1. “Fundación Docencia para la
Investigación”
Materia: Taller de
especialidad
Área: Bromatología
Guía de Trabajos prácticos y de
Problemas
Año: 2013

2. Prof. Mario Ariel Aranda

3. CONTENIDO DE AGUA
1) Como se expresa el contenido de agua en un alimento?
2) Explicar el fundamento de la técnica de Dean Stark.
3) En la técnica de Dean Stark, Qué condiciones debe reunir el solvente? Justificar.
4) Como se realiza la determinación de humedad en una harina? Explicar todos los pasos
de laboratorio.
5) Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua. Para
ello se toman 10,024 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo fue de 0,513
g. Informar correctamente el contenido de agua.
6) Se desea determinar el % de agua en una manteca, ya que si el valor supera el 18% se
considera que fue adulterada. Para ello se pesan 7,459 g de muestra y se procede seg˙n
la técnica de Dean Stark, observando que el volumen de agua luego en la escala graduada
era 1,5 mL. Informar correctamente el % de agua e indicar si la muestra se encontraba o
no adulterada.
7) Para determinar el % de agua en una margarina, un técnico pesó 9,028 g de la muestra, le
agrego tolueno y comenzó a calentar. Luego de un tiempo, leyÛ el volumen de agua en el
vástago, que era 1,1 mL. Que % de agua informa? Esta bien lo que realizó el técnico?
Cometió error por exceso o por defecto? Por que?
8) Que solvente/s elegiría para realizar la técnica de Dean Stark?
Solvente (g/mL) Punto de ebullición (°C) Miscible en H2O
A 2,14 103,1 -
B 0,78 100,4 +
C 0,57 55,1 +
D 0,87 103,4 -
E 0,83 153,1 -
F 1,54 101,7 -
G 1,14 101,5 +
H 2,41 151,3 +
I 0,76 134,1 +
J 0,90 101,9 -
9) Una empresa productora de lácteos dispone que si la leche en polvo tiene una
humedad
mayor a 4%, la destinará a productos industriales. Si el valor es menor a 4% se
destinará
al consumo. Se tiene un lote de 500 Kg. Se toma una muestra de 10,509 g representativa
del lote y luego del tratamiento, el residuo pesa 10,273 g. Cual es el % de agua? Cuanta
agua habrá que agregar para llevar la humedad a 4% y venderla al consumidor?
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4. CENIZAS
1) Explicar como se procede en el laboratorio para determinar el % de cenizas.
2) A que corresponden las cenizas en un alimento?
3) El polvo de ladrillo es una sal de Fe2+
. Teniendo en cuenta este dato explicar cual es
la
utilidad de la determinación de cenizas para evaluar adulteración del pimentón.
4) Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman 3,401
g de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar correctamente el
% de cenizas en la muestra.
5) Para determinar el contenido de ciclamato (edulcorante no nutritivo) en alimentos se puede
utilizar un método que consiste en transformar el ciclamato (C6H11-NHSO3-) en BaSO4.
Luego se realiza el método de cenizas para destruir la materia orgánica,
quedando
únicamente el BaSO4. Para determinar el contenido de ciclamato en una bebida dietética
se tomaron 10,00 mL, se agregan los reactivos necesarios según la Norma IRAM N°
15.782 y se hace un ensayo en blanco paralelamente. La masa del residuo para la muestra
fue de 0,0287 g y para el blanco fue de 0,0017 g. Responder:
a) Por qué es necesaria la realización de un blanco?
b) Informar los mg de BaSO4 cada 100 mL.
c) Teniendo en cuenta el Mr del BaSO4 y del ciclamato de sodio y de calcio, informar el % m/v
como ciclamato de sodio y como ciclamato de calcio en la muestra.
HIDRATOS DE CARBONO
1) Cuales son los métodos para determinar azucares en un alimento?
2) Buscar en 3 rótulos de alimentos, que azucares están presentes.
3) En que se basa el método polarimetrico para la determinación de azucares?
