Este documento describe los procedimientos para realizar un análisis de calidad de uvas para vinificación, incluyendo la toma de muestras representativas, el análisis de composición de granos de uva, y las determinaciones de grado alcohólico potencial, pH, y acidez total mediante refractometría, aerometría y valoración acido-base. El objetivo es determinar si la materia prima cumple con los requisitos de calidad para la producción de vino.

1. Práctica Nº4: Control de calidad de M.P: Uva para vinificación.
Objetivos;
-Queremos determinar si la materia prima analizada (uvas) cumple con los requisitos
de calidad necesarios para ser transformada en vino.
-Aprenderemos a realizar una correcta toma de muestra de la uva y a preparar
adecuadamente un análisis de la misma.
Fundamento
-Muestreo;
Obtener un muestreo representativo de una parcela no es una tarea sencilla, por eso
tendremos siempre en cuenta los siguientes aspectos;
La muestra debe ser representativa de la parcela y hacerse lo más cercana posible en
el tiempo a la vendimia.
Para conseguir esa representatividad de la muestra tendremos en cuenta las
diferentes zonas de la parcela, las distintas cepas dentro de cada una de estas zonas,
los distintos racimos de las cepas e incluso las distintas zonas del racimo de las que
extraer las uvas.
Durante el transporte al laboratorio se intentará no romper los granos, eso alteraría
indicadores como el peso, el porcentaje de grano entero por racimo e incluso iniciaría
la oxidación del mosto.
La toma de muestras se realizará preferentemente en horas del día poco calurosas, a
la misma hora cuando se repita varios días. El transporte hasta el laboratorio se hará
lo más rápidamente posible.
-Características y composición del grano de uva.
El grano de uva está compuesto por cabecil, pincel, pepita, película y pulpa.
Es de forma esférica u ovalada y tamaño variable según variedad de uva, grado de
madurez, etc.
Aunque comprenden una gama amplia de colores podemos clasificarlos de manera
general en uvas tintas y uvas blancas.
Los dos grandes factores que influyen en su contenido de azúcar son la fecha de
vendimia y las condiciones climáticas. Además también afectan los nutrientes del
suelo, la variedad de uva, la forma de cultivo y el porta injerto utilizado.
-Determinación del grado probable;
Llamamos grado alcohólico en potencia
Llamamos “grado alcohólico volumétrico en potencia” al número de volúmenes de
alcohol puro, a la temperatura de 20ºC, que puede obtenerse por fermentación total de

2. los azúcares contenidos en 100 volúmenes de producto considerado a dicha
temperatura.
Se calcula a partir del contenido en azúcares, aceptando que necesitamos 17g/l de
azúcares para producir un grado alcohólico en vino blanco, y 18g/l en vino tinto.
Los ºBé son utilizados porque, entre 0 y 10 ºBé, 1 ºBé son más o menos 0,007
unidades de densidad, que a su vez son más o menos 18 g/l de azúcar, o sea, 1 grado
alcohólico en potencia.
Pueden usarse también los º Brix, correspondientes al peso de azúcares por 100
gramos de solución.
Relación ºBrix con los ºBé; ºBé = 0´5555 . ºBrix.
Debemos recordar que esta determinación solo nos proporciona una aproximación al
grado alcohólico que la muestra podría llegar a tener en un futuro. Esto es así por dos
motivos; por un lado la determinación física no es lo suficientemente precisa, y por otro
lado tenemos demasiados factores actuando durante la fermentación como para que
el resultado de esta sea previsible.
La refractometría; método que determina la concentración de azúcar de un mosto
midiendo el índice de refracción (relación entre el seno del ángulo de incidencia y el
seno del ángulo de refracción).
A más concentración de los azúcares de un mosto más densidad del mismo y menos
velocidad a la que la luz pueda atravesarlo, cambiando así el índice de refracción.
Se mide en grados ºBrix
Se calibra con agua destilada, la medida se ajustará la compensación por la diferencia
de temperatura, según indicaciones del fabricante.
Aerometría: Se basa en el principio de ARQUIMEDES para la determinación de la
densidad de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de
peso constante. Se denominan areómetros o mostímetros.
Pueden estar graduados en escalas de densidad o de ºBé y a diferentes temperaturas.
Usualmente están tarados a 20ºC.
Se ajustará temperatura si es diferente a la que está calibrado el aparato. La influencia
de la temperatura en la determinación del Grado probable del mosto no es
despreciable.
En una probeta de 250 ml, se introducen 200 ml de mosto.
Se ajustará temperatura.
Se introduce el Mostímetro hasta que empieza a flotar, al tiempo que se imprime un
movimiento de rotación, evitando que se moje la parte del tallo no sumergida.
Se realiza la lectura sobre el tallo del aerómetro.

3. Deducir el grado probable.
El resultado de la masa volúmica a 20ºC (ρ20) se expresa con 4 decimales y en g/mL.
Medida del pH:
Se realiza con un pH-metro, previamente calibrado con disoluciones tampón de pH
conocido.
Determinar la acidez real o pH: que mide la concentración de iones H+, sin tener en
cuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libres responsables de esos
iones H+
Determinación de la acidez total.
El vino en realidad es una disolución acida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy
insípido y su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos
microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería
muy pobre. Contiene ácidos orgánicos y minerales que se encuentran en estado libre
o combinado, dando origen a diversas sales.
En la bodega se debe de conocer en todo momento la acidez de vino a fin de
determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir.
Se define como la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta su naturaleza y que se
mide por la saturación (pH=7) de los ácidos libres por una solución alcalina de título
conocido. Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos
orgánicos que ellos contienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es
el caso de los ácidos tartárico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la
fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos succínico, láctico (maloláctica),
acético, etc. Todos estos ácidos desempeñan un papel importante en las
características organolépticas del vino.
Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su neutralización
por el hidróxido de sodio (base fuerte) es progresiva y las variaciones de pH no tienen
un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte con una base
fuerte (por reacción ácido débil con base fuerte diversos organismos aconsejan llegar
a pH de 8,2). Dicho punto se detecta por el azul de bromotimol cuyo intervalo de viraje
se encuentra comprendido entre los valores de pH 6 – 7.5. Se realiza mediante una
valoración potenciométrica en presencia de azul de bromotimol (acido – base).
La acidez total de un vino es inferior de la del mosto que procede, ya que el ácido
tartárico precipita en forma de bitartrato potásico y tartrato de calcio. Esta precipitación
es provocada por la disminución de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol
y disminuir la temperatura (estabilización por frío).
Se trata de una valoración acido-base donde el punto de equivalencia se determina
por viraje de un indicador (en comparación con un patrón de coloración), o bien, con la
medida del pH mediante el pH-metro (potenciometría).