Nuevo vídeo en mi canal de YouTube Hola a todos Hoy quiero presentarles en mi canal, el segundo capítulo sobre las Enfermedades de transmisión alimentaria. Esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban y que me dejen sus críticas y sus comentarios. Muchas gracias y buena jornada.

1. LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Parte 2
Dr Santiago Pablo
Baggini

2. METABOLISMO
MICROBIANO
Conjunto de procesos por los
cuales un microorganismo
obtiene la energía y los
nutrientes (carbono, por
ejemplo) que necesita para
vivir y reproducirse. Los
microorganismos utilizan
numerosos tipos de
estrategias metabólicas
distintas y las especies
pueden a menudo
distinguirse en función de
estas estrategias.

3. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

4. FACTORES INTRINSECOS

5. Metabolismo Microbiano - pH
El pH de un alimento es uno de
los principales factores que
determinan la supervivencia y
el crecimiento de los
microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la
distribución.
Como el efecto de algunos
otros factores, depende en
parte del pH y es a veces difícil
separar el efecto del pH per se
y el de otros factores influidos
por el pH.

6. pH

7. Metabolismo Microbiano - Aw
Los microorganismos
requieren la presencia de
agua, en una forma
disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es
mediante la actividad de
agua (Aw).

8. Actividad de agua (Aw)
• Carnes, pescados, hortalizas, frutas
• y verduras frescas y crudas =/> 0,98
• Carne cocida 0,95 – 0,98
• Cárnicos curados, quesos 0,91 – 0,95
• Embutidos, jarabes 0,87 – 0,91
• Arroz, alubias, guisantes 0,80 – 0,87
• Jaleas, mermeladas 0,75 – 0,80
• Caramelos 0,65 – 0,75
• Frutas secas 0,60 – 0,65
• Fideos deshidratados, especias,
• leche en polvo 0,20 – 0,60

9. Metabolismo Microbiano - Potencial REDOX
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las
diferencias observadas en los productos finales del metabolismo,
discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden
ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox.

10. Potencial de oxido reducción (Eh, O/R)

11. FACTORES EXTRINSECOS

12. Temperatura de Crecimiento
Cualquier temperatura por encima de
la máxima de crecimiento de un
determinado microorganismo resulta
letal para el mismo, y cuanto más
elevada sea la temperatura en
cuestión tanto más rápida será la
pérdida de viabilidad.
Algunos microorganismos
permanecen viables durante largos
periodos de tiempo si se mantienen
congelados a temperaturas
suficientemente bajas.

15. Metabolismo Microbiano - Sales de Curado
El nitrato sódico, era el
responsable de la aparición
del pigmento rosa de la
carne, el llamado color de
carne curada.
Más tarde se comprobó que
el compuesto responsable
de la aparición del color era
el nitrito y no el nitrato que
se originaba por reducción
bacteriana del último.
En la actualidad se
consideran sales del curado
al cloruro sódico y al nitrito
o nitrato de sodio o de
potasio.

16. Metabolismo Microbiano - Radiaciones
Ionizantes
La radiación ultravioleta es inadecuada
para su utilización en ciertos alimentos
ricos en grasas, especialmente grasas
insaturadas, puesto que acelera
enormemente la formación de olores a
rancio debido a su fuerte acción
catalítica sobre la oxidación de los
lípidos (manteca expuesta a la luz del
sol).
Por esto, debe restringirse su utilización
con productos lácteos, y es mucho más
eficaz en las cámaras de refrigeración,
para tratar carne de cordero o de vaca
que para la de cerdo. La radiación UV
produce daños en verduras, formando
manchas decoloradas en las hojas.

17. Metabolismo Microbiano - Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos y
sus ésteres se hallan
muy difundidos en la
naturaleza.
Se encuentran con
frecuencia en frutas; por
ejemplo, el ácido cítrico
de los frutos cítricos, el
ácido benzoico en
arándanos agrios y las
ciruelas verdales, el
ácido sorbico en la fruta
del fresno.

18. Metabolismo Microbiano - Antibióticos
Durante cierto tiempo
se emplearon en los
alimentos para inhibir
las bacterias alterantes,
pero los organismos
encargados del control
alimenticio prohíben
ahora su adición a los
alimentos.
Incluso los pequeños
residuos existentes en
los alimentos
procedentes de los
animales tratados con
antibióticos se
consideran actualmente
inaceptables.

19. La aplicación más
importante de la
natamicina es para
tratar la corteza del
queso, tanto blando
como duro, mediante
la sumersión de aquél
en baños, o
rociándolo con
suspensiones de 500
ppm de natamicina.
El antibiótico puede
detectarse en la
corteza; su
penetración varía de
acuerdo con el tipo de
queso .

20. 21% de O2 en la atmósfera Eh del alimento
CO2 Inhibición de m.o.
Envasado de alimentos en Aguas minerales carbonatadas,
atmósferas modificadas Refrescos, Cervezas
Sensibilidad al CO2: Mohos y bacterias Gram (-) oxidativas
Resistencia al CO2: Gram (+) Especialmente Lactobacillus y algunas
levaduras.

21. Este es el
final del
2do módulo,
nos vemos en
el 3ro,
muchas
gracias