4) En que se basa el método volumétrico de Fehling-Causse-Bonnans?
5) En la estandarización del reactivo de FCB se utilizaron 8,5 mL de solución de glucosa
0,5%. Calcular el título de reactivo.
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5. 6) Para estandarizar el reactivo de FCB se prepara una solución de sacarosa al 0,5% m/v. En
la titulación se gastaron 32 mL de solución de sacarosa. Que ocurrió? como lo
Solucionaría?
7) Se desea determinar el % de azucares reductores en la naranja. Se utiliza un FCB
cuyo
titulo era de 44,3 mg, gastándose 7,5 mL de jugo diluido. Cual fue la dilución utilizada si
se informa que el % de azucares reductores era de 8,86 %?
8) Se procedió a determinar el contenido de azucares reductores en una muestra de jugo de
fruta, y en la determinación se consumieron 9,2 mL de jugo (diluido al ½) para reducir el
reactivo. Cual es el titulo del reactivo si se informo que el % de azucares reductores era
de 0,90 %?
9) Unir con flechas:
Tartrato de sodio y potasio Estandarización del reactivo
Azul de metileno Medio apropiado p/ que ocurra la rn redox
Ferrocianuro de potasio Indicador redox
Glucosa 0,5% Compleja el ion Cu2+
NaOH Necesario p/ Oxidación del azúcar
CuSO4 Compleja el ion Cu+
10) Una muestra se lee en refractómetro de Abbe, y los resultados son: n = 1,359 y 13,0º Brix.
Informar correctamente el contenido de azucares.
11) Informar el % m/v de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractómetro 8,25° Brix
teniendo en cuenta la siguiente curva de calibración:
% m/v sacarosa ° Brix
2,00 2,08
4,00 4,25
6,00 5,97
8,00 8,49
10,00 11,07
12) Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/v de sacarosa.
Para ello se utiliza el refractómetro y se lee 34,2° Brix. Si la ecuación de la curva de
calibración es: y = 1,175. x ñ 0,371, informar el % m/v de sacarosa.
13) Se prepara 100 mL de una solución 0,9 % de sacarosa (C12H22O11). Luego se agrega 5 mL
de HCl concentrado y se calienta para hidrolizar. Como se evaporó cierta cantidad de
agua,
se agrega una solución de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar a 100 mL.
Calcular el % m/v de azúcar invertido.
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6. 14) Cual será la ecuación de la recta si un estándar de sacarosa 5,00% m/v dio 4,59° Brix y
otro estándar 12,00% m/v dio 11,53° Brix?
15) Cuando se disuelven 5,68 gr de azúcar en agua, y se llevan a un volumen de 20 cm3, la
rotación de la solución en un tubo de 10 cm es de 18,88º a) Cuál es la rotación específica del
azúcar? b) La rotación observada en un tubo de 2 dm es de 10,73º ¿Cuál es la concentración de
la solución del
mismo azúcar, expresada en gr/lt.?
16) Una solución de glucosa contiene moléculas que hacen rotar 30° el plano de la luz polarizada,
en un tubo de polarímetro de 20 cm. de longitud. Se desea determinar la concentración del
azúcar sabiendo que la rotación específica para este substrato puro
es de 52,60 (° cm3 / dm.gr)
PROTEÍNAS
1) Se quiere determinar el % de proteínas en una muestra carnica. Para ello se pesan 0,521 g
de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación del blanco se
consumen 0,05 mL de H2SO4 0,0971 N y en la titulación de la muestra se consumen 15,65
mL. Calcular el % N y el % .
2) Cuanto se debe pesar de muestra de harina de maíz cuyo % es 6% si en la titulación
con el H2SO4 del ejercicio anterior no se quiere gastar mas de 15,00 mL? V bco = 0,05 mL.
3) Explicar el fundamento de la digestión Kjeldahl.
4) Explicar para que se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.
5) Explicar el fundamento de la destilación y la titulación.
