspecto general y
translúcido no se encontró diferencias significativas entre
los dos tratamientos con la prueba de WILLCOXON.
CUADRO 28: Promedio de la Evaluación Sensorial del
Vinagre de Melocotón
Características Promedios
V1 V2
Aroma 5.33 6.2
Sabor 5.87 6.47
Color 5.80 6.60
Translúcido 6.53 7.33
Aspecto General 5.93 7.07
V1 : ensalada preparada con vinagre de melocotón.
V2 : ensalada preparada con vinagre comercial venturo.
FIGURA 23: Evaluación Sensorial del Vinagre de
Melocotón
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Aroma Sabor Color Translúcido Aspecto
General
Puntaje
Características V1 V2

9. 9
CONCLUSIONES
1. El melocotón variedad blanquillo es una buena fuente
para la obtención de vinagre debido a su alta
capacidad fermentativa dada por su contenido de
azúcares y rendimiento de la pulpa con 65.5%, que
equivale a 32.1 gr, del cual se obtuvo el mosto
alcohólico.
2. En cuanto al análisis proximal se observa que el
contenido de grasa (0.45%), proteína (0.63) y
carbohidratos (13.58) es ligeramente mayor al que
manifiestan otros autores, indicando de esta forma
que el melocotón de la zona es mejor en cuanto a
características químicas.
3. La bacteria acética que se desarrolló en el vinagre, fue
el “Acetobacter aceti”, identificada como bacterias
Gram. negativas, observándose la formación del velo
bastante gruesa y viscosa en la superficie del mosto
alcohólico.
4. Los tratamientos (T9, T11 y T12 ), obtuvieron
características dentro de la Norma, pero la mejor
producción de acidez se obtuvo en el tratamiento
12(4.50% Ac.acético).
5. Los parámetros óptimos para la fermentación Acética
fueron: el T12 con 12°GL, 3% acidez inicial, pH 4.5,
28°C y 0.5 gr/lt de nutriente Fosfato de Amonio, la
duración de este proceso fue de 28 días, la
acetificación alcanzó hasta 4.50%.
6. En la fermentación acética, se produjo la variación de
la intensidad de color, inicialmente fue de un color
característico al melocotón variedad blanquillo y luego
varió a un color amarillo-ámbar, estos cambios se
produjeron debido a la variación del pH y la duración
de la fermentación.
7. De la evaluación físico químico y microbiológico del
vinagre se concluye que es un producto apto para el
consumo humano, por cumplir con las normas de
ITINTEC.
8. De la evaluación sensorial se reporta que el vinagre de
melocotón califica 5.93, ubicándose el producto en la
categoría de GUSTÓ LIGERAMENTE.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda investigar otro método de
fermentación que genere una producción de ácido
acético mayor que el método Orleáns en nuestra zona
y con la misma materia prima.
2. Realizar una evaluación física, química y
microbiológica de los vinagres comerciales que se
expenden en el Callejón de Huaylas, para determinar
la calidad.
3. Realizar un proyecto de pre-factibilidad para la
producción de vinagre en la zona, debido a que
tenemos buena producción de melocotón variedad
blanquillo.
4. Realizar estudios sobre condiciones adecuadas de
almacenamiento y conservación del vinagre con la
finalidad de presentar mejores condiciones
organolépticas.
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