1. Técnicas de muestreo para el control
microbiológico.
Dr. Keiko Shirai

2. Muestreo
 Es la sucesión de pasos
para asegurar que la
muestra posea las
características esenciales
del lote.
Muestra
 Una porción de material
tomada y seleccionada de
tal forma que sea
representativa del lote
(IUPAC).

3.  La muestra seleccionada
para el análisis debe ser
representativa del lote
entero del alimento y lo
suficientemente grande para
poder llevar acabo todas las
determinaciones.
 La técnica de análisis sea
ejecutada con estricto
apego a la metodología
establecida.
 Comparación con normas o
estándares de calidad

4. Para realizar un muestreo en forma práctica se utiliza
el "Sentido Común".
La experiencia de los procesos de fabricación permite
que el muestreo puede resolverse al tanteo.
– Ejemplo 1: tomando muestras al principio y al final de la
jornada;
– Ejemplo 2: tomando como muestra el último producto de
cada serie (como se hace con algunos alimentos
precocidos y congelados).

5. Criterios Generales de Muestreo.
 Todo el material que se use
debe esterilizarse y envolverse.
 Al colectar la muestra hay que
evitar contaminación del
ambiente (polvo, tierra, agua,
saliva).
 Rotular o etiquetar.
 Consignar información que
pueda afectar la prueba o el
significado del resultado. Por
ejemplo la presencia de algún
conservador, olor, color,
condiciones de conservación,
temperatura.

6.  Para muestras sólidas se
recomienda un peso de 100
gramos. Si se encuentra a granel
o en recipientes o piezas grandes
habrá que retirar porciones de
diferentes puntos para integrar
una muestra representativa. O
bien manejar varias muestras
independientes de áreas que se
considere pueden tener mayor
riesgo.
 En productos como carne y
pescado deben tomarse muestras
de la superficie y profundas
(minimizando la contaminación de
la superficie).
 En alimentos congelados se
pueden usar sacabocados para
tener muestras sin descongelar.

7.  Transportar muestras de alimentos perecederos
bajo refrigeración (2-8°C) o en congelación si
son alimentos congelados. Evitar agua de
deshielo que pueda contaminar el alimento.
 Reducir el tiempo comprendido entre recolección
y entrega de la muestra.
 Muestras líquidas deben encontrarse
homogéneas, emplearse de 100 a 500 ml.
 Obtención de muestras superficiales mediante
transferencia de pedazos con la ayuda de bisturí
y pinzas, uso de isopos inertes estériles
humedecidos en solución diluyente estéril.
Para determinar anaerobios estrictos se debe
exponer lo menos posible a la atmósfera y usar
líquidos de dilución con bajo potencial redox
como el medio de Stuart (con tioglicolato) o
medio enriquecido para clostridios (con cisteína).

8. Técnicas de manejo de muestras.
Dilución para conteo de microorganismos viables
 Si es muestra líquida congelada
fundirla y homogeneizarla. No es
recomendable que el producto llene
totalmente el recipiente para evitar
escurrimientos y contaminación.
 Para muestras sólidas se pesan 10
gramos y se diluyen en 90 ml de
solución diluyente, se licúa o se
puede usar un mortero estéril. Se
considera como la primera dilución.
Para las diluciones sucesivas se
usan pipetas diferentes inoculando
simultáneamente a las cajas petri.
 El volumen que se transfiera nunca
será menor del 10% de la
capacidad total de la pipeta, por
ejemplo para 0.1 ml no se usa una
pipeta de más de 1 ml.

9. Diluyentes de uso general
 Agua peptonada 0.1%
pH 6.8-7
 Solución amortiguadora
de fosfatos 0.1M pH 7
 Solución de Ringer
 Medio enriquecido para
clostridios
 Solución de sacarosa al
20% o NaCl al 15%,
osmófilos y halófilos
respectivamente.

10. Cuenta en placa
Consiste en contar
colonias que se
desarrollan después de
cierto tiempo en el
medio de elección
presupone que cada
colonia proviene de un
microorganismo en la
muestra.
– Vertido
– Superficie

11. Reglas para conteo en placa
1. Seleccionar aquellas placas donde aparezcan de 30 a 300
colonias, pues hay menor error en el conteo.
2. Contar todas las colonias de la placa. Si el número se estima
mayor de 300 y no hay diluciones subsecuentes:
3. 301-500 colonias se divide en dos partes y el número de
colonias contadas se multiplica por 2.
4. 501-800 colonias se divide en cuatro partes y el número de
colonias contadas se multiplica por 4.
5. >800 colonias se cuentan de 10 a 20 cuadros se promedia y se
multiplica por el número de cuadros que ocupa la caja.
6. El número de colonias contadas deberá ser multiplicada por el
inverso de la dilución y considerar si la técnica fue por vertido o
por superficie (debido al volumen de la muestra).
7. Redondear la cifra obtenida en el recuento de tal forma que
haya dos dígitos al inicio de la cifra por ejemplo:
129 se reporta 130
2,417 se reporta 2400
49 se reporta 49

12. Recuento en tubo
 Son técnicas empleadas para el análisis de
muestras que supone una concentración de
microorganismos pequeña.
 Es una estimación de la densidad de bacterias en
el alimento. Tiene una base estadística que sería la
probabilidad de obtener tubos con cultivo positivos
va a disminuir conforme es menor el volumen de
muestra inoculada.
 Permite la inclusión de agentes selectivos y se
utiliza cuando se requiere de un medio enriquecido
previo a la identificación de un grupo microbiano.

13. Pruebas presuntivas
 Frecuentemente se utiliza
como una etapa de
enriquecimiento que busca
aumentar la concentración de
microorganismo de interés.
 Se considera positivos
aquellos que después de
incubados presenten
enturbiamiento, cambio de
color, formación de gas.
Ejemplo para coliformes
fermentación de carbohidratos
como caldo lactosado.

14. Pruebas confirmativas
 De los tubos positivos de la
prueba presuntiva se inoculan
a la prueba confirmativa. El
número de tubos positivos y
negativos determinará el
Número Más Probable
mediante el uso de una tabla
en la cual se estima la
concentración de
microorganismos en el
alimento.
– Ejemplo para coliformes caldo Medio VRB+ colorante fluorescente
lactosa bilis verde brillante o con desarrollo de
agar EMB. Escherichia coli ATCC 11775

15. Número Más Probable

16. Tabla Número Más Probable