6) Se desea determinar el % de N en una muestra de alimento balanceado. Para ello se
pesan 0,593 g de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación se
gastó 11,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco usando un H2SO4 0,119 N. Informar
el % de N e indicar si cumple con lo que declara en el rótulo (3% de N).
7) Se sabe que los alimentos balanceados pueden ser adulterados con urea (N2H4CO). Para
ello se toma una alícuota de la muestra del punto anterior y se determina la concentración
de urea por métodos enzimáticos, siendo su concentración en el alimento de 2,14% m/m.
Corregir el % de N del punto anterior e indicar si cumple con lo declarado en el rótulo.
(Tener en cuenta que la urea NO es precursor de proteínas).
8) Un determinado cereal para desayuno contiene, de acuerdo con la etiqueta, un 26,0 %
certificado de proteínas. Calcular el peso de cereal que debe tomarse para su análisis para
que al tratarlo mediante el método de Kjeldahl y emplear H2SO4 0,2506 N, el porcentaje de
proteínas sea igual a la lectura de la bureta en mL. El factor para convertir el porcentaje de
nitrógeno en proteínas es de 5,70 para este tipo de muestra.

7. 9) Cuanto se pesó de muestra si el % dio 12,5%, el factor es 6,25, y se gastó en la
titulación 15,2 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco de H2SO4 0,1 N?
10) Para determinar el % de proteínas en un puré de tomate, se pesaron 11,348 g de muestra,
se digirió, destiló y tituló gastándose 15,3 mL de H2SO4 0,0971 N para la muestra y 0,2 mL
para el blanco. El % fue de 1%. Cual fue el factor utilizado?
11) Indicar cuantos g de N hay cada 100 g de proteínas del yogur si se informa 3% de
proteínas y para realizar la determinación se pesa 1,77 g y el volumen de acido 0,09963 N
fue 6,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco. Indicar además cual es el
factor
utilizado.
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8. MATERIA GRASA
1) Cuales son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?
2) Por que en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?
3) Si un alimento no se seca previo a realizar el método de Soxhlet, Se comete error por
Exceso o por defecto?
4) Para que se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
5) Cual es mas polar el Éter etílico o el Éter de petróleo? Por que?
6) Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de muestra y se seca
en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la técnica de
Soxhlet, siendo el peso del balón vacío de 88,672 g y del balón con el residuo graso de
89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne.
7) Cuanta muestra de galletitas se pesó si el % de grasa dio 14,5 %, el balón Soxhlet vacío
pesÛ 89,507 g y con el residuo graso pesÛ 90,723 g?
8) Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidió realizar el
método de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo graso fue de
1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo.
9) Indicar que dilución habrá que realizar sobre el producto del punto anterior si la leche
entera reconstituida debe tener un 3% de materia grasa.
10) Cuando se realiza el método de referencia para materia grasa sobre la leche reconstituida
del punto anterior, se pesan 5,372 g de muestra liquida y se extrae sucesivas veces con
Éter etílico y Éter de petróleo. El peso del residuo graso en el cristalizador fue de 0,107 g.
Informar el % de materia grasa. Que pudo haber ocurrido?
ALIMENTOS LÁCTEOS
1) Informar correctamente los valores de densidad de la leche (a 15 °C):
a) 23 grados del lactodensímetro medido a 23 °C.
b) 20 grados del lactodensímetro medido a 6 °C.
c) 18 grados del lactodensímetro medido a 27 °C.
d) 16 grados del lactodensímetro medido a 13 °C.
2) Se desea determinar el valor de acidez de una muestra de leche parcialmente
descremada. Se miden 10,00 mL de muestra y se valora con NaOH gastándose 17,3 mL.
Cu·l es la normalidad del NaOH si el valor de acidez fue 0,25 % m/v de ácido láctico?
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9. 3) Se dispone de una solución de NaOH 0,00972 N que es la que debe utilizarse para
determinar la acidez de una leche entera. Que volumen de alícuota deberá tomarse si no
se quiere gastar mas de 12,0 mL de base, y se informa una acidez de 0,15 %m/v?
