Práctica de carnes

1. PRACTICA N° 03
CURADO Y SALAZÓN DE CARNES
I. INTRODUCCION
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo
por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.
Sal: La sal de mesa, que consiste principalmente de clorurosódico,es el ingrediente más
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del
microbio comodel alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de
al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para
ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos
microbios no deseados.
Azúcar:Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede
emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género
Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el
alimento.
Como el crecimientode bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilotolerante a la sal
los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH
sobre 4,5) mediante la producciónde ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros
microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que
también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El
nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa
como fuente de nitrito (NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido
nítrico (NO),que se une al átomo de hierro del centrodel grupo hemo de la mioglobina,
reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina)
cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo)
cuando se cocina.

2. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo
de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en
sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos
compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en
los Estados Unidos, su concentraciónen el productofinal se mita a 200 ppm, y suele ser
más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al
consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.
Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el
consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos
fueron propuestos como posible causa.
II. OBJETIVOS
 Conocer los cambios, químicos, físicos del curado y salazón de la carne.
 Observar la pigmentación de una carne curada.
III. MARCO TEORICO
CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de
conservacióncomo el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su colorrosado a partir
de tratamiento por calor.
Históricamente la gente de todo el mundo ha curadocarne para evitarel desperdicio de
comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de
caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente
cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor. La carne y el
pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur
de China y en el Ártico.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo
por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento

3. además de hongos y bacterias benignas. Parapermitir estas reaccionesde curadolentas
y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento,
haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando
sal y una combinación de otros ingredientes
1. CONSERVACIÓN: Para conservar carne, los
microorganismos indeseables en la superficie de la
carne que causan descomposición y enfermedades
se deben inactivary destruir. Unode los medios más
efectivospara lograr esto es introducir sal dentro de
la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe
conconcentraciones de sal tan bajas comode 3% ej.,
Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de
sobrevivir en concentraciones más altas, ej.,
Staphylococcus
a. Cloruro sódico (sal común) Es la sustancia más
utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, no se le considera legalmente como aditivo
y que nose limita su uso. Senecesitan concentraciones
de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte
de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido
de su uso, la sal común no es un producto carente de
toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte
de una persona.
Sabor : Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de
agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática.
Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el
pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el
más predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situación en
el uso de las sustancias de curado se manifestó
en la década de los 70 al conocerse que las
nitrosaminas formadas en o sobre los
productos cárnicos son moléculas
cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son productos de la
degradación de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.

4. No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por
los habituales métodos de fabricacióndelosproductos cárnicosposean importancia
en laproducciónde cánceren el hombre.Perotambién escierto quecantidades (por
debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y
potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes
de curado. Su efecto más reconocido es el
desarrollo del color rojo o rosado de curado.
Adicionalmente a la función sobre el color, los
nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas:
 Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor
a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
 Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como
poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el
desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados.
El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo
del crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del
botulismo. Elnitrato en sí mismo no es efectivoen
la producción de reacción de curado hasta que es
convertido en nitrito. En este proceso los nitratos
se reducen lentamente y por acción bacterial. Los
nitratos y nitritos deben supervisarse ya que
tienen aspectos negativos, como la intoxicación.
Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su
menor cantidad de hemoglobina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas
para disminuir el riesgo de formación de
nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir
la concentración de nitritos y nitratos siempre que
sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar
otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico
de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el
ácido ascórbico y sus derivados, y los tocoferoles,
especialmente eficacesen medios acuosos o grasos,
respectivamente.

5. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria
denominada Clostridium botulinum.
Elriesgo de los productoscárnicos es conocidodesde antiguo (botulismo viene del
latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por
calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,
pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el
apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10
veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ).
2. ADYUVANTES DEL CURADO
Además de los ingredientes comúnmente aceptados se han introducido en el
procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:
 Ascorbatos
 Fosfatos
 Potenciadores del sabor
 Proteínas ligantes y de relleno
Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y rendimiento
del producto. Acido ascórbico- ascorbatos:
- Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preservan
este color.
- El acido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y por ello acelera el proceso de
enrojecimiento de los embutidos.
- Además del papel que desempeñan en el desarrollo del color, los ascorbatos e
isoascorbatos juegan otro papel en el proceso de carnes curadas:
* Existe la evidencia de que disminuyen la formación de nitrosaminas en los
productos curados.
* Bloquean lasíntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicosapartir del nitrito
residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas.
a. Fosfatos
Objetivobásico en el uso de fosfatos:aumentar la capacidad de retención de
agua de los productos cárnicos.El mecanismo de acciónde los fosfatossobre
la capacidad de retención de agua es doble:
 aumentan el pH en la carne
 solubilizan las proteínas musculares

6. Otros beneficios que aporta son:
 mejora el sabor de la carne como resultado de
la retención de jugos
 reduce el enrancia miento exudativo
 disminuye la intensidad de sabor a
recalentado de la carne que se vuelve a
calentar
 favorece la retención de calor
 emulsifican la grasa
 disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares.
b. Azúcares
El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada:
 Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal
 Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.
Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el
almidón, y los productos de ser hidrolisis.
Los llamados azucares reductores no son
capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.
Los azúcares favorecen el desarrollo de la
flora del curado. Esto se debe a que sobre
todo los no acidificantes metabolizan los
azúcares como sustrato, que servirá como
alimento de los m.o.
El uso de azucares también presenta algunas desventajas en algunos casos
de reacción de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada
produciendo sabor a quemado.

7. IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales y reactivos:
 Sal de Praga (nitratos)
 Sal común
 Azúcar
 Tabla de picar
 Cuchillos
Métodos:
 Curado y saldo en seco:
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar bien pesado según
formula y se frotan todos los lados de la carne en forma íntegra y pareja, logrando
humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera
capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5°C.
 5% sal común/ peso de carne
 3g de nitrato / kg de carne
 1% azúcar/ peso de carne
 Curado y salado en húmedo:
Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien
pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a a 15°Be, se
sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5°C. El tiempo de
curado varía según el tamaño.
 3g de nitrato/ kg de carne
 1% azúcar/ peso de carne.
 Preparación de la salmuera (agua + sal)
1. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a
20°Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio
disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la
solubilidad de la sal por efecto de la temperatura.
2. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido.
3. Decantar la solución a fin de no movilizar el sedimento filtrado.
4. Determinar el grado de concentracióndeseada, así: solución salina débil
de 12 a 18°Be, se utiliza para piezas de carne pequeñas; solución salina
fuerte de 20 a 25°Be se utiliza para piezas de carne grandes.
Una salmuera especial para curado, no es sino una solución salina enriquecida
con nitrato, nitritos y azúcar. Existen salmueras especiales a las que se añaden

8. condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes
crudas.
V. RESULTADOS
Controles a realizar:
1. Peso: Registrar el peso inicial y cada día.
1.1. Peso inicial:
 W muestra de res = 1036 g
 W muestra de chancho = 998 g
 Salmuera = 1.6 g
1.2. Seco
RES CHANCHO
W = 518 g W = 499 g
NaCl 5% = 25,9 g NaCl 5% = 24,95 g
Azúcar 1%= 5,18
g
Azúcar 1%= 4,99
g
1.3. Húmedo
Día Res Chancho
1 peso = 518 g
Salmuera = 12° Be
Azúcar1% = 5,18 g
peso = 499 g
Salmuera = 12° Be
Azúcar 1% = 4,99 g
2 Peso = 556 g Peso = 503 g
3 Peso = 533 g
NoH = 8.5
Gasto NaOH = 4
Peso= 511 g
NOH= 7,7
Gasto NaOH = 4,1
2. Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada día.
Evaluación organoléptica de la carne:
Evaluación organoléptica de la muestra seco
Producto: carne de cerdo
Apariencia general color Olor
Antes del curado: normal Rojo normal
Durante el curado: Mínimos cambios Rojo característico
Después del
curado:
opaco Rojo oscuro característico

9. Evaluación organoléptica de la muestra en seco
Producto: carne de res
Apariencia general color Olor
Antes del curado: normal Rojo normal
Durante el curado: Mínimos cambios Rojo característico
Después del
curado:
opaco Rojo oscuro característico
Evaluación organoléptica de la muestra en húmedo
Producto: carne de cerdo
Apariencia general color Olor
Antes del curado: normal Rojo normal
Durante el curado: normal Rojo característico
Después del
curado:
opaco Rojo oscuro característico
Evaluación organoléptica de la muestra en humedo
Producto: carne de cerdo
Apariencia general color Olor
Antes del curado: normal Rojo normal
Durante el curado: normal Rojo característico
Después del
curado:
opaco Rojo oscuro característico
Construir la gráfica Días y peso.
492
494
496
498
500
502
504
506
508
510
512
1 2 3
Grafica de la carne de res

10. 1. DISCUSIONES
 Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado
o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto,
mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes
curantes es decir de sales del ácido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se
aplican también sal común por separado o mezclada conlas sales del ácidonítrico. A
pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el
punto de vista práctico sino también por los distintos efectos que se provocanen los
productos.
 La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo).
Con una concentraciónsuficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de
ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el
desarrollo de muchosgérmenes. Con una concentraciónde 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias. Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco
salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse
en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de
la saldepende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos
curados la cantidad de agua al principio es elevada.
492
494
496
498
500
502
504
506
508
510
512
1 2 3
Grafica de la carne de chancho

11. 2. CONCLUSIONES
 Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los
alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que
los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus
células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos
puedan vivir.
 Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas
curadas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir
algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes
concentraciones de sal.
3. BIBLIOGRAFIA
 McGee, Harold (2004). On FoodandCooking (revisada edición).Nueva York:
Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
 Bertolli, Paul (2003). CookingbyHand. Nueva York:Clarkson
Potter/Publishers. ISBN 0-609-60893-2.
 National Academy of Sciences - National Research Council Academy of Life
Sciences (1981). TheHealth Effects ofNitrate, Nitrite andN-Nitroso Compounds.
Washington: National Academy Press.

12. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
“TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE”
ALUMNAS:
CASTAÑEDA CHUCCHUCAN, JESSICA
QUISPE GONZALES, JESSICA DEL MILAGRO