4) Indicar si las siguientes muestras contienen conservadores no permitidos:
a) Muestra A + floroglucina/OH-
 cambio de color.
b) Muestra B + floroglucina/OH-
 sin cambios.
c) Muestra C + NaOH sin cambios.
d) Muestra D + lugol/H+
 sin cambios.
e) Muestra E + ·cido van·dico/H+
 cambio de color.
5) Indicar quÈ tratamiento tÈrmico sufriÛ cada una de las muestras:
a) FAL ñ / Peroxidasa ñ
b) FAL ñ / Peroxidasa +
c) FAL + / Peroxidasa +
d) FAL + / Peroxidasa -
6) Para los casos anteriores: En que envase probablemente se comercializar la leche?
7) Llega a su laboratorio una muestra de leche entera ultrapasteurizada para realizar una
serie de análisis de laboratorio:
- Densidad: 1,020 (Temperatura = 20°C) V.A. (1,028-1,034)
- Materia grasa: 2,5 g/100 cm3
V.A. (mínimo 3 g/100 cm3
)
- Extracto seco no graso: 6,4 g/100 g V.A. (mínimo 8,2 g/100 g)
- Descenso crioscÛpico: - 0,452°C V.A. (máximo - 0,512°C)
- ProteÌnas totales: 2,1 g/100 g V.A. (mínimo 2,9 g/100 g)
- Acidez: 0,16 g ·c. l·ctico/100 cm3
V.A. (0,14 - 0,18 g ác. láct./100 cm3
)
- CoagulaciÛn por calor: NEGATIVO
- CoagulaciÛn por etanol 70 % v/v: NEGATIVO
- FormaldehÌdo: Ausente
- Lavandina: Presente
- Agua oxigenada: Ausente
- Actividad de FAL: Negativa
- Actividad de Peroxidasa: Positiva
Se pide:
a) Que puede decir acerca de la genuinidad, alteración, conservantes y tratamiento térmico?
b) Expresar correctamente la densidad.
c) Cuanto es el extracto seco?
d) Cuantos mL de NaOH 0,0944 N se gastaron si el PEq del acido láctico es 90,1? ValÌcuota =
10,00 mL
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10. e) Como se realizan los ensayos de coagulación?
f) Como se evalúa la presencia de lavandina en leche? Reactivos.
g) Como se evalúa la actividad de FAL? Reactivos.
h) Como se determina la materia grasa en leche? Explicar detalladamente.
8) Se analizaron leches provenientes de distintos tambos obteniéndose los siguientes
resultados:
A B C D E
Densidad a 15 °C 1,039 1,030 1,033 1,030 1,030
Acidez (° Dornic) 16 16 16 20 16
Materia grasa (% m/v) 1,5 3,1 2,0 3,0 3,0
Extracto seco (% m/m) 9,7 11,3 9,5 11,5 11,3
ReductasimetrÌa (hs.) 4 0,33 4 0,33 4
Actividad de FAL + + + + +
Descenso CrioscÛpico (°C) -0,549 -0,580 -0,540 -0,550 -0,549
Analizar los resultados obtenidos.
9) A partir de una leche en polvo cuya composición es la siguiente: 3% de humedad, 28% de
grasa, 27% de proteínas, 37% de lactosa y 5% de cenizas, se prepara 1 litro de leche
fluida, de manera que esta última tuviera un 12% de sólidos. Responder:
a) Como se prepara la leche fluida? Especificar cantidades.
b) Cual es la composición de la leche fluida?
ALIMENTOS CÁRNICOS
1) Que se entiende por carne? como la define el CAA?
2) Mioglobina, hemoglobina, actita y miosina. Que son? Que función cumplen cada una de
ellas?
3) Pescados: aminas, moléculas muy pequeñas y altamente volátiles. Que son? Con que
objetivo se determinan en el laboratorio?
4) Curado: Para que se realiza? Cuales son los aditivos que hacen al curado de la carne?
5) Los nitritos: Por que se usan? Se puede evitar su uso? Por que están cuestionados?
6) Seleccionar 2 rótulos de derivados cárnicos distintos y buscar en cada uno de
ellos
materias primas proteicas no cárnicas en la lista de ingredientes.
7) Se analiza una muestra de derivado cárnico porcino, y se realiza la búsqueda
de
almidones. Al agregar lugol la muestra no cambia de color. De qué derivado cárnico se
trata?
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11. 8) Esa misma muestra luego se analiza para evidenciar la presencia de proteínas no cárnicas
por SDS-PAGE, hallándose proteínas de soja. Se pudo descartar algún derivado
cárnico?
Cual?
9) Luego se realiza sobre la misma muestra la determinación de humedad, para lo cual se
pesan 3,497 g de muestra y luego del tratamiento térmico el residuo pesa 2,098 g. A su
vez se realiza la determinación de proteínas, para lo cual se pesan 0,543 g de muestra. En
la titulación con HCl 0,115 M se gastan 12,4 mL para la muestra y 0,2 mL para el blanco.
Con el valor de Humedad/Proteínas indicar de qué derivado cárnico es mas probable
que
se trate.
10) Se analiza otra muestra compatible con derivado cárnico de origen porcino, siendo
los
resultados del análisis los siguientes:
Humedad (100-105 °C) = 80,2 %.
Cenizas (500-550 °C) = 0,98 %.
Proteínas (Kjeldahl; f=6,25) = 12,3 %.
Almidón: +.
Proteínas no cárnicas: -.
a) El producto estaba rotulado como: paleta de cerdo cocida. Indicar si el producto cumple
con las especificaciones para dicho alimento.
b) Cómo debería rotularse el alimento?
11) Para determinar las BNVT en una muestra de pescado se pesaron 11,593 g de muestra,
se agregaron los reactivos necesarios y se destila. Luego se titula con H2SO4 0,0224 N
gastándose 9,3 mL del mismo. Informar las BNVT.
12) Se recibe una muestra de pescado con fuertes olores amÌnicos para analizar las BNVT. Se
pesaron 12,597 g de muestra, y se destila la misma. La titulación con el mismo ácido que
en el punto anterior consumió 0,4 mL. Informar las BNVT. Qué ocurrió?
13) Qué cantidad de muestra de pescado se pesa si el valor de BNVT dio 152,4 mg N/100 g y
se consumieron 28,4 mL de H2SO4 0,0547 N?
14) Qué ocurrirá si se agregan unas gotas de solución de verde de malaquita sobre una
muestra de carne picada de varios días que presenta una coloración que simula ser del
mismo día? Con respecto a una carne picada del día, Cómo será el valor de las BNVT
de
la muestra?
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12. ALIMENTOS GRASOS
1) El responsable de una planta procesadora de aceites vegetales recibe un aceite con la
composición detallada en la tabla siguiente (A), y debe procesarlo de manera de obtener
un producto final con la composición descripta en la misma tabla (B).
Aceite Original (A) Aceite procesado(B)
TriglicÈridos 90 % 99 %
¡cidos grasos libres <0,1 % <0,1 %
Esteroles 2% <0,1 %
Pigmentos, proteÌnas 1% <0,1 %
FÛsforo 300 ppm <10 ppm
Ceras 1000 ppm <30 ppm
Tocoferoles 0,14 % 0,09 %
a) Qué tratamientos le debería realizar al aceite original para lograr su objetivo? Especificar
detalladamente cada paso a seguir y la finalidad de cada uno.
b) Qué información se obtiene del contenido de fósforo del aceite?
2) Se recibe una muestra de aceite para evaluar su genuinidad. Con el objeto de determinar
el Índice de Yodo, se toman 0,257 g de muestra y se procede según Guía de
Trabajos
Prácticos. Se titula con Na2S2O3 0,987 N y se gastaron 38,0 mL para el blanco y 34,1 mL
para la muestra. Cuanto es el Índice de Yodo?
3) Para determinar el Índice de acidez de un aceite se pesaron 4,888 g, se agregaron los
reactivos necesarios y se titulo con NaOH 1,025 N, gastándose en la titulación 9,4 mL.
Cuanto es el Índice de acidez?
4) Se pesaron 10,249 g de aceite para realizar Índice de peróxidos. Se procedió según GTP
y
se tituló con Na2S2O3 0,0987 N y se gastó 11,2 mL para la muestra y 0,1 mL para el
blanco. Cuanto es el Índice de peróxidos?
5) Qué cantidad de muestra de aceite se tomó para determinar el Índice de yodo, si se gasta
en la titulación 20,0 mL (en el blanco se gastan 24,8 mL) de Na2S2O3 1,028 N, si se
informa como resultado: 156 g I2/100g?
6) Cuál es la N del NaOH si para determinar la acidez de un aceite se gastan 2,6 mL,
pesándose 5,029 g de muestra, donde se informa 0,49 mg KOH/g?
7) Cuántos mL de Na2S2O3 0,117 N se gastaron en la determinación del Índice de peróxidos
si se tomaron 10,397 g y se informó 37,4 mEq O2/Kg? En el blanco se gastaron 0,4 mL.
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13. ALIMENTOS FARINÁCEOS
1) Con el objeto de tipificar una serie de harinas que se reciben, se procede a realizar los
siguientes ensayos: humedad, cenizas, absorción de agua y volumen de pan. Para
cada
una de las muestras indicar de qué tipo de harina se trata.
Muestra Humedad (%) Cenizas (%) Absorción H2O (%) Volumen de pan (cm3
)
A 14,65 0,45 59 534
B 14,00 0,74 61 505
C 14,21 2,24 Sin datos Sin datos
Sabiendo que el parámetro de cenizas fue informado sobre producto seco, indicar el valor
de cenizas sobre el producto húmedo.
2) Se toman 50 g de harina y se reproduce el proceso de panificación. Si se informa que el
volumen de pan de esa harina es de 520 cm3
indicar a qué volumen se llegó con los 50 g
de harina.
3) Se sabe que 30 g de una harina absorben 22 g de agua. Informar el parámetro de
absorción de agua.
4) Se recibe una muestra de galletitas que declara en su rótulo: materia grasa: 15% y no
declara la utilización de mejoradores. Para verificarlo, se toman 4,973 g de muestra molida
y se determina la grasa por el método de Soxhlet, siendo el peso del residuo de 1,008 g. A
su vez se agrega 2,6-diclorofenolindofenol que no se decolora y por otro lado se agrega
KI/HCl produciéndose un cambio de color. Informar:
a) La materia grasa de las galletitas. Cumple con lo declarado en el rótulo?
b) Presencia de mejoradores.
c) Tiene presente mejoradores no permitidos por la legislación actual?
5) Un técnico debe evaluar la presencia de bromatos en una harina. Como no había KI
preparado decidió utilizar lugol, ya que sabía que contiene I2/KI. Al agregar lugol y luego
HCl observa coloración azulada, por lo que informa positivo para BrO3-. Trabajo
correctamente el técnico? De no ser así, La muestra contenía o no bromatos?
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
1) Se desea determinar la concentración de cafeína presente en un te. Para ello se pesa
0,894 g de muestra, se agrega H2SO4 y se calienta. Se hacen extracciones con CHCl3 en
medio alcalino. El cristalizador pesaba 135,497 g, y luego de evaporado el solvente pesaba
135,542 g. Informar el % de cafeína en la muestra.
2) Al determinar el % de cafeína en una yerba mate, se informa 4,3 %. Que cantidad de
muestra se pesa si el residuo luego de la evaporación del cloroformo pesaba 0,0762 g?
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - GUÍA DE PROBLEMAS 2013 11

14. 3) Qué otros alcaloides se extraen al realizar la técnica de extracción de la cafeína? Se
comete error por exceso o por defecto?
4) Teniendo en cuenta la estructura de la cafeína, indicar por qué debe realizarse la
extracción en medio alcalina.
5) Por qué, para el aislamiento del CN-
se debe acidificar el medio? Por qué se recoge el
destilado en una solución de NaOH?
6) Analizar y explicar la siguiente frase: ìel ensayo de Magnin no tiene alta sensibilidad pero
es muy especifico para el CN-
ì.
7) Un vino declara en su rótulo que su graduación alcohólica es de 12,4% v/v. A qué Índice
de refracción corresponde?
8) Por qué debe agregarse NaOH antes de la destilación para la determinación de la
graduación alcohólica?

15. 12

16. RESPUESTAS A LOS PROBLEMAS
CONTENIDO DE AGUA
5) Extracto seco (100-105 ºC) = 5,12%
6) Humedad (Dean Stark) = 20,1%
7) Humedad (Dean Stark) = 12,2%
8) Solventes D y J.
9) Humedad (100-105 ºC) = 2,25% Agregar 8,77 L de agua
CENIZAS
4) Cenizas (500-550 ºC) = 5,97%
5)b) 270 mg BaSO4/100 mL c) 0,233% m/v (como ciclamato de sodio)
0,229% m/v (como ciclamato de calcio)
HIDRATOS DE CARBONO
5) Título = 42,5 mg
7) Dilución = 1/15
8) Título = 41,4 mg
10) Sólidos solubles (Abbe) = 13º Brix
11)7,69% m/v
12)29,42% m/v
13)1% m/v de azúcar invertido
14) y= 0,9914 x - 0,367
PROTEÍNAS
1) %N = 4,07% % = 25,44%
2) Peso muestra = 1,93 g
6) %N = 3,09%
7) %N = 2,09%
8) Peso muestra = 2 g
9) Peso muestra = 1,057 g
10) f = 5,53
11)15,67 g N/100 g f = 6,38
MATERIA GRASA
6) Materia grasa (Soxhlet) = 11,94%
7) Muestra pesada = 8,39 g
8) Materia grasa (Soxhlet) = 26%
9) Dilución = 1/8,67
10) Materia grasa (Rose Gottlieb) = 2%
ALIMENTOS LÁCTEOS
1)a) 1,0243 g/mL b) 1,0190 g/mL c) 1,0203 g/mL d) 1,0157 g/mL
2) NNaOH = 0,016 N
3) Volumen de alícuota = 7 mL
7)b) Densidad (15 ºC) = 1,0209 g/mL c) Extracto seco = 8,9% m/m d) VNaOH = 1,89 mL
9) a) 123,71 g de leche en polvo
b) Grasa = 34,64 g Proteínas = 33,4 g Lactosa = 45,77 g Cenizas = 6,19 g
ALIMENTOS CÁRNICOS
9) Relación humedad/proteínas = 1,77
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - GUÍA DE PROBLEMAS 2013 13

17. 11) BNVT = 25,16 mg N/100 g
12) BNVT = 1 mg N/100 g
13) Peso muestra = 14,27 g
ALIMENTOS GRASOS
2) Índice de yodo (Wijs) = 190,22 g I2/100 g
3) Índice de acidez = 110,58 mg KOH/g
4) Índice de peróxidos = 106,90 mEq O2/kg
5) Muestra pesada = 0,40 g
6) NNaOH = 0,017 N
7) VNa2S2O3 = 3,7 mL
ALIMENTOS FARINÁCEOS
1)A) 0,39% (SPH) B) 0,65% (SPH) C) 1,96% (SPH)
2) Volumen = 260 cm3
3) Absorción de agua = 73,3%
4) Materia grasa (Soxhlet) = 20,27%
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
1) Cafeína (Cortez) = 5,03 %
2) Muestra pesada = 1,77 g
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